5. Antifungal lactic acid bacteria

5. Antifungal lactic acid bacteria as biopreservation agent
Fungal growth is the most frequent cause of spoilage in bakery products mainly due to Aspergillus, Fusarium, and
Penicillium genera. Statistics show that Argentinean small factories register losses in packaged bread as high as 20-
40%, mainly due to the lack of good manufacture practices in addition to the warm climate in this country [29]. In
addition to the great economic loses derived from the presence of mould, another concern is the potential mycotoxin
production that may cause public health problems [30].
5.1 Fungi contamination control in bakery products
5.1.1 Conventional methods
The preservation of baked products includes suitable packaging techniques (such as modified atmospheres) [31] and the
application of chemical conservatives. Currently, the protection of baked goods from fungal spoilage is mainly reached
through the use of organic acids as inhibitors such as propionic, sorbic, acetic and benzoic acids and some of their salts
[32]. Present trends in the bakery industry have included the desire for high-quality foods, which are minimally
processed and do not contain chemical preservatives. For this reason, the level of additives have been reduced in the
new EU regulations, allowing the concentrations of propionate, the most commonly used, up to 0.3% (wt/wt) for
packaged sliced breads. However, fungal growth still occurs in these conditions, meaning that the food preservation is
not guaranteed [33].
5.1.2 Novel strategies to fungal control
Consumer demands for more natural foods have stimulated the research on biological (i.e. vegetal and microbial)
preservation systems. In this aspect, LAB are organisms of interest for biopreservation since they have been used for
centuries in various fermented food, either by its natural presence in raw materials (spontaneous fermentation) or its
addition as pure starter cultures. Recently, LAB have received scientific attention because of their antifungal potential
since LAB strains from cereals with antifungal activity have been reported [34-36, 29]. However, the application of
these antifungal LAB cultures in baked food is still limited despite of the advances on the characterization of antifungal
metabolites (i.e. peptides, organic acids) regarding molecular weight, heat-resistance, spectrum of action and
effectiveness.
Previously, the increased shelf-life of bakery products was attributed to the lactic and acetic acids produced by LAB
during sourdough fermentation [37] (Fig. 1). Nowadays another bioactive compound produced during sourdough
fermentation has also been recognized, such as the phenyllactic acid (derived from the phenylalanine metabolism)
which is active against several fungal species isolated from bakery products, flour and cereals, including some
mycotoxigenic species and bacterial contaminants [33, 29]. Dal Bello et al. [38] have showed that addition of Lact.
plantarum strains inhibit the outgrowth of Fusarium spp. in wheat bread. The compounds responsible for the antifungal
activity were characterized at the chemical level and were identified as lactic and phenyllactic acids; and two cyclic
dipeptides cyclo (L-Leu–L-Pro) and cyclo (L-Phe–trans-4-OH-L-Pro). The combination of these antifungal strains
using 20% sourdoughs into wheat bread formulations with 0.3 or 0.1 % calcium propionate (CP), showed strong
synergistic effect, substantially increasing the shelf life of bread [39]. Also, Gerez et al [29] reported that the inclusion
of three antifungal LAB allowed reducing the concentration of CP by 50% to attain a shelf-life similar to that of
traditional bread containing 0.4% CP. This starter culture improves the fermentation quotient and the leaving volume of
the dough. The LAB strains present in this starter have the ability to inhibit Aspergillus, Fusarium, and Penicillium, the
main contaminants in bread. The most effective antifungal compounds were acetic and phenyllactic acids. Recently,
Gerez et al [40] reported the use of a ready-to-use biopreservative starter for non-sliced packed bread using selected
antifungal LAB (Lact. plantarum CRL 778) and low cost ingredients compatible with the food matrix. The combination
of this starter with CP (0.4%) increased 2.6 times the shelf-life compared to breads prepared without LAB.
