3.5. Effect of fish powder, frying

3.5. Effect of fish powder, frying temperature and frying time on color and sensory attributes
Lightness, redness and yellowness of fried rice crackers were determined as L*, a* and b* value, respectively (Figs. 2 and 3). L* value of deep fried rice crackers decreased with increase in fish powder content.
In contrast, a* and b* values increased with increase in fish powder content as shown in Fig. 3a–c.
There was a significant difference (P < 0.05) in L*, a* and b* values among samples with fish powder content of 0, 5, 10 and 15 g/100 g.
During the frying process, the physical, chemical and sensory characteristics of the food are modified (Moyano, Rioseco, & Gonzalez, 2002).
Maillard reaction, a non-enzymatic browning reaction between amino acids and reducing sugars, is the primary color formation reaction (Baik & Mittal, 2003; Moyano et al., 2002).
The addition of fish powder caused an increase in the amount of amino acid in the starch mixture.
Thus, the Maillard browning reaction easily occurred with increase in fish powder resulting in decrease of L* value, but increase of a* and b* values

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.5. ผลกระทบของผงปลา ทอดอุณหภูมิ และทอดเวลาสีและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสกำหนดเป็น L * สว่าง สีแดง และ yellowness ของแครกเกอร์ข้าวผัดแบบ * และ b * มูลค่า ตามลำดับ (มะเดื่อ. 2 และ 3) ลึกทอดข้าวอบกรอบค่า L * ลดลงเพิ่มขึ้นในเนื้อหาผงปลา ตรงกันข้าม การ * และค่า b * เพิ่มกับเพิ่มขึ้นในปลาผงเนื้อหาดังแสดงในรูป 3a – c มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ใน L * การ * และค่า b * ในตัวอย่างปลาผงเนื้อหาของ 0, 5, 10 และ 15 กรัม/100 กรัม ในระหว่างกระบวนการทอด ลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของอาหารจะแก้ไข (Moyano, Rioseco และกอนซาเล ซ 2002) ปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลลด browning-เอนไซม์เป็นปฏิกิริยาก่อตัวสีหลัก (Baik & Mittal, 2003 Moyano et al. 2002) นอกเหนือจากผงปลาเกิดจากการเพิ่มขึ้นของจำนวนกรดอะมิโนในส่วนผสมแป้ง ดังนั้น Maillard สีน้ำตาลปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นกับเพิ่มผงปลาส่งผลให้ลดค่า L * แต่เพิ่มขึ้นเป็น * และค่า b *

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5 ผลของปลาป่นทอดอุณหภูมิและเวลาในการทอดสีและประสาทสัมผัสแอตทริบิวต์
สว่างสีแดงและสีเหลืองของเครื่องกะเทาะข้าวผัดได้รับการพิจารณาเป็น L * a * และ b * ค่าตามลำดับ (มะเดื่อ. 2 และ 3) ค่า L * ลึกกะเทาะข้าวผัดที่ลดลงกับการเพิ่มขึ้นในเนื้อหาของปลาป่น.
ในทางตรงกันข้าม * และ b * ค่าเพิ่มขึ้นกับการเพิ่มขึ้นในเนื้อหาของปลาผงดังแสดงในรูป 3a-c.
มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) L * a * และค่า b * หมู่ตัวอย่างที่มีเนื้อหาปลาผง 0, 5, 10 และ 15 เป็นกรัม / 100 กรัม.
ในระหว่างขั้นตอนการทอดที่ทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมผัสของอาหารที่มีการปรับเปลี่ยน (Moyano, Rioseco และกอนซาเล, 2002).
ปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลลดเป็นสีหลักของการก่อปฏิกิริยา (Baik & Mittal 2003; Moyano et al., 2002).
นอกเหนือจากปลาผงที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณของกรดอะมิโนในส่วนผสมแป้ง.
ดังนั้น Maillard ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลได้อย่างง่ายดายที่เกิดขึ้นกับการเพิ่มขึ้นของปลาป่นที่มีผลในการลดลงของค่า L * แต่เพิ่มขึ้น ของ * และ b * ค่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5 . ผลของผงปลา ทอด อุณหภูมิ และเวลาทอดบนสีและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสความสว่าง , สีแดงและสีเหลืองของทอดข้าวเกรียบซึ่งเป็น L * a * b * ค่าตามลำดับ ( Figs 2 และ 3 ) L * ค่าของข้าวตังทอดลงเพิ่มในเนื้อหาผงปลาในทางตรงกันข้าม , a * และ b * เท่ากับเพิ่มปริมาณปลาป่นเพิ่มขึ้นดังแสดงในรูปที่ 3A - Cมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ใน L * a * b * ค่าระหว่างตัวอย่างกับปลาป่น ปริมาณร้อยละ 0 , 5 , 10 และ 15 กรัม / 100 กรัมในระหว่างกระบวนการทอด , ทางกายภาพ , เคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารจะถูกดัดแปลง ( moyano rioseco , และ กอนซาเลซ , 2002 )ปฏิกิริยาเมลลาร์ด ไม่ปฏิกิริยาสีน้ำตาลระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ เป็นหลัก สีเกิดปฏิกิริยา ( ดี & Mittal , 2003 ; moyano et al . , 2002 )นอกจากปลาผงที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดอะมิโนในแป้งที่ผสมดังนั้น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลได้ง่ายอย่างที่เกิดกับเพิ่มผงปลาที่เกิดในการลดลงของ L * ค่า แต่เพิ่มค่า a * และ b *