3. Results and discussion3.1. Intri

3. Results and discussion
3.1. Intrinsic hurdles
3.1.1. Water activity (aw) hurdle
Preliminary studies well established that with an adjustment
of aw 6 0.95, nitrite is only necessary for sensory
properties, but no more as preservative (Leistner et al.,
1980). In the present study, in order to obtain this amount
of aw i.e. reducing the water activity from 0.96 to 0.95, the
basic formula of the hot dog was changed with some
humectants and binders (Table 1). The results clearly
revealed that the water activity was reduced to 0.950 ±
0.002 at 25 C by using 2% NaCl, 1% KCl, and 0.19% commercial
gum mixture. The experiments also indicated that
1% NaCl could reduce the water activity by about 0.006
units. This result is in agreement with previously reported
data (Hauschild, 1989).
3.1.2. Acidity (pH) hurdle
According to studies conducted by Leistner et al. (1980),
the sausages with a pH below 5.4 are safe and stable provided
that other hurdles especially processing temperature
hurdle are used. In the present study, pH was reduced from
5.8 ± 0.01 to 5.4 ± 0.01 using 0.3% Glocono-delta-lacton
(GDL) and an additional amount of sodium ascorbate as
indicated in Table 1. It should be noted that GDL could
also enhance the color and flavor development (Leistner,
1985). Even though such a pH is acceptable in bolognatype,
brawn, Gelderse Rookworst, or short ripened fermented
sausages, the reduction pH from 5.8 to 5.4 had a
negative influence on frankfurter-type sausages (e.g. hot
dogs) from the sensory point of view. Indeed, it gave an
undesirable sour taste to the product concerning sensory
characteristics, especially when the product was eaten
warm; hence, the consumers rejected it. On the other hand,
we should take into account the fact that acidulants such
as GDL or sodium ascorbate may enhance inhibition of
C. botulinum in low levels, but they may cause nitrite depletion
in high levels, thereby reducing the antibotulinum
effect (Tompkin, Christiansen, & Shaparis, 19793.2. Extrinsic hurdles
3.2.1. Processing temperature (Fvalue) hurdle
In order to secure the microbial safety and stability of
cured meats and meat products with reduced nitrite addition,
adequate temperatures for their heating are needed.
It has demonstrated that an internal temperature of
75 C is sufficient to inactive heat resistant non-spore forming
organisms (Leistner et al., 1980). Therefore, the temperature
of 80 ± 1 C for an hour after com-up time was
selected. Moreover, this mild heat treatment could also
improve the sensory and nutritional properties (e.g. preservation
of vitamins) of the products, and saves energy as
well.
3.2.2. Storage temperature (tvalue) hurdle
The critical temperature below with growth and toxin
production from psychrotophic and non-psychrotophic
strains of C. botulinum will not occur is 3.3 C and 10 C
respectively (Betts, 1996; Hauschild, 1989). In the present
study, after putting the hot dog samples into the Ice Bank
because of reducing the temperature rapidly to around 5–
6 C within 40–45 min, the hot dog samples were kept at
chilled temperature (>3 C but 610 C) throughout their
shelf life. However, under good conditions of temperature
control (3 C but 610 C) underwent a reduction
(p < 0.05) in their initial microbial loads in comparison
with the control (Table 2). It should be mentioned that in
our work, the experimental sample without preservative
(0 ppm nitrite) was selected to determine whether Clostridia
(including C. perfringens and C. botulinum) were present
in the hot dog batter. Furthermore, the initial microbial
populations without preservative were determined in both
hurdle treated and the control samples.
3.4. Color
In our work, the color of the samples having 50 and
120 ppm nitrite was measured for the 1st and 30th day after
hot dog production (Fig. 1). All samples (50 and 120 ppm
nitrite) had (p < 0.05) the same redness (a* value), yellowness
(b* value), and lightness (L* value). This work is in
agreement with the studies conducted by Bloukas et al.