An interesting bio-strategy reported by Zhang et al [41], considers the production of propionate from lactate by Lact.
diolivorans in co-fermentation with Lact. buchneri during sourdough fermentation. The application of this experimental
sourdough (20%) in bread inhibited the growth of moulds for more than 12 days. Hence, the use of propionateproducing
cultures could replace the addition of propionate as preservative. The CP can also be replace by a
combination of antifungal LAB and a water-soluble extract of the vegetable Phaseolus vulgaris cv. Pinto [42]. Three
proteins (Phaseolin alpha-type precursor, phaseolin and a lectin) were shown to be responsible

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

5. แบคทีเรียกรดแลคติเชื้อราเป็น biopreservation แทนเจริญเติบโตของเชื้อราเป็นสาเหตุบ่อยที่สุดของเน่าเสียในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื่องจาก Aspergillus, Fusarium และศาสตราจารย์สกุล สถิติแสดงว่า โรงงานขนาดเล็กของอาร์เจนติน่าเสียที่ลงทะเบียนในบรรจุขนมปังได้สูงถึง 20-40% ส่วนใหญ่เนื่องจากมีแนวทางปฏิบัติในการผลิตดีนอกจากสภาพภูมิอากาศอบอุ่นในประเทศนี้ [29] ในนอกจากดีทางเศรษฐกิจสูญเสียได้รับจากการปรากฏตัวของแม่พิมพ์ กังวลเป็นพิษอาจเกิดขึ้นผลิตที่อาจทำให้เกิดปัญหาสาธารณสุข [30]5.1 ควบคุมการปนเปื้อนเชื้อในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่5.1.1 วิธีการแบบเดิมการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่อบมีเทคนิคบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม (เช่นบรรยากาศการแก้ไข) [31] และการประยุกต์เคมีพรรคอนุรักษ์นิยม ในปัจจุบัน ถึงการป้องกันของขนมอบเชื้อราเน่าเสียส่วนใหญ่โดยใช้กรดอินทรีย์เป็นสารยับยั้งเช่นโพรพิโอ นิ sorbic อะซิติก และกรดเบนโซอิก และเกลือของพวกเขาอย่างใดอย่างหนึ่ง[32] . แนวโน้มปัจจุบันในวงการเบเกอรี่รวมความปรารถนาสำหรับคุณภาพอาหาร ซึ่ง minimallyประมวลผล และไม่ประกอบด้วยสารกันบูดสารเคมี ด้วยเหตุนี้ ระดับของสารเติมแต่งลงในการระเบียบ EU ใหม่ ทำให้ความเข้มข้นของ propionate ที่ใช้บ่อยสุด สูงสุด 0.3% (wt/wt)บรรจุขนมปังหั่น อย่างไรก็ตาม การเจริญเติบโตเชื้อรายังคงเกิดขึ้นในเงื่อนไขเหล่านี้ ซึ่งหมายความ ว่า การเก็บรักษาอาหารไม่รับประกัน [33]5.1.2 กลยุทธ์นวนิยายเพื่อควบคุมเชื้อราความต้องการบริโภคอาหารธรรมชาติเพิ่มเติมมีกระตุ้นการวิจัยทางชีวภาพ (เช่นเกิด และจุลินทรีย์)ระบบการเก็บรักษา ในแง่นี้ ห้องปฏิบัติเป็นสิ่งมีชีวิตที่น่าสนใจสำหรับ biopreservation ตั้งแต่ใช้สำหรับศตวรรษในต่าง ๆ หมักอาหาร โดยการมีอยู่ของธรรมชาติในวัตถุดิบ (การหมักธรรมชาติ) หรือการนอกจากนี้เป็นวัฒนธรรมที่เริ่มต้นที่บริสุทธิ์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ ห้องปฏิบัติได้รับความสนใจทางวิทยาศาสตร์เนื่องจากการต้านเชื้อราอาจเกิดขึ้นตั้งแต่สายพันธุ์ห้องปฏิบัติการจากธัญพืชกับกิจกรรมต้านเชื้อราได้รับการรายงาน [34-36, 29] อย่างไรก็ตาม การประยุกต์วัฒนธรรมเหล่านี้ห้องปฏิบัติการต้านเชื้อราในขนมอบจะยังจำกัดแม้มีความก้าวหน้าในการจำแนกลักษณะของเชื้อราสาร (เช่นเปปไทด์ กรดอินทรีย์) เกี่ยวกับน้ำหนักโมเลกุล ทนความร้อน คลื่นความถี่ของการดำเนินการ และประสิทธิภาพ ก่อนหน้านี้ การเพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ประกอบกับ lactic และกรดอะซิติกผลิต โดยห้องปฏิบัติการระหว่างการหมักซาวร์โด [37] (1 รูป) ในปัจจุบันสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นผลิตระหว่างซาวร์โดหมักยังรับ เช่นกรด phenyllactic (มาจากการเผาผลาญ phenylalanine)ใช้กับหลายชนิดเชื้อราที่แยกจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้ง และ ธัญพืช รวมบางmycotoxigenic สายพันธุ์และเชื้อแบคทีเรียปนเปื้อน [33, 29] ดาล Bello ร้อยเอ็ด [38] ได้พบว่านอกเหนือจาก Lactสายพันธุ์บาซิลลัสยับยั้งไป Fusarium ออกซิเจนในขนมปัง สารที่รับผิดชอบสำหรับการต้านเชื้อรากิจกรรมมีลักษณะที่ระดับสารเคมี และกับ lactic และ กรด phenyllactic และ 2 วงจรdipeptides cyclo (L-ลิว-L-Pro) และ cyclo (L-Phe–trans-4-OH-L-Pro) การรวมกันของสายพันธุ์เชื้อราเหล่านี้ใช้ sourdoughs 20% เป็นสูตรขนมปังกับ 0.3 หรือ 0.1% แคลเซียม propionate (CP), พบแข็งแรงฤทธิ์ ยิ่งเพิ่มอายุการเก็บขนมปัง [39] ยัง Gerez et al [29] รายงานที่รวมของห้องปฏิบัติการเชื้อราสามได้ลดความเข้มข้นของ CP โดย 50% จะมีอายุบรรลุขนมปังแบบดั้งเดิมที่ประกอบด้วย 0.4% CP วัฒนธรรมนี้สตาร์ทปรับปรุงหารหมักและระดับออกแป้ง สายพันธุ์ห้องปฏิบัติการที่อยู่ในเริ่มต้นนี้มีความสามารถในการยับยั้ง Aspergillus, Fusarium และ ศาสตราจารย์ การหลักสิ่งปลอมปนในขนมปัง สารต้านเชื้อราที่มีประสิทธิภาพสูงสุดได้อะซิติก และกรด phenyllactic เมื่อเร็ว ๆ นี้Gerez et al [40] รายงานการใช้สตาร์ทพร้อมใช้ biopreservative สำหรับไม่ใช่หั่นขนมปังบรรจุใช้เลือกห้องปฏิบัติการต้านเชื้อรา (Lact. บาซิลลัส CRL 778) และต้นทุนต่ำส่วนผสมเข้ากันได้กับเมตริกซ์อาหาร การรวมกันนี้เริ่มกับ CP (0.4%) เพิ่มขึ้น 2.6 เท่า อายุการเปรียบเทียบกับขนมปังที่เตรียมไว้ โดยห้องปฏิบัติการ น่าสนใจกลยุทธ์ไบรายงานโดย Zhang et al [41], พิจารณาการผลิต propionate จากน้ำนมโดย Lactdiolivorans ในการหมักร่วมกับ Lact buchneri ในระหว่างหมักซาวร์โด การประยุกต์ใช้การทดลองนี้ซาวร์โด (20%) ในขนมปังยับยั้งการเติบโตของแม่พิมพ์มากกว่า 12 วัน ดังนั้น การใช้ propionateproducingวัฒนธรรมสามารถแทนการเพิ่ม propionate เป็นสารกันบูด จุดจะสามารถแทนโดยมีแยกห้องปฏิบัติการต้านเชื้อราและการละลายน้ำของผักถั่วผดพันธุ์ Pinto [42] สามมีแสดงโปรตีน (Phaseolin สารตั้งต้นชนิดอัลฟา phaseolin และการศึกษา) ที่รับผิดชอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

5. เชื้อราแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นตัวแทน biopreservation
เจริญเติบโตของเชื้อราเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเน่าเสียในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อรา Aspergillus, Fusarium และ
Penicillium จำพวก สถิติแสดงให้เห็นว่าโรงงานขนาดเล็กอาร์เจนตินาลงทะเบียนการสูญเสียในขนมปังบรรจุเป็นสูงถึง 20-
40% ส่วนใหญ่เกิดจากการขาดการปฏิบัติที่ดีในการผลิตนอกจากนี้ยังมีอากาศอบอุ่นในประเทศนี้ [29] ใน
นอกเหนือไปจากการสูญเสียทางเศรษฐกิจที่ดีที่ได้มาจากการปรากฏตัวของแม่พิมพ์กังวลก็คือสารพิษจากเชื้อราที่มีศักยภาพ
การผลิตที่อาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพของประชาชน [30].
