3. Results and discussion3.1. Stora

3. Results and discussion
3.1. Storage in master bags
Within 24 h of storage, the presence of oxygen scavengers
contributed to reducing the oxygen concentration inside the
master bags to levels lower than the limit of detection (0.08 kPa) of
the instrumental device used. As reported by different authors
(Tewari, Jayas, Jeremiah, & Holley, 2001; Venturini, ContrerasCastillo,
Sarantopoulos, & Villanueva, 2006; Limbo et al., 2013),
oxygen scavengers are an essential part of master bag solutions,
providing a rapid reduction of the residual oxygen concentration
and allowing the establishment of the optimal low oxygen level
necessary for the reduction of myoglobin to obtain deoxymyoglobin
(DMb). This conversion can occur at extremely low oxygen
partial pressures through the reversible formation of
metmyoglobin (MMb) (Mancini & Hunt, 2005), and the rate of
absorption of the gas is key to reaching the appropriate gas partial
pressure in the shortest time. The anaerobic reduction of MMb is a
complex mechanism that involves the surviving enzymes of the
cytochrome system with nicotinamide adenine dinucleotide
(NADH) as a coenzyme. MMb reduction by NADH-cytochrome
reductase involves cytochrome b5 at the mitochondrial membrane
and cytochrome b at the sarcoplasmic reticulum (Bekhit &
Faustman, 2005).
Although it has been established that the absence of active
devices causes non-reversible discoloration, the relationship
between the degree and duration of the transient discoloration
of a specific cut on the one hand and the oxygen concentration of
the within-package atmosphere on the other will require better
definition if transient MMb formation is to be avoided (Lawrie,
1998).
Surface myoglobin determinations on the upper surface of
ground beef patties were scheduled at time zero and after 4, 8 and
10 days of anoxic storage in master bags. At time zero, the meat was
fully oxygenated on the surface; after 4 days of storage in master
bag, discoloration was evident, and most myoglobin was present in
the form of MMb on patties upper surface, with values of
approximately 72.9  2.5%. Thus, a large increase in oxidized
pigment after 4 days in master bags was evident, but the reduction
to DMb occurred prolonging the anoxic storage, when MMb
reached values lower than the initial ones. The amount of DMb did
not change within the first days of storage in the master bag, but it
significantly increased after the resolution of the transient
discoloration; approximately 60% of the surface pigment was in
the deoxygenated state at the end of the storage (Table 2).
Color measurements were carried out on patties that had never
been stored in the master bag and on patties stored in an anoxic
environment for 4, 8 and 10 days. Chroma (C*), which represents
the saturation index, is influenced by the myoglobin content and
the relative abundance of its oxidative forms, and secondary
factors are the MMb concentration and total content of pigments
other than myoglobin (Lindahl, Lundstrom, & Tornberg, 2001). At
time 0, values of approximately 34.73 1.57 were recorded
(Table 2), and C* decreased after 4 days in master bag to
18.14 1.23 due to the oxidation of OMb. After 8 and 10 days of
storage, when the transient discoloration was finally solved, C*
values increased to 28.99  0.69 and 30.29 1.32, respectively. The
increase in the saturation of the patty surface is directly correlated
to the reduction of MMb present after 4 days of storage and its
conversion to DMb. The second color parameter, Hue angle (H
),
which indicates the overall hue of the product, is a function of the
proportion of the three main forms of myoglobin (OMb, DMb and
MMb) present on the meat surface. At time zero, values of
approximately 19.26
 0.13
were recorded (Table 3), matching
the bright-red hue typical of fresh meat. After 4 days in anoxic
storage, when the transient discoloration was still present, H
was
26.32
1.87
and subsequently decreased to lower values after
8 and 10 days of storage. At the end of the anoxic storage, the Hue
angle of the patties was approximately 13
, matching the purple–red color typical of meat rich in deoxygenated pigment due to the
reduction of MMb–DMb.
