5. Flavor compound changes before a

5. Flavor compound changes before and after fermentation In studies of volatile flavor compounds of meat, more than 800 compounds have been discovered (Su, 2000), including alkyl, alkenyl, alcohols, aldehydes, ketones, ethers, esters, carboxylic acids, and heterocyclic compounds with oxygen, nitrogen, and sulfur, among which the sulfur compounds reflect the basic meat flavor and carbonyl compounds give unique flavor to the meat. The contribution of different volatile compounds to the meat aroma and overall flavor depends on its aroma value, which is the concentration/threshold value. The volatile with an aroma value > 1 may have a direct influence on the meat aroma, while the volatile with

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

5. รสสารการเปลี่ยนแปลงก่อน และหลังการหมักในการศึกษาสารประกอบระเหยรสเนื้อ มากกว่าสารประกอบ 800 มีการพบ (Su, 2000), รวมทั้งคิล alkenyl แอลกอฮอล์ อลดีไฮด์ คีโตน ethers, esters คาร์ และสารประกอบ ๔๒๓ กับออกซิเจน ไนโตรเจน และกำมะถัน ซึ่งสารประกอบกำมะถันสะท้อนพื้นฐานเนื้อรสและ carbonyl สารให้รสชาติเป็นเอกลักษณ์เนื้อ สัดส่วนของสารประกอบระเหยแตกต่างกันไปเนื้อกลิ่นหอมและรสชาติโดยรวมขึ้นอยู่กับค่าหอม ซึ่งเป็นค่าความเข้มข้นเทียบเกณฑ์ ระเหย มีค่า > 1 กลิ่นอาจมีอิทธิพลโดยตรงหอมกลิ่นเนื้อ ในขณะที่ระเหยด้วย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

5. การเปลี่ยนแปลงรสสารประกอบก่อนและหลังการหมักในการศึกษาของสารระเหยรสชาติของเนื้อมากกว่า 800 สารประกอบมีการค้นพบ (Su, 2000) รวมทั้งคิล alkenyl แอลกอฮอล์ลดีไฮด์คีโตนอีเทอร์เอสเตอร์กรดคาร์บอกซิและ สารประกอบเฮกับออกซิเจนไนโตรเจนและกำมะถันหมู่ที่สารประกอบกำมะถันสะท้อนให้เห็นถึงรสชาติเนื้อสัตว์และคาร์บอนิลพื้นฐานสารให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไปในเนื้อ มีส่วนร่วมของสารระเหยที่แตกต่างกันเพื่อให้กลิ่นหอมเนื้อและรสชาติโดยรวมขึ้นอยู่กับค่ากลิ่นหอมซึ่งเป็นค่าความเข้มข้น / เกณฑ์ ระเหยที่มีกลิ่นหอมค่า> 1 อาจมีอิทธิพลโดยตรงต่อกลิ่นหอมเนื้อในขณะที่ผันผวน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

5 . รสชาติที่ผสมการเปลี่ยนแปลงก่อนและหลังการหมักในการศึกษาของไอระเหยของสารประกอบของกลิ่นรสเนื้อ มากกว่า 800 ชนิดถูกค้นพบ ( ซู , 2000 ) ได้แก่ อัลคิล โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส แอลกอฮอล์ , อัลดีไฮด์ , คีโตน , อีเทอร์ เอสเทอร์ กรดอินทรีย์ และสารประกอบเฮเทอโรไซคลิก กับ ออกซิเจน ไนโตรเจน และกำมะถัน ระหว่างที่สารประกอบซัลเฟอร์ สะท้อนให้เห็นถึง พื้นฐานของกลิ่นรสเนื้อและสารประกอบคาร์บอนิลให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เพื่อเนื้อ ผลงานของสารระเหยต่าง ๆเนื้อกลิ่นและรสชาติโดยรวมขึ้นอยู่กับค่าของกลิ่น ซึ่งเป็นสมาธิ / เกณฑ์ค่า สารระเหยที่มีมูลค่ากลิ่นหอม > 1 อาจจะมีอิทธิพลโดยตรงต่อเนื้อความหอมระเหยกับในขณะที่