การควบคุมการปนเปื้อน 5.1 เชื้อราในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
5.1.1 วิธีการเดิม
เก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อบรวมถึงความเหมาะสม เทคนิคการบรรจุภัณฑ์ (เช่นบรรยากาศแก้ไข) [31] และ
การประยุกต์ใช้สารเคมีที่พรรคอนุรักษ์นิยม ปัจจุบันการป้องกันของขนมอบจากการเน่าเสียของเชื้อราจะถึงส่วนใหญ่
ผ่านการใช้กรดอินทรีย์เป็นสารยับยั้งเช่นโพรพิโอนิซอร์บิก, อะซิติกและกรดเบนโซอิกและบางส่วนของเกลือของพวกเขา
[32] แนวโน้มปัจจุบันในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ได้รวมความปรารถนาสำหรับอาหารที่มีคุณภาพสูงซึ่งมีน้อยที่สุด
การประมวลผลและไม่ได้มีสารกันบูดสารเคมี ด้วยเหตุนี้ระดับของสารเติมแต่งที่ได้รับการลดลงใน
กฎระเบียบของสหภาพยุโรปใหม่ที่ช่วยให้ความเข้มข้นของ propionate ที่ใช้กันมากที่สุดถึง 0.3% (WT / WT) สำหรับ
ขนมปังหั่นบาง ๆ บรรจุ อย่างไรก็ตามการเจริญเติบโตของเชื้อรายังคงเกิดขึ้นในเงื่อนไขเหล่านี้หมายความว่าการเก็บรักษาอาหารที่
ไม่รับประกัน [33].
5.1.2 กลยุทธ์นวนิยายควบคุมเชื้อรา
ต้องการของผู้บริโภคสำหรับอาหารธรรมชาติมากขึ้นกระตุ้นให้มีการวิจัยเกี่ยวกับชีววิทยา (เช่นพืชและจุลินทรีย์) สำหรับ
ระบบการเก็บรักษา . ในแง่นี้ LAB เป็นสิ่งมีชีวิตที่น่าสนใจสำหรับ biopreservation เนื่องจากพวกเขามีการใช้มา
นานหลายศตวรรษในอาหารหมักต่างๆไม่ว่าจะโดยการแสดงตนเป็นธรรมชาติในวัตถุดิบ (หมักที่เกิดขึ้นเอง) หรือของมัน
นอกจากเป็นเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นที่บริสุทธิ์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ LAB ได้รับความสนใจทางวิทยาศาสตร์เนื่องจากการที่มีศักยภาพต้านเชื้อรา
ตั้งแต่สายพันธุ์ LAB จากธัญพืชที่มีฤทธิ์ต้านเชื้อราได้รับรายงาน [34-36, 29] แต่โปรแกรมของ
เหล่าวัฒนธรรม LAB เชื้อราในอาหารอบยังมีข้อ จำกัด แม้จะมีความก้าวหน้าในลักษณะของเชื้อราที่
สาร (เช่นเปปไทด์กรดอินทรีย์) เรื่องน้ำหนักโมเลกุล, ความต้านทานความร้อน, สเปกตรัมของการกระทำและ
ประสิทธิผล.