As regarding the microbiological evaluation, during storage in
master bags, we observed a slight increase in the total viable count
due to the growth of anaerobic lactic acid bacteria (Fig. 1). The
growth of the most important spoilage microorganisms of the
meat, facultative Pseudomonas spp., was inhibited throughout the
entire storage time due to the anaerobic conditions and the acidic
pH. Packaging conditions might be favorable for the growth of B.
thermosphacta, a spoilage microorganism for which meat is
considered an ecological niche and that is able to produce off
odors in anaerobic conditions (Ercolini, Russo, Torrieri, Masi, &
Villani, 2006). However, the B. thermosphacta concentration in the
patties remained constant during the whole storage period, never
exceeding 105 CFU g1
. This result may be due to the presence of
LAB, which are able to inhibit the growth of several spoilage
microorganisms – including B. thermosphacta – as well as
pathogens (e.g., Salmonella) (Hoyle Parks et al., 2012), through
competition for nutrients or the production of antimicrobial
metabolites (e.g., organic acids, hydrogen peroxide, bacteriocins
and reuterin) (Holzapfel, Geisen, & Schillinger, 1995; Vermeiren,
Devlieghere, & Devebere, 2004). Enterobacteriaceae did not grow,
remaining at approximately 0.5 103 CFU g1 through the end of
the storage.
The grinding process increases the meat surface area and the
exposure of phospholipid fractions of subcellular membranes and
intramuscular fat to prooxidants (e.g., iron, heme pigments) and
accelerates oxidative reactions (McBride, Hogan, & Kerry, 2007).
Hence, it is important to follow the propagation of those reactions
during the storage of meat, even if it is in anaerobic conditions, to
ensure the acceptability of the products. Therefore, TBArs
determination (expressed as mg of malondialdehyde (MDA) per
kg of meat) was performed for samples at time zero and after 4,
8 and 10 days of storage in master bags. At all analysis times, the
MDA values were less than 1 mg per kg of muscle (data not shown),
below the threshold of the perception of rancid flavor, which was
reported to be 2 mg MDA per kg of muscle (Campo et al., 2006;
Zakrys, Hogan, O’sullivan, Allen, & Kerry, 2008).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา3.1 การจัดเก็บในกระเป๋าหลักภายใน 24 ชมเก็บข้อมูล สถานะของออกซิเจน scavengersส่วนการลดความเข้มข้นออกซิเจนในการกระเป๋าหลักไปยังระดับที่ต่ำกว่าขีดจำกัดของการตรวจสอบ (0.08 ตามลำดับ kPa)อุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้ รายงานของผู้เขียนแตกต่างกัน(Tewari, Jayas เยเรมีย์ และ ฮอลลี่ 2001 Venturini, ContrerasCastilloSarantopoulos, & Villanueva, 2006 บ้านร้อยเอ็ด al., 2013),scavengers ออกซิเจนจะเป็นส่วนสำคัญของโซลูชั่นกระเป๋าหลักให้ลดอย่างรวดเร็วของความเข้มข้นของออกซิเจนที่เหลือและอนุญาตให้จัดตั้งระดับออกซิเจนต่ำที่สุดจำเป็นสำหรับการลดลงของไมโยโกลบินรับ deoxymyoglobin(DMb) แปลงนี้สามารถเกิดขึ้นได้ที่ออกซิเจนต่ำมากความดันบางส่วน