(1999). The cured color could be achieved by adding
from 20 to 40 ppm; however, in order to achieve cured flavor
as well, 30–50 ppm nitrite was needed. Thus, as a
whole, 50 ppm nitrite seems enough in respect to color
and flavor characteristics, and further amounts of nitrite
are needed to give bacteriological stability. This work is
in agreement with the studies conducted by Leistner et al.
(1980).
3.5. Sensory attributes
Differences in color, taste, flavor, texture and juiciness as
well as overall acceptance of both hurdle treated and control
samples were evaluated by sensory analysis. As can be
seen from Table 3, no significant preference (p > 0.05) was
observed concerning overall acceptance between two
treatments.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1. intrinsic อุปสรรค3.1.1 รั้วกระโดดข้ามกิจกรรม (สะสม) น้ำการศึกษาเบื้องต้นเช่นก่อตั้งที่ มีการปรับปรุงของสะสม 6 0.95 ไนไตรต์จำเป็นสำหรับรับความรู้สึกคุณสมบัติ แต่ไม่ได้เป็น preservative (Leistner et al.,1980) การศึกษาปัจจุบัน เพื่อให้ได้เงินของสะสม เช่นลดน้ำกิจกรรมจาก 0.96 0.95 การมีการเปลี่ยนแปลงสูตรพื้นฐานของสุนัขร้อนกับhumectants และยึดประสาน (ตาราง 1) ผลลัพธ์ชัดเจนเปิดเผยว่า กิจกรรมน้ำถูกลด 0.950 ±0.002 ที่ 25 C โดยใช้ 2% NaCl, 1% KCl และ 0.19% พาณิชย์ส่วนผสมของหมากฝรั่ง การทดลองยังแสดงที่1% NaCl สามารถลดกิจกรรมน้ำโดยเกี่ยวกับ 0.006หน่วย ผลลัพธ์นี้จะสอดคล้องกับก่อนหน้านี้รายงานข้อมูล (Hauschild, 1989)3.1.2 รั้วกระโดดข้ามมี (pH)ตามการศึกษาที่ดำเนินการโดย Leistner et al. (1980),ไส้กรอก มี pH ต่ำกว่า 5.4 มีความปลอดภัย และให้คอกอุปสรรคที่อื่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งประมวลผลอุณหภูมิใช้รั้วกระโดดข้าม ในการศึกษาปัจจุบัน ค่า pH ลดลงจาก± 0.01-5.4 5.8 ± 0.01 ใช้ 0.3% Glocono-เดลต้า-lacton(GDL) และจำนวนเงินเพิ่มเติมของโซเดียม ascorbate เป็นแสดงในตารางที่ 1 ควรสังเกตว่า GDL สามารถนอกจากนี้ยัง เพิ่มสีและรสชาติพัฒนา (Leistnerปี 1985) แม้ว่าจะมี pH เป็นที่ยอมรับใน bolognatypeพละ Gelderse Rookworst หรือสั้นสุกหมักไส้กรอก ลด pH จาก 5.8 5.4 มีการอิทธิพลลบบนชนิดชไตไส้กรอกเช่นร้อนพริกถึงขิง) จากมุมมองของจุดรับความรู้สึก จริง ให้การระวังเปรี้ยวรสชาติไปเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์รับความรู้สึกลักษณะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์อุ่น ดังนั้น ผู้บริโภคปฏิเสธมัน ในทางตรงข้ามเราควรคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ acidulants ดังกล่าวGDL หรือโซเดียม ascorbate อาจเพิ่มการยับยั้งC. botulinum ในระดับต่ำ แต่พวกเขาอาจทำให้เกิดการลดลงของไนไตรต์ในระดับสูง จึงช่วยลดการ antibotulinumผล (Tompkin, Christiansen, & Shaparis, 19793.2 อุปสรรคที่สึกหรอ3.2.1 การรั้วกระโดดข้ามอุณหภูมิ (Fvalue) ประมวลผลจุลินทรีย์ความปลอดภัยและความมั่นคงของความปลอดภัยรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กับไนไตรต์ลดเพิ่มอุณหภูมิเพียงพอสำหรับความร้อนของพวกเขามีความจำเป็นมันได้แสดงให้เห็นว่าที่อุณหภูมิภายใน75 C เพียงพอที่จะไม่ทนความร้อนไม่ใช่สปอร์ขึ้นรูปสิ่งมีชีวิต (Leistner et al., 1980) ดังนั้น อุณหภูมิของ 80 ± 1 C ชั่วโมงหลังจากเวลา com ได้เลือก นอกจากนี้ นี้รักษาความร้อนอ่อนอาจยังปรับปรุงคุณสมบัติการรับความรู้สึก และคุณค่าทางโภชนาการ (เช่นอนุรักษ์วิตามิน) ของผลิตภัณฑ์ และช่วยประหยัดพลังงานเป็นดี3.2.2 การเก็บอุณหภูมิ (tvalue) รั้วกระโดดข้ามอุณหภูมิสำคัญด้านล่างเจริญเติบโตและสารพิษผลิตจาก psychrotophic และ psychrotophic ไม่ใช่สายพันธุ์ของ C. botulinum จะไม่เกิดขึ้นเป็น 3.3 C และ 10 Cตามลำดับ (Betts, 1996 Hauschild, 1989) ในปัจจุบันศึกษา หลังจากตัวอย่างสุนัขร้อนเป็น ธนาคารน้ำแข็งเนื่องจากการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วประมาณ 5 –C 6 ภายใน 40 – 45 นาที ตัวอย่างสุนัขร้อนที่ถูกเก็บไว้ที่อาหารอุณหภูมิ (> 3 C แต่ 610 C) ตลอดการอายุการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขของอุณหภูมิที่ดีควบคุม (< 10 C), อันตรายหลักเกี่ยวกับนี้กลุ่มผลิตภัณฑ์เป็นสายพันธุ์ไม่ใช่ proteolytic ของ C. botulinumที่มีความสามารถในการเจริญเติบโตภายใต้เงื่อนไขที่แช่แข็งปรับกิจกรรมน้ำใต้ 0.97 ซึ่งถือว่าในการศึกษานี้ สามารถป้องกันไม่ให้3.3. microbiological ผลลัพธ์ตัวอย่างสุนัขร้อน ดังที่แสดงในตารางที่ 2 ได้เตรียมไว้มีมุมมองต่อการประเมินผลรวมแอโรบิกmesophilic แบคทีเรียนับ นับ C. perfringens และC. botulinum การตรวจโดยใช้การวิเคราะห์สารพิษเช่นตามที่คาดไว้ ผลผลงานชี้ให้เห็นว่าตัวอย่างด้วยจำนวนเพียง 50 ppm ไนไตรต์ในชุดกับอุปสรรคอื่น ๆ (กม. = 0.950 ± 0.002, Fvalue = 80 ± 1 Ctvalue = > 3 C แต่ 610 C) รับลด(p < 0.05) ในโหลดของจุลินทรีย์เริ่มต้นในการเปรียบเทียบมีการควบคุม (ตารางที่ 2) ควรกล่าวว่างาน ตัวอย่างทดลองไม่ มี preservativeเลือก (ไนไตรต์ 0 ppm) เพื่อกำหนดว่า Clostridia(รวมถึง C. perfringens และ C. botulinum) ได้นำเสนอในแป้งไส้กรอก นอกจากนี้ เริ่มต้นจุลินทรีย์ประชากรไม่ มี preservative ถูกกำหนดทั้งถือว่ารั้วกระโดดข้ามและตัวอย่างควบคุม3.4 สีในการทำงานของเรา สีของตัวอย่างที่มี 50 และไนไตรต์ 120 ppm เป็นวัดแรก และ 30 วันหลังจากผลิตไส้กรอก (Fig. 1) ตัวอย่างทั้งหมด (50 และ 120 ppmไนไตรต์) (p < 0.05) มีแดงเดียว (เป็น * ค่า), yellowness(b * ค่า), และความสว่าง (L * ค่า) งานนี้อยู่ในข้อตกลงกับการศึกษาที่ดำเนินการโดย Bloukas et al(1999) ได้สีหายสามารถทำได้ โดยการเพิ่มจาก 20 ถึง 40 ppm อย่างไรก็ตาม เพื่อรักษารสชาติเช่น 30-50 ppm ไนไตรต์ไม่จำเป็น ดังนั้น เป็นการทั้งหมด ดูเหมือน 50 ppm ไนไตรต์พอกับสีและรสลักษณะ และจำนวนเงินเพิ่มเติมของไนไตรต์มีความจำเป็นเพื่อให้เสถียรภาพ bacteriological งานนี้ยังคงศึกษาที่ดำเนินการโดย Leistner et al(1980)3.5 