The addition of functional compound

The addition of functional compounds into white rice kernels could help to reduce national health risks associated with the high consumption of white rice (Bouis, Chassy, & Ochanda, 2003). However, white rice kernels consist of endosperms with tight ar- rangements of starch granules and a low distribution of micro-pores within and among the starch granules (Horigane, Takahashi, Maruyama, Ohtsubo, & Yoshida, 2006). Small molecules such as water can naturally penetrate into such dense matrix through hy- dration of micro-pores between amylose and amylopectin mole- cules (Horigane et al., 2006). However, the natural penetration of large molecules is more difficult (e.g., amino acids (Luh, 1991) and iron salts (Prom-u-thai, Fukai, Godwin, Rerkasem, & Huang, 2008)), which mostly stay on the rice kernel surface or clog the micro-pores at the outer layers of rice kernel given sufficient diffusion time. Besides the rice kernel micro-pores, an additional presence of open spaces (e.g., cracks and channels) on the rice kernel surface could allow for the access of nutrients through the spaces to the inner kernel zones. In addition, an application of external force could help to push these substances deeper within the rice kernels.
It should be pointed out that an addition of water, which is commonly used as a mobilized phase/solvent of nutrients, induces crack damage to rice kernels (Koide, Takko, & Nishiyama, 2001). The presence of cracks in rice kernels is not desirable, and reduces market quality (Ng, Tasirin, Daud, & Law, 2003). Crack damage of rice kernels becomes unacceptable. At a certain point, however, to introduce nutrients into rice kernel, a presence of open cracks on the kernel surface may be tolerated. The open cracks facilitate the penetration of nutrients into rice kernel tissues; however, the de- gree of kernel surface cracking should not be so great as to weaken the rice kernels.
Occurrence of cracks in rice kernels is described by several theoretical mechanisms (Jaiboon, Prachayawarakorn, Devahastin, & Soponronnarit, 2009; Kunze & Choudhury, 1972). Sudden non- uniformity of water distribution inside whole rice kernels is a major factor. Once water is abruptly adsorbed into the rice kernel surface, and gradually moves deeper down to the kernel core, a moisture gradient is created from the kernel surface to the core. The moisture gradient causes tensile stress within the rice kernel; causing tears along the starch granule edges and/or inside the granules (Dong & Zhihuai, 2003). Cracks can occur at several steps during rice kernel processing, such as harvesting, water soaking,tempering, drying, de-hulling and milling (Kunze & Choudhury,
1972). The degree of cracking in rice kernels is dependent on several factors, such as the moisture gradient within rice kernel, rice kernel properties and temperature (Jaiboon et al., 2009; Kunze
& Choudhury, 1972). For example, Kunze and Hall (1967) revealed that bold rice kernels (whose kernel length:width ratio ranges from
1.1 to 2.0) were more susceptible to cracking than more slender kernels. Matthews, Wadsworth, and Spadaro (1982) supported that thicker rice kernels, once exposed to rapid moisture adsorption, created large moisture gradients and stresses in the kernels, causing kernel cracking. Perez, Tanaka, and Uchino (2012) revealed that temperature had strong effects on water absorption and cracking of rice kernels. At higher temperatures, the time required for the rice kernels to reach the maximum water absorption level was shorter. This was speculated to be related to the rearrangement of the molecular structure of starch, reduction of activation energy of moisture transfer towards the kernels, and development of micro-cracks in the rice kernels during the initial stage of water absorption. In fact, different capacities of rice varieties in water absorption are not comprehensively understood. The different ca- pacities are dependent on several factors in combination (e.g., rice composition, orientation, and micro-pore properties in microscopic and macroscopic levels). For example, Mani and Bhattacharya (1998) reported that water absorption of rice starch blends decreased with an increase of amylose contents. However, Juliano (1972) found that rice varieties with higher amylose contents bet- ter absorbed water, and that their expansion occurred without the collapse of the grain structure. Frei and Becker (2003) supported that rice varieties with >25% amylose contents highly absorbed water. Mohori c et al., (2009) showed the relationship between large pore size rice kernels and fast hydration rates.
Vacuum drying is an effective drying approach to achieve high degrees of dryness at relatively low temperatures. In addition, this vacuum drying can prevent the oxidation of sensitive products as there is less air (and less oxygen) present (Fan, Li, Deng, & Ai, 2012). Vacuum drying has previously been practiced in rice kernel pro- cessing (Bello, Tolaba, & Suárez, 2008). Other technologies have been combined with vacuum drying for better drying quality (Cheenkachorn, 2007).
