Cooking jams, jellies and marmalade

Cooking jams, jellies and marmalade from fruits, sugar, pectin
and edible acids is one of the oldest food preserving processes
known to mankind, allowing fruit consumption in the off-season
(Baker, Berry, & Hui, 1996). In this case food stabilization is achieved
ebesides the thermal treatment- by increasing the soluble
solids content (reducing water activity), and increasing the acidity
(reducing the pH). Also, these two parameters (soluble solids and
pH) are of paramount importance for the texture, structure, and
overall quality of fruit jams, since proper gelation of high methoxyl
(HM) pectins is only achieved in narrow ranges of pH (2.8e3.5), and
sugar content (~600e800 g/kg).
Industrial manufacture of fruit jams requires constant gel
strength during production. Consequently, commercial pectin is
added (0 to ~10 g/kg of the final product) to minimize the effect of
the variability of fruit native pectin. Minimum soluble solids content
required for the product depends on the legislation of each
country, being 650 g/kg a typical limit (like in Argentine Food
Code). Maximum concentration allowed of added gelling agent also
depends on the country, being 5 g/kg (without declaration in the
label) in Argentina.
The main difference between jams, jellies and marmalades is
the form in which their fruit component is incorporated, namely
fruit juice, fruit pulp, pieces of fruit or whole fruit. Jellies are made
from strained fruit juice. The minimum proportion of juice in the
product also depends on the legislation of each country. In
Argentina the legislation states that jellies should be manufactured
by heat concentration of no less than 35 parts of filtered fruit juice,
with a sweetener. In other words, the minimum ratio of ingredients
to be cooked is 35 parts of juice in 65 parts of sugar and others
(J:S 35:65 g/g).
Besides determining general physical and chemical properties,
many works have also performed sensory analysis of jams
(Abdullah & Cheng, 2001; Basu, Shivhare, Singh, & Beniwal, 2011;
Grigelmo-Miguel & Martín-Belloso, 1999; Singh, Jain, Singh, &
Singh, 2009; Suutarinen et al., 2002), jellies (Acosta, Víquez, &
Cubero, 2008; Khouryieh, Aramouni, & Herald, 2005; Moritaka,
Naito, Nishinari, Ishihara, & Fukuba, 1999; Royer, Madieta,
Symoneaux, & Jourjon, 2006), and marmalades (Egbekun, NdaSuleiman,
& Akinyeye, 1998; Yildiz & Alpaslan, 2012). Some of
these studies and others have instrumentally measured the colour
of jams (Dervisi, Lamb, & Zabetakis, 2001; Grigelmo-Miguel &
Martín-Belloso, 1999; Singh et al., 2009; Suutarinen et al., 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แยม jellies และ marmalade จากผลไม้ น้ำตาล เพกทินทำอาหารและกรดกินเป็นอาหารเก่าแก่ที่รักษากระบวนการอย่างใดอย่างหนึ่งรู้จักมนุษย์ ให้ปริมาณผลไม้ระเบิด(เบเกอร์ เบอร์รี่ และ ฮุย 1996) ในกรณีนี้ ทำอาหารเสถียรภาพebesides ความร้อนรักษา - โดยการเพิ่มการละลายเนื้อหาของแข็ง (ลดน้ำกิจกรรม), และมีการเพิ่มขึ้น(ลด pH) ยัง พารามิเตอร์เหล่านี้สอง (ของแข็งที่ละลายน้ำ และค่า pH) มีความสำคัญสูงสุดสำหรับเนื้อ โครงสร้าง และคุณภาพโดยรวมของแยมผลไม้ ตั้งแต่ gelation เหมาะสมของ methoxyl สูง(ฮึ่ม) pectins เท่าทำในช่วงแคบของ (2.8e3.5), และน้ำตาลเนื้อหา (~ 600e800 g/kg)อุตสาหกรรมการผลิตแยมผลไม้ต้องเจลคงความแข็งแรงในระหว่างการผลิต