แอตทริบิวต์รับความรู้สึกความแตกต่างของสี รสชาติ รส เนื้อ และ juiciness เป็นดีเป็นที่ยอมรับโดยรวมถือว่ารั้วกระโดดข้ามและควบคุมตัวอย่างที่ประเมิน โดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส เป็นสามารถเห็นได้จากตาราง 3 ไม่ชอบอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) มีสังเกตเกี่ยวกับการยอมรับโดยรวมระหว่างสองรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการอภิปรายและ
3.1 อุปสรรคที่แท้จริง
3.1.1 กิจกรรมทางน้ำ (AW) กีดขวาง
การศึกษาเบื้องต้นที่จัดตั้งขึ้นทั้งที่มีการปรับ
ของ AW 6 0.95, ไนไตรท์เป็นเพียงที่จำเป็นสำหรับการประสาทสัมผัส
คุณสมบัติ แต่ไม่มากเป็นสารกันบูด (Leistner et al.,
1980) ในการศึกษาครั้งนี้เพื่อที่จะได้รับเงินจำนวนนี้
ของ AW เช่นการลดปริมาณน้ำ 0.96-0.95,
สูตรพื้นฐานของสุนัขร้อนที่มีการเปลี่ยนแปลงกับบาง
humectants และยึดประสาน (ตารางที่ 1) ผลอย่างชัดเจน
เปิดเผยว่าปริมาณน้ำลดลงเป็น 0.950 ±
0.002 ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสโดยใช้ NaCl 2%, 1% KCl และ 0.19% ในเชิงพาณิชย์
ส่วนผสมเหงือก การทดลองนี้ยังชี้ให้เห็นว่า
1% โซเดียมคลอไรด์สามารถลดปริมาณน้ำประมาณ 0.006
หน่วย นี่คือผลในข้อตกลงกับรายงานก่อนหน้านี้
ข้อมูล (Hauschild, 1989).
3.1.2 ความเป็นกรด (pH) กีดขวาง
ตามการศึกษาดำเนินการโดย Leistner และคณะ (1980),
ไส้กรอกที่มีค่า pH ต่ำกว่า 5.4 มีความปลอดภัยและมีความเสถียรให้
ว่าอุปสรรคอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการประมวลผลอุณหภูมิ
อุปสรรค์ถูกนำมาใช้ ในการศึกษาปัจจุบันค่า pH ลดลงจาก
5.8 ± 0.01-5.4 ± 0.01 โดยใช้ 0.3% Glocono-เดลต้า lacton
(GDL) และจำนวนเงินที่เพิ่มขึ้นของ ascorbate โซเดียม
ที่ระบุไว้ในตารางที่ 1 มันควรจะตั้งข้อสังเกตว่า GDL อาจ
ยังเพิ่ม สีและการพัฒนารสชาติ (Leistner,
1985) แม้ว่าค่า pH ดังกล่าวเป็นที่ยอมรับใน bolognatype,
กล้ามเนื้อ, Gelderse Rookworst หรือสุกสั้นหมัก
ไส้กรอกลดค่า pH 5.8-5.4 มี
อิทธิพลเชิงลบเกี่ยวกับไส้กรอกไส้กรอกชนิด (เช่นร้อน
สุนัข) จากจุดทางประสาทสัมผัสของมุมมอง อันที่จริงมันทำให้
รสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์กับผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับประสาทสัมผัส
ลักษณะโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสินค้าเป็นที่รับประทาน
อุ่น ด้วยเหตุนี้ผู้บริโภคปฏิเสธมัน ในทางตรงกันข้าม,
เราควรจะคำนึงถึงความจริงที่ว่า Acidulants ดังกล่าว
เป็น GDL หรือโซเดียม ascorbate อาจเพิ่มการยับยั้งการ
C. botulinum ในระดับต่ำ แต่พวกเขาอาจทำให้เกิดการสูญเสียไนไตรท์
ในระดับสูงซึ่งจะช่วยลด antibotulinum
ผลกระทบ (Tompkin, คริสเตียน & Shaparis, 19,793.2. อุปสรรคภายนอก
3.2.1. อุณหภูมิการประมวลผล (Fvalue) อุปสรรค์
เพื่อความปลอดภัยความปลอดภัยของจุลินทรีย์และ ความมั่นคงของ
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีการเพิ่มไนไตรท์ลด
อุณหภูมิความร้อนที่เพียงพอสำหรับพวกเขามีความจำเป็น.
