An emulsion is a macroscopic disper

An emulsion is a macroscopic dispersion of two liquids, one of which forms the continuous part of the system (Friberg, 1976). Proteins as emulsifiers form a thick film (skin) around the surface of emulsified droplets. Such a film is usually of anisotropic character and its viscoelastic properties mainly determine the extent of emulsion stability against coalescence. The emulsion stability of food systems is, in general, a function of oil volume fraction, oil type, temperature, pH, type and amount of emulsifier(s), and the presence of counter ions and legends (e.g. salts, sugars, and carbohydrates).

Lobo and Wasan (1989) examined the stability of soybean oil/water emulsions, stabilized by a protein and a nonionic emulsifier, along with the interfacial rheological properties and dynamic thin film behavior. The protein was found to cause a large increase in the interfacial viscosity that inhibits film drainage and, hence, stabilizes the emulsions. On the other hand, emulsions containing the nonionic emulsifier, which does not affect the interfacial viscosity appreciably, were also found to be stable. Draining thin films formed from such a nonionic micellar solution was found to exhibit sharp thickness transitions, which is indicative of the stratification phenomenon. With such observations, they proposed a mechanism of emulsion stability, that is, due to the presence of long-range structural forces in thin films over the distance of the order of 1000 Å and the formation of colloid crystal-like structures within the film.

Das and Kinsella (1990) studied the adsorption behavior of heat-treated β-lactoglobulin at the oil/water emulsion interface and the coalescence stability of the emulsion droplets. They found that heating of β-lactoglobulin increased its surface hydrophobicity probably due to uncoiling. The film strength increased with decreased stability of the compact structure of β-lactoglobulin. Adsorbed proteins, in the multilayer film, were loosely bound and showed no significant contribution to coalescence stability. Surface hydrophobicity and film strength showed strong correlation with coalescence stability. The results indicated that conformational instability of β-lactoglobulin was more important than film thickness in controlling droplet coalescence.

Kiosseoglou and Mourlidis (1991) examined the influence of minor surface-active lipids occurring in virgin olive oil. They found that such lipids enhance the interfacial area per milliliter of oil created during the emulsification by bovine serum albumin (BSA). These components adsorb at the newly formed oil/water interface, bring about a marked decrease in the interfacial tension value and aid, together with adsorbed protein molecules, in the formation and stabilization of emulsion oil droplets.

Lee, McCarthy, and Dungan (1998) examined emulsion droplet formation and destabilization of both Tween 20- and β-lactoglobulin-stabilized emulsions, using Nuclear Magnetic Resonance (NMR) technique. The effect of surfactant type, surfactant concentration, pH, and ionic strength on droplet sizes of a 40-wt% octane/water emulsion was studied. They found that addition of the low-molecular-weight Tween 20 forms finer emulsion droplets than does addition of the protein, and that the Tween 20 emulsion is sensitive to surfactant concentration below a threshold ‘saturation’ concentration, unlike the case of protein-stabilized emulsion.

