Two volatiles in Table 1 were descr

Two volatiles in Table 1 were described as ‘‘cooked Jasmine rice’’. One was the well-known 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP, popcorn-like) (Buttery et al., 1982) observed at a ZB-5 alkane index (Linear RetentionIndex, LRI) value of 924. The second cooked rice character impact volatile, 2-acetyl-2-thiazoline (2-AT) was observed at a ZB-5 LRI value of 1112. There was also a sulphur peak (using GC–PFPD) at this identical retention time. Authentic 2-AT also produced a peakat this standardized retention value. Identification of 2-AT was confirmed from the GC–MS TIC chromatographic standard retention value match and further confirmed by matching the mass spectrum from a 2-AT standard with that from the rice sample (Mahattanatawee& Rouseff, 2008).
As seen from the average aroma intensity values in Table 1, the aroma intensity of 2-AT in cooked Jasmine rice was only about ½ that of the major character impact compound 2-AP. The aroma of 2-AT was first identified in beef broth and described as roasted and popcorn-like (Plancken, Tonsbeek, & Copier, 1971). It has since been reported as an aroma impact compound in roasted beef (Cerny & Grosch, 1993) as well as other foods including chicken broth (Gasser & Grosch, 1990) and roasted white sesame seeds (Schieberle, 1993). In this study 2-AT was observed as an additionalcharacter impact volatile in cooked Jasmine rice. As shown in Fig. 2, 2-AT was not detected in Basmati or Jasmati rice.
Thirty aroma active volatiles were detected, of which twentysevenwere identified (Table 1). Of the 30 volatiles detected five were novel: 3-methyl-2-butene-1-thiol, geranyl acetate, b-damascone, b-damascenone and A-ionone. 3-Methyl-2-butene-1-thiol
contributed to the nutty, sulphury note detected only in Jasminerice and has been reported as a potent odorant of coffee brews prepared from roasted Arabica (Coffea arabica) (Semmelroch & Grosch, 1996). Geranyl acetate contributed to floral note and has been reported in honey (Serra Bonvehํ & Ventura Coll, 2003). The potent carotenoid degradation volatiles (b-damascone, b-damascenone and A-ionone) were responsible for sweet honey and floral notes.
Norisoprenoid volatiles are derived from enzymatic carotenoid cleavage (dioxygenase1) or thermal degradation of carotenoids (Ilg, Beyer, & Al-Babili, 2009; Kanasawud & Crouzet, 1990; Mahattanatawee, Rouseff, Valim, & Naim, 2005). These potent volatiles have been detected in various foods, such as orange, tomato, black tea, coffee and honey (Mahattanatawee et al., 2005; Serra et al., 2003; Semmelroch et al., 1996).
The 27 identified aroma volatiles in Table 1 consist of 11 aldehydes, 5 ketones, 4 sulphur compounds, 3 alcohols, 3 heterocyclics and 1 ester. Numerically, the aldehydes comprised 41% of all aroma- active volatiles in cooked rice followedby ketones (18%), sulphur compounds (15%), alcohols (11%), heterocyclics (11%), and esters (4%). Other cooked rice volatile studies (Yang, Lee, Jeong, Kim,&Kays, 2008) also reported that aldehydes comprised most of the volatiles observed. Eleven aldehydes listed in Table 1 have been previously reported in rice and the sources of these reports are listed in the last column. Ten of the 11 aldehydes were found in all three types of cooked rice. Thesecommon aldehydes are hexanal, octanal, nonanal, (E)-2-octenal, decanal, (E)-2-nonenal, (E)-2-decenal, (E,E) 2,4-nonadienal, dodecanal and (E,E)-2,4-decadienal.
In order to get an estimation of how these aroma-active volatiles would contribute to overall aroma impression, all 30 aroma active volatiles were grouped in eight general aroma categories. The eight categories consisted of green, sweet/fruity/floral, minty/citrusy, cooked/mushroom/musty, roasted/nutty, fatty/metallic, sulphury/ meaty, and medicine. The group membership consisted of: 1. Green (hexanal, hexanol, (E)-2-decenal); 2. Sweet fruity/floral (geranyl acetate, b-damascone, b-damascenone, A-ionone, 2-phenylethanol,
b-ionone); 3. minty/citrusy (octanal, nonanal); 4. cooked/mushroom/ musty (1-octen-3-one, methional); 5. roasty/nutty (2-acetyl- 1-pyrroline, 2-acetyl-2-thiazoline); 6. fatty/metallic ((E)-2-octenal, decanal, (E)-2-nonenal, 1-octanol, (E,Z)-2,6-nonadienal, (E,E)-2,4- nonadienal, dodecanal, (E,E)-2,4-decadienal); 7. sulphury/meaty (dimethyl sulphide, 3-methyl-2-butene-1-thiol, 2-methyl-3- furanthiol, dimethyl trisulfide) and 8. medicine (unknown wax LRI 1867). When the aroma intensities for each aroma group are summed, Jasmati contained 35% less roasty/nutty total aroma intensity than Jasmine rice and Basmati. The ‘‘medicine’’ aroma was not observed in Jasmine rice. Jasmine rice contained 35% more sweet fruity/floral total intensity than Basmati and 79% more than Jasmati rice.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Volatiles สองในตารางที่ 1 ได้อธิบายไว้ว่าเป็น ''มะลิข้าวสวย '' คนรู้จัก 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP เหมือนข้าวโพดคั่ว) (Buttery et al., 1982) สังเกตที่ค่าดัชนี (RetentionIndex เส้น LRI) อัลเคน ZB 5 ของ 924 สองข้าวอักขระผลระเหย 2-acetyl-2-thiazoline (2-AT) ได้สังเกตที่ค่า LRI ZB 5 1112 นอกจากนี้ยังมีซัลเฟอร์สูงสุด (ใช้ GC – PFPD) ในเวลานี้คงเหมือนกัน AT 2 แท้ยังผลิต peakat ค่ารักษามาตรฐานนี้ไว้ ยืนยันจากตรงค่าเก็บรักษามาตรฐาน chromatographic รับผลิตกระป๋อง GC – MS และยืนยันเพิ่มเติม จากสเปกตรัมโดยรวมจาก 2 เป็นการจับคู่รหัสที่ 2 มาตรฐานที่จากข้าว (Mahattanatawee & Rouseff, 2008) เห็นจากค่าความเข้มกลิ่นหอมเฉลี่ยในตารางที่ 1 ความเข้มกลิ่นของ 2-AT ในข้าวหอมมะลิถูกเกี่ยวกับ½ตัวละครหลักที่ส่งผลกระทบต่อการผสม 2-AP กลิ่นหอมของ 2 AT ระบุครั้งแรกในซุปเนื้อ และอธิบายเป็น เหมือนข้าวโพดคั่ว และอบ (Plancken, Tonsbeek และเครื่องถ่าย เอกสาร 1971) มี ตั้งแต่การรายงานผลกระทบกลิ่นหอมผสมในเนื้อย่าง (Cerny & Grosch, 1993) รวมทั้งอาหารอื่น ๆ รวมทั้งซุปไก่ (Gasser & Grosch, 1990) และเมล็ดงาขาวคั่ว (Schieberle, 1993) ในการศึกษานี้ 2 ถูกตรวจสอบเป็นผลกระทบ additionalcharacter ระเหยในข้าวหอมมะลิ แสดงใน Fig. 2, 2 ไม่พบในข้าวบาสมาติกหรือ Jasmati พบ 30 กลิ่น volatiles ใช้งานอยู่ ของที่ twentysevenwere ระบุ (ตารางที่ 1) Volatiles 30 พบห้ามีนวนิยาย: 3-methyl-2-butene-1-thiol, geranyl acetate บี damascone, b damascenone และ A-ionone 3-Methyl-2-butene-1-thiolส่วนหมายเหตุหลงใหล sulphury ที่พบใน Jasminerice และมีการรายงานเป็น odorant ที่มีศักยภาพของ brews กาแฟคั่วอาราบิก้า (Coffea อาราบิก้า) จัดเตรียม (Semmelroch & Grosch, 1996) Geranyl acetate ส่วนหมายเหตุดอกไม้ และมีการรายงานในน้ำผึ้ง (Serra Bonvehํ & ทแฮมมิลทัล Coll, 2003) Volatiles ย่อยสลาย carotenoid มีศักยภาพ (b damascone, b-damascenone และ A ionone) ชอบหวานน้ำผึ้งและดอกไม้บันทึกได้Norisoprenoid volatiles มาจากปริ carotenoid เอนไซม์ในระบบ (dioxygenase1) หรือการลดความร้อนของ carotenoids (Ilg, Beyer และ Al-Babili, 2009 Kanasawud & Crouzet, 1990 Mahattanatawee, Rouseff, Valim และ Naim, 2005) Volatiles เหล่านี้มีศักยภาพมีการตรวจพบในอาหารต่าง ๆ ส้ม มะเขือเทศ ชาดำ กาแฟ และน้ำผึ้ง (Mahattanatawee et al., 2005 Serra et al., 2003 Semmelroch et al., 1996)27 ที่ระบุหอม volatiles ในตารางที่ 1 ประกอบด้วย 11 aldehydes คีโตน 5 สารซัลเฟอร์ 4, 3 alcohols, 3 heterocyclics และเอส 1 เรียงตามตัวเลข aldehydes ประกอบด้วย 41% ของทั้งหมดใช้งานอยู่หอม volatiles ในข้าว followedby คีโตน (18%), ซัลเฟอร์สาร (15%), alcohols (11%), heterocyclics (11%), และ esters (4%) อื่น ๆ ข้าวระเหยศึกษา (ยาง ลี จอง คิม และ Kays, 2008) นอกจากนี้ยัง รายงานว่า aldehydes ประกอบด้วยส่วนใหญ่ volatiles พบ สิบเอ็ด aldehydes แสดงในตารางที่ 1 ก่อนหน้านี้ถูกรายงานในข้าว และแหล่งมาของรายงานเหล่านี้แสดงอยู่ในคอลัมน์สุดท้าย สิบของ 11 aldehydes พบในข้าวทั้ง 3 ชนิด Thesecommon aldehydes มี hexanal, octanal, nonanal, (E) -2-octenal, decanal, (E) -2-nonenal, (E) -2-decenal, (E, E) 2, 4-nonadienal, dodecanal และ (E, E) - 2,4 - decadienalเพื่อรับการประเมินของวิธี volatiles ใช้งานหอมเหล่านี้จะช่วยให้ใจหอม หอม 30 volatiles ใช้งานอยู่ทั้งหมดถูกจัดกลุ่มในแปดประเภทกลิ่นทั่วไป ประเภทที่ 8 ประกอบด้วยสีเขียว หวาน/ผลไม้/ดอกไม้ minty/citrusy สุก/เห็ด/ควร คั่ว/หลงใหล ไขมัน/โลหะ sulphury / meaty และยา สมาชิกกลุ่มประกอบด้วย: 1. สีเขียว (hexanal, hexanol, (E) -2-decenal); 2. หวานผลไม้/ดอกไม้ (geranyl acetate, b damascone, b-damascenone, A ionone, 2 phenylethanolb-ionone); 3. minty/citrusy (octanal, nonanal); 4. ต้ม/เห็ด/ควร (1-octen-3-1, methional); 5. roasty/หลงใหล (2-acetyl-1-pyrroline, 2-acetyl-2-thiazoline); 6. ไขมัน/โลหะ ((E) -2-octenal, decanal, (E) -2-nonenal, 1-octanol, (E, Z) - 2,6 - nonadienal, (E, E) nonadienal, dodecanal - 2,4 - (E, E) - 2,4 - decadienal); 7. sulphury/meaty (dimethyl พันธุ์โซเด dimethyl 3-methyl-2-butene-1-thiol, 2-methyl-3-furanthiol, trisulfide) และ 8 แพทย์ (ไม่รู้จักเทียนค.