Antifirming properties of amylases

Antifirming properties of amylases in bread crumb were evaluated in straight dough breadmaking
and related to the amylolytically modified starch structure. Amylase properties and action mechanisms
determine starch structure in the breads and, hence, how amylopectin recrystallization, starch network
formation, water redistribution, and water mobility occur during breadmaking and storage. A bacterial
endo-R-amylase mainly hydrolyzed the longer starch polymer chains internally. It thus reduced the
number of connections between the crystallites in the starch networks, resulting in a softer bread
crumb. However, because the enzyme had only little impact on the outer amylopectin chains,
amylopectin recrystallization and the concomitant water immobilization presumably were not hindered.
The loss of plasticizing water as a result of recrystallization presumably reduces the flexibility of the
gluten network and results in poor crumb resilience. In contrast, in breadmaking, the Bacillus
stearothermophilus maltogenic R-amylase acted as an exoacting amylase with more pronounced
endoaction at higher temperatures. This enzyme caused extensive degradation of the crystallizable
amylopectin side chains and thus limited amylopectin recrystallization and network formation during
storage. As a result, it prevented the incorporation of water in the amylopectin crystallites. In this
way, the different starch and gluten networks kept their flexibility, resulting in a softer crumb with
good resilience.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณสมบัติ Antifirming ของ amylases ในเศษขนมปังถูกประเมินในแป้งตรง breadmakingและที่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างของแป้งแก้ไข amylolytically คุณสมบัติ amylase และกลไกการดำเนินการกำหนดโครงสร้างของแป้งในขนมปัง และ จึง วิธี amylopectin recrystallization เครือข่ายแป้งกำเนิด ซอร์สน้ำ และน้ำเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นระหว่าง breadmaking และการจัดเก็บ แบคทีเรียendo-R-amylase ส่วนใหญ่ hydrolyzed พอลิเมอร์โซ่ยาวของแป้งภายใน จะลดลงดังนั้น การจำนวนการเชื่อมต่อระหว่าง crystallites ในเครือข่าย แป้งในขนมปังนุ่มเศษ อย่างไรก็ตาม เนื่อง จากเอนไซม์ที่มีผลกระทบเพียงเล็กน้อยบนโซ่ amylopectin ภายนอกamylopectin recrystallization และการตรึงน้ำมั่นใจน่าจะมีไม่ผู้ที่ขัดขวางการสูญเสียน้ำ plasticizing จาก recrystallization น่าจะลดความยืดหยุ่นของการเครือข่ายตังและผลในความยืดหยุ่นไม่ดีเศษ ในทางตรงกันข้าม ใน breadmaking การคัดmaltogenic stearothermophilus R-amylase ได้ปฏิบัติเป็น amylase exoacting มีมากขึ้นการออกเสียงendoaction ที่อุณหภูมิสูง เอนไซม์นี้เกิดจากการสลายตัวที่กว้างขวางของการ crystallizableโซ่ข้าง amylopectin และ amylopectin จำกัด recrystallization และเครือข่ายก่อตัวระหว่างจัดเก็บ ดังนั้น มันป้องกันประสานน้ำ amylopectin crystallites ในที่นี้วิธี เครือข่ายแป้งและตังอื่นเก็บความยืดหยุ่นของพวกเขา ในเศษนุ่มด้วยความยืดหยุ่นดีขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Antifirming คุณสมบัติของ amylases ในเศษขนมปังได้รับการประเมินใน breadmaking