It has been observed in our laboratory that conductivity curves obtained for egg white-stabilized oil/water emulsions followed neither Langmuir nor Fruendlich behavior, which are usually observed when using the conductivity method for determining emulsion stability (Kato et al., 1985 and Suttiprasit et al., 1993). This paper develops a new and more general model to fit such new observed behavior. Accordingly, a new definition for emulsion stability is proposed. It is worth mentioning here that the words emulsifying activity or emulsion stability used in this text refer to emulsifying ability and short-term stability against coalescence, respectively.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อิมัลชันเป็นมีเธน macroscopic ของของเหลวสอง หนึ่งที่ฟอร์มส่วนต่อเนื่องของระบบ (Friberg, 1976) โปรตีนเป็น emulsifiers แบบฟิล์มหนา (ผิว) ทั่วพื้นผิวของหยด emulsified ฟิล์มดังกล่าวมักจะเป็นอักขระ anisotropic และคุณสมบัติ viscoelastic ส่วนใหญ่กำหนดขอบเขตของเสถียรภาพของอิมัลชันกับ coalescence อิมัลชันความมั่นคงของระบบอาหารได้ ทั่วไป ฟังก์ชันเศษส่วนปริมาตรน้ำมัน ชนิดน้ำมัน อุณหภูมิ pH ชนิด และจำนวน emulsifier(s) และสถานะของประจุเคาน์เตอร์และตำนาน (เช่นเกลือ น้ำตาล และคาร์โบไฮเดรต)Lobo และวาสัน (1989) ตรวจสอบความมั่นคงของ emulsions น้ำมัน/น้ำถั่วเหลือง เสถียร โดยมีโปรตีนและเป็น nonionic อิมัลซิ interfacial rheological คุณสมบัติและลักษณะการทำงานของฟิล์มบางที่แบบไดนามิก พบโปรตีนทำให้เกิดการเพิ่มขนาดใหญ่ในความหนืด interfacial ที่ยับยั้งระบายน้ำฟิล์ม ดังนั้น แรง emulsions ในทางกลับกัน ประกอบด้วยการ nonionic อิมัลซิ ซึ่งไม่มีผลต่อความหนืด interfacial appreciably, emulsions ยังพบสภาพ ระบายน้ำฟิล์มบางที่เกิดจากเช่น nonionic micellar โซลูชันที่พบแสดงช่วงการเปลี่ยนภาพความคมชัด ซึ่งเป็นตัวชี้ให้เห็นปรากฏการณ์สาระ มีข้อสังเกตดังกล่าว พวกเขาเสนอกลไกของเสถียรภาพของอิมัลชัน คือ เนื่องจากของกองทัพโครงสร้างระยะยาวในฟิล์มบางช่วงระยะลำดับ 1000 Å และการก่อตัวของโครงสร้างผลึกเหมือนคอลลอยด์ในภาพยนตร์Das และ Kinsella (1990) ศึกษาลักษณะการทำงานของβ-lactoglobulin heat-treated ที่อินเทอร์เฟซอิมัลชันน้ำมัน/น้ำการดูดซับและเสถียรภาพ coalescence ของหยดอิมัลชัน พวกเขาพบว่า ความร้อนของβ-lactoglobulin เพิ่ม hydrophobicity ของผิวท่อง uncoiling เพิ่มความแข็งแรงของฟิล์มกับลดเสถียรภาพของโครงสร้างขนาดกะทัดรัดของβ-lactoglobulin โปรตีน adsorbed ในฟิล์มหลายชั้น ถูกผูกอ้อม และพบส่วนที่ไม่สำคัญเพื่อเสถียรภาพ coalescence แรง hydrophobicity และฟิล์มที่ผิวพบว่าความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่ง มีเสถียรภาพ coalescence ผลระบุว่า การขาดเสถียรภาพของβ-lactoglobulin conformational สำคัญกว่าความหนาของฟิล์มในการควบคุมการหยด coalescenceKiosseoglou และ Mourlidis (1991) ตรวจสอบอิทธิพลของโครงการ surface-active รองที่เกิดขึ้นในน้ำมันมะกอก พวกเขาพบว่า โครงการดังกล่าวเพิ่มพื้นที่ interfacial ละ milliliter ของน้ำมันที่สร้างระหว่างการ emulsification ปริมาณวัว serum albumin (บีเอสเอ) ส่วนประกอบเหล่านี้ชื้นที่อินเทอร์เฟซสำหรับน้ำมันน้ำรูปแบบใหม่ เครื่องลดลง ในมูลค่า interfacial ความตึงเครียดและความช่วยเหลือ กับโมเลกุลโปรตีน adsorbed กำเนิดและเสถียรภาพของอิมัลชันน้ำมันหยดนำลี แมคคาร์ธี และดันกันอิมัลชัน (1998) กล่าวถึงหยดก่อและ destabilization ทั้ง Tween 20 - และβ-lactoglobulin-เสถียร emulsions ใช้เทคนิคการสั่นพ้องแม่เหล็กนิวเคลียร์ (NMR) มีศึกษาผลของ surfactant ชนิด ความเข้มข้นของ surfactant, pH และ ionic แรงขนาดหยดของอิมัลชันเป็น octane/น้ำ 40-wt % พวกเขาพบว่า เพิ่ม 20 Tween ต่ำโมเลกุลน้ำหนักแบบหยดอิมัลชันปลีกย่อยมากกว่าเพิ่มโปรตีน และว่าอิมัลชัน Tween 20 อ่อนไหวกับ surfactant ความเข้มข้นต่ำกว่าขีดจำกัด 'ความเข้ม' เข้มข้น ซึ่งแตกต่างจากกรณีของอิมัลชันเสถียรโปรตีนมันได้ถูกตรวจสอบในห้องปฏิบัติการของเราที่ นำเส้นโค้งรับสำหรับ emulsions เสถียรไข่ขาวน้ำมัน/น้ำตามพฤติกรรมไม่ Langmuir หรือ Fruendlich ซึ่งมักพบเมื่อใช้วิธีการนำในการกำหนดเสถียรภาพของอิมัลชัน (นายกาโตและ al., 1985 และ Suttiprasit et al., 1993) กระดาษนี้พัฒนาแบบใหม่ และเพิ่มเติมให้เหมาะสมกับพฤติกรรมการสังเกตดังกล่าวใหม่ ตามลำดับ คำนิยามใหม่สำหรับเสถียรภาพของอิมัลชันจะเสนอ จึงเป็นที่น่ากล่าวถึงที่นี่ว่า คำสกัดกิจกรรมหรือเสถียรภาพของอิมัลชันที่ใช้ในข้อความนี้ถึงสกัดความสามารถและความมั่นคงระยะสั้นกับ coalescence ตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อิมัลชันคือการกระจายตัวเปล่าของทั้งสองของเหลวหนึ่งซึ่งเป็นส่วนที่ต่อเนื่องของระบบ (ไฟร์เบิร์ก, 