Effects of soaking process on phyta

Effects of soaking process on phytates and nutrient content in brown rice was studied. ► A surface response methodology with a 32 factorial experimental design was used. ► 90% of phytic acid was removed. ► Protein digestibility and mineral dialyzability were improved. ► Acid soaking rice produced a low phytate rice ingredient to formulate foods.

Keywords
Whole grain; Acid soaking; Nutrient bio-accessibility; Phytates; Brown rice
Abbreviations
WG, whole grains; PA, phytic acid; WFP, water free phosphorus; WPPA, water phosphorus phytic acid; GPPA, grain phosphorus phytic acid; TP, total phosphorus; DML, dry matter losses; PL, protein losses; PD%, proteins digestibility; NPN, non protein digestion; DM%, dialyzable mineral
1. Introduction
Cereals are members of the grass family (Poaceae or Gramineae) and produce dry one-seeded fruits (caryopsis) which are commonly called a kernel or grain. All cereals consist of a fruit coat (pericarp) surrounding the seed. The seed contains an embryo (germ) and an endosperm surrounded by a nucellar epidermis and a seed coat (testa). In addition, some cereals, such as rice, oats, and barley retain their husk during threshing, which must be removed to produce acceptable foods for humans. The bran consists of outer layers of the grain of cereals, removed during the process of milling and used as a source of dietary fiber. It generally comprises the fruit wall, seed wall, aleurone layer, and small amounts of the starchy endosperm and germ. Whole grain (WG) cereals and pseudocereals were defined by the American Association of Cereal Chemist International (AACCI) in 1999 as “the intact, ground, cracked, or flaked caryopsis (kernel or seed), whose principal anatomical components – the starchy endosperm, germ, and bran – are present in the same relative proportions as they exist in the intact caryopsis” ( Frolich & Aman, 2010).

WG have always been recognized for their contribution of traditional nutrients, B vitamins, minerals, and dietary fiber to the diet. More recently, WG have been shown to be a good source of bioactive components (e.g. phytoestrogens and plant sterols) and antioxidants. In fact, the in vitro antioxidant activity of WG foods has been shown to be at parity with that of vegetables and fruits ( Jones, Reicks, Adams, Fulcher, & Marquart, 2004). The effects of consumption of one type of WG do not necessarily reflect the magnitude of benefits for other WG due to the diversity of WG in terms of macronutrients, micronutrients, and bioactive components ( Jones et al., 2002).

Food processing may produce either beneficial or deleterious effects on nutrient bioavailability. Regarding minerals, processing could increase the content of some minerals, destroy some inhibitors or form beneficial complexes between minerals and matrix components. The impact can be negative by deactivating enzymes that degrade inhibitors or by generating insoluble metal compounds (e.g. oxidation, precipitation) (Watzke, 1998).

Phytates are important inhibitors of mineral absorption, whose biosynthesis occurs only in the aleurone and embryo but not in the starchy endosperm. Regarding brown rice, the content of phytates is around 1300–2700 mg kg−1 (at 14 g moisture/100 g sample) (Juliano, 1985, p. 45). Hayakawa, Toma, and Igaue (1989) reported that inositol polyphosphate of the embryo and bran of mature brown rice is mainly hexaphosphate (IP6), with minor amounts of pentaphosphate (IP5), and tetraphosphate (IP4) reflecting some hydrolysis during storage, since only inorganic P and IP6 are present in the developing rice grain, while the endosperm has only the IP6.

