Processing of the dry-cured loins a

Processing of the dry-cured loins and samplings
Nine fresh loins (Longissimus dorsi), three for raw material, six
for each processing step, with an average weight of 1.5 ± 0.2 kg and
a mean pH value of 5.66 ± 0.01 measured 24 h post-mortem were
selected in the local slaughterhouse (Sushi Co., Ltd., Nanjing,
Jiangsu, China). All the loins were frozen at _35 _C and stored
at _20 _C for 30 days in vacuum packaging. Then, the frozen loins
were thawed at 4 _C for 3 days. Three of the loins were used in order
to characterise the raw material analysis. The six of loins for each of
other processing steps were divided into S-loin group and SS-loin
group, with three loins in each group. Dry-cured loins were produced
as follows: After chilling, the exterior fascia of the loins was
removed. Then, the loins' surfaces were rubbed with 3% salt (NaCl,
g/100 g loin) and 3% salt substitute (a low-sodium salt substitute,
Rolys Co., Ltd, Nanjing, China). The salt substitute contained 39.7 g/
100 g of NaCl, 51.3 g/100 g of KCl and the mixture of L-his and L-lys
(9.0 g/100 g). Then, the loins were stuffed into artificial casings and
immediately held at 4 _C with a relative humidity (RH) of 80e90%
for 3 days in order to allow the salt to penetrate. After the salting
stage, the loins were dried for ripening at 12e14 _C with a relative
humidity of 90% for 3 days. Subsequently, the loins were dried for
ripening at 20e22 _C and 80% RH for 15 days.
Samples were measured at six process points (raw, at the end of
3 days salting, and during drying-ripening at 3, 8, 13 and 18 days).
At each processing point, three loins of each group were randomly
sampled for analysis. The loins were cut into cubes (approximately
2 cm_ 2 cm_ 2 cm) and ground in a rotary screw mincer (Model X
70; Scharfen GmbH & Co. Maschinenfabrik KG, Witten, Germany).
Samples were randomly obtained from the minced meat to analyse.
Samples that remained after each processing step were vacuumpackaged
and stored at _20 _C prior to further analysis.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ประมวลผลแห้งรักษา loins และ samplingsLoins สดเก้า (Longissimus dorsi), สามสำหรับวัตถุดิบ 6สำหรับขั้นตอนการประมวลผล มีน้ำหนักตัวเฉลี่ยของ 1.5 ± 0.2 kg และpH เฉลี่ยมูลค่า 5.66 ± 0.01 วัด 24 h ลงพ้นได้เลือกเฉพาะบิดา (ซูชิ Co., Ltd. หนานจิงมณฑลเจียงซู จีน) Loins ทั้งหมดถูกแช่แข็งที่ _35 _C และเก็บไว้ที่ _C _20 30 วันในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ แล้ว loins การแช่แข็งมี