3.4. Impact of HP and HPHT processi

3.4. Impact of HP and HPHT processing on chlorophylls in green vegetables

Chlorophyll content of raw green vegetables is shown in Table 2. Data are similar to those reported by other authors (Kaur & Manjrekar, 1975). The ratio chlorophyll a: chlorophyll b was 2.8:1, 2.7:1 and 2:1 for broccoli, spinach and green pepper, respectively. Similar ratios have been reported for these green vegetables ( Van Loey et al., 1998).

Fig. 3 shows the relative chlorophylls content (%) after HP and HPHT treatments at different temperatures. No significant chlorophylls degradation was found after the HP treatment at 20 °C (625 MPa, 5 min) whatever green vegetable tested. On the contrary, a significant increase of chlorophyll b in broccoli and spinach was observed. Similarly, a significant rise of chlorophyll a was also pointed out for HP treated spinach. Absence of chlorophyll degradation in green vegetables after high pressure treatments can be attributed to the stability of chlorophylls to high pressure. Van Loey et al. (1998) reported extreme pressure stability (200–800 MPa) at room temperature of both chlorophylls in broccoli juice, and even after treatment times of 4 h at 800 MPa and 40 °C. Wang et al. (2012) also found no significant differences in both chlorophylls between raw and pressure treated (600 MPa, 5 min) samples of spinach. The increase of chlorophylls content described in this work might be caused by the cell disruption occurred during HP treatment, which results in the release of chlorophyll, yielding a more intense bright green colour on the vegetable surface. This effect was also reported by Krebbers, Matser, Koets, and Van den Berg (2002) in green beans after HP treatment of 500 MPa for 1 min.Concerning the HPHT treatment at 70 °C (625 MPa, 5 min) a significant degradation of chlorophyll a of about 27% in broccoli, 52% in green pepper and 12% in spinach was found. Contrarily, chlorophyll b content remained stable after the treatment and even a significant rise (25%) was pointed out after HPHT treatment at 70 °C in broccoli, which was due to a concentration increase of this chlorophyll after the preheating step at 48 °C. As chlorophylls content remained unaffected after the preheating step at 48 °C, except for chlorophyll b in broccoli, the observed chlorophyll a degradation took part during the HPHT process at 70 °C. The lower stability of chlorophyll a to HPHT at 70 °C could be supported by the fact that it has shown higher degradation rates after different pressure–temperature combinations (Van Loey et al., 1998)

Increasing the temperature of the HPHT process leads to degradation of both chlorophylls. Losses higher than 84% of both chlorophylls in all green vegetables tested for the HPHT treatment at 117 °C (625 MPa, 5 min) were observed. This degradation partially occurred in the preheating step at 87 °C. In this step, the reduction of chlorophyll a in broccoli, spinach and green pepper was 43%, 22% and 69% respectively, while chlorophyll b degradation was 24% and 42% in broccoli and green pepper. Since pressure applied in the HP treatment (625 MPa, 5 min, 20 °C) did not degrade chlorophylls, the intense deterioration observed in the HPHT treatment at 117 °C (625 MPa, 5 min) was mainly due to the increase of temperature during pressurisation. To our knowledge, no studies in green vegetables about the effect of HPHT treatments above 80 °C have been published. The intense loss observed in this study at 117 °C was similar to the dramatic losses of chlorophyll a (99%) and chlorophyll b (97%) in broccoli thermally treated at 121 °C for 30 min (Murcia, López-Ayerra, Martínez-Tomé, & García-Carmona, 2000).

