2.3. Baking performance test2.4. Un

2.3. Baking performance test
2.4. Uniaxial extension tests
2.5. Large deformation mechanical tests
2.6. Bread quality
2.6.1. Bread making
2.6.2. Specific volume
2.6.3. Crumb firmness
2.6.4. Crumb and crust color

2.7. Statistical analyses
Data corresponding to the factorial design of experiments were statistically analyzed performing ANOVA to determine which effects were significant within the 95% of confidence interval. Data obtained from the characterization of optimum, control and regular dough were analyzed to determine if there were honest significant differences (HSD) between the three formulations, by the Tukey test within the 95% of confidence interval. All the analyses were performed using the statistics software Statgraphics Centurion XVI (Statpoint Technologies, USA).
3. Results and discussion
3.1. Baking performance
The results obtained from development and gas release curves corresponding to the 23 factorial design of experiments are given in Table 1. An experimental design analysis was performed to calculate the effects of each enzyme and their interactions and ANOVA was applied to test the statistical significances. From development curves, the enzymes had significant effect (p < 0.05) on the weakening coefficient (W) and time to dough development (t1). The weakening coefficient (W) relates the maximum height developed by dough with the height after 3 h of test, and since dough height is correlated with final loaf volume, a low W is desired.
The multiple regression analysis was performed to obtain the combined effect of TG, Gox and HE on W as shown in Fig. 1 and the fitted model is (r2 ¼ 0.892):
W¼þ5:67:32:103102TG1GoxTGþ11::90GoxTGþHE35:26:9HEþGoxHE±9
The optimized response correspondent to the minimum W over the indicated region in Fig. 1, for the quantity of TG of 4 mg/100 g, indicated that the central point of design, corresponding to the dough formulated with 4.0 mg/100 g of TG, 2.5 mg/100 g of Gox and

Fig. 1. Weakening coefficient (W) as a function of glucose-oxidase and xylanase content at a concentration of transglutaminase of 4 mg/100 g, obtained from development curve during fermentation monitoring of the dough produced according to a full factorial design 23, with the central point in triplicate.
0.5 mg/100 g of HE, is included presenting an average W lower than 5% and much lower than regular dough (W ¼ 12.2%).
With respect to t1, Gox had a positive effect (p < 0.05), increasing the time that takes to reach maximum height. This is not necessarily a desirable effect, since dough could be required to reach adequate height fast to avoid big delays during process. However, in this case, the fact that t1 is higher when Gox is added is related to the strength of the dough, which along the 3 h of fermentation continues retaining all the gas that is being produced by the yeast.
Height developed by dough during fermentation is related to loaf specific volume; therefore maximum height (Hm) and adjusted maximum height (Hmadj) are important parameters when evaluating baking performance. The estimated effects of enzymes on these parameters were not statistically significant (p > 0.05), and according to the results obtained for response surface for W, the development curves of dough formulations with W less than 12.2% are shown in Fig. 2, for comparison. It can be observed that the dough formulated corresponding to the central po