ก่อนหน้านี้เพิ่มขึ้น อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นผลมาจากกรดแลคติกและอะซิติกที่ผลิตโดย LAB
ระหว่างการหมัก sourdough [37] (รูปที่ 1). ปัจจุบันอีกสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ผลิตในระหว่าง sourdough
หมักยังได้รับการยอมรับเช่นกรด Phenyllactic (มาจากการเผาผลาญอาหาร phenylalanine) ที่
ซึ่งมีการใช้งานกับสายพันธุ์ของเชื้อราหลายที่แยกได้จากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, แป้งและธัญพืชรวมทั้งบาง
ชนิด mycotoxigenic และสารปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย [33 29] Dal เบลโล, et al [38] ได้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของ LACT ว่า.
สายพันธุ์ plantarum ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา Fusarium spp ในขนมปังข้าวสาลี สารประกอบที่รับผิดชอบในการต้านเชื้อรา
กิจกรรมโดดเด่นในระดับเคมีและถูกระบุว่าเป็นแลคติกและกรด Phenyllactic; และสองวงจร
dipeptides Cyclo (L-Leu-L-Pro) และ Cyclo (L-เพ-Trans-4-OH-L-Pro) การรวมกันของสายพันธุ์เชื้อราเหล่านี้
โดยใช้ sourdoughs 20% ลงในสูตรขนมปังข้าวสาลีที่มีแคลเซียม propionate 0.3 หรือ 0.1% (CP) แสดงให้เห็นความแข็งแกร่ง
ผลเสริมฤทธิ์กันยิ่งเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมปัง [39] นอกจากนี้ Gerez et al, [29] รายงานว่ารวม
สาม LAB เชื้อราได้รับอนุญาตการลดความเข้มข้นของซีพีโดย 50% ที่จะบรรลุอายุการเก็บรักษาคล้ายกับที่ของ
ขนมปังแบบดั้งเดิมที่มี 0.4% CP เชื้อนี้จะช่วยเพิ่มความฉลาดทางหมักและปริมาณออกของ
แป้ง สายพันธุ์ LAB ในปัจจุบันเริ่มต้นนี้มีความสามารถในการยับยั้งเชื้อรา Aspergillus, Fusarium และ Penicillium ที่
ปนเปื้อนหลักในขนมปัง สารต้านเชื้อราที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือกรดอะซิติกและ Phenyllactic เมื่อเร็ว ๆ นี้
Gerez et al, [40] รายงานการใช้งานของพร้อมต่อการใช้งานเริ่มต้น biopreservative ไม่ใช่ขนมปังหั่นบาง ๆ บรรจุโดยใช้เลือก
LAB เชื้อรา (LACT. plantarum CRL 778) และส่วนผสมที่มีต้นทุนต่ำเข้ากันได้กับเมทริกซ์อาหาร การรวมกัน
ของการเริ่มต้นนี้กับ CP (0.4%) เพิ่มขึ้น 2.6 เท่าอายุการเก็บรักษาเมื่อเทียบกับขนมปังที่เตรียมไว้โดยไม่ต้อง Lab.
ที่น่าสนใจชีวภาพกลยุทธ์รายงานโดย Zhang et al, [41], พิจารณาการผลิตของ propionate จากน้ำนมโดย LACT ได้.
