3.5.2. Cupcake characteristicsMizuk

3.5.2. Cupcake characteristics
Mizukoshi, Maeda, and Amano (1980) proposed a model for
cake structural formation during baking. In the early stage of baking, batter volume is increased by the expansion of bubbles
caused by an increase in vapor pressure of water and air. Then the
starch granules in batters are almost gelatinized and protein
coagulation is accelerated. The sol-like batter changes to the gellike
structure of cake. When the formation of the continuous gel
phase (network) depresses the expansion of bubbles, the increased
pressure in the bubbles causes the gas to release. At this point, an
expansion of the cake batters is stopped. In this process, rice starch
in cake batters gelatinized at 70.4e72.5 C (Table 2) and egg protein
coagulated at 82e96 C (Mizukoshi et al., 1979). Amylose leaching
during starch gelatinization helped to form a network structure
with foaming of egg white protein. Therefore, it is predicted that
smaller particle sized rice flour (high starch fractions) could form
small sized air cells in the crumb of rice cupcake after baking.
Continued heating caused further coagulation of egg and flour
proteins, and strengthening of the cake structure continued until
the end of baking. The PSD of rice flour affected the cake volume
and the crumb structure. Because the ratio of starch granule
fraction (2e40 mm) to the cell fraction was different from rice
flour PSD (Fig. 1), the size of air cell and homogeneity in crumbs
were not similar (Fig. 2). It had been found that the thermal
stability of the foam structure in the starch cake batters had been
very dependent on protein (Howard, Hughes, & Strobel, 1968).
The specific volume of rice cup cakes are noted in Table 3. Specific
volume was ranged from 3.12 to 3.43 mL/g and was significantly
different (p < 0.05). The specific volume of rice cupcakes prepared
from HP-160 (

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.5.2. ลักษณะคัพเค้กแบบจำลองสำหรับการนำเสนอ Mizukoshi มาเอดะ และอมาโน (1980)เค้กการก่อโครงสร้างในระหว่างการอบ ในระยะแรก ๆ ของเบเกอรี่ แป้งปริมาณจะเพิ่มขึ้นตามการขยายตัวของฟองอากาศเกิดจากการเพิ่มขึ้นของความดันไอของน้ำและอากาศ นั้นเกือบจะ gelatinized ปะทะเม็ดแป้ง และโปรตีนเป็นเร่งการแข็งตัว แป้ง sol เหมือนการเปลี่ยนแปลงที่ gellikeโครงสร้างของเค้ก เมื่อการก่อตัวของเจลอย่างต่อเนื่องการขยายตัวของฟองอากาศ เพิ่มขึ้นหดหู่เฟส (เครือข่าย)ความดันในฟองอากาศทำให้แก๊สที่จะปล่อย ที่จุดนี้ การหยุดการขยายตัวของการปะทะเค้ก ในกระบวนการนี้ ข้าวแป้งในเค้กปะทะ gelatinized 70.4e72.5 C (ตาราง 2) และโปรตีนไข่จับก้อนที่ 82e96 C (Mizukoshi et al. 1979) อมิละลายระหว่างแป้ง gelatinization