One of the disadvantages of thermal treatments in green vegetables is the degradation of chlorophylls to pheophytins and other degradation products, with the resultant change of colour. The same problem occurred in this study with the combination of high pressure and high temperature. In Fig. 2 chlorophylls degradation and pheophytins formation in green pepper after the HPHT process at 117 °C (625 MPa, 5 min) can be observed. The increase of pheophytin a (11–12% of the initial content of chlorophyll a in all the vegetables) and pheophytin b (87%, 71% and 69% of the initial content of chlorophyll b for broccoli, green pepper and spinach, respectively) was significant after HPHT processing at 117 °C (625 MPa, 5 min), producing an intense colour change to brown in all the green vegetables. These results support previous studies that reported deterioration of green colour after HPHT and thermal processes ( Krebbers et al., 2002 and Weemaes et al., 1999). Previous to the HPHT processing at 117 °C, i.e. during the preheating step at 87 °C, chlorophylls a′ and b′ were mainly formed in all the vegetables. These chlorophyll isomers, which did not affect adversely the green colour of the samples, were degraded in the following HPHT processing at 117 °C. In the case of HPHT treatment at 70 °C (625 MPa, 5 min), in which the previous preheating step at 48 °C did not form chlorophylls a′ and b′, only a slight conversion from chlorophylls to pheophytins occurred in green pepper ( Fig. 2). This fact was visually observed as a change of colour toward olive green, which was not remarkable in broccoli and spinach.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4. ผลกระทบของ HP และ HPHT ประมวลผลบน chlorophylls ในผักสีเขียวเนื้อหาคลอโรฟิลล์ผักดิบสีเขียวจะแสดงในตารางที่ 2 ข้อมูลจะคล้ายกับรายงาน โดยคน (สต & Manjrekar, 1975) อัตราส่วนคลอโรฟิลล์ a:คลอโรฟิลล์บีเป็น 2.8:1, 2.7:1 และ 2:1 สำหรับบรอกโคลี ผักขม และ พริกเขียว ตามลำดับ มีการรายงานอัตราส่วนที่คล้ายกันในผักสีเขียวเหล่านี้ (รถตู้เลยและ al., 1998)Fig. 3 แสดงเนื้อหา chlorophylls สัมพัทธ์ (%) หลังจากรักษา HP และ HPHT ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน ไม่ย่อยสลาย chlorophylls สำคัญถูกพบหลังจากรักษา HP ที่ 20 ° C (625 แรง 5 นาที) ทดสอบว่าผักสีเขียว ดอก ถูกสังเกตการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของคลอโรฟิลล์บีในบรอกโคลีและผักโขม ในทำนองเดียวกัน การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของคลอโรฟิลล์ a ถูกยังชี้ให้เห็นสำหรับ HP ถือว่าผักโขม