diolivorans ร่วมกับการหมัก LACT buchneri ระหว่างการหมัก sourdough การประยุกต์ใช้การทดลองนี้
sourdough (20%) ในขนมปังยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราเป็นเวลานานกว่า 12 วัน ดังนั้นการใช้ propionateproducing
วัฒนธรรมสามารถใช้ทดแทนการเพิ่มของ propionate เป็นสารกันบูด ซีพียังสามารถแทนที่โดย
การรวมกันของ LAB เชื้อราและสารสกัดที่ละลายน้ำได้ของ Phaseolus vulgaris พันธุ์ผัก ปินโต [42] สาม
โปรตีน (อัลฟา Phaseolin ชนิดสารตั้งต้น, phaseolin และเลคติน) ที่มีการแสดงที่ต้องรับผิดชอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

5 . แบคทีเรียกรดแลกติกในการเป็นตัวแทน biopreservationการเจริญเติบโตของเชื้อราคือสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเน่าเสียในสินค้าเบเกอรี่ส่วนใหญ่เนื่องจาก Aspergillus , Fusarium , และPenicillium สกุล สถิติแสดงให้เห็นว่าโรงงานขนาดเล็กซึ่งลงทะเบียนจากขนมปังบรรจุสูง 20 -40 เปอร์เซ็นต์ , ส่วนใหญ่เนื่องจากการขาดการปฏิบัติที่ดีในการผลิต เพื่อเพิ่มบรรยากาศอบอุ่นในประเทศนี้ [ 29 ] ในนอกจากจะสูญเสียทางเศรษฐกิจที่ดีได้มาจากการปรากฏตัวของแม่พิมพ์ อีกปัญหาคือ สารพิษจากเชื้อราที่มีศักยภาพการผลิตที่อาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพของประชาชน [ 30 ]การควบคุมการปนเปื้อนเชื้อราในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ฯ5.1.1 การสอนปกติการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมอบ รวมถึงเทคนิคที่เหมาะสม ( เช่นบรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง ) [ 31 ] และการประยุกต์ใช้สารเคมีอนุรักษ์นิยม ในปัจจุบันการคุ้มครองสินค้าอบจากเชื้อราของเสียส่วนใหญ่ถึงผ่านการใช้กรดอินทรีย์เป็นสารยับยั้ง เช่น โพรพิออนิก และกรดซอร์บิค กรดเบนโซอิก , , และบางส่วนของเกลือของพวกเขา[ 32 ] ปัจจุบันแนวโน้มในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ได้รวมความปรารถนาสำหรับอาหารที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเป็นขั้นต่ำการประมวลผลและไม่ได้มีสารกันบูดสารเคมี ด้วยเหตุผลนี้ ระดับของสารได้รับการลดลงในกฎระเบียบของสหภาพยุโรปใหม่ ให้ความเข้มข้นของกรดโพรพิโอนิก ที่ใช้กันมากที่สุด ถึง 0.3% ( wt / wt )ชุดหั่นขนมปัง อย่างไรก็ตาม การเติบโตของเชื้อรายังเกิดขึ้นในเงื่อนไขเหล่านี้ หมายถึง การเก็บรักษาอาหาร คือไม่รับประกัน [ 33 ]5.1.2 นวนิยายกลยุทธ์ในการควบคุมเชื้อราความต้องการของผู้บริโภคสำหรับอาหารธรรมชาติมากขึ้น ได้กระตุ้นการวิจัยทางชีวภาพ ( เช่น พืช และจุลินทรีย์ )ระบบการเก็บรักษา ในแง่มุมนี้ แลปก็มีสิ่งมีชีวิตที่น่าสนใจสำหรับ biopreservation ตั้งแต่พวกเขาได้ถูกใช้สำหรับศตวรรษในอาหารหมักต่าง ๆทั้งโดยการแสดงตนของธรรมชาติในวัตถุดิบ ( จากการหมัก ) หรือยัง เป็น วัฒนธรรม เชื้อบริสุทธิ์ เมื่อเร็วๆนี้ห้องปฏิบัติการได้รับความสนใจทางวิทยาศาสตร์ เพราะศักยภาพของเชื้อราเนื่องจากห้องปฏิบัติการเชื้อจากธัญพืชกับฤทธิ์ต้านราได้รับรายงาน 34-36 [ 29 ] อย่างไรก็ตาม การใช้โดยเชื้อราในอาหารอบแล็บวัฒนธรรมยังคง จำกัด แม้จะมีความก้าวหน้าในลักษณะของเชื้อราสาร ( เช่นเปปไทด์กรดอินทรีย์ ) เกี่ยวกับน้ำหนัก โมเลกุลของความต้านทานความร้อนและสเปกตรัมของการกระทำประสิทธิผลก่อนหน้านี้ เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ประกอบกับแลคติกและกรดน้ำส้ม ผลิตโดยแล็บในระหว่างการหมักหัวเชื้อแป้งหมัก [ 37 ] ( รูปที่ 1 ) ทุกวันนี้อีกสารผสมที่ผลิตในระหว่างแป้งหมักและยังได้รับการยอมรับ เช่น กรด phenyllactic ( ได้มาจากการเผาผลาญพ )ซึ่งมีการใช้งานกับสายพันธุ์เชื้อราที่แยกได้จากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้งและธัญพืช รวมทั้งบางชนิด mycotoxigenic และสารปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย [ 33 , 29 ] ดัลเบลโล่ et al . [ 38 ] ได้พบว่า นอกเหนือจาก lact .plantarum สายพันธุ์ยับยั้งผลพลอยได้ของ Fusarium spp . ในขนมปังโฮลวีท สารป้องกันเชื้อรา รับผิดชอบกิจกรรมมีลักษณะในระดับเคมี และระบุเป็นกรดแลคติกและ phenyllactic ; สองเป็นไดเพปไตด์คือ cyclo ( l-leu – l-pro ) และวง ( l-phe – trans-4-oh-l-pro ) การรวมกันของสายพันธุ์เชื้อราเหล่านี้ใช้ 20 % sourdoughs เป็นขนมปังข้าวสาลีสูตรกับ 0.3 หรือ 0.1 % แคลเซียม propionate ( CP ) ให้แข็งแรงประกาศผล ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมปัง [ 39 ] นอกจากนี้ gerez et al [ 29 ] รายงานว่า รวมสามในแล็บให้ลดความเข้มข้นของ CP 50% เพื่อบรรลุการเก็บรักษาคล้ายกับที่ของขนมปังแบบดั้งเดิมประกอบด้วย 0.4% CP นี้กล้าเชื้อปรับปรุงการหมักและทิ้งความปริมาณของแป้ง แล็บสายพันธุ์ในปัจจุบันนี้มีความสามารถในการยับยั้งเชื้อ Aspergillus , Fusarium , Penicillium ,สารปนเปื้อนหลักในขนมปัง มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือ เชื้อรา สาร phenyllactic และกรดกรด เมื่อเร็วๆ นี้gerez et al [ 40 ] รายงานการใช้พร้อมใช้ biopreservative starter ไม่ใช่หั่นขนมปังที่ใช้คัดเลือกบรรจุในแล็บ ( lact . กรด CRL 773 ) และต้นทุนต่ำส่วนประกอบเข้ากันได้กับเมทริกซ์อาหาร รวมกันเริ่มต้นกับ CP ( 0.4% ) เพิ่มขึ้น 2.6 เท่า เมื่อเทียบกับขนมปังที่เตรียมไว้ โดยไม่มีการ .น่าสนใจ ไบโอ กลยุทธ์ที่รายงานโดย Zhang et al [ 41 ] , พิจารณาการผลิตกรดโพรพิโอนิกจากกรดแลคติกโดย lact .diolivorans CO การหมักด้วย lact . แป้งหมัก buchneri ในระหว่างการหมัก โปรแกรมนี้ทดลองขนมปัง Sourdough ( 20% ) มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราได้มากกว่า 12 วัน ดังนั้น การใช้ propionateproducingวัฒนธรรมสามารถแทนที่นอกเหนือจาก propionate เป็นสารกันบูด . ซีพี ยังสามารถถูกแทนที่ด้วยการรวมกันของใน Lab และสารสกัดละลายของผัก phaseolus vulgaris cv . ปิ่นโต [ 42 ] สามโปรตีน ( phaseolin อัลฟ่าประเภทโปรตีน phaseolin และเลคติน responsi ) แสดงเป็น