At pH values normally occurring in foods, as well as under physiological conditions, phytic acid is negatively charged and has the potential to bind cations or other positively charged functional groups of molecules. Phytic acid forms complexes with minerals and trace elements in vitro and can influence bioavailability in vivo ( Egli, Davidsson, Juillerat, Barclay, & Hurrell, 2003). High bioavailability of trace elements from the diet is of special importance for complementary foods based on cereals for infants; however, cereals are usually high in phytic acid, resulting in low iron bioavailability. Removal or degradation of phytic acid has been reported to increase absorption of both iron ( Davidsson et al., 1994; Hurrell et al., 1992) and zinc ( Kivistö, Cederblad, Davidsson, Sandberg, & Sandström, 1989).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีศึกษาผลของการแช่ระหว่าง phytates และเนื้อหาของธาตุอาหารในข้าวกล้อง ใช้วิธีการพื้นผิวตอบสนอง► A 32 ออกแบบทดลองแฟก ► 90% ของไฟเตตถูกเอาออก ► digestibility โปรตีนและแร่ dialyzability ถูกปรับปรุง ►กรดแบบข้าวผลิตส่วนผสมเป็นข้าว phytate ต่ำการกำหนดอาหารคำสำคัญเมล็ดข้าวทั้งหมด กรดแช่ ธาตุอาหารทางชีวภาพการเข้าถึง Phytates ข้าวกล้องคำย่อWG ธัญพืช PA ไฟเตต WFP น้ำฟรีฟอสฟอรัส WPPA น้ำฟอสฟอรัสไฟเตต GPPA ข้าวฟอสฟอรัสไฟเตต TP ฟอสฟอรัสรวม ดราก้อน ขาดทุนเรื่องแห้ง PL สูญเสียโปรตีน PD % โปรตีน digestibility NPN โปรตีนไม่ย่อยอาหาร DM % แร่ dialyzable1. บทนำธัญพืชเป็นสมาชิกของตระกูลหญ้า (หญ้าหรือ Gramineae) และผลิตแห้งหนึ่ง seeded ผลไม้ (caryopsis) ซึ่งมักเรียกว่าเมล็ดหรือเมล็ดข้าว ธัญพืชทั้งหมดประกอบด้วยตราผลไม้ (pericarp) โดยรอบเมล็ด เมล็ดประกอบด้วยเอ็มบริโอการ (จมูก) และเอนโดสเปิร์มเป็นหนังกำพร้า nucellar และหุ้มเมล็ด (testa) นอกจากนี้ ธัญพืชบางอย่าง เช่นข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์รักษาของแกลบระหว่าง threshing ซึ่งต้องถูกเอาออกในการผลิตอาหารสำหรับมนุษย์ที่ยอมรับได้ การรำประกอบด้วยชั้นนอกของเมล็ดของธัญพืช เอาออกในระหว่างกระบวนการสี และใช้เป็นแหล่งของใยอาหาร นั้นโดยทั่วไปประกอบด้วยผนังผลไม้ เมล็ดผนัง ชั้น aleurone การเงินของเอนโดสเปิร์มฟูมและจมูก ธัญพืชทั้งเมล็ด (ต้น) และ pseudocereals กำหนดไว้โดยอเมริกันสมาคมของธัญพืชนักเคมีนานาชาติ (AACCI) ในปี 1999 เป็น "ยังเหมือนเดิม ดิน แตก หรือป่น caryopsis (เมล็ดหรือเมล็ด), มีหลักกายวิภาคส่วนประกอบ – เอนโดสเปิร์มฟูม จมูก และ รำ – อยู่ในสัดส่วนที่สัมพันธ์กันเนื่องจากพวกเขามีอยู่ใน caryopsis เหมือนเดิม" (Frolich & อามาน 2010)WG ได้เสมอรับการสัดส่วนของสารอาหารแบบดั้งเดิม B วิตามิน แร่ธาตุ และกากใยอาหาร เมื่อเร็ว ๆ นี้ WG ได้ถูกแสดงเป็น แหล่งดีของคอมโพเนนต์กรรมการก (เช่น phytoestrogens