การขาดงานของการสลายตัวของคลอโรฟิลล์ในผักสีเขียวหลังจากที่สามารถเกิดจากความดันสูงรักษาความมั่นคงของ chlorophylls กดดันสูง รถตู้เลย et al. (1998) รายงานเสถียรภาพแรงดันมาก (200 – 800 แรง) ที่อุณหภูมิห้องของทั้ง chlorophylls บรอกโคลีน้ำ และแม้แต่หลัง จากรักษาครั้ง h 4 ที่แรง 800 และ 40 องศาเซลเซียส วัง et al. (2012) นอกจากนี้ยัง พบไม่แตกต่างกันทั้ง chlorophylls ระหว่างวัตถุดิบ และรับแรงดัน (แรง 600, 5 นาที) ตัวอย่างของผักขม เพิ่มเนื้อหาที่อธิบายไว้ในการทำงานนี้อาจเกิดจากทีมเซลล์ chlorophylls เกิดขึ้นระหว่างการรักษา HP ผลของคลอโรฟิลล์ ผลผลิตมีสีสดใสสีเขียวเข้มขึ้นบนผิวผัก ผลนี้ยังรายงาน โดย Krebbers, Matser, Koets แวนเดนเบิร์กลักซ์เชอรี่ (2002) ในถั่วเขียวหลังจากรักษา HP แรง 500 ใน 1 นาที ย่อยสลายที่สำคัญของคลอโรฟิลล์ a ประมาณ 27% ในบรอกโคลี พริกเขียว 52% และ 12% ในผักโขมได้ค้นพบเกี่ยวกับการรักษา HPHT ที่ 70 ° C (แรง 625, 5 นาที) หรือ คลอโรฟิลล์ b เนื้อหายังคงมีเสถียรภาพหลังการรักษา และยิ่งสำคัญขึ้น (25%) ได้ชี้ให้เห็นหลังการรักษา HPHT ที่ 70 ° C ในบรอกโคลี ซึ่งเกิดจากการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของคลอโรฟิลล์นี้หลังจากขั้นตอนการ preheating ที่ 48 องศาเซลเซียส เป็นเนื้อหา chlorophylls ยังคงผลกระทบหลังจากขั้นตอนการ preheating ที่° C 48 ยกเว้นบีคลอโรฟิลล์ในบรอกโคลี ย่อยสลายสังเกตคลอโรฟิลล์ a ใช้เวลาส่วนหนึ่งในระหว่างกระบวนการ HPHT ที่ 70 องศาเซลเซียส ความมั่นคงต่ำกว่าของคลอโรฟิลล์การ HPHT ที่ 70 ° C อาจได้รับการสนับสนุนความจริงที่ว่า มันได้แสดงอัตราการสลายตัวสูงหลังจากชุดต่าง ๆ ความดันอุณหภูมิ (ตู้เลยและ al., 1998)เพิ่มอุณหภูมิการ HPHT นำไปย่อยสลายของ chlorophylls ทั้ง ขาดทุนสูงกว่า 84% ของ chlorophylls ทั้งในผักสีเขียวทั้งหมดทดสอบสำหรับรักษา HPHT ที่ 117 ° C (แรง 625, 5 นาที) ได้ดำเนินการ ย่อยสลายนี้บางส่วนเกิดขึ้นในขั้นตอนการ preheating ที่ 87 องศาเซลเซียส ในขั้นตอนนี้ การลดลงของ a ในคลอโรฟิลล์ในบรอกโคลี ผักขม และพริกเขียวได้ 43%, 22% และ 69% ตามลำดับ ขณะย่อยสลายคลอโรฟิลล์บี 24% และ 42% ในบรอกโคลีและพริกเขียว เนื่องจากใช้ความดัน ใน HP รักษา (แรง 625, 5 นาที 20 ° C) ไม่ได้ไม่เป็นการลดทอน chlorophylls เสื่อมสภาพที่รุนแรงที่พบในการรักษา HPHT ที่ 117 ° C (625 แรง 5 นาที) เป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ pressurisation ความรู้ของเรา ไม่ศึกษาในผักสีเขียวเกี่ยวกับผลของการรักษา HPHT เหนือ 80 ° C ได้ถูกประกาศ การสูญเสียที่รุนแรงพบในการศึกษานี้ที่ 117 ° C ได้คล้ายกับการสูญเสียอย่างมากของคลอโรฟิลล์ a (99%) และคลอโรฟิลล์บี (97%) ในบรอกโคลีแพถือว่าที่ 121 ° C ใน 30 นาที (Murcia, López Ayerra ตู เม Martínez และ García Carmona, 2000)One of the disadvantages of thermal treatments in green vegetables is the degradation of chlorophylls to