โดยตรงกลับmetmyoglobin (MMb) (Mancini และล่า 2005), และอัตราการคีย์การเข้าถึงที่เหมาะสมก๊าซบางส่วนจะดูดซึมของก๊าซความดันในเวลาอันสั้น MMb ลดไม่ใช้เป็นการกลไกที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ที่รอดตายของการระบบ cytochrome nicotinamide adenine dinucleotide(NADH) เป็น coenzyme เป็น ลด MMb โดย NADH cytochromereductase เกี่ยวข้องกับ cytochrome b5 ที่เยื่อ mitochondrialและ b cytochrome ที่ลัม sarcoplasmic (Bekhit &Faustman, 2005)แม้ว่าจะมีการสร้างที่ขาดใช้งานอยู่อุปกรณ์ทำกระไม่ผันกลับได้ ความสัมพันธ์ระหว่างระดับและระยะเวลาของการเปลี่ยนสีชั่วคราวของการตัดคงและออกซิเจนความเข้มข้นของบรรยากาศภายในแพคเกจอื่น ๆ จะต้องดีขึ้นคำจำกัดความว่าผู้แต่ง MMb ชั่วคราวจะหลีกเลี่ยง (Lawrie1998)Determinations ไมโยโกลบินผิวบนพื้นผิวด้านบนของpatties เนื้อดินถูกกำหนดเวลาศูนย์ และ หลัง 4, 8 และวันที่ 10 เก็บ anoxic ในกระเป๋าหลัก ในขณะที่ศูนย์ เนื้อได้oxygenated เต็มบนผิว หลังจาก 4 วันของการจัดเก็บในหลักกระเป๋า กระถูกชัด และไมโยโกลบินส่วนใหญ่มีในแบบฟอร์มของ MMb บนพื้นผิวด้านบน patties กับค่าของ72.9 ประมาณ 2.5% ดังนั้น การออกซิไดซ์เพิ่มขนาดใหญ่ในเม็ดหลังจาก 4 วันในกระเป๋าหลักเห็นได้ชัด แต่การลดการ DMb เกิดยืดเก็บ anoxic เมื่อ MMbค่าเดินทางต่ำกว่าแรก จำนวน DMb ได้ภายในวันแรกของการจัดเก็บในกระเป๋าหลัก แต่มันไม่เปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหลังจากการแก้ปัญหาแบบฉับพลันการกระ ประมาณ 60% ของเม็ดสีผิวที่อยู่ในรัฐ deoxygenated ที่สุดของการจัดเก็บข้อมูล (ตาราง 2)วัดสีถูกดำเนินการบน patties ที่ไม่เคยมีจัดเก็บ ในกระเป๋าหลัก และเก็บไว้ในการ anoxic pattiesสิ่งแวดล้อมวันที่ 4, 8 และ 10 ความ (C *), ซึ่งแสดงถึงดัชนีความเข้ม มีผลต่อเนื้อหาไมโยโกลบิน และความสัมพันธ์ของฟอร์ม oxidative รองปัจจัยคือ MMb เข้มข้นและรวมเนื้อหาของเม็ดสีอื่น ๆ กว่าไมโยโกลบิน (Lindahl, Lundstrom, & Tornberg, 2001) ที่บันทึกเวลา 0 ค่าประมาณ 34.73 1.57(ตาราง 2), และ C * ลดลงหลังจาก 4 วันในกระเป๋าหลักการ18.14 1.23 จากออกซิเดชันของ OMb หลังจากวัน 8 และ 10เก็บ เมื่อเปลี่ยนสีชั่วคราวสุดท้ายแก้ไข C *ค่าที่เพิ่มขึ้น 28.99 0.69 และ 30.29 1.32 ตามลำดับ ที่เพิ่มความเข้มของพื้นผิวของแพตตี้อยู่ตรง correlatedการลดของ MMb อยู่หลังจาก 4 วันของการจัดเก็บและแปลงเป็น DMb พารามิเตอร์สีที่สอง เว้มุม (H),ว่า เว้โดยรวมของผลิตภัณฑ์ เป็นฟังก์ชันของการสัดส่วนของรูปแบบหลักทั้งสามของไมโยโกลบิน (OMb, DMb และMMb) อยู่บนผิวเนื้อ เวลาศูนย์ ค่าบันทึกประมาณ 19.26 0.13 (ตาราง 3), จับคู่แดงก่ำเว้ของเนื้อสด หลังจาก 4 วันใน anoxicเก็บ เมื่อยังมีเปลี่ยนสีชั่วคราว H ได้26.32 1.87 และลดลงในเวลาต่อมาเพื่อลดค่าหลังจาก8 และ 10 วันของการจัดเก็บ จบเก็บ anoxic เว้มุมของการ patties ได้ประมาณ 13 จับคู่สีม่วง – สีแดงของเนื้ออุดมไปด้วยเม็ด deoxygenated เนื่องในลด MMb – DMbเป็นเรื่องการประเมินผลทางจุลชีววิทยา ระหว่างการเก็บรักษาในกระเป๋าหลัก ที่เราสังเกตการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในการนับได้ทั้งหมดเนื่องจากการเติบโตของแบคทีเรียกรดแลกติกไม่ใช้ออกซิเจน (Fig. 1) ที่เจริญเติบโตของจุลินทรีย์เน่าเสียสำคัญที่สุดของการเนื้อ โอลี facultative ถูกห้ามตลอดการเวลาเก็บทั้งหมดเงื่อนไขไม่ใช้ออกซิเจนและกรดที่pH