In this work egg white was used to

In this work egg white was used to study the effect of common food processing conditions on in vitro protein digestibility and on the modification of amino acid residues. Egg white was treated at 20 °C and 100 °C, varying pH (2–12), and zero and high-salt concentrations (0 mM, 200 mM). The digestibility assays confirmed previous findings that exposure of egg white to high temperatures increased digestibility markedly. However, the effects of pH and salt concentrations were found to be minimal. Proteomic analysis was utilised to map amino acid modifications, revealing that increased digestibility in heated egg white comes at the cost of a higher degree of amino acid residue-level modification. The predominant modifications were found to be dehydration and deamidation reactions that increased with increasing heat exposure time. The effects of the Maillard reaction on digestibility and amino acid modification were also determined for egg white in the presence of glucose and methylglyoxal. Proteomic assessment clearly revealed a high degree of modification of up to 38% of available arginine residues in the presence of methylglyoxal. An important correlation was therefore established between increased levels of Maillard reaction products and a decrease in the nutritional value of egg white.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในงานนี้ ไข่ขาวถูกใช้เพื่อศึกษาผลของการประมวลผลเงื่อนไข และการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนตก digestibility โปรตีนในอาหารทั่วไป ไข่ขาวได้รับการรักษาที่ 20 ° C และ 100 ° C ค่า pH แตกต่างกัน (2-12), และศูนย์ และความเข้มข้นของเกลือสูง (0 mM, 200 mM) Digestibility assays ยืนยันผลการวิจัยก่อนหน้านี้ที่สัมผัสของไข่ขาว digestibility อุณหภูมิสูงเพิ่มขึ้นอย่างเด่นชัด อย่างไรก็ตาม ผลของ pH และความเข้มข้นเกลือพบให้น้อยที่สุด Proteomic วิเคราะห์ถูกใช้ต้องปรับเปลี่ยนกรดอะมิโน เปิดเผยที่ digestibility เพิ่มอุ่นไข่ขาวมาพร้อมค่าปรับเปลี่ยนกรดอะมิโนระดับสารตกค้างในระดับที่สูงขึ้น พบการแก้ไขกันการคายน้ำและปฏิกิริยา deamidation ที่เพิ่มขึ้นกับเวลาสัมผัสความร้อนเพิ่มขึ้น ผลของปฏิกิริยา Maillard digestibility และกรดอะมิโนเปลี่ยนแปลงถูกกำหนดสำหรับไข่ขาวในต่อหน้าของน้ำตาลกลูโคสและ methylglyoxal Proteomic ประเมินชัดเจนเปิดเผยระดับสูงของแก้ไขถึง 38% ของอาร์จินีนมีตกในต่อหน้าของ methylglyoxal ดังนั้นจึงก่อเป็นความสัมพันธ์ที่สำคัญระหว่างระดับของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard เพิ่มขึ้นและการลดลงของคุณค่าทางโภชนาการของไข่ขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการทำงานของไข่ขาวนี้ถูกใช้ในการศึกษาผลของสภาวะการแปรรูปอาหารที่พบบ่อยในหลอดทดลองการย่อยโปรตีนและการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโน ไข่สีขาวได้รับการรักษาที่ 20 ° C และ 100 ° C, ค่า pH ที่แตกต่างกัน (2-12) และศูนย์และความเข้มข้นของเกลือสูง (0 มิลลิ, 200 มิลลิเมตร) การตรวจการย่อยได้รับการยืนยันผลการวิจัยก่อนหน้านี้ที่เปิดรับของไข่ขาวที่มีอุณหภูมิสูงเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดการย่อย อย่างไรก็ตามผลกระทบของค่า pH และความเข้มข้นของเกลือพบว่ามีน้อยที่สุด การวิเคราะห์โปรตีนถูกนำมาใช้ในการปรับเปลี่ยนแผนที่กรดอะมิโนที่เผยให้เห็นว่าการย่อยที่เพิ่มขึ้นในไข่ขาวอุ่นมาที่ค่าใช้จ่ายในระดับที่สูงขึ้นของการปรับเปลี่ยนสารตกค้างระดับกรดอะมิโน การปรับเปลี่ยนเด่นพบว่ามีการขาดน้ำและปฏิกิริยา deamidation ที่เพิ่มขึ้นด้วยเวลาที่ได้รับความร้อนที่เพิ่มขึ้น ผลกระทบของการเกิดปฏิกิริยา Maillard ในการย่อยและการปรับเปลี่ยนกรดอะมิโนที่ได้รับการพิจารณาสำหรับไข่ขาวในการปรากฏตัวของกลูโคสและ methylglyoxal การประเมิน proteomic เปิดเผยอย่างชัดเจนในระดับสูงของการปรับเปลี่ยนได้ถึง 38% ของสารตกค้างอาร์จินีที่มีอยู่ในการแสดงตนของ methylglyoxal ความสัมพันธ์ที่สำคัญจึงได้ก่อตั้งขึ้นระหว่างระดับที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ Maillard ปฏิกิริยาและการลดลงของคุณค่าทางโภชนาการของไข่สีขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในงานนี้ไข่สีขาวถูกใช้เพื่อศึกษาผลของสภาวะในการประมวลผลอาหารร่วมกันในการย่อยโปรตีนหลอดทดลองและในการตกค้างของกรดแอมิโน ไข่ขาวรักษาที่ 20 ° C และ 100 ° C ค่า pH ( 2 – 12 ) และศูนย์และความเข้มข้นเกลือสูง ( 0 มม. 200 มม. )ได้ตรวจยืนยันพบว่าแสงของไข่ขาวอุณหภูมิสูงได้เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ก่อนหน้านี้ อย่างไรก็ตาม ผลของ pH และความเข้มข้นของเกลือที่พบได้น้อยที่สุด การวิเคราะห์โปรตีน คือ กรดอะมิโนที่ใช้แผนที่ปรับเปลี่ยนเปิดเผยว่า ได้เพิ่มขึ้นในไข่ขาวอุ่นมาที่ค่าใช้จ่ายของระดับสูงของกรดอะมิโนระดับการแก้ไข การปรับเปลี่ยนลักษณะที่พบเป็นปฏิกิริยา dehydration และดีแอมมิ เดชันที่เพิ่มขึ้น ความร้อน แสง เวลาผลของ Maillard reaction ต่อการย่อยได้และการดัดแปลงกรดอะมิโนยังได้ไข่ขาวในการแสดงตนของกลูโคสและเมทิล ไกลอ ซอล . การประเมินส์อย่างชัดเจน พบระดับสูงของการได้ถึง 38 % ของอาร์จินีนตกค้างในการแสดงตนของเมทิล ไกลอ ซอล .มีความสัมพันธ์ที่สำคัญจึงได้ก่อตั้งขึ้นระหว่างระดับที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด และลดคุณค่าทางโภชนาการของไข่สีขาว