pheophytins and other degradation products, with the resultant change of colour. The same problem occurred in this study with the combination of high pressure and high temperature. In Fig. 2 chlorophylls degradation and pheophytins formation in green pepper after the HPHT process at 117 °C (625 MPa, 5 min) can be observed. The increase of pheophytin a (11–12% of the initial content of chlorophyll a in all the vegetables) and pheophytin b (87%, 71% and 69% of the initial content of chlorophyll b for broccoli, green pepper and spinach, respectively) was significant after HPHT processing at 117 °C (625 MPa, 5 min), producing an intense colour change to brown in all the green vegetables. These results support previous studies that reported deterioration of green colour after HPHT and thermal processes ( Krebbers et al., 2002 and Weemaes et al., 1999). Previous to the HPHT processing at 117 °C, i.e. during the preheating step at 87 °C, chlorophylls a′ and b′ were mainly formed in all the vegetables. These chlorophyll isomers, which did not affect adversely the green colour of the samples, were degraded in the following HPHT processing at 117 °C. In the case of HPHT treatment at 70 °C (625 MPa, 5 min), in which the previous preheating step at 48 °C did not form chlorophylls a′ and b′, only a slight conversion from chlorophylls to pheophytins occurred in green pepper ( Fig. 2). This fact was visually observed as a change of colour toward olive green, which was not remarkable in broccoli and spinach.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4 ผลกระทบของ HP และการประมวลผล HPHT ใน chlorophylls ในผักสีเขียวเนื้อหาของคลอโรฟิลผักสีเขียวดิบจะแสดงในตารางที่2 ข้อมูลจะคล้ายกับที่รายงานโดยผู้เขียนอื่น ๆ (คอร์และ Manjrekar, 1975) คลอโรฟิลอัตราส่วน: คลอโรฟิลขเป็น 2.8: 1, 2.7: 1 และ 2: 1 สำหรับบรอกโคลีผักโขมและพริกเขียวตามลำดับ อัตราส่วนคล้ายกันได้รับรายงานผักสีเขียวเหล่านี้ (Van เลย et al., 1998). รูป 3 แสดงให้เห็นถึงญาติเนื้อหา chlorophylls (%) หลังจากการรักษา HP และ HPHT ที่อุณหภูมิที่แตกต่างกัน ไม่มีการย่อยสลาย chlorophylls ที่สำคัญพบว่าหลังการรักษา HP ที่ 20 ° C (625 MPa, 5 นาที) สิ่งที่ผักสีเขียวที่ผ่านการทดสอบ ในทางตรงกันข้ามการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของคลอโรฟิลขในบรอกโคลีและผักขมเป็นที่สังเกต ในทำนองเดียวกันการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของคลอโรฟิลชี้ยังออกมาขม HP ได้รับการรักษา กรณีที่ไม่มีการย่อยสลายคลอโรฟิลในผักสีเขียวหลังจากการรักษาความดันสูงสามารถนำมาประกอบกับความมั่นคงของ chlorophylls ความดันสูง