และพืชสเตอรอลส์) และสารต้านอนุมูลอิสระ ในความเป็นจริง กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระในอาหาร WG ได้ถูกแสดงอย่างพาริตี้กับผักและผลไม้ (Jones, Reicks, Adams, Fulcher, & Marquart, 2004) ผลของปริมาณการใช้วัสดุชนิดใดชนิดหนึ่งของต้นไม่จำเป็นต้องสะท้อนให้เห็นถึงขนาดของผลประโยชน์สำหรับต้นอื่น ๆ เนื่องจากความหลากหลายของต้นรับ องค์ประกอบตามโรค และคอมโพเนนต์กรรมการก (Jones et al., 2002)แปรรูปอาหารอาจสร้างผลประโยชน์ หรือร้ายดูดซึมธาตุอาหาร เกี่ยวกับแร่ ประมวลผลสามารถเพิ่มเนื้อหาของแร่บาง ทำลาย inhibitors บาง หรือแบบคอมเพล็กซ์ประโยชน์ระหว่างแร่ธาตุและส่วนประกอบของเมทริกซ์ ผลกระทบสามารถเป็นค่าลบ โดยปิดเอนไซม์ที่ย่อยสลาย inhibitors หรือสร้างสารประกอบโลหะไม่ละลายน้ำ (เช่นออกซิเดชัน ฝน) (Watzke, 1998)Phytates inhibitors สำคัญของแร่ดูดซึม การสังเคราะห์เกิดขึ้นเฉพาะ ใน aleurone และตัวอ่อน แต่ไม่ใช่ ในเอนโดสเปิร์มฟูมได้ เกี่ยวกับข้าวกล้อง เนื้อหาของ phytates เป็น 1300-2700 มิลลิกรัม kg−1 (ในตัวอย่าง 14 กรัมความ ชื้น/100 g) (Juliano, 1985, p. 45) Hayakawa, Toma และ Igaue (1989) รายงานว่า inositol polyphosphate เอ็มบริโอและรำข้าวสุกเป็นส่วนใหญ่ hexaphosphate (สาร IP6), จำนวนเล็กน้อยของ pentaphosphate (IP5), และ tetraphosphate (IP4) สะท้อนไฮโตรไลซ์บางระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากเฉพาะอนินทรีย์ P และสาร IP6 มีอยู่ในเมล็ดข้าวพัฒนา ในขณะเอนโดสเปิร์มมีเฉพาะสาร IP6ที่ค่า pH ปกติเกิดขึ้น ในอาหาร รวม ทั้งสภาวะสรีรวิทยา ไฟเตตจะคิดในเชิงลบ และอาจผูกเป็นของหายากหรือกลุ่ม functional อื่น ๆ คิดค่าธรรมเนียมบวกของโมเลกุล ไฟเตตแบบคอมเพล็กซ์ที่ มีแร่ธาตุและติดตามองค์การเพาะเลี้ยง และสามารถมีอิทธิพลต่อการดูดซึมในสัตว์ทดลอง (Egli, Davidsson, Juillerat บาร์เคลย์ & Hurrell, 2003) ชีวปริมาณออกฤทธิ์สูงติดตามองค์ประกอบจากอาหารมีความสำคัญสำหรับอาหารเสริมจากธัญพืชสำหรับทารก อย่างไรก็ตาม ธัญพืชได้มักจะสูงไฟเตต เกิดขึ้นในการดูดซึมเหล็กต่ำ มีรายงานของไฟเตตหรือเอาออกเพื่อเพิ่มการดูดซึมของเหล็กทั้งสอง (Davidsson et al., 1994 Hurrell et al., 1992) และสังกะสี (Kivistö, Cederblad, Davidsson, Sandberg, & Sandström, 1989)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของกระบวนการแช่ใน phytates และปริมาณสารอาหารในข้าวกล้องศึกษา ►กรรมวิธีการตอบสนองพื้นผิวที่มีการออกแบบการทดลอง 32 ปัจจัยที่ใช้ ► 90% ของกรดไฟติกถูกลบออก ►การย่อยโปรตีนและแร่ธาตุ dialyzability ได้รับการปรับปรุง ข้าว►แช่กรดผลิตส่วนผสมข้าวไฟเตทต่ำในการกำหนดอาหาร. คำธัญพืช; แช่กรด; สารอาหารชีวภาพการเข้าถึง; phytates; ข้าวกล้องย่อWG, ธัญพืช; PA, กรดไฟติก; WFP น้ำฟอสฟอรัสฟรี WPPA ฟอสฟอรัสกรดไฟติกน้ำ; GPPA ฟอสฟอรัสกรดไฟติกเม็ด; TP, ฟอสฟอรัสรวม; ดราก้อน, การสูญเสียน้ำหนักแห้ง; PL, การสูญเสียโปรตีน PD% โปรตีนย่อย; NPN การย่อยอาหารโปรตีนไม่; DM% แร่ dialyzable 1 