1 IntroductionStabilizers in ice cr

1 Introduction
Stabilizers in ice cream impart specific and important functions, such as increasing
the viscosity of the ice cream mix, enhancing smoothness, improving aeration,
reducing ice recrystallization, and reducing the rate of structural collapse during
melting (Marshall et al. 2003; BahramParvar and Mazaheri Tehrani 2011). Guar
Dairy Sci. & Technol. (2013) 93:273–285
DOI 10.1007/s13594-013-0122-9
M. BahramParvar
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM),
P.O. Box 91775-1163, Mashhad, Razavi Khorasan, Iran
M. BahramParvar : H. D. Goff (*)
Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON, Canada N1G2W1
e-mail: [e-mail]
gum, locust bean gum, sodium carboxymethyl cellulose (CMC), xanthan, and carrageenan
are the most common hydrocolloids in ice cream formulations. However, in
many countries of the world, there are a number of local sources of hydrocolloid
gums that could also be suitable for ice cream applications (BahramParvar and
Mazaheri Tehrani 2011). For example, the ability of Lallemantia royleana, with
vernacular name of Balangu, seed gum to stabilize soft ice cream has recently been
reported (BahramParvar et al. 2009, 2010).
Basil (Ocimum basilicum L.) is one of the endemic plants in Iran and is mainly
used as a pharmaceutical plant (Naghibi et al. 2005). This plant is grown in many
parts of the world especially in warm regions of Asia, Africa, and Central and South
America (Paton et al. 1999). Besides its use as a traditional medicine, basil seeds are
commonly incorporated into food products, such as desserts and beverages, and are
used as a source of dietary fiber in Iran and some regions of Asia. These seeds, when
soaked in water, swell into a gelatinous mass, which has a reasonable amount of gum.
It has been reported that the polysaccharides extracted from basil seed comprise two
major fractions, glucomannan (43%) and (1→4)-linked xylan (24.29%), and a minor
fraction, glucan (2.31%). The presence of a highly branched arabinogalactan, in
addition to glucomannan and (1→4)-linked xylan, has also been shown (Hosseini-
Parvar et al. 2010).
Basil seed gum (BSG) has good functional properties comparable to some commercial
food hydrocolloids (Razavi et al. 2009; Hosseini-Parvar et al. 2010;
BahramParvar and Razavi 2012). Hosseini-Parvar et al. (2010), in a study on the
steady shear flow behavior of BSG, concluded that the existence of yield stress, high
viscosity at low shear rates, shear thinning behavior, and the heat resistant nature of
BSG make it a good stabilizer in some food formulations such as mayonnaise and
salad dressing. BSG, by its effects on apparent viscosity of ice cream mix, draw
temperature, meltdown behavior, and total acceptance, has just shown promising
results in stabilizing a typical fresh ice cream (BahramParvar et al. 2012). However,
its impact on ice crystallization and recrystallization and on fat structure in ice cream
has not been investigated.
Therefore, the objectives of this research were to study the effects of different
