3.3.3.4 Other humectantBased solely

3.3.3.4 Other humectant
Based solely on the water activity reduction capacity (Table 3.1), sorbitol and fructose are the most desirable humectants. Sucrose has the third best reduction capacity and lactose the poorest. The amorphous form absorbs more water at specific aw than the corresponding crystalline form. As seen in Table 3.1, NaCl and KCl salts appear to be superior humectants at a high range of aw. The increased aw lowering ability exhibited by the salts may be explained by the smaller molecular weight, increasing the ability to bind or structure more water (Sloan and Labuza, 1975).
Other sugars used as humectants in food stability include lactose and sorbitol. The amorphous form absorbs more water at specific aw than the crystalline form. Polyols are better humectants than sugars because of their greater water activity reduction capacity and are less hygroscopic than sugars. The most widely used polyols as humectants in foods are 1,3- butyleneglycol, propylene glycol, glycerol, and polyethylene glycol 400.
3.3.4 Recommended substances to reduce pH
3.3.4.1 Organic acids
Organic acids, whether naturally present in foods due to fermentation or intentionally added during processing, have been used for many years in food preservation. Some organic acids behave primarily as fungicides or fungistats, while others tend to be more effective at inhibiting bacterial growth. The mode of action of organic acids is related to the pH reduction of the substrate, acidification of internal components of cell membranes by ionization of the undissociated acid molecule, or disruption of substrate transport by alteration of cell membrane permeability. The undissociated portion of the acid molecule is primarily responsible for antimicrobial activity; therefore, effectiveness depends upon the dissociation constants (pKa) of the acid. Organic acids are generally more effective at low pH and high dissociation constants. The most commonly used organic acids in food preservation include: citric, succinic, malic, tartaric, benzoic, lactic, and propionic acids.
.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3.3.4 อื่น ๆ humectant
ตามน้ำกิจกรรมลดกำลังการผลิต (ตารางที่ 3.1), ซอร์บิทอลและฟรักโทสเป็น humectants ปรารถนามากที่สุด ซูโครสได้ลดกำลังการผลิตที่ดีสุดที่สามและแล็กโทสจนที่สุด แบบฟอร์มไปดูดซับน้ำมากในเฉพาะสะสม กว่าฟอร์มผลึกสอดคล้อง เห็นในตาราง 3.1 เกลือ NaCl และ KCl ปรากฏ เป็น humectants ห้องที่สูงช่วงของสะสม การเพิ่มสะสม ลดความสามารถในการจัดแสดง โดยเกลืออาจจะอธิบาย โดยน้ำหนักโมเลกุลเล็ก เพิ่มความสามารถใน การผูกโครงสร้างน้ำ (สโลนและ Labuza, 1975) ได้
น้ำตาลอื่น ๆ ใช้เป็น humectants ในความมั่นคงอาหารรวมย่อยแลคโตสและซอร์บิทอลได้ แบบฟอร์มไปดูดซับน้ำมากในเฉพาะสะสม กว่าแบบผลึก Polyols มี humectants ดีกว่าน้ำตาลมากกว่าน้ำกิจกรรมลดความ และเป็น hygroscopic น้อยกว่าน้ำตาล ส่วนใหญ่ใช้ polyols เป็น humectants ในอาหาร 1,3-butyleneglycol, glycol โพรพิลีน กลีเซอร และ polyethylene glycol 400.