ช่วยในรูปแบบโครงสร้างเครือข่ายด้วยโฟมของโปรตีนไข่ขาว ดังนั้น มันเป็นการคาดการณ์ที่แป้งข้าวอนุภาคขนาดเล็ก (เศษแป้งสูง) อาจจะขนาดเล็กเซลล์อากาศในเศษของคัพเค้กข้าวหลังการอบเครื่องทำความร้อนอย่างต่อเนื่องเกิดการแข็งตัวของไข่และแป้งโปรตีน และให้ความแข็งแรงของโครงสร้างของเค้กต่อเนื่องจนถึงจุดสิ้นสุดของการทำขนม PSD ของแป้งข้าวเจ้าปริมาณเค้กที่ได้รับผลกระทบและโครงสร้างเศษ เนื่องจากอัตราส่วนของเม็ดแป้งเศษส่วน (2e40 mm) เพื่อเศษเซลล์แก้ไขแตกต่างจากข้าวแป้ง PSD (รูปที่ 1) ขนาดของเซลล์อากาศและ homogeneity ในเกล็ดไม่ได้คล้ายกัน (2 รูป) พบว่าความร้อนได้เสถียรภาพของโครงสร้างในการปะทะเค้กแป้งโฟมได้ขึ้นอยู่กับโปรตีน (Howard ฮิวจ์ส & Strobel, 1968)ปริมาตรเฉพาะของขนมถ้วยถูกบันทึกไว้ในตารางที่ 3 เฉพาะเสียงเพื่อน 3.12 การ 3.43 mL/g และมีนัยสำคัญแตกต่างกัน (p < 0.05) ปริมาตรเฉพาะของคัพเค้กข้าวที่เตรียมไว้จาก HP 160 (< 75 mm) แป้งข้าวแสดงค่าสูงสุด(3.43 mL/g) ในหมู่พวกเขา อย่างไรก็ตาม ระบุปริมาตรของเค้กทำจากแป้งข้าวขนาดใหญ่ (< 180 มม.) ก็คล้ายกับที่ทำจากแป้งข้าวขนาดเล็ก (< 75 mm), แต่ผิวด้านบนคัพเค้กจาก caved หลังจากเย็นที่ห้องแป้งข้าวขนาดใหญ่อุณหภูมิ แต่การขยายเตาเก็บคงในระหว่างอบ รูปที่ 2 แสดงคัพเค้กข้าวทั้งหมดและข้ามส่วนกับ PSDs แตกต่างกัน ขนาดอนุภาคของแป้งข้าวที่ได้รับผลกระทบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5.2 ลักษณะ Cupcake
Mizukoshi ดะและอามาโนะ (1980) ได้เสนอรูปแบบสำหรับ
เค้กก่อตัวของโครงสร้างในระหว่างการอบ ในช่วงเริ่มต้นของการอบปริมาณแป้งจะเพิ่มขึ้นตามการขยายตัวของฟองอากาศ
ที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของความดันไอน้ำและอากาศ แล้ว
เม็ดแป้งในแป้งจะ gelatinized เกือบและโปรตีน
แข็งตัวจะเร่ง Sol-เช่นการเปลี่ยนแปลงปะทะกับ gellike
โครงสร้างของเค้ก เมื่อการก่อตัวของเจลอย่างต่อเนื่อง
เฟส (เครือข่าย) สังกัดการขยายตัวของฟองอากาศที่เพิ่มขึ้น
ความดันในฟองอากาศทำให้เกิดก๊าซที่จะปล่อย ณ จุดนี้การ
ขยายตัวของแป้งเค้กจะหยุดการทำงาน ในขั้นตอนนี้แป้งข้าว
ในแป้งเค้ก gelatinized ที่ 70.4e72.5? C (ตารางที่ 2) และโปรตีนไข่
จับตัวที่ 82e96? C (Mizukoshi et al., 1979) ชะล้างอะไมโลส
ในระหว่างการเกิดเจลแป้งช่วยในรูปแบบโครงสร้างเครือข่าย
ที่มีการเกิดฟองของไข่โปรตีนสีขาว ดังนั้นจึงเป็นที่คาดการณ์ว่า
แป้งอนุภาคขนาดเล็กข้าวกลาง (เศษส่วนแป้งสูง) สามารถสร้าง
ขนาดเล็กเซลล์อากาศกลางในเศษของคัพเค้กข้าวหลังจากที่อบ.
ความร้อนอย่างต่อเนื่องทำให้เกิดการแข็งตัวต่อไปของไข่และแป้ง
โปรตีนและเสริมสร้างความเข้มแข็งของโครงสร้างเค้กอย่างต่อเนื่องจน
ในตอนท้ายของการอบ สภาวการณ์ของแป้งข้าวได้รับผลกระทบปริมาณเค้ก
และโครงสร้างเศษ เพราะอัตราส่วนของเม็ดแป้ง
ส่วน (2e40 มิลลิเมตร) ส่วนเซลล์แตกต่างจากข้าว
แป้ง PSD (รูปที่ 1). ขนาดของเซลล์อากาศและความสม่ำเสมอในเดน
ไม่ได้คล้ายกัน (รูปที่. 2) มันได้รับพบว่าความร้อน
ความมั่นคงของโครงสร้างโฟมในแป้งแป้งเค้กที่ได้รับ
มากขึ้นอยู่กับโปรตีน (โฮเวิร์ดฮิวจ์ & Strobel, 1968).