The objectives of this investigation were to demonstrate the penetration of juice inside rice kernels in vacuum drying as related to rice surface cracking. Different varieties of rice kernels under different storage conditions were assumed to have different cracking and juice penetration constraints. Red beetroot juice was used as a source of color marker owning to its strong red-violet color, which is in contrast to the white color of rice kernels, facili- tating the determination of juice penetration depth.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเพิ่มสารทำงานเข้าไปในเมล็ดข้าวจะช่วยลดความเสี่ยงสุขภาพแห่งชาติที่เกี่ยวข้องกับปริมาณการใช้สูงของข้าวขาว (Bouis, Chassy, & Ochanda, 2003) อย่างไรก็ตาม เมล็ดข้าวประกอบด้วย endosperms อัร rangements แน่นของเม็ดแป้งและการกระจายต่ำของไมโครรูขุมขนภายใน และ ระหว่างเม็ดแป้ง (Horigane ทะกะฮะชิ มารุยามะ Ohtsubo และ Yoshida, 2006) โมเลกุลเล็กเช่นน้ำสามารถธรรมชาติเจาะเข้าไปในเมทริกซ์ดังกล่าวหนาแน่นผ่านฮี-dration ของไมโครรูขุมขนระหว่างและ amylopectin โมล-cules (Horigane และ al., 2006) อย่างไรก็ตาม ปรีชาธรรมชาติของโมเลกุลขนาดใหญ่จะเพิ่มเติม difficult (เช่น กรดอะมิโน (Luh, 1991) และเกลือเหล็ก (พรหม-u-ไทย ฟู่ไข่ ก็อดวิน Rerkasem และ หวง 2008)), ซึ่งส่วนใหญ่อยู่บนพื้นผิวเมล็ดข้าว หรืออุดตันไมโครรูขุมขนที่ชั้นนอกของเมล็ดข้าวให้เวลาแพร่ sufficient นอกจากข้าวเมล็ดไมโครรูขุมขน การเปิดช่องว่าง (เช่น รอยแตกและช่อง) บนผิวเมล็ดข้าวก็เพิ่มเติมอาจทำให้สำหรับการเข้าถึงของสารอาหารผ่านช่องโซนภายในเคอร์เนล นอกจากนี้ แอพลิเคชันของแรงภายนอกสามารถช่วยผลักดันสารเหล่านี้ลึกภายในเมล็ดข้าวมันควรจะชี้ให้เห็นว่า เพิ่มน้ำ ซึ่งมักใช้เป็นตัวทำการระดมระยะ/ละลายสารอาหาร ก่อให้เกิดความเสียหายแตกเมล็ดข้าว (Koide, Takko, & Nishiyama, 2001) ของรอยแตกในเมล็ดข้าวเป็นการไม่สมควร และลดคุณภาพตลาด (Ng, Tasirin, Daud และ กฎหมาย 2003) แตกความเสียหายของเมล็ดข้าวจะไม่สามารถยอมรับ แบบ อย่างไรก็ตาม จะแนะนำสารอาหารในเมล็ดข้าว สถานะเปิดรอยแตกบนผิวเมล็ดอาจมีอภัยโทษ รอยเปิดช่วยเจาะของสารอาหารในเนื้อเยื่อเมล็ดข้าว อย่างไรก็ตาม gree เดของเคอร์เนลถอดผิวไม่ควรดีกับเมล็ดข้าวอ่อนตัวลงเกิดรอยแตกในเมล็ดข้าวจะอธิบายหลายทฤษฎีกลไก (Jaiboon, Prachayawarakorn, Devahastin, & Soponronnarit, 2009 Kunze & Choudhury, 1972) ฉับพลันไม่รื่นรมย์กระจายน้ำภายในเมล็ดข้าวทั้งหมดเป็นปัจจัยสำคัญ เมื่อน้ำกะทันหัน adsorbed เป็นผิวเมล็ดข้าว และค่อย ๆ เคลื่อนลึกลงหลักเคอร์เนล ไล่ความชื้นจะสร้างจากผิวเมล็ดแกน การไล่ระดับความชื้นเป็นสาเหตุของความเครียดแรงดึงภายในเมล็ดข้าว น้ำตาทำ ตามขอบเม็ดแป้ง หรือภาย ในเม็ด (ดง & Zhihuai, 2003) รอยแตกอาจเกิดขึ้นได้ในขั้นตอนต่าง ๆ ในระหว่างการประมวลผล เช่นเก็บเกี่ยว น้ำแช่ แบ่งเบาบรรเทา แห้ง de-hulling และกัด (Kunze และ Choudhury เมล็ดข้าว1972) . ระดับการถอดรหัสในเมล็ดข้าวจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่นการไล่ระดับความชื้นภายในเมล็ดข้าว คุณสมบัติของเมล็ดข้าว และอุณหภูมิ (Jaiboon et al., 2009 Kunze& Choudhury, 1972) ตัวอย่าง Kunze และฮอลล์ (ค.ศ. 1967) เปิดเผยว่า ข้าวเป็นตัวหนา (อัตราส่วนความยาว: ความกว้างของเคอร์เนลช่วงจากเมล็ด1.1 to 2.0) were more susceptible to cracking than more slender kernels. Matthews, Wadsworth, and Spadaro (1982) supported that thicker rice kernels, once exposed to rapid moisture adsorption, created large moisture gradients and stresses in the kernels, causing kernel cracking. Perez, Tanaka, and Uchino (2012) revealed that temperature had strong effects on water absorption and cracking of rice kernels. At higher temperatures, the