3.3.4 แนะนำสารเพื่อลดค่า pH
33.4.1 กรดอินทรีย์
กรดอินทรีย์ อยู่ตามธรรมชาติในอาหารเนื่องจากการหมัก หรือเพิ่มโดยตั้งใจในระหว่างการประมวลผล การใช้เวลาหลายปีในการถนอมอาหาร กรดอินทรีย์บางอย่างทำงานเป็นหลักซึ่งเกิดจากเชื้อหรือ fungistats ในขณะที่คนอื่นมีแนวโน้มที่จะเพิ่มประสิทธิภาพที่ inhibiting เจริญเติบโตของแบคทีเรีย โหมดของการดำเนินการของกรดอินทรีย์จะเกี่ยวข้องกับการลดค่า pH ของพื้นผิว ยูภายในส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์โดย ionization ของโมเลกุลกรด undissociated หรือทรัพยการขนส่งพื้นผิว โดยเทียบ permeability เซลล์เมมเบรน ส่วน undissociated ของโมเลกุลกรดเป็นหลักรับผิดชอบกิจกรรมจุลินทรีย์ ดังนั้น ประสิทธิผลขึ้นคง dissociation (pKa) ของกรด กรดอินทรีย์โดยทั่วไปมีประสิทธิภาพมากขึ้นที่ค่า pH ต่ำและสูง dissociation คงได้ กรดอินทรีย์ที่ใช้บ่อยที่สุดในการถนอมอาหารรวม: แอซิด ซิทริก succinic, malic, tartaric, benzoic แล็ก ติก และกรด propionic
.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3.3.4 อื่น humectant
ขึ้นอยู่เพียงผู้เดียวในกิจกรรมลดน้ำความจุ ( ตารางที่ 3.1 ) ซอร์บิทอลและฟรักโทสเป็น humectants ที่พึงประสงค์มากที่สุด ซูโครสมีที่ดีที่สุดที่สามลดความจุและแลคโตสที่ยากจน . แบบฟอร์มสำหรับดูดซึมน้ำมากขึ้นกว่ารูปแบบผลึกที่เฉพาะเจาะจง ให้สอดคล้องกัน เท่าที่เห็นในตาราง 3.1 ,เกลือและเกลือโพแทสเซียมปรากฏเป็น superior humectants ในช่วงสูงของอ่าว เพิ่มให้ลดความสามารถแสดงโดยเกลืออาจจะอธิบายได้ด้วยโมเลกุลขนาดเล็ก เพิ่มความสามารถในการผูกหรือโครงสร้างน้ำมากขึ้น ( สโลนและ labuza , 1975 ) .
น้ำตาลอื่น ๆใช้เป็น humectants ในความมั่นคงอาหารประกอบด้วย แลคโตส กับ ซอร์บิทอล .แบบฟอร์มสำหรับดูดซึมน้ำที่เฉพาะเจาะจงอ่ากว่ารูปแบบผลึก เกาะเป็น humectants มากกว่าน้ำตาล เพราะกิจกรรมของพวกเขามากขึ้นและลดน้ำความจุจะ hygroscopic น้อยกว่าน้ำตาล ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร Polyols เป็น humectants เป็น 1 , 3 - butyleneglycol , โพรไพลีนไกลคอล , กลีเซอรอล , และ polyethylene glycol 400 .
3.3.4 แนะนำสารลดความเป็นกรด
33.4.1
กรดอินทรีย์กรดอินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็นธรรมชาติที่มีอยู่ในอาหารเนื่องจากการหมักหรือจงใจเพิ่มในระหว่างการประมวลผล มีการใช้มานานหลายปีในการถนอมอาหาร มีกรดอินทรีย์ ทำตัวเป็นหลักเป็นสารเคมีหรือ fungistats ขณะที่คนอื่นมีแนวโน้มที่จะมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียโหมดของการกระทำของกรดอินทรีย์ มีความสัมพันธ์กับการลดลงของกรด pH ตั้งต้นของส่วนประกอบภายในของเยื่อหุ้มเซลล์ โดยการแตกตัวเป็นไอออนของโมเลกุลของกรด undissociated หรือการหยุดชะงักของพื้นผิวการขนส่งโดยการเปลี่ยนแปลงการซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ . ส่วน undissociated ของกรดโมเลกุลรับผิดชอบหลัก สำหรับฤทธิ์ต้านจุลชีพ ; ดังนั้นประสิทธิผลขึ้นอยู่กับค่าคงที่การแตกตัว ( ความ ) ของกรด กรดอินทรีย์โดยทั่วไปจะมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อ pH ต่ำและค่าคงที่การแตกตัวสูง ส่วนใหญ่นิยมใช้กรดอินทรีย์ในการถนอมอาหารได้แก่ กรดซัคซินิก , malic , tartaric เบนโซอิก , , , และใช้กรดแลคติก
.