ศ. 1867 LRI) เมื่อปลดปล่อยก๊าซกลิ่นสำหรับแต่ละกลุ่มหอมถูกหาผลรวม Jasmati อยู่ 35% ความเข้ม roasty/หลงใหล รวมหอมกว่าข้าวหอมมะลิและบาสมาติก หอม ''ยา '' ไม่พบในข้าวหอมมะลิ ข้าวหอมมะลิมีอยู่ 35% หวานผลไม้/ดอกไม้รวมความเข้มกว่าบาสมาติกและ 79% มากกว่าข้าว Jasmati

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สองสารระเหยในตารางที่ 1 ได้รับการอธิบายว่า '' สุกข้าวหอมมะลิ '' หนึ่งคือที่รู้จักกันดี 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP, ข้าวโพดคั่วเหมือน) (Buttery et al., 1982) สังเกตที่ดัชนีเคน ZB-5 (เชิงเส้น RetentionIndex, LRI) ค่าของ 924 ที่สอง ส่งผลกระทบต่อตัวละครข้าวสวยระเหย 2-acetyl-2-thiazoline (2-AT) เป็นข้อสังเกตที่ ZB-5 มูลค่า LRI ของ 1112 นอกจากนี้ยังมียอดกำมะถัน (ใช้ GC-PFPD) ในเวลาการเก็บรักษาที่เหมือนกันนี้ แท้ 2-AT ยังผลิต peakat ค่านี้การเก็บรักษาที่ได้มาตรฐาน บัตรประจำตัวของ 2-AT ได้รับการยืนยันจาก GC-MS TIC โครมาตรงกับค่าเก็บรักษามาตรฐานและยืนยันต่อไปโดยการจับคู่สเปกตรัมมวลจาก 2-AT มาตรฐานที่มีที่มาจากตัวอย่างข้าว (Mahattanatawee & Rouseff 2008).
เท่าที่เห็นจากค่าเฉลี่ย ค่าความเข้มกลิ่นหอมในตารางที่ 1 ความเข้มกลิ่นหอมของ 2-AT ในสุกข้าวหอมมะลิเป็นเพียงประมาณ½ของสารประกอบที่ส่งผลกระทบต่อตัวละครหลัก 2-AP กลิ่นหอมของ 2-AT ที่ถูกระบุว่าเป็นครั้งแรกในน้ำซุปเนื้อวัวและอธิบายว่าคั่วและข้าวโพดคั่วเหมือน (Plancken, Tonsbeek และถ่ายเอกสาร, 1971) มันถูกรายงานว่าเป็นผลกระทบสารหอมคั่วเนื้อ (Cerny & Grosch, 1993) เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ รวมทั้งน้ำซุปไก่ (Gasser & Grosch, 1990) และงาขาวคั่ว (Schieberle, 1993) ในการศึกษานี้ 2-AT เป็นข้อสังเกตในฐานะที่เป็นผลกระทบต่อความผันผวนใน additionalcharacter สุกข้าวหอมมะลิ ดังแสดงในรูป 2, 2-AT ไม่ได้ถูกตรวจพบในบาสมาติกหรือ Jasmati ข้าว.
สามสิบระเหยกลิ่นหอมที่ใช้งานได้รับการตรวจพบของที่ twentysevenwere ระบุ (ตารางที่ 1) ของสารระเหยที่ตรวจพบ 30 ห้าเป็นนวนิยาย: 3-methyl-2-butene-1-thiol, อะซิเตท geranyl, B-damascone, B-damascenone และ-Ionone 3-Methyl-2-butene-1-thiol
ส่วนร่วมในการบ๊องบันทึก sulphury ตรวจพบเฉพาะในข้าวหอมมะลิและได้รับการรายงานว่าเป็นกลิ่นที่มีศักยภาพของ Brews กาแฟที่เตรียมจากคั่วอราบิก้า (กาแฟอาราบิก้า) (Semmelroch & Grosch, 1996) อะซิเตท Geranyl ส่วนร่วมในการบันทึกดอกไม้และได้รับการรายงานในน้ำผึ้ง (เซอร์ร่า Bonveh ํ & เวนทูราโคลล์ 2003) การย่อยสลายสารระเหยที่มีศักยภาพ carotenoid (B-damascone, B-damascenone และ-Ionone) มีความรับผิดชอบสำหรับน้ำผึ้งหวานและบันทึกดอกไม้.