ดังนั้น เพกทินพาณิชย์เป็นเพิ่ม (0 ~ 10 g/kg ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย) เพื่อลดผลของความแปรผันของผลไม้พื้นเมืองเพกทิน เนื้อหาของแข็งละลายน้ำได้ต่ำสุดจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับกฎหมายของแต่ละประเทศ การถูกจำกัดโดยทั่วไป (เช่นในอาร์เจนตินาอาหาร 650 g/kgรหัส) ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตให้ตัวแทน gelling เพิ่มยังขึ้นอยู่กับประเทศ ถูก 5 กรัม/กิโลกรัม (โดยไม่มีการประกาศในป้ายชื่อ) ในอาร์เจนติน่าความแตกต่างหลักระหว่างแยม jellies และ marmaladesแบบฟอร์มที่ส่วนประกอบของผลไม้เป็นส่วนประกอบ ได้แก่น้ำผลไม้ ผลไม้เยื่อ ชิ้นส่วนของผลไม้หรือผลไม้ทั้งหมด Jellies จะจากผลไม้เครียด สัดส่วนต่ำสุดของน้ำสินค้ายังขึ้นอยู่กับกฎหมายของแต่ละประเทศ ในกฎหมายที่ระบุว่า ควรผลิต jellies อาร์เจนตินาโดยความเข้มข้นความร้อนไม่ต่ำกว่า 35 ชิ้นผลไม้กรองน้ำมีการสารให้ความหวาน ในคำอื่น ๆ อัตราส่วนต่ำสุดของส่วนผสมให้สุกเป็น 35 ส่วนน้ำใน 65 ส่วนน้ำตาลและอื่น ๆ(J:S 35:65 g/กรัม)นอกจากการกำหนดคุณสมบัติทั่วไปทางกายภาพ และทางเคมีหลายงานยังทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของแยม(อับดุลลอฮและเฉิง 2001 Basu, Shivhare สิงห์ & Beniwal, 2011Grigelmo Miguel และ Martín Belloso, 1999 สิงห์ สิงห์ เจนและสิงห์ 2009 Suutarinen และ al., 2002), jellies (Acosta, Víquez, &Cubero, 2008 Khouryieh, Aramouni, & เฮ รัลด์ 2005 Moritakaสุเกะไนโต Nishinari, Ishihara, & Fukuba, 1999 Royer, MadietaSymoneaux, & Jourjon, 2006), และ marmalades (Egbekun, NdaSuleiman& Akinyeye, 1998 Yildiz & Alpaslan, 2012) บางการศึกษาเหล่านี้และอื่น ๆ มี instrumentally วัดสีของแยม (Dervisi แกะ & Zabetakis, 2001 Miguel Grigelmo &Martín Belloso, 1999 Al. สิงห์ร้อยเอ็ด 2009 Suutarinen และ al., 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ติดขัดทำอาหาร, เยลลี่และมาร์มาเลดจากผลไม้, น้ำตาล, เพคตินและกรดที่กินได้เป็นหนึ่งในอาหารที่เก่าแก่ที่สุดรักษากระบวนการรู้จักกันเพื่อมนุษยชาติช่วยให้การบริโภคผลไม้นอกฤดู(เบเคอร์เบอร์รี่และฮุย 1996) ในการรักษาเสถียรภาพอาหารกรณีนี้จะประสบความสำเร็จebesides เมนต์รักษาความร้อนโดยการเพิ่มที่ละลายน้ำได้ปริมาณของแข็ง(ลดกิจกรรมน้ำ) และเพิ่มความเป็นกรด(ลดค่า pH) นอกจากนี้ทั้งสองตัวแปร (ของแข็งที่ละลายน้ำและพีเอช) มีความสำคัญยิ่งสำหรับพื้นผิวโครงสร้างและคุณภาพโดยรวมของแยมผลไม้ตั้งแต่เจที่เหมาะสมของเมท ธ อกซิสูง (HM) pectins จะทำได้เฉพาะในช่วงแคบ ๆ ของพีเอช (2.8e3 5) และปริมาณน้ำตาล (~ 600e800 กรัม / กิโลกรัม). การผลิตอุตสาหกรรมของแยมผลไม้ที่ต้องใช้เจลที่คงความแข็งแกร่งในระหว่างการผลิต ดังนั้นเพคติเชิงพาณิชย์เพิ่ม (0 ~ 10 กรัม / กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สุดท้าย) เพื่อลดผลกระทบจากความแปรปรวนของผลไม้พื้นเมืองเพคติน เนื้อหาของแข็งที่ละลายน้ำขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นอยู่กับกฎหมายของแต่ละประเทศเป็น650 กรัม / กิโลกรัมวงเงินทั่วไป (เหมือนในอาหารอาร์เจนตินาCode) ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตของตัวแทนก่อเจลยังเพิ่มขึ้นอยู่กับประเทศที่ถูก 5 กรัม / กิโลกรัม (ไม่รวมการประกาศในฉลาก) ในอาร์เจนตินา. แตกต่างหลักระหว่างแยมเยลลี่และแยมผิวส้มเป็นรูปแบบที่ส่วนประกอบผลไม้ของพวกเขาจะรวมคือผลไม้น้ำผลไม้เยื่อไม้ชิ้นส่วนของผลไม้หรือผลไม้ทั้ง เยลลี่ที่ทำจากน้ำผลไม้ที่ทำให้เครียด สัดส่วนขั้นต่ำของน้ำในสินค้ายังขึ้นอยู่กับกฎหมายของแต่ละประเทศ ในอาร์เจนตินากฎหมายระบุว่าเยลลี่ควรจะผลิตโดยความเข้มข้นของความร้อนไม่ต่ำกว่า35 ส่วนของน้ำผลไม้กรองที่มีสารให้ความหวาน ในคำอื่น ๆ อัตราส่วนขั้นต่ำของวัตถุดิบที่จะนำมาปรุงเป็น35 ส่วนของน้ำผลไม้ 