รถตู้เลย et al, (1998) รายงานความมั่นคงความกดดันมาก (200-800 MPa) ที่อุณหภูมิห้องของ chlorophylls ทั้งในน้ำผลไม้ผักชนิดหนึ่งและแม้หลังจากการรักษาครั้ง 4 ชั่วโมงที่ 800 MPa และ 40 องศาเซลเซียส วัง et al, (2012) นอกจากนี้ยังพบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างทั้งสอง chlorophylls ดิบและได้รับการรักษาความดัน (600 MPa, 5 นาที) ตัวอย่างผักโขม การเพิ่มขึ้นของโทรศัพท์ chlorophylls ที่อธิบายไว้ในงานนี้อาจจะเกิดจากการหยุดชะงักของเซลล์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการรักษา HP ซึ่งส่งผลให้การเปิดตัวของคลอโรฟิลยอมเป็นสีเขียวสดใสที่รุนแรงมากขึ้นบนพื้นผิวผัก ผลนี้ถูกรายงานโดย Krebbers, Matser, Koets และแวนเดนเบิร์ก (2002) ในถั่วเขียวหลังการรักษา HP 500 MPa 1 min.Concerning การรักษา HPHT ที่ 70 ° C (625 MPa, 5 นาที) การย่อยสลายอย่างมีนัยสำคัญ ของคลอโรฟิลประมาณ 27% ในผักชนิดหนึ่ง, 52% ในพริกเขียวและ 12% ในผักโขมก็พบว่า ตรงกันข้ามคลอโรฟิลเนื้อหาขยังคงมีเสถียรภาพหลังการรักษาและแม้กระทั่งการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (25%) ก็ชี้ให้เห็นหลังการรักษา HPHT ที่ 70 ° C ในผักชนิดหนึ่งซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของคลอโรฟิลนี้หลังจากขั้นตอนอุ่น 48 องศาเซลเซียส . เป็นเนื้อหาที่ยังคงได้รับผลกระทบ chlorophylls หลังจากขั้นตอนอุ่น 48 องศาเซลเซียสยกเว้นคลอโรฟิลขในผักชนิดหนึ่ง, คลอโรฟิลตั้งข้อสังเกตการย่อยสลายเอาส่วนหนึ่งในระหว่างกระบวนการ HPHT ที่ 70 ° C เสถียรภาพล่างของการ HPHT คลอโรฟิลที่ 70 ° C จะได้รับการสนับสนุนจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันได้แสดงให้เห็นอัตราการย่อยสลายหลังจากที่รวมกันความดันอุณหภูมิที่แตกต่างกัน (แวนเลย et al., 1998) การเพิ่มอุณหภูมิของกระบวนการ HPHT จะนำไปสู่การย่อยสลาย chlorophylls ของทั้งสอง ความสูญเสียที่สูงกว่า 84% ของ chlorophylls ทั้งในผักสีเขียวทดสอบทั้งหมดสำหรับการรักษา HPHT ที่ 117 ° C (625 MPa, 5 นาที) ถูกตั้งข้อสังเกต การย่อยสลายนี้บางส่วนที่เกิดขึ้นในขั้นตอนที่อุ่น 87 องศาเซลเซียส ในขั้นตอนนี้การลดลงของคลอโรฟิลในบรอกโคลีผักโขมและพริกเขียวเป็น 43%, 22% และ 69% ตามลำดับในขณะที่คลอโรฟิลขย่อยสลายเป็น 24% และ 42% ในบรอกโคลีและพริกเขียว เนื่องจากความดันนำไปใช้ในการรักษาเอชพี (625 MPa, 5 นาที, 20 ° C) ไม่ได้ลด chlorophylls การเสื่อมสภาพที่รุนแรงการปฏิบัติในการรักษา HPHT ที่ 117 ° C (625 MPa, 5 นาที) สาเหตุหลักมาจากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ ในช่วงแรงดัน ความรู้ของเราไม่มีการศึกษาในผักสีเขียวเกี่ยวกับผลกระทบของการรักษา HPHT เกินกว่า 80 องศาเซลเซียสได้รับการตีพิมพ์ การสูญเสียที่รุนแรงข้อสังเกตในการศึกษาครั้งนี้ที่ 117 องศาเซลเซียสก็คล้ายคลึงกับการสูญเสียอย่างมากของคลอโรฟิล (99%) และคลอโรฟิลข (97%) ในผักชนิดหนึ่งที่ได้รับการรักษาความร้อนที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที (มูร์เซียโลเปซ-Ayerra, Martínez -Toméและการ์เซียคาร์โมนา, 2000). หนึ่งในข้อเสียของการรักษาความร้อนในผักสีเขียวคือการย่อยสลายของ chlorophylls pheophytins การย่อยสลายและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีผลการเปลี่ยนแปลงของสี ปัญหาเดียวกันที่เกิดขึ้นในการศึกษาครั้งนี้มีการรวมกันของความดันสูงและอุณหภูมิสูง ในรูป 2 การย่อยสลายและ chlorophylls pheophytins ก่อตัวในพริกเขียวหลังจากที่กระบวนการ HPHT ที่ 117 ° C (625 MPa, 5 นาที) สามารถสังเกตได้ การเพิ่มขึ้นของ pheophytin (ที่ 11-12% ของเนื้อหาเริ่มต้นของคลอโรฟิลในผักทั้งหมด) และ pheophytin ข (87%, 71% และ 69% ของเนื้อหาเริ่มต้นของคลอโรฟิลขสำหรับผักชนิดหนึ่ง, พริกเขียวและผักขมตามลำดับ ) อย่างมีนัยสำคัญหลังจากการประมวลผล HPHT ที่ 117 ° C (625 MPa, 5 นาที), การผลิตการเปลี่ยนแปลงสีเข้มสีน้ำตาลในทุกผักสีเขียว ผลลัพธ์เหล่านี้สนับสนุนการศึกษาก่อนหน้านี้ที่รายงานการเสื่อมสภาพของสีเขียวหลังจาก HPHT และกระบวนการความร้อน (Krebbers et al., 2002 และ Weemaes et al., 1999) ก่อนหน้าการประมวลผล HPHT ที่ 117 องศาเซลเซียสเช่นในระหว่างขั้นตอนที่อุ่น 87 องศาเซลเซียส chlorophylls ว่า 'และ B' กำลังก่อตัวขึ้นส่วนใหญ่อยู่ในผักทั้งหมด คลอโรฟิลไอโซเมอเหล่านี้ซึ่งไม่ได้ส่งผลกระทบในทางลบสีเขียวของกลุ่มตัวอย่างที่ถูกย่อยสลายในการประมวลผลต่อไป HPHT ที่ 117 องศาเซลเซียส ในกรณีของการรักษา HPHT ที่ 70 องศาเซลเซียส (625 MPa, 5 นาที) ซึ่งในขั้นตอนอุ่นก่อนหน้านี้ที่ 48 ° C ไม่ได้รูปแบบ chlorophylls ว่า 'และ b' เพียงแปลงเล็กน้อยจาก chlorophylls เพื่อ pheophytins เกิดขึ้นในพริกเขียว (รูปที่. 2) ความจริงเรื่องนี้เป็นข้อสังเกตสายตาเป็นการเปลี่ยนแปลงที่มีสีเขียวมะกอกต่อซึ่งไม่ได้โดดเด่นในบรอกโคลีและผักขม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . ผลกระทบของ HP และ hpht ของคลอโรฟิลล์ในผักสีเขียว

ปริมาณคลอโรฟิลล์สีเขียว ผักดิบ แสดงดังตารางที่ 2 ข้อมูลจะคล้ายกับผู้ที่รายงานโดยผู้เขียนอื่น ๆ ( kaur & manjrekar , 1975 ) อัตราส่วนของคลอโรฟิลล์ : คลอโรฟิลล์บีเป็น 2.8:1 2.7:1 2 : 1 , และสำหรับ คะน้า ผักโขม และพริกไทยเขียว ตามลำดับอัตราส่วนเหมือนกันถูกรายงานว่ามีผักสีเขียวเหล่านี้ ( รถตู้เลย et al . , 1998 ) .

รูปที่ 3 แสดงความสัมพันธ์คลอโรฟิลล์เนื้อหา ( % ) หลังจาก HP และ hpht รักษาที่อุณหภูมิต่าง ๆ ไม่พบคลอโรฟิลล์การพบหลังการรักษาที่อุณหภูมิ 20 ° C ( HP , MPA , 5 นาทีก็ตาม ผักเขียว ทดสอบ ในทางตรงกันข้ามการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของคลอโรฟิลล์ บี ในผักชนิดหนึ่งและผักขมเป็นสังเกต ในทํานองเดียวกัน เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของปริมาณคลอโรฟิลล์ เอ ยังชี้ว่า สำหรับ HP ถือว่า ผักขม ไม่มีการย่อยสลายคลอโรฟิลในผักสีเขียว หลังจากการรักษาความดันสูงสามารถประกอบกับความมั่นคงของคลอโรฟิลล์กับความดันสูง รถตู้เลย et al .