1976) โปรตีนเป็น emulsifiers รูปแบบฟิล์มหนา (ผิวหนัง) ทั่วพื้นผิวของหยดอิมัลชัน ภาพยนตร์ดังกล่าวเป็นเรื่องปกติของตัวละครและคุณสมบัติ anisotropic viscoelastic ส่วนใหญ่กำหนดขอบเขตของความมั่นคงอิมัลชันกับการเชื่อมต่อกัน เสถียรภาพอิมัลชันของระบบอาหารคือโดยทั่วไปเป็นหน้าที่ของส่วนปริมาณน้ำมันชนิดน้ำมันอุณหภูมิความเป็นกรดด่างชนิดและปริมาณของอิมัลซิ (s), และการปรากฏตัวของไอออนเคาน์เตอร์และตำนาน (เช่นเกลือน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรต ). Lobo และวสันต์ (1989) การตรวจสอบความมั่นคงของน้ำมันถั่วเหลือง / อีมัลชั่น้ำที่มีเสถียรภาพโดยโปรตีนและอิมัลซิ nonionic พร้อมกับคุณสมบัติการไหล interfacial และพฤติกรรมฟิล์มบางแบบไดนามิก โปรตีนที่พบว่าทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นมากในความหนืด interfacial ที่ยับยั้งการระบายน้ำภาพยนตร์และด้วยเหตุนี้การรักษาอีมัลชั่ ในทางตรงกันข้าม, อิมัลชันที่มีอิมัลซิ nonionic ซึ่งไม่ส่งผลกระทบต่อความหนืด interfacial ประเมินถูกพบว่ายังมีเสถียรภาพ การระบายน้ำฟิล์มบางเกิดขึ้นจากการแก้ปัญหาดังกล่าว micellar nonionic พบว่าแสดงการเปลี่ยนความหนาคมซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ของปรากฏการณ์การแบ่งชั้น กับข้อสังเกตเช่นนี้พวกเขานำเสนอกลไกของความมั่นคงอิมัลชันที่เป็นเนื่องจากการปรากฏตัวของระยะยาวกองกำลังโครงสร้างในฟิล์มบางในช่วงระยะของการสั่งซื้อของ 1000 และการก่อตัวของโครงสร้างผลึกเหมือนคอลลอยด์ภายในภาพยนตร์ดาสและคินเซลลา (1990) การศึกษาพฤติกรรมการดูดซับของการรักษาความร้อนβ-lactoglobulin ที่น้ำมัน / น้ำอิมัลชันอินเตอร์เฟซและเสถียรภาพการเชื่อมต่อกันของหยดอิมัลชัน พวกเขาพบว่าร้อนของβ-lactoglobulin เพิ่มขึ้น hydrophobicity พื้นผิวของมันอาจเป็นเพราะ uncoiling ความแรงของภาพยนตร์เรื่องนี้เพิ่มขึ้นด้วยการลดลงความมั่นคงของโครงสร้างขนาดเล็กของβ-lactoglobulin โปรตีนที่ดูดซับในภาพยนตร์หลายเป็นที่ถูกผูกไว้อย่างหลวม ๆ และพบว่าไม่มีส่วนร่วมสำคัญในการเชื่อมต่อกันมีความมั่นคง ไฮโดรพื้นผิวและความแรงของภาพยนตร์เรื่องนี้แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งมีเสถียรภาพที่เชื่อมต่อกัน ผลการศึกษาพบว่าความไม่แน่นอนของโครงสร้างของβ-lactoglobulin เป็นสิ่งที่สำคัญกว่าความหนาของฟิล์มในการควบคุมการเชื่อมต่อกันหยด. Kiosseoglou และ Mourlidis (1991) ตรวจสอบอิทธิพลของไขมันในพื้นผิวที่ใช้งานเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เกิดขึ้นในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ พวกเขาพบว่าไขมันเช่นเพิ่มพื้นที่ interfacial ต่อมิลลิลิตรของน้ำมันสร้างขึ้นในระหว่าง emulsification โดยอัลบูมิซีรั่มวัว (BSA) ส่วนประกอบเหล่านี้ดูดซับที่น้ำมันที่จัดตั้งขึ้นใหม่ / อินเตอร์เฟซที่น้ำนำมาเกี่ยวกับการลดลงของการทำเครื่องหมายในค่าความตึงเครียด interfacial และช่วยร่วมกับโมเลกุลของโปรตีนที่ดูดซับในการสร้างและรักษาเสถียรภาพของหยดน้ำมันอิมัลชัน. ลีแมคคาร์และงกันส์ (1998) ก่อหยดอิมัลชันตรวจสอบและ destabilization ของทั้งสอง Tween 20 และอีมัลชั่β-lactoglobulin เสถียรโดยใช้คลื่นสนามแม่เหล็กนิวเคลียร์ (NMR) เทคนิค ผลของการลดแรงตึงผิวชนิดที่มีความเข้มข้นลดแรงตึงผิว pH และความแข็งแรงของอิออนขนาดหยด 40% โดยน้ำหนักออกเทน / น้ำอิมัลชันศึกษา พวกเขาพบว่าการเพิ่มขึ้นของ Tween โมเลกุลต่ำน้ำหนัก 20 รูปแบบหยดอิมัลชันปลีกย่อยกว่าการเพิ่มขึ้นของโปรตีนและที่ Tween 20 อิมัลชันมีความไวต่อความเข้มข้นลดแรงตึงผิวต่ำกว่าเกณฑ์ว่า 'อิ่มตัว' ความเข้มข้นแตกต่างจากกรณีของโปรตีนเสถียร อิมัลชัน. จะได้รับการปฏิบัติในห้องปฏิบัติการของเราที่โค้งการนำรับไข่น้ำมันสีขาวที่มีความเสถียร / อีมัลชั่น้ำใช้ไม่ Langmuir หรือพฤติกรรม Fruendlich ซึ่งมักจะพบเมื่อใช้วิธีการนำในการพิจารณาความมั่นคงอิมัลชัน (Kato et al., 1985 และ Suttiprasit et al., 1993) กระดาษนี้จะพัฒนารูปแบบใหม่และทั่วไปมากขึ้นเพื่อให้เหมาะสมกับพฤติกรรมดังกล่าวสังเกตใหม่ ดังนั้นนิยามใหม่เพื่อความมั่นคงอิมัลชันมีการเสนอ เป็นมูลค่าการกล่าวขวัญที่นี่ว่าคำพูด emulsifying กิจกรรมหรือความมั่นคงอิมัลชันใช้ในเอกสารนี้หมายถึงความสามารถในการผสมและความมั่นคงในระยะสั้นกับการเชื่อมต่อกันตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เป็นอิมัลชันคือการกระจายหน้าสองทัพ ซึ่งหนึ่งในรูปแบบส่วนอย่างต่อเนื่องของระบบ ( friberg , 1976 ) โปรตีนเป็นอิมัลซิไฟเออร์แบบฟิล์มหนา ( ผิว ) ผิวที่มีอนุภาค เช่น ฟิล์ม เป็นปกติของตัวละครและทิศทางของมันได้ คุณสมบัติหลักกำหนดขอบเขตเสถียรภาพอิมัลชันกับการรวมตัวการเพิ่มเสถียรภาพของระบบอาหาร ทั่วไป การทำงานของน้ำมัน ปริมาณน้ำมันชนิด อุณหภูมิ ความเป็นกรดด่าง ชนิดและปริมาณของอิมัลซิไฟเออร์ ( S ) และการปรากฏตัวของอิออน เคาน์เตอร์ และตำนาน เช่น เกลือ น้ำตาล และคาร์โบไฮเดรต ) .

โลโบ วสันต์ ( 1989 ) และตรวจสอบความมั่นคงของ น้ำมัน / น้ำถั่วเหลืองอิมัลชันที่ปรับปรุงคุณภาพด้วยโปรตีนและอิมัลซิไฟเออร์ชนิด ,พร้อมกับระหว่างการคุณสมบัติและพฤติกรรมของฟิล์มบางแบบไดนามิก โปรตีนพบว่าสาเหตุการเพิ่มขนาดใหญ่ในภาคภาพยนตร์และความหนืดที่ยับยั้งการระบายน้ำ ดังนั้น เสถียรภาพอิมัลชัน . บนมืออื่น ๆ , อิมัลชันที่มีประจุเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งไม่มีผลต่อความหนืดของพอลิเมอร์ที่ได้ถูกพบเป็นมั่นคงระบายฟิล์มบางรูปแบบจากเช่นไมเซลแบบโซลูชั่นพบว่ามีการเปลี่ยนความหนาคมซึ่งเป็นข้อบ่งชี้ของการปรากฏการณ์ กับข้อสังเกตดังกล่าว พวกเขาได้เสนอกลไกของอิมัลชันคงตัว นั่นคือเนื่องจากการแสดงตนของระยะยาวโครงสร้างกองกำลังในฟิล์มบางกว่าระยะห่างของ 1000 •และการก่อตัวของคอลลอยด์คริสตัลเช่นโครงสร้างภายในฟิล์ม