สภาพบรรจุภัณฑ์อาจจะดีสำหรับการเติบโตของบีthermosphacta จุลินทรีย์เน่าเสียในเนื้อสัตว์ที่เป็นถือว่าเป็นระบบนิเวศเฉพาะและจะสามารถผลิตออกกลิ่นในสภาพที่ไม่ใช้ออกซิเจน (Ercolini สง Torrieri มา สิ &Villani, 2006) อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้น thermosphacta เกิดในpatties ยังคงคงที่ช่วงเก็บข้อมูลทั้งหมด ไม่เคยเกิน 105 CFU g1. ผลนี้อาจเป็น เพราะสถานะของห้องแล็บ ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเน่าเสียต่าง ๆจุลินทรีย์ –รวมถึงเกิด thermosphacta – เช่นเป็นโรค (เช่น ซัล) (ฮอยล์สวนร้อยเอ็ด al., 2012), ถึงแข่งขันในการผลิตของจุลินทรีย์หรือสารอาหารmetabolites (เช่น กรดอินทรีย์ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ bacteriocinsและ reuterin) (Holzapfel, Geisen, & Schillinger, 1995 VermeirenDevlieghere, & Devebere, 2004) Enterobacteriaceae ได้เติบโตที่เหลืออยู่ที่ประมาณ 0.5 103 CFU g1 จนถึงสิ้นการจัดเก็บข้อมูลกระบวนการบดเพิ่มพื้นที่ผิวเนื้อและแสงของฟอสโฟลิพิดเศษของสาร subcellular และบาดทะยักจากไขมันเพื่อ prooxidants (เช่น เหล็ก สี heme) และช่วยเร่งปฏิกิริยา oxidative (McBride, Hogan และ เคอร์รี่ 2007)ดังนั้น จะต้องเผยแพร่การปฏิกิริยาเหล่านั้นปฏิบัติตามระหว่างการเก็บรักษาของเนื้อ แม้ว่าอยู่ในเงื่อนไขที่ไม่ใช้ออกซิเจน การให้ acceptability ผลิตภัณฑ์ ดังนั้น TBArsกำหนด (แสดงเป็นมิลลิกรัมของ malondialdehyde (MDA) ต่อกิโลกรัมเนื้อ) ทำตัวอย่าง ที่เวลาเป็นศูนย์ และ หลัง 48 และ 10 วันของการจัดเก็บในกระเป๋าหลัก เวลาการวิเคราะห์ การMDA ค่าได้น้อยกว่า 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของกล้ามเนื้อ (ข้อมูลไม่แสดง),ต่ำกว่าขีดจำกัดของการรับรู้ของรส rancid ซึ่งเป็นรายงานว่า 2 mg MDA ต่อกิโลกรัมของกล้ามเนื้อ (บรรดา et al., 2006Zakrys, Hogan โรงง อัลเลน และ เคอร์รี่ 2008)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการอภิปรายและ
3.1 การจัดเก็บในถุงต้นแบบภายใน 24 ชั่วโมงของการจัดเก็บขยะการปรากฏตัวของออกซิเจนส่วนร่วมในการลดความเข้มข้นของออกซิเจนภายในถุงต้นแบบให้อยู่ในระดับที่ต่ำกว่าขีดจำกัด ของการตรวจสอบ (0.08 ปาสคาล) ของอุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้ ตามการรายงานของผู้เขียนที่แตกต่างกัน(Tewari, Jayas เยเรมีย์และ Holley, 2001; Venturini, ContrerasCastillo, Sarantopoulos และ Villanueva 2006. ลืม et al, 2013), ออกซิเจนเป็นส่วนที่สำคัญของการแก้ปัญหาถุงต้นแบบการให้บริการอย่างรวดเร็วการลดลงของความเข้มข้นของออกซิเจนที่เหลือและช่วยให้สถานประกอบการของระดับออกซิเจนต่ำที่ดีที่สุดที่จำเป็นสำหรับการลดลงของmyoglobin ที่จะได้รับ deoxymyoglobin (DMB) แปลงนี้สามารถเกิดขึ้นได้ออกซิเจนต่ำมากแรงกดดันบางส่วนผ่านการก่อย้อนกลับของmetmyoglobin (MMB) (ซานโดรและล่า 2005) และอัตราการดูดซึมของก๊าซเป็นกุญแจสำคัญที่จะถึงก๊าซที่เหมาะสมบางส่วนความดันในเวลาอันสั้น การลดลงของการใช้ออกซิเจน MMB เป็นกลไกที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์มีชีวิตรอดของระบบcytochrome กับ Nicotinamide adenine dinucleotide (NADH) เป็นโคเอนไซม์ ลด MMB โดย NADH-cytochrome reductase เกี่ยวข้องกับ b5 cytochrome ที่เมมเบรนยลและขcytochrome ที่ร่างแห sarcoplasmic (Bekhit และFaustman 