The kinetics of cocoa butter crysta

The kinetics of cocoa butter crystallisation during solidification and resulting compactness of structure during storage for different chocolate model systems were investigated with respect to solid particle addition (sugar and cocoa particles) and pre-crystallization process (seeded/non-seeded). Confocal laser scanning microscopy (CLSM) was used to monitor microstructural evolution during solidification and image analysis were applied in order to quantify the kinetics. In order to quantify the compactness of structure during storage the migration rate of small-molecules was measured at different length scales. On the meso-scale, FRAP (Fluorescence Recovery After Photobleaching) was utilized to quantify local migration rate solely in the fat phase, whilst HPLC (High Performance Liquid Chromatography) measurements were performed to assess the global migration of same molecules on a macro scale. Both techniques were used in combination with microstructure characterization using CLSM and supported by differential scanning calorimeter melting curves for estimating cocoa butter polymorphism. During solidification, seeded samples tended to form multiple nucleation sites, inducing rapid growth of a crystal network. The non-seeded samples showed an altering structure, with some domains developing large spherical crystals while in other domains a more heterogeneous microstructure resulted. For the non-seeded samples, the impact of solid particles on the crystallization kinetics was also most pronounced. Both FRAP and HPLC analysis proved to generate relevant information of the effect of pre-crystallization and solid particles on compactness of structure during storage. FRAP- measurements gave detailed information of the hetero- or homogeneity in microstructure within the cocoa butter whilst the HPLC clearly showed the impact of solid particles. The combination of the two techniques revealed that a compact and homogeneous structure obtained through fast crystallization during solidification is required in order to retard global migration in confectionery systems.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จลนพลศาสตร์ของเนยโกโก้ crystallisation ระหว่าง solidification และ compactness ผลลัพธ์ของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษาระบบจำลองต่าง ๆ ช็อกโกแลตถูกสอบสวนเกี่ยวกับการเพิ่มอนุภาคของแข็ง (อนุภาคน้ำตาลและโกโก้) และกระบวนการตกผลึกก่อน (seeded/ไม่-seeded) ใช้เลเซอร์ confocal microscopy (CLSM) สแกนตรวจ microstructural วิวัฒนาการระหว่าง solidification