( 1998 ) รายงานเสถียรภาพแรงดันสูง ( 200 – 800 MPa ) ที่อุณหภูมิห้องทั้งคลอโรฟิลล์ในน้ำผลไม้ผัก และแม้หลังการรักษาครั้งที่ 4 H ที่ 800 MPa และ 40 ° C . Wang et al . ( 2012 ) ยังไม่พบความแตกต่างในทั้งคลอโรฟิลล์ระหว่างวัตถุดิบและแรงกดดันถือว่า ( 600 เมกะปาสคาล 5 นาที ) ตัวอย่างของผักขมการเพิ่มขึ้นของปริมาณคลอโรฟิลล์ที่อธิบายไว้ในงานนี้อาจจะเกิดจากการหยุดชะงักเกิดขึ้นในระหว่างการรักษาเซลล์ของ HP , ซึ่งผลในการปล่อยปริมาณผลผลิตมากกว่าสีเขียวสดใส สีบนพื้นผิวผัก ผลนี้ถูกรายงานโดย krebbers matser ว่าท่าน , , และ แวนเดนเบิร์ก ( 2002 ) ในถั่วเขียวหลังจาก HP รักษา 500 MPa สำหรับ 1 นาทีเกี่ยวกับการรักษา hpht ที่ 70 ° C ( 625 MPA 5 นาที ) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญของปริมาณประมาณ 27% ในบรอคโคลี่ , 52% ในพริกหยวก และ 12% ในผักขม พบ อุปสงค์ , คลอโรฟิลล์ บี เนื้อหายังคงมีเสถียรภาพ หลังการรักษาและแม้กระทั่งการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ( ร้อยละ 25 ) ก็ชี้หลังการรักษาที่ 70 องศา C hpht ในคะน้าซึ่งเป็นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของคลอโรฟิลล์นี้หลังจากระบบขั้นตอนที่ 48 องศา เป็นคลอโรฟิลล์เนื้อหายังคงได้รับผลกระทบหลังจากระบบขั้นตอนที่ 48 องศา C ยกเว้นคลอโรฟิลล์ บี ในคะน้า สังเกตปริมาณการย่อยสลายเอาส่วนหนึ่งในกระบวนการ hpht ที่ 70 องศา Cการลดปริมาณการ hpht เสถียรภาพที่ 70 องศา C จะถูกสนับสนุนโดยข้อเท็จจริงที่ว่ามันมีแสดงอัตราการย่อยสลายสูงขึ้นหลังจากอุณหภูมิความดันที่แตกต่างกันและรวมกัน ( รถตู้เลย et al . , 1998 )

เพิ่มอุณหภูมิของกระบวนการ hpht นำไปสู่การสลายตัวของคลอโรฟิลล์ .ขาดทุนสูงกว่า 84% ของคลอโรฟิลล์ในผักสีเขียวการทดสอบการรักษา hpht ที่ 117 ° C ( 625 MPA 5 นาที ) พบว่า การย่อยสลายนี้บางส่วนที่เกิดขึ้นในระบบขั้นตอนที่ 87 องศา ในขั้นตอนนี้ การลดลงของปริมาณคลอโรฟิลล์ เอ ในคะน้า ผักโขม และพริกไทยเป็น 43% , 22% และ 69 ตามลำดับในขณะที่คลอโรฟิลล์บีการ 24% และ 42% ในบรอคโคลี่และพริกไทยเขียว เนื่องจากความดันที่ใช้ในการรักษาของ HP ( 625 เมกกะ , 5 นาที , 20 ° C ) ไม่ได้ทำให้คลอโรฟิลล์ , การเสื่อมสภาพรุนแรงที่พบในการรักษา hpht ที่ 117 ° C ( 625 MPA 5 นาที ) คือส่วนใหญ่เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในช่วง pressurisation . ความรู้ของเราไม่มีการศึกษาในผักสีเขียว เกี่ยวกับผลของการรักษา hpht เหนือ 80 ° C ได้รับการตีพิมพ์ การสูญเสียที่รุนแรง พบในการศึกษานี้ที่ 117 ° C คล้ายกับการสูญเสียอย่างมากของคลอโรฟิลล์ ( 99% ) และคลอโรฟิลล์บี ( 97% ) ในผักชนิดหนึ่งซึ่งถือว่า 121 ° C เป็นเวลา 30 นาที ( Murcia , โลเปซ ayerra มาร์ตีเนซ , ทอมและ& garc , มาร์ติน a-carmona , 2000 )