วันหลังปลูกและคินเซลลา ( 1990 ) ได้ศึกษาพฤติกรรมการดูดซับความร้อนบีตา - แลคโตกลอบูลินที่น้ำมัน / น้ำอินเตอร์เฟซอิมัลชันและการรวมตัวความเสถียรของอิมัลชันหยด .พวกเขาพบว่า ความร้อนของบีตา - แลคโตกลอบูลิน เพิ่มขึ้นของพื้นผิวบรรจุภัณฑ์อาจเนื่องจากสมรรถภาพการวิจัยปฏิบัติการในชั้นเรียน . ภาพยนตร์เรื่องความแข็งแรงเพิ่มขึ้นกับลดลงเสถียรภาพของโครงสร้างขนาดเล็กของบีตา - แลคโตกลอบูลิน . การดูดซับโปรตีนในฟิล์มหลายชั้น , อยู่หลวมๆ มัดและอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติส่วนความมั่นคงในการรวมตัวพื้นผิวบรรจุภัณฑ์ฟิล์มกำลังมีความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งกับเสถียรภาพการรวมตัว ผลการศึกษาพบว่า โครงสร้างธุรกิจของบีตา - แลคโตกลอบูลินนั้นสำคัญกว่าความหนาของฟิล์มในการควบคุมการรวมตัวหยด