และวิเคราะห์ภาพถูกใช้เพื่อกำหนดปริมาณจลนพลศาสตร์การ เพื่อกำหนดปริมาณ compactness ของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษา อัตราการโยกย้ายของโมเลกุลขนาดเล็กคือวัดที่ระดับความยาวแตกต่างกัน ในเมโสหน้าระดับ FRAP (Fluorescence กู้คืนหลังจาก Photobleaching) ถูกใช้เพื่อกำหนดปริมาณอัตราการย้ายถิ่นเพียงในระยะไขมัน ขณะ HPLC (สูงประสิทธิภาพของเหลว Chromatography) ประเมินดำเนินการประเมินการโยกย้ายส่วนกลางของโมเลกุลเดียวในแมโคร เทคนิคทั้งสองถูกใช้ร่วมกับการจำแนกต่อโครงสร้างจุลภาคโดยใช้ CLSM และโดยส่วนแกนละลายเส้นโค้งสำหรับการประเมินโพลิมอร์ฟิซึมเนยโกโก้แคลอรีมิเตอร์ ระหว่าง solidification, seeded ตัวอย่างที่มีแนวโน้มแบบหลาย nucleation ไซต์ inducing เติบโตอย่างรวดเร็วของเครือข่ายคริสตัล ตัวอย่างที่ไม่ใช่ seeded แสดงให้เห็นว่าโครงสร้างการดัดแปลง มีโดเมนบางพัฒนาผลึกขนาดใหญ่ทรงกลมในขณะที่ในโดเมนอื่น ผลต่อโครงสร้างจุลภาคแตกต่างกันมาก ตัวอย่างไม่ใช่ seeded ผลกระทบของอนุภาคของแข็งในจลนพลศาสตร์ตกผลึกถูกยังสุดออกเสียง การวิเคราะห์ FRAP และ HPLC พิสูจน์เพื่อสร้างข้อมูลที่เกี่ยวข้องของผลของอนุภาคก่อนตกผลึก และของแข็งใน compactness ของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษา FRAP วัดให้ละเอียด hetero - หรือ homogeneity ในต่อโครงสร้างจุลภาคภายในเนยโกโก้ขณะ HPLC ชัดเจนแสดงให้เห็นว่าผลกระทบของอนุภาคของแข็ง ชุดของเทคนิค 2 เปิดเผยว่า โครงสร้างกระชับ และเหมือนได้รับผ่านการตกผลึกอย่างรวดเร็วระหว่าง solidification ต้องการถ่วงโลกโยกย้ายในขนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จลนพลศาสตร์ตกผลึกเนยโกโก้ในระหว่างการแข็งตัวและความเป็นปึกแผ่นของโครงสร้างที่เกิดระหว่างการเก็บรักษาสำหรับระบบรูปแบบที่แตกต่างกันช็อคโกแลตได้รับการตรวจสอบเกี่ยวกับการนอกจากนี้อนุภาคของแข็ง (น้ำตาลและอนุภาคโกโก้) และขั้นตอนก่อนการตกผลึก (เมล็ด / ไม่แสวงหาเมล็ด) กล้องจุลทรรศน์ confocal เลเซอร์สแกน (CLSM) ถูกนำมาใช้ในการตรวจสอบวิวัฒนาการจุลภาคในระหว่างการแข็งตัวและการวิเคราะห์ภาพที่ถูกนำไปใช้ในการสั่งซื้อที่จะหาจำนวนจลนศาสตร์ เพื่อที่จะวัดปริมาณความเป็นปึกแผ่นของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษาอัตราการย้ายถิ่นของโมเลกุลขนาดเล็กได้รับการวัดความยาวในระดับที่แตกต่างกัน ในตรงกลางขนาด FRAP (เรืองแสงการกู้คืนหลังจาก Photobleaching) ถูกนำมาใช้เพื่อวัดปริมาณอัตราการย้ายถิ่นของท้องถิ่น แต่เพียงผู้เดียวในขั้นตอนการไขมันในขณะที่ HPLC (High Performance Liquid Chromatography) วัดได้ดำเนินการในการประเมินการโยกย้ายระดับโลกของโมเลกุลเดียวกันในระดับมหภาค เทคนิคทั้งสองถูกนำมาใช้ร่วมกับตัวละครโดยใช้ CLSM จุลภาคและการสนับสนุนจากการละลายเส้นโค้งที่แตกต่างกันการสแกนความร้อนสำหรับการประเมินความแตกต่างเนยโกโก้ ในระหว่างการแข็งตัวตัวอย่างเมล็ดมีแนวโน้มที่จะสร้างเว็บไซต์นิวเคลียสหลายกระตุ้นให้เกิดการเติบโตอย่างรวดเร็วของเครือข่ายคริสตัล