2005). แม้ว่าจะได้รับการยอมรับว่ากรณีที่ไม่มีการใช้งานอุปกรณ์ที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนสีที่ไม่ได้กลับความสัมพันธ์ระหว่างองศาและระยะเวลาของการเปลี่ยนสีชั่วคราวของการตัดเฉพาะบนมือข้างหนึ่งและความเข้มข้นของออกซิเจนของบรรยากาศภายในแพคเกจที่อื่นๆ จะต้องดีขึ้นความหมายถ้าMMB ชั่วคราวก่อตัวที่จะหลีกเลี่ยง (ลอว์, 1998). การหาความพื้นผิว myoglobin บน พื้นผิวด้านบนของพื้นดินไส้เนื้อมีกำหนดการในเวลาที่ศูนย์และหลังจากที่4, 8 และ10 วันของการจัดเก็บในถุงซิกต้นแบบ ในขณะที่ศูนย์เนื้อได้รับออกซิเจนอย่างเต็มที่บนพื้นผิว; หลังจาก 4 วันของการจัดเก็บข้อมูลในต้นแบบกระเป๋าเปลี่ยนสีได้ชัดและmyoglobin ส่วนใหญ่ถูกนำเสนอในรูปแบบของMMB ในไส้พื้นผิวด้านบนที่มีค่าประมาณ72.9? 2.5% ดังนั้นการเพิ่มขึ้นมากในออกซิไดซ์สีหลังจาก 4 วันในถุงต้นแบบก็เห็นได้ชัด แต่การลดลงที่จะเกิดขึ้นDMB ยืดการจัดเก็บซิกเมื่อ MMB ถึงค่าต่ำกว่าคนที่เริ่มต้น ปริมาณของ DMB ไม่ได้เปลี่ยนในวันแรกของการจัดเก็บในถุงหลักแต่ก็เพิ่มขึ้นอย่างมากหลังจากที่มติของที่ชั่วคราวเปลี่ยนสี; ประมาณ 60% ของเม็ดสีผิวที่อยู่ในรัฐdeoxygenated ในตอนท้ายของการจัดเก็บข้อมูล (ตารางที่ 2). การวัดสีได้ดำเนินการในไส้ที่ไม่เคยได้รับการจัดเก็บไว้ในถุงต้นแบบและไส้เก็บไว้ในซิกสภาพแวดล้อมสำหรับ4, 8 และ 10 วัน Chroma (C *) ซึ่งหมายถึงดัชนีความอิ่มตัวของสีที่ได้รับอิทธิพลจากเนื้อหาmyoglobin และความอุดมสมบูรณ์ของญาติของรูปแบบออกซิเดชันของตนและรองปัจจัยที่มีความเข้มข้นMMB และเนื้อหาโดยรวมของเม็ดสีอื่นที่ไม่ใช่myoglobin (Lindahl, Lundstrom และ Tornberg, 2001) ที่เวลา 0, ค่าประมาณ 34.73? 1.57 ถูกบันทึกไว้ (ตารางที่ 2) และ C * หลังจากที่ลดลง 4 วันในถุงต้นแบบเพื่อ18.14? 1.23 เนื่องจากการเกิดออกซิเดชันของ OMB หลังจากที่ 8 และ 10 วันของการจัดเก็บเมื่อเปลี่ยนสีชั่วคราวก็แก้ไขได้ในที่สุด, C * ค่าเพิ่มขึ้นถึง 28.99? 0.69 และ 30.29? 1.32 ตามลำดับ การเพิ่มขึ้นของความอิ่มตัวของพื้นผิวขนมที่มีความสัมพันธ์โดยตรงการลดลงของปัจจุบัน MMB หลังจาก 4 วันของการจัดเก็บและที่แปลงDMB พารามิเตอร์สีที่สองมุมเว้ (H?) ซึ่งแสดงให้เห็นสีโดยรวมของผลิตภัณฑ์ที่เป็นฟังก์ชั่นของสัดส่วนของสามรูปแบบหลักของ myoglobin (OMB, DMB และ MMB) อยู่บนพื้นผิวเนื้อ ในขณะที่ศูนย์ค่าประมาณ 19.26? ? 0.13? ถูกบันทึกไว้ (ตารางที่ 3) การจับคู่สีแดงสดใสตามแบบฉบับของเนื้อสด หลังจาก 4 วันในซิกจัดเก็บเมื่อเปลี่ยนสีชั่วคราวยังคงเป็นปัจจุบันH? เป็น26.32? ? 1.87? และลดลงต่อมาให้มีค่าต่ำหลังจากที่8 และ 10 วันของการจัดเก็บข้อมูล ในตอนท้ายของการจัดเก็บซิกที่เว้มุมของไส้ประมาณ 13 ?, การจับคู่สีม่วงสีแดงปกติของเนื้อสัตว์ที่อุดมไปด้วยเม็ดสี deoxygenated เนื่องจากการลดลงของMMB-DMB. ในฐานะที่เป็นเกี่ยวกับการประเมินผลทางจุลชีววิทยาในระหว่างการเก็บรักษาถุงต้นแบบเราสังเกตเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในการนับรวมการทำงานได้เนื่องจากการเติบโตของการใช้ออกซิเจนแบคทีเรียกรดแลคติก (รูปที่ 1). การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เน่าเสียที่สำคัญที่สุดของเนื้อตามอำเภอใจ Pseudomonas spp. ถูกยับยั้งตลอดเวลาการเก็บรักษาทั้งเนื่องจากสภาพไร้ออกซิเจนและกรดพีเอช เงื่อนไขบรรจุภัณฑ์อาจจะดีสำหรับการเจริญเติบโตของบีthermosphacta เป็นจุลินทรีย์เน่าเสียที่เนื้อถือเป็นช่องทางนิเวศวิทยาและนั่นคือสามารถที่จะผลิตออกกลิ่นไม่พึงประสงค์ในสภาพไร้อากาศ(Ercolini