time required for the rice kernels to reach the maximum water absorption level was shorter. This was speculated to be related to the rearrangement of the molecular structure of starch, reduction of activation energy of moisture transfer towards the kernels, and development of micro-cracks in the rice kernels during the initial stage of water absorption. In fact, different capacities of rice varieties in water absorption are not comprehensively understood. The different ca- pacities are dependent on several factors in combination (e.g., rice composition, orientation, and micro-pore properties in microscopic and macroscopic levels). For example, Mani and Bhattacharya (1998) reported that water absorption of rice starch blends decreased with an increase of amylose contents. However, Juliano (1972) found that rice varieties with higher amylose contents bet- ter absorbed water, and that their expansion occurred without the collapse of the grain structure. Frei and Becker (2003) supported that rice varieties with >25% amylose contents highly absorbed water. Mohori c et al., (2009) showed the relationship between large pore size rice kernels and fast hydration rates.Vacuum drying is an effective drying approach to achieve high degrees of dryness at relatively low temperatures. In addition, this vacuum drying can prevent the oxidation of sensitive products as there is less air (and less oxygen) present (Fan, Li, Deng, & Ai, 2012). Vacuum drying has previously been practiced in rice kernel pro- cessing (Bello, Tolaba, & Suárez, 2008). Other technologies have been combined with vacuum drying for better drying quality (Cheenkachorn, 2007).The objectives of this investigation were to demonstrate the penetration of juice inside rice kernels in vacuum drying as related to rice surface cracking. Different varieties of rice kernels under different storage conditions were assumed to have different cracking and juice penetration constraints. Red beetroot juice was used as a source of color marker owning to its strong red-violet color, which is in contrast to the white color of rice kernels, facili- tating the determination of juice penetration depth.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นอกจากนี้การทำงานของสารเข้าไปในเมล็ดข้าวขาวจะช่วยลดความเสี่ยงสุขภาพแห่งชาติที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคสูงของข้าวขาว (Bouis, Chassy และ Ochanda 2003) แต่เมล็ดข้าวขาวประกอบด้วย endosperms กับ rangements ar- แน่นของเม็ดแป้งและกระจายต่ำของไมโครรูขุมขนภายในและระหว่างเม็ดแป้ง (Horigane, ทากาฮาชิมารุยาม่า, Ohtsubo และโยชิดะ, 2006) โมเลกุลขนาดเล็กเช่นน้ำธรรมชาติสามารถเจาะเข้าไปในเมทริกซ์หนาแน่นดังกล่าวผ่าน dration เชียไมโครรูขุมขนระหว่างอะไมโลสและ amylopectin mole- Culés (Horigane et al., 2006) อย่างไรก็ตามการเจาะตามธรรมชาติของโมเลกุลขนาดใหญ่แตกศาสนา Fi อื่น ๆ (เช่นกรดอะมิโน (Luh, 1991) และเกลือของเหล็ก (พรหม-U-ไทย Fukai, เค Rerkasem และ Huang, 2008)) ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในข้าว พื้นผิวเคอร์เนลหรือเกิดการอุดตันรูขุมขนขนาดเล็กที่ชั้นนอกของเมล็ดข้าวที่ได้รับ SUF สายแพร่เวลาเพียงพอ นอกจากเคอร์เนลข้าวไมโครรูขุมขน, การปรากฏตัวที่เพิ่มขึ้นของพื้นที่เปิดโล่ง (เช่นรอยแตกและช่อง) บนพื้นผิวเคอร์เนลข้าวจะอนุญาตให้มีการเข้าถึงของสารอาหารผ่านช่องว่างโซนเคอร์เนลภายใน นอกจากนี้ยังมีการประยุกต์ใช้แรงภายนอกจะช่วยผลักดันสารเหล่านี้ลึกภายในเมล็ดข้าว.