levels of BSG in ice cream formulations on physical properties of ice cream compared
to a commercial combination of CMC and guar gum and to an unstabilized
formulation. Rheological properties of ice cream mixes, ice crystal size in ice creams
after hardening and after storage at fluctuating temperature, fat particle size in ice
cream mix and melted ice cream, microstructure, and meltdown characteristics of ice
creams were all examined.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทนำ 1Stabilizers ในไอศกรีมสอนเฉพาะ และสำคัญฟังก์ชัน เช่นเพิ่มความหนืดของผสมไอศกรีม ราบรื่น aeration ปรับปรุงประสิทธิภาพลดน้ำแข็ง recrystallization และลดอัตราการยุบโครงสร้างระหว่างละลาย (มาร์แชลล์ et al. 2003 BahramParvar ก Mazaheri Tehrani 2011) Guarนม Sci. และ Technol. (2013) 93:273-285ดอย 10.1007/s13594-013-0122-9ม. BahramParvarแผนกอาหารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เฟอร์โดว์ซีมหาวิทยาลัยของมัชฮัด (FUM),ตู้ป.ณ. 91775-1163 มัชฮัด Razavi Khorasan อิหร่านม. BahramParvar: H. D. กอฟฟ์ (*)แผนกอาหารวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัย Guelph, Guelph, ON แคนาดา N1G2W1อีเมล์: [e-mail]หมากฝรั่ง หมากฝรั่งถั่วโลคัสท์ โซเดียม carboxymethyl เซลลูโลส (CMC), xanthan และ carrageenanhydrocolloids ทั่วในสูตรไอศกรีมได้ อย่างไรก็ตาม ในหลายประเทศของโลก มีจำนวนท้องถิ่นแหล่งของไฮโดรคอลลอยด์ต่อเหงือกที่ยังอาจเหมาะสำหรับไอศกรีม (BahramParvar และMazaheri Tehrani 2011) ตัวอย่าง ความสามารถของ Lallemantia royleana มีชื่อพื้นถิ่นตอนของ Balangu เมล็ดหมากฝรั่งเพื่อรักษาเสถียรภาพซอฟท์ไอศกรีมได้รับรายงาน (BahramParvar et al. 2009, 2010)โหระพา (สกุลกะเพรา-โหระพา basilicum L.) เป็นพืชยุงในอิหร่านอย่างใดอย่างหนึ่ง และเป็นส่วนใหญ่ใช้เป็นโรงงานเภสัชกรรม (Naghibi et al. 2005) โรงงานนี้จะเติบโตในหลายส่วนต่าง ๆ ของโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคเอเชีย แอฟริกา และกลาง และใต้อบอุ่นอเมริกา (Paton et al. 1999) นอกจากใช้เป็นยาโบราณ มีเมล็ดโหระพาโดยทั่วไปรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหาร ขนม และเครื่องดื่ม และมีใช้เป็นแหล่งของใยอาหารในอิหร่านและบางภูมิภาคของเอเชีย เมล็ดเหล่านี้ เมื่อนำไปแช่ในน้ำ บวมเป็นมวล gelatinous ซึ่งมีจำนวนที่สมเหตุสมผลของหมากฝรั่งมีรายงานว่า polysaccharides ที่สกัดจากเมล็ดกระเพราประกอบด้วยสองหลักเศษส่วน glucomannan (43%) และ (1→4) -เชื่อมโยง xylan (24.29%), และวิชารองเศษส่วน glucan (2.31%) ของ arabinogalactan แบบแยกสาขาสูง ในนี้ glucomannan และ (1→4) -xylan เชื่อมโยง การลง (Hosseini-Parvar et al. 2010)หมากฝรั่งเมล็ดโหระพา (แสดงความ) มีคุณสมบัติที่ทำงานดีเทียบเท่ากับพาณิชย์บางอาหาร hydrocolloids (Razavi et al. 2009 Hosseini Parvar et al. 2010BahramParvar ก Razavi 2012) Hosseini Parvar et al. (2010), ในการศึกษาคงเฉือนไหลพฤติกรรมแสดงความ สรุปว่า การดำรงอยู่ของผลผลิตความเครียด สูงความหนืดที่ราคาแรงเฉือนต่ำ แรงเฉือนทำให้ผอมบางพฤติกรรม และลักษณะทนความร้อนของแสดงความให้โคลงดีในสูตรอาหารบางอย่างเช่นมายองเนส และน้ำสลัด แสดงความ โดยผลของความหนืดที่ชัดเจนของส่วนผสมไอศกรีม วาดอุณหภูมิ ละลายพฤติกรรม และยอม รับรวม มีเพียงแสดงสัญญาผลลัพธ์ใน stabilizing ทั่วไปสดไอศกรีม (BahramParvar et al. 2012) อย่างไรก็ตามผลกระทบตกผลึกน้ำแข็งและ recrystallization และโครงสร้างไขมันในไอศกรีมมีไม่ถูกตรวจสอบดังนั้น วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของการแตกต่างกันระดับของการแสดงความในสูตรไอศกรีมในคุณสมบัติทางกายภาพของไอศกรีมที่เปรียบเทียบการร่วมค้า ของ CMC และกัม guar และการ unstabilizedกำหนด คุณสมบัติ rheological ของไอศกรีมผสม ขนาดของผลึกน้ำแข็งในไอศกรีมหลังแข็ง และหลัง จากเก็บที่อุณหภูมิความ ไขมันขนาดอนุภาคน้ำแข็งครีมผสม และครีมหลอม ต่อโครงสร้างจุลภาค และลักษณะการหลอมละลายของน้ำแข็งครีมที่มีทั้งหมดตรวจสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1 บทนำ