รัสเซีย, Torrieri, Masi และVillani 2006) แต่ความเข้มข้น thermosphacta บีในไส้คงที่ในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลทั้งหมดไม่เกิน105 CFU g1 ผลที่ได้นี้อาจจะเป็นเพราะการปรากฏตัวของLAB ซึ่งสามารถที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของการเน่าเสียของหลายจุลินทรีย์- รวมทั้งบี thermosphacta - เช่นเดียวกับเชื้อโรค(เช่น Salmonella) (. Hoyle สวนสาธารณะ et al, 2012) ผ่านการแข่งขันสารอาหารหรือการผลิตยาต้านจุลชีพสาร (เช่นกรดอินทรีย์ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ bacteriocins และ reuterin) (Holzapfel, Geisen และ Schillinger, 1995; Vermeiren, Devlieghere และ Devebere, 2004) Enterobacteriaceae ไม่ได้เติบโตที่เหลืออยู่ที่ประมาณ0.5? 103 CFU g1 ผ่านจุดสิ้นสุดของการจัดเก็บข้อมูล. ขั้นตอนการบดเพิ่มพื้นที่ผิวเนื้อและการสัมผัสของเศษส่วนเรียมของเยื่อ subcellular และไขมันกล้ามเพื่อprooxidants (เช่นเหล็กสี heme) และเร่งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน(ไบรด์, โฮแกนและเคอร์รี, 2007). ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะปฏิบัติตามการขยายพันธุ์ของปฏิกิริยาเหล่านั้นระหว่างการเก็บรักษาของเนื้อแม้ว่าจะอยู่ในสภาพไร้ออกซิเจนเพื่อให้แน่ใจว่าการยอมรับของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น TBARS ความมุ่งมั่น (แสดงเป็นมิลลิกรัม Malondialdehyde (MDA) ต่อกิโลกรัมของเนื้อ) ได้ดำเนินการสำหรับกลุ่มตัวอย่างที่ศูนย์เวลาและหลังจาก 4, 8 และ 10 วันของการจัดเก็บในถุงต้นแบบ ทุกครั้งที่การวิเคราะห์ที่ค่าภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีน้อยกว่า 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของกล้ามเนื้อ (ไม่ได้แสดงข้อมูล) ต่ำกว่าเกณฑ์ของการรับรู้รสหืนซึ่งได้รับรายงานว่าเป็นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของกล้ามเนื้อ (Campo et al, 2006; Zakrys โฮแกน, ซัลลิแวนอัลเลนและเคอร์รี, 2008)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . กระเป๋าต้นแบบกระเป๋า
ภายใน 24 ชั่วโมงของการจัดเก็บ , การเกิดออกซิเจน
สนับสนุนการลดความเข้มข้นของออกซิเจนภายใน
อาจารย์ถุงระดับต่ำกว่าขีด จำกัด ของการตรวจหา ( 0.08 kPa )
เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ รายงานโดยผู้เขียนที่แตกต่างกัน
( tewari jayas เยเรมีย์ & , ฮอลลี่ , 2001 ; venturini contrerascastillo sarantopoulos
, , ,& Villanueva , 2006 ; Limbo et al . , 2013 ) ,
จับออกซิเจนเป็นส่วนที่สำคัญของโซลูชั่นมาสเตอร์กระเป๋า
ให้ลดลงอย่างรวดเร็วของตกค้างความเข้มข้นของออกซิเจน
และอนุญาตให้จัดตั้งเหมาะสมระดับออกซิเจนต่ำ
ที่จําเป็นสําหรับการลดลงของไมโอโกลบินรับตะแกรงหน้าหม้อรถยนต์
( DMB ) แปลงนี้สามารถเกิดขึ้นได้ใน
ออกซิเจนต่ำมากแรงกดดันบางส่วนผ่านการผันกลับของ
เมทไมโอโกลบิน ( MMB ) ( มันชินี่&ล่า , 2005 ) และอัตราการดูดซึมของก๊าซเป็นหลัก

จะถึงความดันก๊าซบางส่วนที่เหมาะสมในเวลาที่สั้นที่สุด การลดขนาดของ MMB เป็นกลไกที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับรอดตาย

ระบบเอนไซม์ของโปรตีนกับพยุหยาตรา
( แอมโมเนีย ) เป็นโคเอนไซม์ .โดยการลด -
MMB และเกี่ยวข้องกับ - B5 ที่ตัดเยื่อ
- B และที่ reticulum sarcoplasmic ( bekhit &
faustman , 2005 ) .