65 ชิ้นส่วนของน้ำตาลและอื่น ๆ(J: S 35:65 g / g). นอกจากนี้การกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีโดยทั่วไปผลงานจำนวนมากได้ยังดำเนินการทางประสาทสัมผัสการวิเคราะห์ติดขัด(อับดุลลาห์และเฉิง 2001; ซึ Shivhare ซิงห์และ Beniwal 2011; Grigelmo-มิเกลและมาร์ติน Belloso 1999; ซิงห์เชนซิงห์และซิงห์, 2009. Suutarinen, et al, 2002), เยลลี่ (คอสต้าVíquezและCubero 2008; Khouryieh, Aramouni และเฮรัลด์ 2005 moritaka, Naito, Nishinari, Ishihara และ Fukuba 1999; Royer, Madieta, Symoneaux และ Jourjon 2006) และแยมผิวส้ม (Egbekun, NdaSuleiman, และ Akinyeye, 1998; Yildiz & Alpaslan 2012) บางส่วนของการศึกษาเหล่านี้และอื่น ๆ ได้วัด instrumentally สีแยม(Dervisi แกะและ Zabetakis 2001; Grigelmo-มิเกลและมาร์ตินBelloso 1999; Singh et al, 2009;.. Suutarinen, et al, 2002)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แยมเยลลี่ และมาร์มาเลด อาหารจากผลไม้ น้ำตาล และกรดเพคติน
กินได้เป็นหนึ่งในที่เก่าแก่ที่สุดอาหารรักษากระบวนการ
รู้จักกับมนุษย์ ให้บริโภคผลไม้ในนอกฤดู
( Baker , เบอร์รี่ , &ฮุย , 1996 ) ในกรณีนี้ได้
ebesides อาหารการรักษา - ความร้อน โดยการเพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้
( ลดกิจกรรมของน้ำ ) และการเพิ่มความเป็นกรด
( ลด pH ) นอกจากนี้ทั้งสองพารามิเตอร์ ( ของแข็งที่ละลายน้ำได้และ
M ) เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับพื้นผิว โครงสร้าง และคุณภาพโดยรวมของแยมผลไม้

เพราะเจลาตินที่เหมาะสมของ methoxyl สูง ( HM ) เพกทินเท่านั้นได้ในช่วง pH แคบ ( 2.8e3.5 ) และน้ำตาล (
~ 600e800 กรัม / กิโลกรัม .
ผลิตอุตสาหกรรมของแยมผลไม้ที่ต้องใช้ความแข็งแรงของเจล
คงที่ในระหว่างการผลิต จากนั้นเพคตินทางการค้าคือ
เพิ่ม ( 0 ~ 10 กรัมต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย ) เพื่อลดผลกระทบของ
การแปรผันของเพคตินผลไม้พื้นเมือง น้อย ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้
จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับกฎหมายของแต่ละประเทศเป็น 650
, g / kg โดยทั่วไปกำหนด ( เช่นในรหัสอาหาร
อาร์เจนตินา ) ความเข้มข้นสูงสุดได้เพิ่ม gelling เจ้าหน้าที่ยัง
ขึ้นอยู่กับประเทศถูก 5 ก. / กก. ( โดยไม่ต้องประกาศใน
ป้าย ) ในอาร์เจนตินา .
ความแตกต่างหลักระหว่างแยมเยลลี่และ marmalades คือ
แบบฟอร์มที่ส่วนประกอบของผลไม้รวม คือ
ผลไม้ , เยื่อไม้ , ชิ้นผลไม้ หรือ ผลไม้รวม เยลลี่ทำ
จากตึง น้ำผลไม้ สัดส่วนของน้ำต่ำสุดใน
ผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับกฎหมายของแต่ละประเทศ ใน
อาร์เจนตินา กฎหมายระบุว่า เยลลี่ควรผลิต
โดยความเข้มข้นความร้อนไม่น้อยกว่า 35 ส่วนกรองน้ําผลไม้
กับน้ำตาล ในคำอื่น ๆ , อัตราส่วนขั้นต่ำของวัสดุ
ให้สุก 35 ส่วนของน้ำผลไม้ใน 65 ส่วนของน้ำตาลและผู้อื่น
( j : S 35:65 g / g )
นอกจากการกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพ และเคมีทั่วไป
ผลงานที่หลายคนยังแสดงและการวิเคราะห์ของแยม
( อับดุล& Cheng , 2001 ; บาซู shivhare ซิงห์ , , , beniwal & 2011 ;
grigelmo มิเกล& Mart í n-belloso , 1999 ; Singh , เจน ซิงห์ , &
ซิงห์ , 2009 ; suutarinen et al . , 2002 ) , เยลลี่ ( อคอสต้า , V . kgm quez &
cubero , 2008 ; khouryieh aramouni & Herald , , , 2005 ; โมริทากะ นิชินาริ
, , ไนโตะ อิชิฮาระ & fukuba , 1999 ; โรเยอร์ madieta symoneaux
, , , jourjon & ,2549 ) และ marmalades ( egbekun ndasuleiman
, , & akinyeye , 1998 ; ยิลดิส & alpaslan , 2012 ) บางส่วนของการศึกษาเหล่านี้และคนอื่น ๆได้

instrumentally วัดสีติด ( dervisi , เนื้อแกะ , & zabetakis , 2001 ; grigelmo มิเกล&
Mart í n-belloso , 1999 ; Singh et al . , 2009 ; suutarinen et al . , 2002 )