thawed ที่ 4 _C วัน 3 สามของ loins การใช้ในใบสั่งการ characterise การวิเคราะห์วัตถุดิบ หกของ loins สำหรับแต่ละขั้นตอนการประมวลผลอื่น ๆ ได้แบ่งกลุ่มหยิบ S และ SS หยิบกลุ่ม กับ loins สามในแต่ละกลุ่ม ผลิต loins หายแห้งต่อไปนี้: หลังจากหนาว รับทั้งการบำบัดภายนอกของ loins การถูกเอาออก แล้ว พื้นผิวของ loins ถูก rubbed กับ 3% เกลือ (NaClหยิบ g/100 g) และ 3% (โซเดียมต่ำเกลือทดแทน ทดแทนเกลือRolys Co., Ltd หนานจิง จีน) เกลือทดแทนประกอบด้วย 39.7 g /100 กรัมของ NaCl, 51.3 g/100 g ของ KCl และส่วนผสมของ L พระ และ L lys(9.0 กรัม/100 กรัม) แล้ว loins ถูกยัดเข้าเทียม casings และจัดขึ้นที่ 4 _C ทันทีพร้อมกับความชื้นสัมพัทธ์ (RH) 80e90%สำหรับ 3 วันเพื่อให้เกลือเข้า หลังจากมารีซอลทิงระยะ loins การได้แห้งสำหรับ ripening ที่ _C 12e14 กับญาติความชื้น 90% สำหรับ 3 วัน ในเวลาต่อมา loins การได้แห้งสำหรับripening ที่ 20e22 _C และ 80% RH 15 วันตัวอย่างที่วัดจุดหกกระบวนการ (วัตถุดิบ จบ3 วันมารีซอ ลทิง และใน ระหว่างการอบแห้ง-ripening ที่ 3, 8, 13 และ 18 วัน)จุดละประมวลผล loins สามของแต่ละกลุ่มถูกสุ่มตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ Loins ถูกตัดเป็นลูกบาศก์ (ประมาณcm_ cm_ 2 2 2 ซม.) และพื้นดินในสับโรตารี่สกรู (รุ่น X70 Scharfen GmbH & Co. ข้อมูลกิโลกรัม Witten เยอรมนี)ตัวอย่างสุ่มได้รับจากเนื้อสับเพื่อวิเคราะห์ตัวอย่างที่ยังคงอยู่หลังจากขั้นตอนการประมวลผลแต่ละได้ vacuumpackagedและเก็บไว้ที่ _C _20 ก่อนวิเคราะห์ต่อไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การประมวลผลของเอวแห้งหายและกลุ่มตัวอย่างเก้าเอวสด (longissimus dorsi) สามวัตถุดิบหกสำหรับขั้นตอนการประมวลผลแต่ละมีน้ำหนักเฉลี่ย1.5 ± 0.2 กิโลกรัมและค่าเฉลี่ยค่าพีเอชของ5.66 ± 0.01 วัด 24 ชั่วโมงที่โพสต์ -mortem ถูกเลือกในโรงฆ่าสัตว์ในท้องถิ่น(ซูชิ จำกัด หนานจิงมณฑลเจียงซูประเทศจีน) เอวทั้งหมดถูกแช่แข็งที่ _35 _C และเก็บไว้ที่_20 _C เป็นเวลา 30 วันในการบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ จากนั้นเอวแช่แข็งถูกละลายที่ 4 _C 3 วัน สามเอวถูกนำมาใช้ในการสั่งซื้อที่จะอธิบายลักษณะการวิเคราะห์วัตถุดิบ หกของเอวสำหรับแต่ละขั้นตอนการประมวลผลอื่น ๆ ที่ถูกแบ่งออกเป็นกลุ่ม S-เนื้อซี่โครงและ SS-เนื้อกลุ่มที่มีสามเอวในแต่ละกลุ่ม เอวแห้งหายเป็นจำนวนมากดังต่อไปนี้: หลังจากที่หนาวเหน็บ, ป้ายภายนอกของเอวที่ถูกลบออก จากนั้นเอวพื้นผิวที่ถูกถูด้วยเกลือ 3% (โซเดียมคลอไรด์, กรัม / 100 กรัมเนื้อซี่โครง) และแทนเกลือ 3% (แทนเกลือโซเดียมต่ำ, Rolys จำกัด หนานจิงประเทศจีน) ทดแทนเกลือที่มีอยู่ 39.7 กรัม / 100 กรัมของโซเดียมคลอไรด์ 51.3 กรัม / 100 กรัมของโพแทสเซียมคลอไรด์และส่วนผสมของแอลของเขาและ L-ลิซ(9.0 กรัม / 100 กรัม) จากนั้นเอวถูกยัดเข้าไปในปลอกเทียมและจัดขึ้นทันทีที่ 4 _C มีความชื้นสัมพัทธ์ (RH) ของ 80e90% เป็นเวลา 