มันควรจะชี้ให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของน้ำซึ่งเป็นที่นิยมใช้เป็นขั้นตอนการกอง / ตัวทำละลายของสารอาหารที่ก่อให้เกิดการแตกความเสียหายให้กับเมล็ดข้าว (Koide, Takko และ Nishiyama, 2001) การปรากฏตัวของรอยแตกในเมล็ดข้าวไม่พึงประสงค์และลดคุณภาพตลาด (Ng, Tasirin, Daud และกฎหมาย 2003) แตกความเสียหายของเมล็ดข้าวจะกลายเป็นที่ยอมรับไม่ได้ ในบางจุด แต่สารอาหารที่จะแนะนำใน kernel ข้าวการปรากฏตัวของรอยแตกบนพื้นผิวเปิดเคอร์เนลอาจได้รับการยอมรับ รอยแตกเปิดอำนวยความสะดวกในการรุกของสารอาหารเข้าไปในเนื้อเยื่อเคอร์เนลข้าว; แต่ de- Gree ของพื้นผิวที่แตกเคอร์เนลไม่ควรจะเป็นที่ดีเพื่อที่จะอ่อนตัวลงเมล็ดข้าว.
การเกิดรอยแตกในเมล็ดข้าวมีการอธิบายโดยทฤษฎีกลไกหลายคน (ใจบุญ, Prachayawarakorn, เทพหัสดินและ Soponronnarit 2009; & Kunze Choudhury, 1972) สม่ำเสมอทันทีที่ไม่ใช่ของการกระจายน้ำภายในเมล็ดข้าวทั้งเป็นปัจจัยสำคัญ เมื่อน้ำถูกดูดซับเข้าไปในพื้นผิวทันทีเคอร์เนลข้าวและค่อยๆเคลื่อนตัวลึกลงไปที่แกนเคอร์เนลลาดความชื้นจะถูกสร้างขึ้นจากพื้นผิวเคอร์เนลหลัก ไล่ระดับความชื้นทำให้เกิดความเครียดแรงดึงภายในเคอร์เนลข้าว; ก่อให้เกิดน้ำตาตามขอบเม็ดแป้งและ / หรือภายในเม็ด (ดงและ Zhihuai 2003) รอยแตกที่สามารถเกิดขึ้นได้หลายขั้นตอนระหว่างการประมวลผลเคอร์เนลข้าวเช่นการเก็บเกี่ยวแช่น้ำแบ่งเบาแห้ง de-กะเทาะและกัด (Kunze และ Choudhury,
1972) ระดับของการแตกร้าวในเมล็ดข้าวจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการเช่นการไล่ระดับความชื้นภายในเคอร์เนลข้าวคุณสมบัติเคอร์เนลข้าวและอุณหภูมิ (ใจบุญ et al, 2009;. Kunze
และ Choudhury, 1972) ตัวอย่างเช่น Kunze และฮอลล์ (1967) เปิดเผยว่าเมล็ดข้าวหนา (มีความยาวเคอร์เนล: ช่วงอัตราส่วนความกว้างจาก
1.1 ถึง 2.0) มีความอ่อนแอมากขึ้นเพื่อการแตกร้าวกว่าเมล็ดเรียวมากขึ้น แมตทิวส์เวิร์ทและ Spadaro (1982) ได้รับการสนับสนุนที่เมล็ดข้าวหนาเมื่อสัมผัสกับการดูดซับความชื้นอย่างรวดเร็วสร้างไล่ความชื้นขนาดใหญ่และความเครียดในเมล็ดที่ก่อให้เกิดการแตกเคอร์เนล เปเรซทานากะและ Uchino (2012) เปิดเผยว่าอุณหภูมิมีผลอย่างมากต่อการดูดซึมน้ำและการแตกของเมล็ดข้าว ที่อุณหภูมิสูงกว่าเวลาที่จำเป็นสำหรับเมล็ดข้าวที่จะไปถึงระดับการดูดซึมน้ำสูงสุดที่สั้นกว่า นี้ได้รับการคาดการณ์ว่าจะเกี่ยวข้องกับการปรับปรุงใหม่ของโครงสร้างโมเลกุลของแป้งลดลงของพลังงานกระตุ้นของการถ่ายโอนความชุ่มชื้นต่อเมล็ดและการพัฒนาของไมโครรอยแตกในเมล็ดข้าวในช่วงระยะแรกของการดูดซึมน้ำ ในความเป็นจริงความสามารถที่แตกต่างกันของพันธุ์ข้าวในการดูดซึมน้ำจะไม่เข้าใจทั่วถึง pacities CA- ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการในการรวมกัน (เช่นองค์ประกอบข้าวปฐมนิเทศและคุณสมบัติไมโครรูขุมขนในระดับโมเลกุลและเห็นด้วยตาเปล่า) ตัวอย่างเช่นมณีและ Bhattacharya (1998) รายงานว่าการดูดซึมน้ำผสมแป้งข้าวลดลงกับการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาอะไมโลส อย่างไรก็ตาม Juliano (1972) พบว่าพันธุ์ข้าวที่มีเนื้อหาตรีเดิมพันอะไมโลสสูงดูดซึมน้ำและว่าการขยายตัวของพวกเขาที่เกิดขึ้นโดยไม่ต้องล่มสลายของโครงสร้างของเมล็ดข้าว Frei และ Becker (2003) ได้รับการสนับสนุนพันธุ์ข้าวที่มี> เนื้อหา 25% อะไมโลสสูงดูดซึมน้ำ Mohori ค et al. (2009) แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างเมล็ดข้าวขนาดรูขุมขนที่มีขนาดใหญ่และอัตราความชุ่มชื้นอย่างรวดเร็ว.
สูญญากาศการอบแห้งเป็นวิธีการอบแห้งที่มีประสิทธิภาพเพื่อให้บรรลุองศาสูงของแห้งที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ นอกจากนี้การอบแห้งสูญญากาศนี้สามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ที่มีความละเอียดอ่อนที่มีอากาศน้อยกว่า (และออกซิเจนน้อยกว่า) ปัจจุบัน (พัดลม, หลี่เติ้งและอัย 2012) การอบแห้งสูญญากาศก่อนหน้านี้ได้รับการปฏิบัติในการประมวลผลเคอร์เนลข้าว (เบลโล Tolaba และซัวเรซ 2008) เทคโนโลยีอื่น ๆ ที่ได้รับรวมกับการอบแห้งสูญญากาศสำหรับการอบแห้งที่มีคุณภาพที่ดีกว่า (Cheenkachorn 2007).
โดยมีวัตถุประสงค์ของการตรวจสอบครั้งนี้เพื่อแสดงให้เห็นถึงการรุกของน้ำภายในเมล็ดข้าวในการอบแห้งสูญญากาศที่เกี่ยวข้องกับการแตกร้าวผิวข้าว สายพันธุ์ที่แตกต่างกันของเมล็ดข้าวภายใต้สภาพการเก็บรักษาที่แตกต่างกันได้รับการสันนิษฐานว่าจะมีแตกต่างกันและข้อ จำกัด การเจาะน้ำ น้ำบีทรูทสีแดงที่ใช้เป็นแหล่งที่มาของการเป็นเจ้าของเครื่องหมายสีแดงสีม่วงที่แข็งแกร่งซึ่งเป็นในทางตรงกันข้ามกับสีขาวของเมล็ดข้าวอำนวยความสะดวกในการตัดสินใจของแป้นเจาะลึกน้ำผลไม้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นอกเหนือจากการทำงานเป็นเมล็ดข้าวสารสีขาวสามารถช่วยลดความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพแห่งชาติการบริโภคสูงของข้าวขาว ( bouis chassy & , , ochanda , 2003 ) อย่างไรก็ตาม เมล็ดข้าวขาวประกอบด้วย endosperms กับ AR - rangements แน่นของเม็ดแป้งมันสำปะหลังและการกระจายต่ำของรูไมโครในแป้งเม็ด ( horigane ทากามารุ , , ,ตซึบุ& , โยชิดะ , 2006 ) โมเลกุลเล็ก เช่น น้ำธรรมชาติสามารถเจาะเข้าไปในเมทริกซ์หนาแน่นเช่นผ่าน HY - dration โลสและอะมิโลเพกทินระหว่างรูไมโครโมล - คูเล่ ( horigane et al . , 2006 ) อย่างไรก็ตาม การเจาะธรรมชาติของโมเลกุลขนาดใหญ่มากขึ้น จึงแยกศาสนา ( เช่น กรดอะมิโน ( ลุ้ฮ์ , 1991 ) และเกลือของเหล็ก ( prom-u-thai ฟุคาอิ พันธุ์ Godwin , , , , & Huang , 2551 ) )ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในเมล็ดข้าว หรือเกิดการอุดตันรูขุมขนขนาดเล็กที่ผิวชั้นนอกของเมล็ดข้าวให้ซุฟจึง cient กระจายเวลา นอกเหนือจากเมล็ดข้าวไมโครรู การแสดงเพิ่มเติมของการเปิดช่องว่าง ( เช่นรอยแตกและช่องบนเมล็ดข้าวพื้นผิวได้อนุญาตให้มีการเข้าถึงสารอาหารผ่านช่องว่างเป็นโซนเมล็ดภายใน นอกจากนี้การประยุกต์ใช้แรงภายนอกจะช่วยผลักสารเหล่านี้ลงไปในข้าวเมล็ด .
มันควรจะชี้ให้เห็นว่านอกเหนือจากน้ำ ซึ่งเป็นที่นิยมใช้เป็นตัวทำละลายสารอาหารเคลื่อนเฟส / ทำให้แตกเสียหาย , เมล็ดข้าว ( takko มอร์แกน &นิชิยาม่า , 2001 ) การปรากฏตัวของรอยแตกในเมล็ดข้าวไม่พึงประสงค์ และลดคุณภาพของตลาด ( tasirin DAUD , , ,&กฎหมาย , 2003 ) แตก ความเสียหายของเมล็ดข้าวจะรับไม่ได้ ที่จุดหนึ่ง , อย่างไรก็ตาม , จะแนะนำสารอาหารในเมล็ดข้าว , การแสดงตนของรอยแตกบนผิวเมล็ด อาจเปิดได้ รอยแตกเปิดให้ซึมสารอาหารเข้าสู่เนื้อเยื่อข้าวเมล็ด ; อย่างไรก็ตาม , de - Gree ของพื้นผิวเมล็ดแตก ไม่ควรเลยที่จะทำให้ข้าวเมล็ด .
การเกิดรอยแตกในเมล็ดข้าวที่อธิบายไว้หลายทฤษฎีกลไก ( ใจบุญกูรวงศ์ , , , &สุวิทย์ เตีย , 2009 ; คันส์& Choudhury , 1972 ) ฉับพลันที่ไม่ใช่การจ่ายน้ำกระจายภายในเมล็ดข้าวทั้งหมดเป็นปัจจัยสําคัญ เมื่อน้ำถูกดูดซับเข้าไปในข้าวเมล็ดผิวทันทีและค่อยๆย้ายลึกลงไปในหลักระดับความชื้นจะถูกสร้างขึ้นจากพื้นผิวเมล็ดเข้าไส้ การเกิดความเครียดแรงดึงความชื้นภายในเมล็ดข้าว ; ก่อให้เกิดน้ำตาตามขอบและ / หรือภายในเม็ดแป้งเม็ด ( ดง& zhihuai , 2003 ) รอยแตกสามารถเกิดขึ้นได้หลายขั้นตอนระหว่างการผลิตเมล็ดข้าว เช่น การเก็บเกี่ยว การแช่น้ำ , แห้ง , ปอกเปลือกและกัด ( & Choudhury
คูนซ์ ,1972 ) ระดับของการแตกในเมล็ดข้าวจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น ท์ ความชื้นภายในเมล็ดข้าว ข้าว เมล็ดสรรพคุณและอุณหภูมิ ( ใจบุญ et al . , 2009 ; คันส์
& Choudhury , 1972 ) ตัวอย่างเช่น คูนซ์ และ ฮอลล์ ( 1967 ) พบว่า เมล็ดข้าวที่มีเมล็ดกล้า ( ความยาว : ความกว้างช่วงจาก
1.1 เพื่อ 2