kiosseoglou mourlidis ( 1991 ) และศึกษาอิทธิพลของพื้นผิวที่ใช้งานน้อย ไขมันที่เกิดขึ้นในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พวกเขาพบว่า ไขมัน ( เช่นเพิ่มพื้นที่ต่อมิลลิลิตรของน้ำมันที่สร้างขึ้นในช่วงโปรโมชั่นโดยอัลบูมิน ( BSA ) ส่วนประกอบเหล่านี้ดูดซับที่จัดตั้งขึ้นใหม่น้ำมัน / น้ำอินเตอร์เฟซ , นำเกี่ยวกับเครื่องหมายการลดลงในค่าระหว่างความตึงเครียดและช่วยเหลือพร้อมกับดูดซับโมเลกุลของโปรตีนในการสร้างและรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันน้ำมันหยด

ลีMcCarthy และดังเกิ้น ( 1998 ) ตรวจสอบการสร้างและ destabilization อิมัลชั่นหยดทั้ง Tween 20 - บีตา - แลคโตกลอบูลินเสถียรภาพอิมัลชันโดยใช้แม่เหล็กนิวเคลียร์ ( NMR ) เทคนิค ผลของสารลดแรงตึงผิวประเภทสารลดแรงตึงผิวความเข้มข้น pH และความแรงของไอออนในตัว ขนาด 40 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักในน้ำอิมัลชันที่ศึกษาพวกเขาพบว่านอกจากของ low-molecular-weight Tween 20 รูปแบบปลีกย่อยอิมัลชั่นหยดกว่าไม่นอกจากนี้ของโปรตีน และว่า Tween 20 ชนิดมีความไวต่อความเข้มข้นของสารลดแรงตึงผิวที่ใช้ต่ำกว่าเกณฑ์ ' อิ่มตัว ' สมาธิ ซึ่งแตกต่างจากกรณีของโปรตีนเสถียรภาพอิมัลชัน .

มันได้รับการตรวจสอบในห้องปฏิบัติการของเราที่นำโค้งส่วนไข่ขาวผสมน้ำมัน / น้ำอิมัลชันตามทั้งทองแดงและพฤติกรรม fruendlich ซึ่งมักจะพบว่าเมื่อใช้วิธีหาค่าเสถียรภาพอิมัลชัน ( คาโต้ et al . , 1985 และ suttiprasit et al . , 1993 ) งานวิจัยนี้ได้พัฒนารูปแบบใหม่และทั่วไปเพื่อให้พอดีกับขนาดใหม่ สังเกตพฤติกรรมตามนิยามใหม่สำหรับเสถียรภาพอิมัลชันคือเสนอ เป็นมูลค่าการกล่าวขวัญว่าคำ 3.0 หรือเสถียรภาพอิมัลชันกิจกรรมที่ใช้ในข้อความนี้อ้างถึง emulsifying ความสามารถและเสถียรภาพระยะสั้นกับการรวมตัว ตามลำดับ