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของเค้กถ้วยข้าวถูกบันทึกไว้ในตารางที่ 3 โดยเฉพาะ
ปริมาณการซื้อขาย อยู่ในช่วง 3.12-3.43 มิลลิลิตร / กรัมและมีความหมาย
ที่แตกต่างกัน (p <0.05) ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของคัพเค้กข้าวเตรียม
จาก HP-160 (<75 มิลลิเมตร) แป้งข้าวเจ้าที่นำเสนอค่าสูงสุด
(3.43 มิลลิลิตร / กรัม) ในหมู่พวกเขา แต่ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของเค้ก
ที่ทำจากแป้งข้าวขนาดใหญ่ (<180 มิลลิเมตร) ก็คล้ายกับที่
ทำจากแป้งข้าวขนาดเล็ก (<75 มิลลิเมตร) แต่พื้นผิวด้านบนของ
คัพเค้กจากแป้งข้าวขนาดใหญ่ยุบหลังจากเย็นที่ห้อง
อุณหภูมิ แต่การขยายตัวเตาอบคงที่ในระหว่างการ
อบ มะเดื่อ. 2 แสดงคัพเค้กข้าวทั้งหมดและส่วนข้าม
กับ PSDs ที่แตกต่างกัน ขนาดอนุภาคของแป้งข้าวได้รับผลกระทบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5.2 . ลักษณะของคัพเค้กมิซุโคชิ มาเอดะ และ อามาโนะ ( 1980 ) ได้เสนอแบบจำลองสำหรับเค้กโครงสร้างการพัฒนาในระหว่างการอบ ในช่วงแรกของการอบ , ปริมาณแป้งจะเพิ่มขึ้นตามการขยายตัวของฟองเกิดจากการเพิ่มขึ้นของความดันไอของน้ำและอากาศ จากนั้นแป้งเม็ดแป้งและโปรตีนได้ในเกือบการเร่ง . โซลเปลี่ยนไป gellike แป้งโครงสร้างของเค้ก เมื่อการก่อตัวของเจลแบบต่อเนื่องเฟส ( เครือข่าย ) จะทำให้การขยายตัวของฟองอากาศที่เพิ่มขึ้นความดันในฟอง ทำให้ก๊าซที่จะปล่อย ณจุดนี้การขยายตัวของเค้กแป้งหยุดเดิน ในกระบวนการนี้ ข้าวแป้งในเค้กแป้งวุ้นที่ 70.4e72.5 C ( ตารางที่ 2 ) และโปรตีนไข่กันใน 82e96 C ( มิซุโคชิ et al . , 1979 ) โลสละลายในระหว่างการเกิดเจลาติไนซ์แป้งช่วยให้รูปแบบโครงสร้างเครือข่ายด้วยโฟมของไข่ขาว โปรตีน ดังนั้น จึงเป็นที่คาดการณ์ว่าอนุภาคแป้งขนาดเล็ก ( เศษส่วนแป้งสูง ) สามารถฟอร์มเซลล์อากาศขนาดเล็กในเศษข้าวเค้กหลังจากการอบความร้อนอย่างต่อเนื่องทำให้การต่อไปของไข่และแป้งโปรตีนและเสริมสร้างโครงสร้างของเค้กต่อเนื่องจนกระทั่งจุดสิ้นสุดของเบเกอรี่ PSD ของแป้งข้าวเจ้าต่อปริมาณเค้กและเศษโครงสร้าง เพราะอัตราส่วนของเม็ดแป้งส่วน 2e40 มม. ) เซลล์ส่วนที่แตกต่างจากข้าวPSD แป้ง ( รูปที่ 1 ) ขนาดของเซลล์อากาศและความสม่ำเสมอในเศษไม่ได้เหมือนกัน ( รูปที่ 2 ) พบว่า ความร้อนเสถียรภาพของโครงสร้างของโฟมแป้งเค้กแป้งได้มากขึ้นอยู่กับโปรตีน ( Howard Hughes & สโตรเบิล , 1968 )ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมถ้วยข้าวที่ได้ระบุไว้ใน ตารางที่ 3 ที่เฉพาะเจาะจงปริมาณระหว่าง 3.12 กรัม / มิลลิลิตรและ 3.43 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) เฉพาะหมวดของคัพเค้กข้าวที่เตรียมไว้จาก hp-160 ( < 75 มม. ) แป้งข้าวที่นำเสนอคุณค่าสูงสุด( มล. / 3.43 กรัม ) ของพวกเขา อย่างไรก็ตาม ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของเค้กทำจากแป้งข้าวเจ้า ขนาดใหญ่ ( > 180 มม. ) คือ คล้ายกับที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ขนาดเล็ก ( < 75 มิลลิเมตร ) แต่บนพื้นผิวของคัพเค้กจากแป้งข้าวขนาดใหญ่ยุบตัวหลังจากเย็นที่ห้องอุณหภูมิ แต่การขยายตัวคงที่ในเตาอบอบ รูปที่ 2 แสดงคัพเค้กทั้งข้าวและข้ามส่วนกับจ้างคนที่แตกต่างกัน ขนาดอนุภาคของแป้งข้าวได้รับผลกระทบ