3 วันเพื่อให้เกลือในการเจาะ หลังจากที่มีการเติมเกลือเวทีเอวแห้งสำหรับสุกที่ 12e14 _C กับญาติความชื้น90% เป็นเวลา 3 วัน ต่อจากนั้นเอวแห้งสำหรับสุกที่ 20e22 _C และ 80% RH 15 วัน. ตัวอย่างวัดที่หกจุดกระบวนการ (ดิบในตอนท้ายของการเติมเกลือ3 วันและในระหว่างการอบแห้งสุกที่ 3, 8, 13 และ 18 วัน). ณ จุดการประมวลผลแต่ละสามเอวของแต่ละกลุ่มได้รับการสุ่มเก็บตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ เอวถูกตัดเป็นก้อน (ประมาณ2 cm_ 2 cm_ 2 เซนติเมตร) และพื้นดินในเนื้อสกรูหมุน (รุ่น X 70; Scharfen GmbH & Co. KG Maschinenfabrik, วิเยอรมนี). ตัวอย่างที่ได้รับการคัดสรรจากเนื้อสับในการวิเคราะห์ . ตัวอย่างที่เหลืออยู่หลังจากขั้นตอนที่ประมวลผลแต่ละ vacuumpackaged และเก็บไว้ที่ _20 _C ก่อนที่จะมีการวิเคราะห์ต่อไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การประมวลผลของระบบแห้งและรักษาเอว
9 เอวสด ( โคเมารถ ) , สามสำหรับวัตถุดิบ 6
สำหรับแต่ละขั้นตอนการประมวลผล มีน้ำหนักเฉลี่ย 1.5 ± 0.2 kg
หมายถึงค่า pH ที่ 5.66 ± 0.01 วัด 24 ชั่วโมง การชันสูตรศพ
เลือกในโรงฆ่าสัตว์ในท้องถิ่น ( ซูชิ จำกัด
, Nanjing , Jiangsu , จีน ) เอวทั้งหมดถูกแช่แข็งและเก็บไว้
_35 _cที่ _20 _c ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ 30 วัน แล้วแช่แข็งละลายที่เป็นเอว
4 _c เป็นเวลา 3 วัน สามของบั้นเอวถูกใช้เพื่อ
เพื่อชันการวิเคราะห์วัตถุดิบ หกของบั้นเอวของแต่ละ
ขั้นตอนการประมวลผลอื่น ๆแบ่งออกเป็นกลุ่มและกลุ่ม s-loin สัน
SS กับสามไว้ในแต่ละกลุ่ม บริการการรักษาเอวถูกผลิต
ดังนี้หลังจากการแช่เย็นมีพังผืดภายนอกจากบั้นเอวถูก
ลบออก แล้วเอว ' พื้นผิวถูกลูบกับ 3% เกลือ ( NaCl
กรัม / 100 กรัม ( ) และใช้แทนเกลือ 3 เปอร์เซ็นต์ ( เกลือโซเดียมต่ำแทน
rolys Co . , Ltd หนานจิง , จีน ) แทนเกลือที่มีอยู่ 39.7 g /
เกลือ 100 กรัม , 51.3 กรัม / 100 กรัมและปริมาณส่วนผสมของ l-his และ l-lys
( 9.0 กรัม / 100 กรัม ) แล้วเอวถูกยัดเข้าไปในปลอกเทียมและ
ทันที ที่จัดขึ้นที่ 4 _c กับความชื้นสัมพัทธ์ ( RH ) ของ 80e90 %
3 วัน เพื่อให้เกลือเพื่อเจาะ หลังจากการ
เวที บั้นเอวแห้งให้สุกที่ 12e14 _c กับความชื้นสัมพัทธ์
90 % เป็นเวลา 3 วัน ต่อมา เอวแห้งสำหรับ
สุกที่ 20e22 และ _c ความชื้นสัมพัทธ์ 80% เป็นเวลา 15 วัน
จำนวนวัดที่กระบวนการ 6 จุด ( ดิบ ในตอนท้ายของการ
3 วัน ,และในระหว่างการอบแห้งสุกอยู่ที่ 3 , 8 , 13 และ 18 วัน ) .
ที่แต่ละจุดการประมวลผลสามบั้นเอวของแต่ละกลุ่ม สุ่ม
ตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ เอวถูกตัดเป็นก้อน ( ประมาณ
2 cm_ 2 cm_ 2 ซม. ) และพื้นดินในเนื้อแบบสกรู รุ่น x
70 ; scharfen GmbH & Co . maschinenfabrik กก. Witten , เยอรมนี ) .
จำนวนสุ่มที่ได้จากเนื้อสับ
วิเคราะห์ .ตัวอย่างที่ยังคงอยู่หลังจากแต่ละขั้นตอนการประมวลผลเป็น vacuumpackaged
และเก็บไว้ที่ _20 _c
ก่อนการวิเคราะห์ต่อไป