สารระเหย Norisoprenoid จะได้มาจากความแตกแยกของเอนไซม์ carotenoid (dioxygenase1) หรือการสลายตัวของนอยด์ (Ilg, เบเยอร์และอัล -Babili 2009; Kanasawud & Crouzet 1990; Mahattanatawee, Rouseff, Valim และ Naim, 2005) เหล่านี้สารระเหยที่มีศักยภาพได้รับการตรวจพบในอาหารต่าง ๆ เช่นส้มมะเขือเทศ, ชาดำ, เครื่องชงกาแฟและน้ำผึ้ง (Mahattanatawee et al, 2005;. เซอร์ร่า, et al,. 2003; Semmelroch et al, 1996.).
27 ระบุสารระเหยกลิ่นหอม ในตารางที่ 1 ประกอบด้วย 11 ลดีไฮด์, 5 คีโตน 4 สารประกอบกำมะถัน 3 แอลกอฮอล์, 3 heterocyclics และ 1 เอสเตอร์ ตัวเลข aldehydes ประกอบด้วย 41% ของสารระเหยที่ใช้งาน aRoma- ทั้งหมดในข้าวสวย followedby คีโตน (18%), สารกำมะถัน (15%), แอลกอฮอล์ (11%), heterocyclics (11%) และเอสเทอ (4%) ข้าวสวยอื่น ๆ การศึกษาระเหย (Yang, ลีชองคิมและ Kays, 2008) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าลดีไฮด์ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของสารระเหยที่สังเกต Eleven ลดีไฮด์ที่ระบุไว้ในตารางที่ 1 ได้รับรายงานก่อนหน้านี้ในข้าวและแหล่งที่มาของรายงานเหล่านี้มีการระบุไว้ในคอลัมน์สุดท้าย สิบของ 11 ลดีไฮด์ที่พบในทั้งสามประเภทของข้าวหุงสุก Thesecommon ลดีไฮด์เป็น hexanal, octanal, nonanal, (E) -2-octenal, decanal, (E) -2-nonenal, (E) -2-decenal (E, E) 2,4-nonadienal, dodecanal และ (E , E) -2,4-decadienal.
เพื่อให้ได้รับการประมาณค่าของวิธีการเหล่านี้สารระเหยกลิ่นหอมที่ใช้งานจะนำไปสู่ความประทับใจกลิ่นหอมโดยรวมทั้งหมด 30 สารระเหยกลิ่นหอมที่ใช้งานถูกจัดกลุ่มในแปดประเภทกลิ่นหอมทั่วไป แปดประเภทประกอบไปด้วยสีเขียวหวาน / ผลไม้ / ดอกไม้, มิ้นต์ / citrusy สุก / เห็ด / อับคั่ว / บ๊องไขมัน / โลหะ sulphury / เนื้อและยารักษาโรค สมาชิกกลุ่มประกอบด้วย 1. สีเขียว (hexanal, เฮกซาน (E) -2-decenal); 2. ผลไม้หวาน / ดอกไม้ (อะซิเตท geranyl, B-damascone, B-damascenone,-Ionone 2 phenylethanol,
B-Ionone); 3. มิ้นต์ / citrusy (octanal, nonanal); 4. ปรุงสุก / เห็ด / อับ (1-octen-3-หนึ่ง methional); 5. roasty / บ๊อง (2-acetyl- 1-pyrroline, 2-acetyl-2-thiazoline); 6. ไขมัน / โลหะ ((E) -2-octenal, decanal, (E) -2-nonenal, 1-อล (E, Z) -2,6-nonadienal (E, E) -2,4- nonadienal, dodecanal (E, E) -2,4-decadienal); 7. sulphury / เนื้อ (ซัลไฟด์ dimethyl, 3-methyl-2-butene-1-thiol, 2-methyl-3 furanthiol, dimethyl trisulfide) และ 8. ยา (ขี้ผึ้งที่ไม่รู้จัก LRI 1867) เมื่อความเข้มกลิ่นหอมสำหรับกลุ่มกลิ่นหอมแต่ละสรุป Jasmati มีอยู่ 35% น้อย roasty / บ๊องเข้มกลิ่นหอมรวมกว่าข้าวหอมมะลิและบาสมาติก กลิ่นหอม '' ยา '' ไม่ได้ถูกตั้งข้อสังเกตในข้าวหอมมะลิ ข้าวหอมมะลิที่มีอยู่ 35% ผลไม้หวานมากขึ้น / ความเข้มดอกไม้รวมกว่า Basmati และ 79% มากกว่าข้าว Jasmati