บทนำธัญพืชเป็นสมาชิกของครอบครัวหญ้า (หญ้าหรือ Gramineae) และผลิตหนึ่งผลไม้เมล็ดแห้ง (caryopsis) ซึ่งเรียกกันว่าเมล็ดหรือเมล็ดพืช ธัญพืชทั้งหมดประกอบด้วยเสื้อผลไม้ (เปลือก) รอบเมล็ด เมล็ดพันธุ์ที่มีตัวอ่อน (เชื้อโรค) และ endosperm ล้อมรอบด้วยหนังกำพร้าเกิดจากเนื้อเยื่อและเคลือบเมล็ด (เปลือก) นอกจากนี้ธัญพืชบางอย่างเช่นข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์เก็บแกลบของพวกเขาในระหว่างการนวดซึ่งจะต้องถูกลบออกในการผลิตอาหารที่ได้รับการยอมรับสำหรับมนุษย์ รำประกอบด้วยชั้นนอกของเมล็ดธัญพืชออกในระหว่างขั้นตอนการสีและใช้เป็นแหล่งของใยอาหาร โดยทั่วไปประกอบด้วยผนังไม้ผนังเมล็ดพันธุ์ชั้น aleurone และจำนวนเงินที่เล็ก ๆ ของแป้ง endosperm และจมูกข้าว ธัญพืช (WG) ธัญพืชและ pseudocereals ถูกกำหนดโดยสมาคมอเมริกันของธัญพืชเคมีระหว่างประเทศ (AACCI) ในปี 1999 เป็น "เหมือนเดิมพื้นดินแตกหรือกราว caryopsis (เคอร์เนลหรือเมล็ด) ซึ่งส่วนประกอบกายวิภาคหลัก - endosperm แป้ง จมูกข้าวและรำข้าว -. ที่มีอยู่ในสัดส่วนที่สัมพันธ์กันเช่นเดียวกับที่พวกเขามีอยู่ใน caryopsis เหมือนเดิม "(FROLICH และ Aman, 2010) WG ได้รับเสมอได้รับการยอมรับสำหรับการสนับสนุนของพวกเขาของสารอาหารแบบดั้งเดิมวิตามินบีแร่ธาตุและใยอาหารไป อาหาร เมื่อเร็ว ๆ นี้ WG ได้รับการแสดงที่จะเป็นแหล่งที่ดีของส่วนประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (เช่น phytoestrogens และ sterols พืช) และสารต้านอนุมูลอิสระ ในความเป็นจริงในหลอดทดลองฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของอาหาร WG ได้รับการแสดงที่จะเป็นที่เท่าเทียมกันกับที่ของผักและผลไม้ (โจนส์ Reicks อดัมส์, Fulcher และ Marquart, 2004) ผลกระทบของการบริโภคประเภทหนึ่งของ WG ไม่จำเป็นต้องสะท้อนให้เห็นถึงความสำคัญของสิทธิประโยชน์สำหรับ WG อื่น ๆ เนื่องจากความหลากหลายของ WG ในแง่ของธาตุอาหารหลักธาตุอาหารและองค์ประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (โจนส์ et al., 2002). การแปรรูปอาหารอาจผลิตทั้ง ผลประโยชน์หรืออันตรายในการดูดซึมสารอาหาร เกี่ยวกับแร่ธาตุในการประมวลผลสามารถเพิ่มปริมาณของแร่ธาตุบางอย่างทำลายโปรตีนบางส่วนหรือรูปแบบคอมเพล็กซ์ระหว่างแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์และส่วนประกอบเมทริกซ์ ผลกระทบที่อาจจะเป็นเชิงลบจากการปิดเอนไซม์ที่ย่อยสลายสารยับยั้งหรือโดยการสร้างสารประกอบโลหะที่ไม่ละลายน้ำ (เช่นการเกิดออกซิเดชันฝน) (Watzke, 1998). phytates เป็นโปรตีนที่สำคัญของการดูดซึมแร่ธาตุที่มีการสังเคราะห์เกิดขึ้นเฉพาะใน aleurone และตัวอ่อน แต่ไม่ได้อยู่ใน endosperm แป้ง เกี่ยวกับข้าวกล้องเนื้อหาของ phytates ประมาณ 1300-2700 มิลลิกรัมกิโลกรัม-1 (14 กรัมความชื้น / 100 กรัมตัวอย่าง) (Juliano, 1985, น. 45) เช็ก, Toma และ Igaue (1989) รายงานว่าฟอสเฟตทอของตัวอ่อนและรำข้าวสีน้ำตาลผู้ใหญ่เป็นส่วนใหญ่ hexaphosphate (IP6) ที่มีจำนวนเล็กน้อยของ pentaphosphate (IP5) และ tetraphosphate (IP4) สะท้อนให้เห็นถึงการย่อยสลายระหว่างการเก็บรักษาบางอย่างตั้งแต่ P นินทรีย์เท่านั้นและ IP6 ที่มีอยู่ในการพัฒนาข้าวในขณะที่ endosperm มีเพียง IP6 ได้. ที่ค่าพีเอชปกติที่เกิดขึ้นในอาหารเช่นเดียวกับภายใต้เงื่อนไขทางสรีรวิทยากรดไฟติกเป็นประจุลบและมีศักยภาพในการผูกไพเพอร์หรืออื่น ๆ ประจุบวกกลุ่มทำงานของโมเลกุล กรดไฟติกรูปแบบคอมเพล็กซ์ด้วยแร่ธาตุและธาตุในหลอดทดลองและมีผลต่อการดูดซึมสามารถในร่างกาย (Egli, Davidsson, Juillerat, บาร์เคลย์และ Hurrell, 2003) การดูดซึมสูงของธาตุจากอาหารที่มีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับอาหารเสริมขึ้นอยู่กับธัญพืชสำหรับทารก; แต่ธัญพืชมักจะสูงในกรดไฟติกที่มีผลในการดูดซึมธาตุเหล็กต่ำ การกำจัดหรือการสลายตัวของกรดไฟติกได้รับการรายงานเพื่อเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กทั้งสอง (Davidsson et al, 1994;. Hurrell et al, 1992.) และสังกะสี (Kivistö, Cederblad, Davidsson, Sandberg และSandström, 1989)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของกระบวนการแช่ไฟเตทและสารอาหารในข้าวกล้องที่ศึกษา ►พื้นผิวตอบสนองหลักการกับ 32 แบบทดลองใช้ ► 90% ของกรดไฟติกถูกลบออก ►การย่อยโปรตีนและแร่ธาตุ dialyzability ดีขึ้น ►กรดแช่ข้าวผลิตต่ำระหว่างส่วนผสมสูตรอาหารข้าว


ทั้งเมล็ดแช่คำหลัก ; กรด ;สารอาหารชีวภาพเข้าถึงไฟเตต ; ข้าวกล้อง ; ย่อ

WG ธัญพืช ; PA , กรดไฟติก ; เหตุการณ์น้ำฟอสฟอรัสฟรี wppa น้ำฟอสฟอรัสกรดไฟติก ; gppa เมล็ดพืช , ฟอสฟอรัสกรดไฟติก ; TP , ฟอสฟอรัสรวม 2 , การสูญเสียน้ำหนักแห้ง ; pl , การสูญเสียโปรตีน ; PD ) การย่อยโปรตีน ; บริษัท เอ็นพีเอ็น การย่อยโปรตีนไม่ ; DM % , แร่ dialyzable
1 บทนำ
ธัญพืชคือสมาชิกของครอบครัวหญ้า ( Poaceae หรือ 20.8% ) และผลิตเมล็ดผลไม้แห้ง ( แครีอ็อปซิส ) ซึ่งมักเรียกว่าเป็นเมล็ดหรือเมล็ด ทั้งหมดผลไม้ธัญพืชประกอบด้วยเสื้อ ( เปลือก ) รอบเมล็ด เมล็ดประกอบด้วยเอ็มบริโอและเอนโดสเปิร์ม ( เชื้อโรค ) ล้อมรอบด้วยใบ nucellar และเยื่อหุ้มเมล็ด ( เทสลา ) นอกจากนี้ บางธัญพืช เช่น ข้าว โอ๊ตและข้าวบาร์เลย์รักษาเปลือกของพวกเขาในระหว่างการนวด ซึ่งต้องเอาออก เพื่อผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ รำข้าวประกอบด้วยชั้นนอกของเมล็ดข้าวธัญพืช , เอาออกในระหว่างกระบวนการของการสี และใช้เป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร โดยทั่วไปจะประกอบด้วยเมล็ดผลไม้ติดผนัง , ผนัง , ชั้นลิวโรน และจำนวนเงินขนาดเล็กของเอนโดสเปิร์มงแล้ว และเชื้อโรคเมล็ดพืช ( WG ) ธัญพืชและ pseudocereals กำหนดโดยสมาคมอเมริกันของนักเคมีธัญพืชระหว่างประเทศ ( aacci ) ในปี 1999 เป็น " เหมือนเดิม พื้นดิน แตกหรือเกล็ดแครีอ็อปซิส ( เมล็ดหรือเมล็ด ) ซึ่งส่วนประกอบหลักกายวิภาคและเอนโดสเปิร์ม งแล้ว จมูกข้าว รำข้าว และกว่าจะอยู่ในสัดส่วนเดียวกันกับพวกเขาอยู่ในแครีอ็อปซิสเหมือนเดิม " ( frolich & Aman , 2010 ) .