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.3 การทดสอบประสิทธิภาพการทำงานเบเกอรี่2.4. uniaxial ต่อทดสอบ2.5 ทดสอบเครื่องกลแมพขนาดใหญ่2.6. ขนมปังคุณภาพ2.6.1. ขนมปังทำ2.6.2 เฉพาะเสียง2.6.3. เศษไอซ์2.6.4. เศษ และขอบสี2.7. สถิติวิเคราะห์ข้อมูลที่สอดคล้องกับการออกแบบการทดลองแฟกได้ทางสถิติวิเคราะห์ทำการวิเคราะห์ความแปรปรวนเพื่อกำหนดลักษณะพิเศษใดสำคัญภายใน 95% ของช่วงความเชื่อมั่น ข้อมูลที่ได้จากคุณสมบัติของตัวควบคุมที่เหมาะสม และแป้งปกติถูกวิเคราะห์เพื่อกำหนดว่าถ้ามีความซื่อสัตย์อย่างมีนัยสำคัญแตก (HSD) สูตรที่สาม โดยทดสอบ Tukey ภายใน 95% ของช่วงความเชื่อมั่น วิเคราะห์ทั้งหมดที่ดำเนินการโดยใช้ซอฟต์แวร์สถิติ Statgraphics อา XVI (เทคโนโลยี Statpoint สหรัฐอเมริกา)3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1. ประสิทธิภาพการอบผลได้รับจากพัฒนาและก๊าซออกโค้งที่สอดคล้องกับแบบแฟก 23 ทดลองแสดงไว้ในตารางที่ 1 ทำการวิเคราะห์ออกแบบการทดลองเพื่อคำนวณผลกระทบของแต่ละเอนไซม์และการโต้ตอบ และใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวนการทดสอบ significances ทางสถิติ เอนไซม์มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) เวลาพัฒนาแป้ง (t1) และสัมประสิทธิ์ (W) อ่อนตัวลงจากเส้นโค้งพัฒนา ค่าสัมประสิทธิ์ที่อ่อนตัวลง (W) ความสูงสูงสุดที่พัฒนา โดยแป้งกับความสูงหลัง 3 h ของการทดสอบที่เกี่ยวข้อง และเนื่องจากความสูงแป้งมี correlated กับปริมาตรก้อนสุดท้าย W ต่ำต้องทำการวิเคราะห์การถดถอยหลายเพื่อให้ได้ผลรวมของ TG, Gox และเขา W มาก Fig. 1 และมีแบบผ่อน (r2 ¼ 0.892):W¼þ5:67:32:103102TG1GoxTGþ11::90GoxTGþHE35:26:9HEþGoxHE±9นักข่าวตอบสนองให้เหมาะกับ W ต่ำกว่าภูมิภาคที่ระบุใน Fig. 1 ปริมาณของ TG ของ 4 มิลลิกรัม/100 กรัม ระบุว่า จุดศูนย์กลางของการออกแบบ ที่สอดคล้องกับแป้งสูตรกับ 4.0 mg/100 g ของ TG, 2.5 mg/100 g ของ Gox และ Fig. 1 ลดลงสัมประสิทธิ์ (W) เป็นฟังก์ชันของกลูโคส oxidase และไซลาเนสที่เนื้อหาที่เข้มข้นของ transglutaminase ของ 4 mg/100 g ได้รับจากพัฒนาโค้งได้ในระหว่างการตรวจสอบการหมักของแป้งที่ผลิตตามแบบแฟกแบบ 23 มีจุดศูนย์กลางอยู่ใน triplicate0.5 mg/100 g ของเขา มานำเสนอ W เฉลี่ยต่ำกว่า 5% และมากกว่าแป้งธรรมดา (W ¼ 12.2%)กับ t1, Gox ได้ผลบวก (p < 0.05), เพิ่มเวลาที่ใช้ในการเข้าถึงความสูงสูงสุด นี้ไม่จำเป็นต้องมีผลที่ปรารถนา ตั้งแต่แป้งอาจจำเป็นต้องเข้าถึงความสูงที่เพียงพออย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงความล่าช้าที่ใหญ่ในระหว่างกระบวนการ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ความจริงที่ t1 คือสูงเมื่อ Gox ว่า เกี่ยวข้องกับความแข็งแรงของแป้ง ซึ่งตาม h 3 ของหมักยังคงรักษาก๊าซทั้งหมดที่มีการผลิตยีสต์Height developed by dough during fermentation is related to loaf specific volume; therefore maximum height (Hm) and adjusted maximum height (Hmadj) are important parameters when evaluating baking performance. The estimated effects of enzymes on these parameters were not statistically significant (p > 0.05), and according to the results obtained for response surface for W, the development curves of dough formulations with W less than 12.2% are shown in Fig. 2, for comparison. It can be observed that the dough formulated corresponding to the central po