ความคงตัวในไอศครีมบอกฟังก์ชั่นที่เฉพาะเจาะจงและมีความสำคัญเช่นการเพิ่ม
ความหนืดของการผสมไอศครีมที่เพิ่มความเรียบเนียนปรับปรุงอากาศ
ลด recrystallization น้ำแข็งและลดอัตราของการล่มสลายของโครงสร้างในระหว่างการ
ละลาย (มาร์แชลล์ et al, 2003;. BahramParvar และ Mazaheri Tehrani 2011) กระทิง
นมวิทย์ และเทคโนโลยี (2013) 93: 273-285
ดอย 10.1007 / s13594-013-0122-9
เมตร BahramParvar
กรมวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี Ferdowsi มหาวิทยาลัยแชด (FUM),
PO Box 91775-1163, แชด Razavi Khorasan อิหร่าน
เมตร BahramParvar: HD กอฟฟ์ (*)
กรมวิทยาศาสตร์การอาหาร, มหาวิทยาลัยกูกู, แคนาดา N1G2W1
E-mail: [e-mail]
เหงือกเหงือกถั่วตั๊กแตนโซเดียมคาร์บอกซีเซลลูโลส (CMC) xanthan และคาราจีแนน
เป็น ไฮโดรคอลลอยด์ที่พบมากที่สุดในสูตรไอศครีม อย่างไรก็ตามใน
หลายประเทศทั่วโลกที่มีจำนวนของแหล่งที่มาของท้องถิ่นไฮ
เหงือกที่ยังสามารถมีความเหมาะสมสำหรับการใช้งานไอศครีม (BahramParvar และ
Mazaheri Tehrani 2011) ตัวอย่างเช่นความสามารถในการ Lallemantia royleana มี
ชื่อท้องถิ่นของ Balangu เหงือกเมล็ดพันธุ์เพื่อรักษาเสถียรภาพของไอศครีมนุ่มเพิ่งได้รับการ
รายงาน (BahramParvar et al. 2009, 2010).
เพรา (Ocimum basilicum L. ) เป็นหนึ่งในพืชเฉพาะถิ่นใน อิหร่านและเป็นส่วนใหญ่
ใช้เป็นโรงงานยา (Naghibi et al. 2005) โรงงานแห่งนี้เป็นที่ปลูกในหลาย
ส่วนของโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคที่อบอุ่นของเอเชียแอฟริกาและภาคกลางและภาคใต้
อเมริกา (ปาตัน et al. 1999) นอกจากนี้ยังใช้เป็นยาแผนโบราณ, เมล็ดโหระพามีการ
จัดตั้งขึ้นโดยทั่วไปในผลิตภัณฑ์อาหารเช่นขนมหวานและเครื่องดื่มและมีการ
ใช้เป็นแหล่งของใยอาหารในอิหร่านและพื้นที่บางส่วนของเอเชีย เมล็ดเหล่านี้เมื่อ
นำไปแช่ในน้ำบวมเป็นมวลน้ำมูกซึ่งมีจำนวนที่เหมาะสมของเหงือก.
จะได้รับการรายงานว่า polysaccharides สกัดจากเมล็ดโหระพาประกอบด้วยสอง
เศษส่วนที่สำคัญ glucomannan (43%) และ (1 → 4) - เชื่อมโยงกับไซแลน (24.29%) และรายย่อย
ส่วน, กลูแคน (2.31%) การปรากฏตัวของ arabinogalactan กิ่งสูงใน
นอกจาก glucomannan และ (1 → 4) -linked ไซแลนได้รับการแสดง (Hosseini-
Parvar et al. 2010).
เหงือกเมล็ดโหระพา (BSG) มีคุณสมบัติการทำงานที่ดีเปรียบได้กับการค้าบางส่วน
ไฮโดรอาหาร (Razavi et al, 2009;.. Hosseini-Parvar et al, 2010;
BahramParvar และ Razavi 2012) Hosseini-Parvar et al, (2010) ในการศึกษาเกี่ยวกับ
พฤติกรรมการไหลของแรงเฉือนคงที่ของ BSG สรุปว่าการดำรงอยู่ของความเครียดอัตราผลตอบแทนที่สูง
ในอัตราที่มีความหนืดเฉือนต่ำพฤติกรรมบางเฉือนและความร้อนทนธรรมชาติของ
BSG ทำให้มันเป็นโคลงที่ดีในอาหารบางอย่าง สูตรเช่นมายองเนสและ
น้ำสลัด BSG โดยผลกระทบต่อความหนืดที่เห็นได้ชัดของการผสมไอศครีม, วาด
อุณหภูมิพฤติกรรมการล่มสลายและการยอมรับรวมได้แสดงให้เห็นเพียงแนวโน้ม
ผลในการรักษาเสถียรภาพไอศครีมสดทั่วไป (BahramParvar et al. 2012) อย่างไรก็ตาม
ผลกระทบต่อการตกผลึกน้ำแข็งและ recrystallization และโครงสร้างไขมันในไอศครีม
ยังไม่ได้รับการตรวจสอบ.