มันได้แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิภายในของ
75 องศาเซลเซียสจะเพียงพอที่จะทนความร้อนไม่ได้ใช้งานที่ไม่สร้างสปอร์
มีชีวิต (Leistner et al., 1980) . ดังนั้นอุณหภูมิ
80 ± 1 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหลังจากเวลา com ขึ้นถูก
เลือก. นอกจากนี้การรักษาความร้อนอ่อนยังสามารถ
ปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ (เช่นการเก็บรักษา
ของวิตามิน) ของผลิตภัณฑ์และช่วยประหยัดพลังงาน
. ดี
. 3.2.2 อุณหภูมิการจัดเก็บ (TValue) อุปสรรค์
อุณหภูมิวิกฤตด้านล่างที่มีการเจริญเติบโตและสารพิษที่
ผลิตจาก psychrotophic และไม่ psychrotophic
สายพันธุ์ของ C. botulinum จะไม่เกิดขึ้นคือ 3.3 C และ 10? C
ตามลำดับ (เบตต์, 1996; Hauschild, 1989) ในปัจจุบัน
การศึกษาหลังจากวางตัวอย่างสุนัขร้อนเข้าไปในธนาคารน้ำแข็ง
เนื่องจากการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วประมาณ 5-
6 องศาเซลเซียสภายใน 40-45 นาที, ตัวอย่างสุนัขร้อนที่ถูกเก็บไว้ที่
อุณหภูมิแช่เย็น (> 3 องศาเซลเซียส แต่ 610 องศาเซลเซียส) ของพวกเขาตลอด
อายุการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามภายใต้เงื่อนไขที่ดีของอุณหภูมิ
ควบคุม (<10? C), อันตรายหลักที่เกี่ยวข้องกับการนี้
กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เป็นสายพันธุ์ที่ไม่ย่อยโปรตีนของ C. botulinum
ที่มีความสามารถในการเจริญเติบโตภายใต้เงื่อนไขที่ทำความเย็น.
ปรับน้ำภายใต้กิจกรรมที่ 0.97 ซึ่งเป็น การพิจารณา
ในการศึกษาครั้งนี้จะป้องกันไม่ให้พวกเขา.