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.3 การทดสอบประสิทธิภาพการอบ
2.4 ขยายแกนเดียวทดสอบ
2.5 การทดสอบทางกลเสียรูปขนาดใหญ่
2.6 ขนมปังที่มีคุณภาพ
2.6.1 ขนมปังทำให้
2.6.2 ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง
2.6.3 ความแน่นเศษ
2.6.4 และเศษเปลือกสี2.7 สถิติวิเคราะห์ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบการทดลองปัจจัยที่ได้มาวิเคราะห์ทางสถิติการดำเนินการวิเคราะห์เพื่อตรวจสอบผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญใน 95% ของช่วงความเชื่อมั่น ข้อมูลที่ได้จากลักษณะของการควบคุมที่เหมาะสมและแป้งปกติถูกนำมาวิเคราะห์เพื่อตรวจสอบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญซื่อสัตย์ (HSD) ระหว่างสามสูตรโดยการทดสอบ Tukey ภายใน 95% ของช่วงความเชื่อมั่น การวิเคราะห์ทั้งหมดถูกดำเนินการโดยใช้ซอฟแวร์สถิติ Statgraphics นายกเจ้าพระยา (Statpoint Technologies, USA). 3 และการอภิปรายผล3.1 เบเกอรี่ประสิทธิภาพผลที่ได้จากการพัฒนาและก๊าซเส้นโค้งการเปิดตัวที่สอดคล้องกับการออกแบบ 23 ปัจจัยของการทดลองจะได้รับในตารางที่ 1 การวิเคราะห์การออกแบบการทดลองที่ได้ดำเนินการในการคำนวณผลกระทบของแต่ละเอนไซม์และการมีปฏิสัมพันธ์ของพวกเขาและการวิเคราะห์ความแปรปรวนถูกนำมาใช้ในการทดสอบความสำคัญทางสถิติ . จากเส้นโค้งการพัฒนาเอนไซม์ที่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) จากค่าสัมประสิทธิ์การอ่อนตัวลง (W) และเวลาในการพัฒนาแม้ (t1) ค่าสัมประสิทธิ์การอ่อนตัวลง (W) ที่เกี่ยวข้องกับความสูงสูงสุดที่พัฒนาโดยแป้งที่มีความสูงหลังจาก 3 ชั่วโมงของการทดสอบและเนื่องจากความสูงของแป้งมีความสัมพันธ์กับปริมาณก้อนสุดท้ายเป็น W ต่ำเป็นที่ต้องการ. การวิเคราะห์การถดถอยพหุคูณได้ดำเนินการที่จะได้รับผลกระทบโดยรวม ของ TG, GOX และ ฯพณฯ บน W ดังแสดงในรูป 1 และรูปแบบการติดตั้งเป็น (r2 ¼ 0.892): W¼þ5: 67: 32: 103102TG1GoxTGþ11 :: 90GoxTGþHE35: 26: 9HEþGoxHE± 9 ผู้สื่อข่าวการตอบสนองที่ดีที่สุดให้น้อยที่สุด W กว่าภูมิภาคที่แสดงในรูป 1, ปริมาณของ TG 4 มก. / 100 กรัมชี้ให้เห็นว่าจุดกลางของการออกแบบที่สอดคล้องกับแป้งสูตรที่มี 4.0 มก. / 100 กรัมของ TG 2.5 มก. / 100 กรัมของ GOX และรูป 1. ค่าสัมประสิทธิ์การลดลง (W) เป็นหน้าที่ของกลูโคสเอนไซม์ไซลาเนสและเนื้อหาที่เข้มข้นของทรานของ 4 มก. / 100 กรัมที่ได้รับจากการพัฒนาในช่วงโค้งการตรวจสอบการหมักแป้งผลิตตามการออกแบบปัจจัยแบบเต็ม 23 กับ จุดสำคัญในการเพิ่มขึ้นสามเท่า. 0.5 มก. / 100 กรัมของเขาจะรวมนำเสนอค่าเฉลี่ย W ต่ำกว่า 5% และต่ำกว่าแป้งปกติ (W ¼ 12.2%). ด้วยความเคารพต่อ t1, GOX มีผลบวก (p <0.05 ) เพิ่มเวลาที่ใช้ในการเข้าถึงความสูงสูงสุด นี้ไม่จำเป็นต้องเป็นผลที่น่าพอใจเนื่องจากแป้งอาจจะต้องเข้าถึงความสูงเพียงพออย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงความล่าช้าขนาดใหญ่ในระหว่างกระบวนการ อย่างไรก็ตามในกรณีนี้ความจริงที่ว่า t1 สูงเมื่อ GOX จะถูกเพิ่มที่เกี่ยวข้องกับความแข็งแรงของแป้งซึ่งตาม 3 ชั่วโมงของการหมักยังคงรักษาทั้งหมดก๊าซที่มีการผลิตโดยยีสต์. ความสูงที่พัฒนาโดยแป้งในช่วง การหมักมีความสัมพันธ์กับปริมาณก้อนเฉพาะ ดังนั้นความสูงสูงสุด (HM) และปรับความสูงสูงสุด (Hmadj) เป็นตัวแปรที่สำคัญเมื่อมีการประเมินผลการดำเนินการอบ ผลกระทบโดยประมาณของเอนไซม์ในพารามิเตอร์เหล่านี้ไม่ได้มีนัยสำคัญทางสถิติ (p> 0.05) และเป็นไปตามผลที่ได้รับการตอบสนองสำหรับพื้นผิวสำหรับ W โค้งพัฒนาสูตรแป้งด้วย W น้อยกว่า 12.2% จะแสดงในรูป 2 สำหรับการเปรียบเทียบ ก็สามารถที่จะตั้งข้อสังเกตว่าแป้งสูตรที่สอดคล้องกับภาคกลางปอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่ม