The effect of rapid air chilling of

The effect of rapid air chilling of carcasses in the first 3 h of chilling at −31 °C (then at 2–4 °C, till 24 h post-mortem) and the possibility of earlier deboning (8 h post-mortem) after rapid air chilling, compared to conventional air chilling (at 2–4 °C, till 24 h post-mortem) on weight loss and technological quality (pH value, tenderness, drip loss, cooking loss and colour - L∗a∗b∗ values) of pork M. semimembranosus was investigated. Under the rapid chilling conditions, weight loss was 0.8% at 8 h post-mortem and increased to 1.4% at 24 h post-mortem when weight loss was 2.0% under conventional chilling. Carcasses that were rapid chilled had significantly lower (P < 0.001) internal temperature in the deep leg at 4 (25.7 °C), 6 (13.0 °C), 8 (6.2 °C) and 24 h (3.8 °C) post-mortem compared to conventional chill treatment (32.7, 24.2, 19.1 and 5.1 °C, respectively). Rapid chilling reduced significantly (P < 0.05) the rate of pH value decline at 8 h (6.02) post-mortem in M. semimembranosus compared to conventional chill treatment (5.88). Compared to conventional chilling, in M. semimembranosus deboned in different time post-mortem, rapid chilling had a positive significant effect on drip loss (P < 0.05, muscles deboned 8 h post-mortem), cooking loss (P < 0.001) and incidence of pale colour (L∗ value). Rapid chilling i.e. rapid chilling and earlier deboning had neither positive nor negative significant effects (P > 0.05) on other investigated technological quality parameters of M. semimembranosus (tenderness, a∗ value and b∗ value) compared to conventional chilling.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของอากาศอย่างรวดเร็วถือของซากใน h 3 แรกของทาง −31 ° C (แล้วที่ 2 – 4 ° C จนถึงไปรษณีย์พ้น 24 ชม) และของ deboning (8 h โพสต์พ้น) ก่อนหลังอย่างรวดเร็วอากาศหนาว เมื่อเทียบกับปกติอากาศหนาว (ที่ 2 – 4 ° C จนถึง 24 h ลงพ้น) การสูญเสียน้ำหนักและคุณภาพเทคโนโลยี (ค่า pH เจ็บ สูญเสียหยด การสูญเสียและสี - ค่า L∗a∗b∗ ในการทำอาหาร) ของหมู M. semimembranosus ถูกตรวจสอบ ภายใต้เงื่อนไขชื่นอย่างรวดเร็ว น้ำหนัก 0.8% ที่ 8 h ลงพ้น และเพิ่มขึ้น 1.4% ใน 24 h ลงพ้นเมื่อน้ำหนัก 2.0% ภายใต้หนาวธรรมดา แช่ซากที่ได้อย่างรวดเร็วได้ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.001) อุณหภูมิภายในขาลึก 4 (25.7 องศา C), 6 (13.0 ° C), 8 (6.2 ° C) และ 24 h (3.8 ° C) การเปรียบเทียบกับแซลมอนชิ พ้นลง (32.7, 24.2, 19.1 และ 5.1 ° C ตามลำดับ) หนาวอย่างรวดเร็วลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) อัตราการลดลงค่า pH ที่พ้นลง 8 h (6.02) ใน semimembranosus เมตรเปรียบเทียบกับปลาแซลมอนชิ (5.88) เมื่อเทียบกับปกติหนาว ใน M. semimembranosus deboned ในเวลาต่าง ๆ ลงพ้น หนาวอย่างรวดเร็วได้ผลดีอย่างมีนัยสำคัญต่อหยดน้ำสูญเสีย (P < 0.05, deboned กล้ามเนื้อ 8 h ลงพ้น), อาหารสูญเสีย (P < 0.001) และเกิดสีซีด (L∗ ค่า) อย่างรวดเร็วหนาวอย่างรวดเร็วเช่นหนาวและ deboning ก่อนหน้านี้มีลักษณะพิเศษที่สำคัญไม่มีค่าบวก หรือค่าลบ (P > 0.05) บนอื่น ๆ ตรวจสอบพารามิเตอร์คุณภาพเทคโนโลยีของ M. semimembranosus (ประคอง ค่า a∗ และ b∗ ค่า) เปรียบเทียบกับแบบเดิมถือ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของอุณหภูมิของอากาศอย่างรวดเร็ว ซากในแรก 3 H ของหนาวที่− 31 ° C ( แล้วที่ 2 – 4 ° C จนถึงการชันสูตรศพ 24 H ) และความเป็นไปได้ของก่อนหน้านี้ deboning ( 8 H ชันสูตรศพ ) หลังจากอย่างรวดเร็วอากาศหนาว , อากาศหนาว ( เมื่อเทียบกับแบบที่ 2 – 4 ° C , จนกระทั่ง การชันสูตรศพ 24 ชั่วโมง ) ต่อการสูญเสียน้ำหนักและคุณภาพเทคโนโลยี ( ค่า pH , อ่อนโยน , หยดร่วงการ สูญเสียและสี - ∗เป็น∗ B ∗ค่า ) หมูเอ็มเซมิเมมเบรโนซัสถูกตรวจสอบ ภายใต้สภาพเงื่อนไขการสูญเสียน้ำหนักอย่างรวดเร็ว , 0.8% ที่ 8 H ชันสูตรศพและเพิ่มขึ้น 1.4% ในการชันสูตรศพ 24 ชั่วโมง เมื่อมีการสูญเสียน้ำหนัก 2.0% ในแบบสบายๆ ซากที่ถูกอย่างรวดเร็วเย็นได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.001 ) อุณหภูมิภายในขาในระดับลึกที่ 4 ( 25.7 ° C ) , 6 ( 3.2 ° C )8 ( 6.2 องศา C ) และ 24 H ( 3.8 ° C ) เปรียบเทียบกับการรักษาแบบเดิม ( ชันสูตรศพชิลล์ 32.7% 24.2 , 19.1 และ 5.1 ° C ตามลำดับ ) อย่างรวดเร็วหนาวลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) อัตราการลดลงของค่า pH 8 H ( 6.02 ) ชันสูตรศพในม. เปรียบเทียบกับการรักษาแบบเซมิเมมเบรโนซัสชิลล์ ( 5.88 ) เมื่อเทียบกับปกติหนาวในเอ็มเซมิเมมเบรโนซัส เลาะก้างออก ในเวลาที่แตกต่างกัน การชันสูตรศพหนาวอย่างรวดเร็ว มีผลกระทบในเชิงบวกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) การสูญเสียกล้ามเนื้อ เลาะก้างออก 8 H ชันสูตรศพ ) , การสูญเสียอาหาร ( p < 0.001 ) และการเกิดสี ซีด ( L ∗ค่า ) หนาวหนาวอย่างรวดเร็วเช่นอย่างรวดเร็ว และก่อนหน้านี้ deboning มีทั้งเชิงบวกหรือเชิงลบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ในอื่น ๆโดยเทคโนโลยีพารามิเตอร์คุณภาพของ เซมิเมมเบรโนซัส ( พิศวาสค่า∗และ B ค่า∗ ) เทียบกับปกติ
หนาว