3.3 ผลทางจุลชีววิทยา
ตัวอย่างสุนัขร้อนดังแสดงในตารางที่ 2 ได้จัดทำ
ที่มีมุมมองต่อการประเมินรวมแอโรบิก
นับแบคทีเรีย mesophilic, C. perfringens นับและ
C. การตรวจสอบ botulinum บนพื้นฐานของการตรวจสอบปริมาณสารพิษได้เป็นอย่างดี.
ตามคาดวิทยานิพนธ์ผลการชี้ให้เห็นว่ากลุ่มตัวอย่าง
ที่มีปริมาณของไนไตรท์เพียง 50 ppm ในการรวมกัน
กับอุปสรรคอื่น ๆ (AW = 0.950 ± 0.002, Fvalue = 80 ± 1 องศาเซลเซียส,
TValue => 3 องศาเซลเซียส แต่ 610? C) ได้รับการลดลง
(p <0.05) ในโหลดจุลินทรีย์ของพวกเขาเริ่มต้นในการเปรียบเทียบ
กับการควบคุม (ตารางที่ 2) มันควรจะกล่าวว่าใน
การทำงานของเราตัวอย่างทดลองโดยไม่มีสารกันบูด
(0 ไนไตรท์ ppm) ได้รับเลือกให้ตรวจสอบว่า Clostridia
(รวม C. perfringens และ C. botulinum) อยู่ในปัจจุบัน
ในแป้งสุนัขร้อน นอกจากนี้จุลินทรีย์เริ่มต้น
ประชากรโดยไม่ต้องสารกันบูดได้รับการพิจารณาทั้งใน
อุปสรรค์ที่ได้รับการรักษาและตัวอย่างการควบคุม.
3.4 สี
ในการทำงานของเราสีของกลุ่มตัวอย่างที่มี 50 และ
ไนไตรท์ 120 ppm และวัดที่ 1 และวันที่ 30 หลังจากที่
การผลิตสุนัขร้อน (รูปที่ 1). ตัวอย่างทั้งหมด (50 แผ่นต่อนาทีและ 120
ไนไตรท์) มี (p <0.05) สีแดงเหมือนกัน (ค่า *), สีเหลือง
(ขมูลค่า *), และความสว่าง (L คุ้มค่า *) งานนี้อยู่ใน
ข้อตกลงกับการศึกษาที่ดำเนินการโดย Bloukas et al.
(1999) สีหายจะประสบความสำเร็จโดยการเพิ่ม
20-40 แผ่นต่อนาที; แต่เพื่อให้บรรลุรสชาติหาย
เช่นเดียวกับไนไตรท์ 30-50 แผ่นต่อนาทีเป็นสิ่งที่จำเป็น ดังนั้นที่
ทั้งไนไตรท์ 50 ppm ดูเหมือนว่าเพียงพอในส่วนที่เกี่ยวกับสี
ลักษณะและรสชาติและปริมาณเพิ่มเติมของไนไตรท์
มีความจำเป็นที่จะให้ความมั่นคงแบคทีเรีย งานนี้
ในข้อตกลงกับการศึกษาที่ดำเนินการโดย Leistner et al.
(1980).
3.5 ประสาทสัมผัสคุณลักษณะ
ที่แตกต่างกันในสีรสชาติกลิ่นรสเนื้อสัมผัสและความชุ่มฉ่ำเป็น
เดียวกับที่ได้รับการยอมรับโดยรวมของเครื่องกีดขวางที่ได้รับการรักษาและการควบคุมทั้งสอง
กลุ่มตัวอย่างได้รับการประเมินโดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ที่สามารถ
มองเห็นได้จากตารางที่ 3 ไม่มีการตั้งค่าอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ถูก
ตั้งข้อสังเกตเกี่ยวกับการได้รับการยอมรับโดยรวมระหว่างสอง
การรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . อุปสรรคที่แท้จริง
3.1.1 . กิจกรรมน้ำ ( AW ) กีดขวาง
การศึกษาเบื้องต้นขึ้นได้ดีกับการปรับปรุง
aw 6 0.95 , ไนไตรท์ เป็นเพียง จำเป็น คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
แต่ไม่มีเป็นสารกันบูด ( leistner et al . ,
1980 ) ในการศึกษาเพื่อให้ได้ยอดเงินนี้
aw คือการลดน้ำ กิจกรรม จาก 0.96 ถึง 0.95
สูตรพื้นฐานของสุนัขร้อนถูกเปลี่ยนกับ
humectants และยึดประสาน ( ตารางที่ 1 ) ผลอย่างชัดเจน
เปิดเผยว่า Water activity ลดลง 0.950 ±
0.002 ที่ 25  C โดยใช้ 2% NaCl KCl 0.19% 1% และพาณิชย์
หมากฝรั่งผสม จากการทดลองพบว่า
1 โซเดียมคลอไรด์สามารถลดน้ำกิจกรรมประมาณ 0.006
หน่วย ผลที่ได้นี้สอดคล้องกับรายงานว่า ก่อนหน้านี้
ข้อมูล ( Hauschild , 1989 ) .