ดังนั้นวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการที่แตกต่างกัน
ระดับของ BSG ในสูตรไอศครีมที่มีต่อสมบัติทางกายภาพของไอศครีมเทียบ
ไป การรวมกันในเชิงพาณิชย์ของเหงือก CMC และกระทิงและ unstabilized
สูตร คุณสมบัติการไหลของผสมไอศครีมขนาดผลึกน้ำแข็งในไอศครีม
หลังจากที่แข็งและหลังการจัดเก็บข้อมูลที่มีความผันผวนอุณหภูมิขนาดอนุภาคไขมันในน้ำแข็ง
ผสมครีมและไอศครีมละลายจุลภาคและลักษณะการล่มสลายของน้ำแข็ง
ครีมถูกตรวจสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 บทนำ
ความคงตัวในไอศกรีมบอกหน้าที่เฉพาะ และที่สำคัญ เช่น การเพิ่ม
ความหนืดของไอศกรีมมิกซ์ เพิ่มความเรียบเนียน เพิ่มอากาศ
ลดน้ำแข็งการตกผลึก และการลดอัตราการยุบโครงสร้างระหว่าง
ละลาย ( Marshall et al . และ 2003 ; bahramparvar mazaheri tehrani 2011 ) กัว
นม Sci . & Technol . ( 2013 ) 93:273 – 285
ดอย 10 .902 / s13594-013-0122-9
m
bahramparvar ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัย Mashhad เฟอร์โดว์ซี ( FUM )
ตู้ ปณ 91775-1163 Mashhad , อิหร่าน , iran . kgm bahramparvar : h ,
. d . กอฟ ( * )
ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัย Guelph ในเกวลฟ์ , แคนาดา , n1g2w1 dgoff @
e - mail : uoguelph . CA
เหงือก , เหงือกปาทังกาถั่ว โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส ( CMC ) , แซนแธนและคาราจีแนน
เป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่พบบ่อยที่สุดในไอศกรีมสูตร . อย่างไรก็ตาม ใน
หลายประเทศของโลก มีจำนวนของแหล่งข้อมูลท้องถิ่นของไฮโดรคอลลอยด์
เหงือกที่ยังอาจจะเหมาะสำหรับการใช้งานไอศกรีม ( bahramparvar และ
mazaheri tehrani 2011 ) ตัวอย่างเช่น ความสามารถของ lallemantia royleana กับ
ชื่อภาษาของ balangu ฝรั่ง เมล็ด นำไอศกรีมนุ่มเพิ่งได้รับ
รายงาน ( bahramparvar et al . 2009 , 2010 ) .
เบซิล ( โหระพา กะเพรา L . ) เป็นพืชเฉพาะถิ่นในอิหร่าน และส่วนใหญ่
ใช้เป็นโรงงานยา ( naghibi et al . 2005 ) พืชชนิดนี้ที่ปลูกในส่วนต่างๆของโลกโดยเฉพาะในภูมิภาค
อบอุ่นในเอเชีย แอฟริกาและอเมริกากลาง และอเมริกาใต้
อเมริกา ( Paton et al . 1999 ) นอกจากใช้เป็นยาแบบดั้งเดิม , เมล็ดแมงลักเป็น
จดทะเบียนโดยทั่วไปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ขนมหวาน และเครื่องดื่ม และมี
ใช้เป็นแหล่งของใยอาหารในอิหร่าน และภูมิภาคเอเชีย เมล็ดเหล่านี้เมื่อ
แช่อยู่ในน้ำ , บวมเป็นก้อนเป็นวุ้น ซึ่งมีปริมาณที่เหมาะสมของเหงือก .
มันได้รับรายงานว่า โพลีแซคคาไรด์สกัดจากเมล็ดแมงลักประกอบด้วยสอง
4 หลักกลูโคแมนแนน ( 43% ) และ ( 1 → keyboard - key - name 4 ) - เชื่อมโยงไซ ( 24.29 % ) และผู้เยาว์
เศษส่วน กลูแคน ( 2.31 % ) การปรากฏตัวของกิ่งสูง Arabinogalactan ใน
นอกจากกลูโคแมนแนน ( 1 → keyboard - key - name 4 ) - เชื่อมโยงไซแลนยังได้ถูกแสดง ( จะบัน -
parvar et al . 2010 ) .
หมากฝรั่งเม็ดแมงลัก ( BSG ) มีการทำงาน คุณสมบัติเทียบเท่ากับการค้าบาง
hydrocolloids อาหาร ( ซัน ราซาวี et al . 2009 ; จะบัน parvar et al . 2010 ;