กลุ่มตัวอย่างที่ไม่ได้แสดงให้เห็นว่าเมล็ดโครงสร้างการเปลี่ยนแปลงบางโดเมนพัฒนาคริสตัลทรงกลมขนาดใหญ่ในขณะที่โดเมนอื่น ๆ ที่แตกต่างกันมากขึ้นจุลภาคผล สำหรับกลุ่มตัวอย่างที่ไม่ใช่เมล็ดผลกระทบของอนุภาคของแข็งในจลนศาสตร์ตกผลึกก็ยังเด่นชัดมากที่สุด ทั้งสอง FRAP และการวิเคราะห์ HPLC เพื่อพิสูจน์ให้เห็นว่าการสร้างข้อมูลที่เกี่ยวข้องของผลกระทบของอนุภาคก่อนการตกผลึกและมั่นคงในความเป็นปึกแผ่นของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษา วัด FRAP- ให้ข้อมูลรายละเอียดของ hetero- หรือความสม่ำเสมอในจุลภาคภายในเนยโกโก้ในขณะที่แสดงให้เห็นอย่างชัดเจน HPLC ผลกระทบของอนุภาคของแข็ง การรวมกันของทั้งสองเทคนิคแสดงให้เห็นว่าโครงสร้างที่มีขนาดกะทัดรัดและเป็นเนื้อเดียวกันได้รับผ่านการตกผลึกอย่างรวดเร็วในช่วงแข็งตัวเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อที่จะชะลอการโยกย้ายระดับโลกในระบบขนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จลนพลศาสตร์ของการตกผลึกเนยโกโก้ในการแข็งตัวและการแข็งของโครงสร้างระหว่างกระเป๋าสำหรับแบบจำลองระบบต่างรสช็อกโกแลต คือด้วยความเคารพ นอกจากนี้อนุภาคของแข็ง ( โกโก้น้ำตาลและอนุภาค ) และกระบวนการก่อนการตกผลึก ( เมล็ด / ไม่มีเมล็ด )ด้วยเลเซอร์สแกนกล้องจุลทรรศน์ ( clsm ) ถูกใช้เพื่อตรวจสอบวิวัฒนาการโครงสร้างจุลภาคในการแข็งตัวและภาพที่ใช้ในการวิเคราะห์ เพื่อหาที่ทำ เพื่อวัดความเป็นปึกแผ่นของโครงสร้างในระหว่างจัดเก็บอัตราการย้ายถิ่นของโมเลกุลเล็กวัดในระดับความยาวที่แตกต่างกัน ในเมโสสเกลVDO ( โดยการกู้คืนหลังจากที่ photobleaching ) ใช้ปริมาณอัตราการย้ายถิ่นท้องถิ่นแต่เพียงผู้เดียวในเฟสไขมันในขณะที่ HPLC ( วิธีโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง ) วัดได้ประเมินการทั่วโลกของโมเลกุลเดียวกันบนแมโคร มาตราส่วนเทคนิคทั้งสองถูกใช้ร่วมกับลักษณะโครงสร้างจุลภาคโดยใช้ differential Scanning Calorimeter clsm และได้รับการสนับสนุนโดยการประมาณเส้นโค้ง - ละลายเนยโกโก้ ในระหว่างการแข็งตัว เมล็ดมีขนาดตัวอย่างรูปแบบเว็บไซต์หลาย , กระตุ้นการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของคริสตัล เครือข่าย ไม่ใช่เมล็ดตัวอย่างแสดงดัดแปลงโครงสร้างกับบางโดเมนการพัฒนาผลึกทรงกลมขนาดใหญ่ในขณะที่อื่น ๆเป็นโครงสร้างที่ต่างกันมากทำให้โดเมน . สำหรับที่ไม่ใช่เมล็ดตัวอย่าง ผลกระทบของอนุภาคของแข็งในการตกผลึกจลนศาสตร์ก็เด่นชัดมากที่สุด .ทั้ง VDO และการวิเคราะห์ HPLC พิสูจน์เพื่อสร้างข้อมูลที่เกี่ยวข้องของผลกระทบของอนุภาคของแข็งในการตกผลึกก่อนและความเป็นปึกแผ่นของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษา VDO - วัดได้ให้ข้อมูลรายละเอียดของอื่นหรือความสม่ำเสมอในโครงสร้างจุลภาคภายในโกโก้เนยในขณะที่ HPLC พบผลกระทบของอนุภาคของแข็งการรวมกันของทั้งสองเทคนิค พบว่า โครงสร้างที่กะทัดรัดและเป็นเนื้อเดียวกันที่ได้รับผ่านการตกผลึกอย่างรวดเร็วในระหว่างการแข็งตัวเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อชะลอการอพยพทั่วโลกในระบบขนม