3.1.2 . ความเป็นกรด ( pH ) กีดขวาง
ตามการศึกษาดำเนินการโดย leistner et al . ( 1980 ) ,
ไส้กรอกกับ pH 5.4 ปลอดภัยและมั่นคงให้ด้านล่างที่อุปสรรคอื่น ๆ โดยเฉพาะการประมวลผลมาก

เป็นอุณหภูมิที่ใช้ ในการศึกษา , pH ลดลงจาก 5.4 ±
5.8 ± 0.01 0.01 โดยใช้ 0.3% glocono เดลต้า lacton
( GDL ) และเพิ่มปริมาณของโซเดียมเป็น
ที่ระบุไว้ในตารางที่ 1 มันควรจะสังเกตว่า GDL จะ
ยังเพิ่มสี และพัฒนารสชาติ ( leistner
, 1985 ) แม้ว่าเช่น pH ที่เป็นที่ยอมรับใน bolognatype
, กล้ามเนื้อ , gelderse rookworst หรือสั้นสุก
ไส้กรอกหมัก ลด pH 5.8 5.4 มี
มีอิทธิพลทางลบต่อประเภทไส้กรอกแฟรงเฟอร์เตอร์ ( เช่น ร้อน
สุนัข ) จากจุดทางประสาทสัมผัสของมุมมอง แน่นอน , มันให้
ที่ไม่พึงประสงค์เปรี้ยวกับผลิตภัณฑ์ เกี่ยวกับลักษณะทางประสาทสัมผัส
, โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผลิตภัณฑ์ถูก
อบอุ่น ดังนั้น ผู้บริโภคปฏิเสธมัน บนมืออื่น ๆ ,
เราควรจะพิจารณาข้อเท็จจริงที่ว่า acidulants เช่น
เป็น GDL หรือโซเดียมอาจเพิ่มการยับยั้ง
C . Botulinum ในระดับต่ำ แต่อาจทำให้เกิดไตพร่อง
ในระดับสูง จึงช่วยลด antibotulinum
ผล ( tompkin Christiansen & shaparis 19793.2 , , , . อุปสรรคภายนอก
ดำเนินงาน . อุณหภูมิของ fvalue ) กีดขวาง
เพื่อรักษาความปลอดภัยความปลอดภัยจากจุลินทรีย์และเสถียรภาพของ
รักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ลดไนไตรท์นอกจากนี้
อุณหภูมิเพียงพอสำหรับความร้อนของตนเองเป็นที่ต้องการ มันได้แสดงให้เห็นว่า

อุณหภูมิภายในของ75  C ก็เพียงพอที่จะใช้งานทนความร้อนไม่ขึ้น
สิ่งมีชีวิตสปอร์ ( leistner et al . , 1980 ) ดังนั้น อุณหภูมิ 80 ± 
1 C สำหรับชั่วโมงหลังจากเวลา com ขึ้น
เลือก นอกจาก นี้ อ่อนรักษาความร้อนยังช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ
( เช่นการรักษา
วิตามิน ) ของผลิตภัณฑ์ และช่วยประหยัดพลังงานเป็นอย่างดี
.
3.2.2 . อุณหภูมิ ( tvalue )
กระโดดข้ามรั้วอุณหภูมิวิกฤติ ด้านล่าง มีการเจริญเติบโตและการผลิตสารพิษ
จาก psychrotophic และไม่ใช่สายพันธุ์ psychrotophic
C . เนื้อจะไม่เกิดขึ้นเป็น 3.3  องศาเซลเซียสและ 10  C
ตามลำดับ ( เบต , 1996 ; Hauschild , 1989 ) ในการศึกษา
หลังจากใส่ตัวอย่างสุนัขร้อนเข้าไปในธนาคารน้ำแข็ง
เพราะการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วประมาณ 5 – 6 
C ภายใน 40 – 45 นาที ตัวอย่างสุนัขร้อนถูกเก็บไว้ที่
อุณหภูมิเย็น ( > 3  C แต่ 610  C ) ตลอดชีวิตชั้น

อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขที่ดีของการควบคุมอุณหภูมิ
( < 10  C ) อันตรายหลักในความสัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ไม่ความสามารถในสายพันธุ์ของ C .