แม้ว่าจะได้รับการจัดตั้งขึ้นที่ขาดอุปกรณ์ Active
สาเหตุไม่กลับกระ ความสัมพันธ์ระหว่างระดับและระยะเวลาของ

กระชั่วคราวของการตัดเฉพาะบนมือข้างหนึ่งและความเข้มข้นของออกซิเจนในบรรยากาศ
ภายในแพคเกจบนอื่น ๆ จะต้องดีกว่า
นิยามถ้าเกิด MMB ชั่วคราวจะสามารถหลีกเลี่ยง ( ลอว์รี

, 1998 ) พื้นผิว myoglobin determinations บนผิวบนของ
patties เนื้อดิน หมายกำหนดการในเวลาที่ศูนย์ และหลังจาก 4 , 8 และ
10 วันของถังที่เก็บในถุงต้นแบบ เวลาที่ศูนย์อาหาร
พร้อมออกซิเจนบนพื้นผิว ; หลังจาก 4 วันของกระเป๋าในกระเป๋าอาจารย์
, การเปลี่ยนสีได้ชัดเจน และไมโอโกลบินที่สุดที่ถูกนำเสนอในรูปแบบของ patties
MMB บนพื้นผิวด้านบนด้วยค่า
 แฟคประมาณ 2.5 % จึงเพิ่มขึ้นมากในการออกซิไดซ์
สีหลังจาก 4 วันในถุงต้นแบบได้ชัดเจน แต่การลดที่เกิดขึ้น เพื่อให้กระเป๋าดู

ซิกเมื่อมเ มบีถึงค่าต่ำกว่าที่เริ่มต้น ปริมาณของ DMB ได้
เปลี่ยนภายในวันแรกของการเก็บรักษาในถุง อาจารย์ แต่มัน
เพิ่มขึ้นหลังจากความละเอียดของกระชั่วคราว
; ประมาณ 60% ของเม็ดสีในผิว
deoxygenated รัฐในตอนท้ายของกระเป๋า ( ตารางที่ 2 ) .
การวัดสี ได้ดำเนินการใน สูตรที่เคย
ถูกเก็บไว้ในถุงต้นแบบและ patties เก็บไว้ในสภาพแวดล้อมจำลอง
4 , 8 และ 10 วัน Chroma ( C * ) ซึ่งหมายถึง
ดัชนีความอิ่มตัวของสี คือ อิทธิพลจาก myoglobin และเนื้อหา
ความชุกชุมสัมพัทธ์ของ oxidative แบบฟอร์ม และปัจจัยรอง
เป็น MMB ความเข้มข้นและเนื้อหาทั้งหมดของสี
นอกจากไมโอโกลบิน ( ลินดัล Lundstrom & , , tornberg , 2001 ) เวลาที่
0ค่าประมาณ 34.73  1.57 บันทึก
( ตารางที่ 2 ) และ C * ลดลงหลังจาก 4 วันในถุงอาจารย์

18.14  1.23 เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของ OMB . หลังจาก 8 และ 10 วัน
กระเป๋า เมื่อกระชั่วคราวก็แก้ไขได้ , c *
ค่าเพิ่มขึ้น 28.99  0.69 30.29  1.32 ตามลำดับ
เพิ่มความอิ่มตัวของพื้นผิวแพตตี้ความสัมพันธ์โดยตรงกับ
การลดลงของ MMB ปัจจุบันหลังจาก 4 วันของการจัดเก็บและ
การแปลงมัลติมีเดีย . พารามิเตอร์สีที่สอง มุม เว้ ( H
)
ซึ่งบ่งชี้ว่า สีสันโดยรวมของผลิตภัณฑ์ที่เป็นฟังก์ชันของ
สัดส่วนของทั้งสามรูปแบบหลักของไมโอโกลบิน ( OMB , DMB และ
MMB ) ปัจจุบันบนผิวเนื้อ เวลาที่ศูนย์ ประมาณค่า
19.26
 0.13
ถูกบันทึกไว้ ( ตารางที่ 3 ) จับคู่
สีแดงสด สีปกติของเนื้อสด หลังจาก 4 วันในซิก
กระเป๋า เมื่อกระชั่วคราวยังปัจจุบัน H
คือ
เกือบ 70%
 1.87
และต่อมาลดลงค่าลดลงหลังจาก
8 และ 10 วันของการจัดเก็บ ในตอนท้ายของกระเป๋านอก , ฮิว
มุม patties ประมาณ 13
การจับคู่สีม่วงและสีแดงตามแบบฉบับของเนื้ออุดมไปด้วย deoxygenated สีเนื่องจาก
การลดลงของ MMB ( DMB .