แป้งตรงและที่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างแป้งดัดแปรamylolytically คุณสมบัติอะไมเลสและกลไกการดำเนินการตรวจสอบโครงสร้างของแป้งในขนมปังและด้วยเหตุนี้วิธี recrystallization amylopectin เครือข่ายแป้งก่อแจกจ่ายน้ำและการเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นในช่วงน้ำbreadmaking และการเก็บรักษา แบคทีเรียEndo-R-อะไมเลสส่วนใหญ่ไฮโดรไลซ์โซ่ลิเมอร์แป้งอีกต่อไปภายใน มันจึงลดจำนวนการเชื่อมต่อระหว่าง crystallites ในเครือข่ายแป้งส่งผลให้ขนมปังนุ่มเศษ แต่เนื่องจากเอนไซม์มีผลกระทบเพียงเล็กน้อยในกลุ่ม amylopectin นอกrecrystallization amylopectin และตรึงน้ำด้วยกันน่าจะไม่ได้ถูกขัดขวาง. การสูญเสียของ plasticizing น้ำเป็นผลมาจากการตกผลึกใหม่น่าจะช่วยลดความยืดหยุ่นของเครือข่ายตังและผลในเศษที่ไม่ดีความยืดหยุ่น ในทางตรงกันข้ามใน breadmaking, บาซิลลัสstearothermophilus maltogenic R-อะไมเลสทำหน้าที่เป็นอะไมเลส exoacting กับเด่นชัดมากขึ้นendoaction ที่อุณหภูมิสูง เอนไซม์ย่อยสลายนี้ทำให้เกิดความกว้างขวางของ crystallizable โซ่ด้าน amylopectin และ จำกัด จึง recrystallization amylopectin และการสร้างเครือข่ายในระหว่างการเก็บรักษา เป็นผลให้มันป้องกันไม่ให้เกิดการรวมตัวของน้ำใน amylopectin crystallites ในการนี้ทางแป้งที่แตกต่างกันและเครือข่ายตังเก็บไว้ยืดหยุ่นของพวกเขาส่งผลให้เศษนุ่มมีความยืดหยุ่นที่ดี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

antifirming คุณสมบัติของกลุ่ม พันธมิตรประชาชนเพื่อประชาธิปไตย ในเศษขนมปังที่ประเมินในแป้งตรง breadmaking
และที่เกี่ยวข้องกับ amylolytically แป้งดัดแปรโครงสร้าง จากคุณสมบัติและการกำหนดโครงสร้างกลไก
แป้งในขนมปังและดังนั้นวิธีการตกผลึกอะไมโลเพคติน , แป้งน้ำสร้างเครือข่าย
, แจกจ่าย , น้ำและการเคลื่อนไหวเกิดขึ้นในระหว่าง breadmaking และการเก็บรักษาแบคทีเรีย
endo-r-amylase ส่วนใหญ่ไฮโดรไลซ์แป้งพอลิเมอร์โซ่ยาวภายใน มันจึงลด
จำนวนของการเชื่อมต่อระหว่าง crystallites ในแป้งเครือข่าย ส่งผลให้เศษขนมปัง
เบา อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเอนไซม์มีเพียงผลกระทบเล็กน้อยด้านนอกมหาภัยโซ่
การตกผลึกอะไมโลเพคตินและการตรึงน้ำไปด้วยกัน สันนิษฐานว่า ไม่ได้ขัดขวาง
การสูญเสียพลาสติกน้ำเป็นผลของการตกผลึกใหม่น่าจะลดความยืดหยุ่นของ
ตังเครือข่ายและผลจนเศษความยืดหยุ่น ในทางตรงกันข้าม , ใน breadmaking , Bacillus
stearothermophilus maltogenic r-amylase ทำตัวเป็น exoacting เลสกับเด่นชัดมากขึ้น
endoaction ที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น เอนไซม์นี้เกิดจากการสลายตัวที่กว้างขวางของนกแสก
มหาภัยโซ่ข้าง และดังนั้นจึง จำกัด การตกผลึกและการสร้างเครือข่ายระหว่างอะมิโลเพกทิน
กระเป๋า . ผลก็คือ มันป้องกันการรวมตัวของน้ำใน crystallites มหาภัย . ในวิธีนี้
, แป้งที่แตกต่างกันและเครือข่ายเก็บตังความยืดหยุ่นของพวกเขาส่งผลให้เศษขนมปังนุ่มมีความยืดหยุ่นดี
.