รสที่สามารถเติบโตภายใต้สภาวะแช่แข็ง
ปรับกิจกรรมน้ำภายใต้ 0.97 ซึ่งถือว่า
ในการศึกษานี้สามารถป้องกันไม่ให้พวกเขา .
. .ผลทางจุลชีววิทยา
ตัวอย่างสุนัขร้อน ดังแสดงในตารางที่ 2 เตรียม
มีมุมมองต่อการประเมินรวมแอโรบิค
มีแบคทีเรียนับ , C . perfringens นับและ
C . Botulinum ตรวจจับบนพื้นฐานของการทดสอบสารพิษเช่นกัน
ตามที่คาดไว้ ผลคือ ชี้ให้เห็นว่าตัวอย่าง
กับจํานวน เพียง 50 ppm ไนไตรท์ในการรวมกันกับอุปสรรคอื่น ๆ ( อ้าว =
0.950 ± 0.002 ,fvalue = 80 ± 1  C ,
tvalue = > 3  C แต่ 610  C ) ได้รับการลดลง
( P < 0.05 ) ในการโหลดของพวกเขาเริ่มต้นในการเปรียบเทียบกับการควบคุมจุลินทรีย์
( ตารางที่ 2 ) มันควรจะกล่าวว่าใน
งานของเรา ทดลองตัวอย่างปราศจากสารกันบูด
0 ppm ไนไตรท์ ) ถูกเลือกเพื่อตรวจสอบว่า Clostridia
( C . perfringens และ C รวมทั้ง Botulinum ) ปัจจุบัน
ในแป้งสุนัขร้อน นอกจากนี้เริ่มต้นโดยไม่มีสารกันบูดเป็นประชากรจุลินทรีย์

อุปสรรค์ทั้งในการปฏิบัติและตัวอย่างการควบคุม
3.4 . สี
ในงานของเรา สีของตัวอย่างมี 50
120 ppm ไนวัดสำหรับ 1 วันและ 30 วัน หลังจาก
การผลิตสุนัขร้อน ( รูปที่ 1 ) ตัวอย่างทั้งหมด ( 50 และ 120 ppm
ไนไตรท์ ) มีความแตกต่างทางสถิติ ( P < 0.05 ) ค่าสีแดง ( a * ค่าเดียวกัน ) และค่าสีเหลือง ( b *
ค่า )และค่าความสว่าง ( L * ค่า ) งานนี้ใน
ข้อตกลงกับการศึกษา โดย bloukas et al .
( 1999 ) การรักษาสีได้โดยการเพิ่ม
จาก 20 ถึง 40 ppm ; อย่างไรก็ตาม , เพื่อให้บรรลุการรักษารส
เช่นกัน 30 – 50 ppm ไนไตรท์เป็นที่ต้องการ ดังนั้นเป็น
ทั้งหมด 50 ppm ไนไตรท์ดูเหมือนจะเพียงพอในส่วนสี
และรสชาติลักษณะและปริมาณของไนไตรท์
เพิ่มเติมจะต้องให้มีแบคทีเรีย งานนี้
เห็นด้วยกับการศึกษา โดย leistner et al . ( 1980 )
.
3.5 . คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส
ความแตกต่างในการแต่งกลิ่น สี รส เนื้อสัมผัส และความชอบรวม 30 เป็น
อย่างดีทั้งกีดขวางการปฏิบัติและตัวอย่างการควบคุม
ถูกประเมินโดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ที่สามารถเห็นได้จากตารางที่ 3
, การตั้งค่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) คือ
สังเกตด้านการยอมรับโดยรวมระหว่างสอง
บําบัด