เป็นเกี่ยวกับคุณภาพทางจุลชีววิทยาในกระเป๋าใน
กระเป๋าหลัก เราสังเกตเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในการรวมได้นับ
เนื่องจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ใช้ ( รูปที่ 1 )
การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่สำคัญที่สุดของการเน่าเสียของอาหารอย
, Pseudomonas spp . คือยับยั้งตลอด
ทั้งหมดกระเป๋าเวลาเนื่องจากเงื่อนไขแอโรบิก และกรดด่าง บรรจุภัณฑ์ เงื่อนไขอาจจะดี
.
thermosphacta สำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ , การเน่าเสีย ซึ่งเป็นเนื้อ
ถือว่าเป็นโพรงและนิเวศวิทยาที่สามารถผลิตออก
กลิ่นในเงื่อนไข anaerobic ( ercolini รุสโซ torrieri Masi , , ,
villani & 2006 ) อย่างไรก็ตาม thermosphacta ความเข้มข้นใน
Bpatties คงที่ในช่วงกระเป๋าทั้งหมด ไม่เกิน 105 CFU G1

ผลที่ได้นี้ อาจเป็นเพราะการปรากฏตัวของ
แล็ป ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ( ซึ่งหลายของเสีย
B thermosphacta –เช่นเดียวกับ
เชื้อโรค เช่น เชื้อซัลโมเนลลา ) ( Hoyle สวนสาธารณะ et al . , 2012 ) , ผ่าน
การแข่งขันสำหรับสารอาหารหรือการผลิตสารต้านจุลชีพ
( เช่นกรดอินทรีย์และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ , วัตถุดิบ
รูเทอริน ) ( holzapfel geisen , &ชิลลีเงอร์ , 1995 ; vermeiren
devlieghere , & devebere , 2004 ) ผิดเพี้ยนไม่ได้เติบโต
ที่เหลือประมาณ 0.5  103 CFU G1 ผ่านปลาย

กระบวนการจัดเก็บ การเพิ่มพื้นที่ผิวและเนื้อสัมผัสของเศษส่วนของฟอสโฟลิปิด

และตําแหน่งภายในเซลล์เมมเบรนการฉีดไขมัน prooxidants ( เช่น เหล็ก มากกว่าสีและเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน )
( แมคไบรด์ โฮแกน &เคอร์รี่ , 2007 ) .
ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะปฏิบัติตามโดยปฏิกิริยาเหล่านั้น
ในระหว่างการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ ถ้ามันอยู่ในเงื่อนไข anaerobic ,

รับประกันการยอมรับของผลิตภัณฑ์ . ดังนั้น การกำหนดปกติ
( แสดงเป็นมิลลิกรัมของมาลอนไดอัลดีไฮด์ ( MDA ) ต่อ
กิโลกรัมเนื้อ ) กำหนดสำหรับตัวอย่างในเวลาที่ศูนย์ และหลังจาก 4
8 และ 10 วันของการเก็บรักษาในถุงต้นแบบ เวลาวิเคราะห์ทั้งหมด ,
2 มีค่าน้อยกว่า 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของกล้ามเนื้อ ( ข้อมูลไม่แสดง ) ,
ด้านล่างธรณีประตูแห่งการรับรู้กลิ่นหืนซึ่ง
รายงานเป็น 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ( กล้ามเนื้อ ( Campo et al . , 2006 ;
zakrys โฮแกน o'sullivan อัลเลน , &เคอร์รี่ , 2551 ) .