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 สารระเหยในตารางที่ 1 ถูกอธิบายเป็น ' 'cooked ข้าวหอมมะลิ ' ' หนึ่ง คือ 2-acetyl-1-pyrroline รู้จักกันดี ( 2-ap ข้าวโพดคั่วชอบ ) ( เนย et al . , 1982 ) สังเกตที่ดัชนีแอลเคน zb-5 ( เชิงเส้น retentionindex lri , ) มูลค่า 820 . ผลกระทบตัวอักษรที่สอง ข้าวสุกที่เปลี่ยนแปลงได้ 2-acetyl-2-thiazoline ( 2-at ) พบว่า ที่ค่า lri zb-5 ของ 1112 .มีปริมาณสูงสุด ( โดยใช้ GC และ pfpd ) ที่เหมือนกันในเวลา 2-at ของแท้ที่ peakat นี้มาตรฐานการเก็บรักษามูลค่า การ 2-at ได้รับการยืนยันจาก GC - MS และการเก็บค่าตรงกับมาตรฐาน TIC และเพิ่มเติมได้รับการยืนยันโดยตรงกับมวลสเปกตรัมจากมาตรฐาน 2-at กับจากข้าวตัวอย่าง ( mahattanatawee & rouseff , 2008 )
เท่าที่เห็นจากค่าความเข้มกลิ่นเฉลี่ยในตารางที่ 1 , กลิ่นหอมของ 2-at ในข้าวหอมมะลิหุงสุกเป็นเพียงประมาณ½ของตัวละครหลักจากสาร 2-ap . กลิ่นหอมของ 2-at ระบุครั้งแรกในน้ำซุปเนื้อ และอธิบายว่า คั่วและข้าวโพดคั่ว ( plancken tonsbeek & , , ถ่ายเอกสาร , 1971 )มันมีตั้งแต่รายงานผลกระทบเป็นกลิ่นหอมผสมในเนื้อย่าง ( เคอร์นี่& grosch , 1993 ) เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆรวมทั้งซุปไก่ ( แกสเซอร์& grosch 1990 ) และงาขาวคั่ว ( schieberle , 1993 ) ในการศึกษานี้พบว่าเป็น 2-at additionalcharacter ผลกระทบความผันผวนในข้าวหอมมะลิหุงสุก . ดังแสดงในรูปที่ 2 , 2-at ไม่พบในข้าวจัสมาติ หรือข้าว
ใช้สารระเหยพบ 30 ก้อน ซึ่ง twentysevenwere ระบุ ( ตารางที่ 1 ) ของ 30 สารระเหยพบห้าเป็นนวนิยาย : 3-methyl-2-butene-1-thiol geranyl b-damascone , acetate , และ b-damascenone a-ionone . 3-methyl-2-butene-1-thiol
ส่วนบ๊อง ,หมายเหตุ sulphury ตรวจพบเฉพาะในกิจกรรม และได้รับรายงานว่าเป็นกลิ่นของกาแฟอาราบิก้าต้า brews ที่เตรียมจาก ( อาราบิก้าคั่ว coffea ) ( semmelroch & grosch , 1996 ) geranyl อะซิเตท ( หมายเหตุ ดอกไม้ และมีการรายงานในน้ำผึ้ง ( Serra bonveh ํ& Ventura coll , 2003 ) การย่อยสลายสารระเหย ( b-damascone ต้าแคโรทีน ,b-damascenone a-ionone ) และรับผิดชอบน้ำผึ้งหวานและบันทึกดอกไม้ .
norisoprenoid สารระเหยได้มาจากเอนไซม์ในตัว ( dioxygenase1 ) หรือการย่อยสลายความร้อนของแคโรทีนอยด์ ( อีลก์ เบเยอร์ , & , อัล babili , 2009 ; kanasawud เครื่อง& 2533 ; mahattanatawee rouseff valim & , , , naim , 2005 ) สารระเหยที่มีศักยภาพเหล่านี้ได้รับการตรวจพบในอาหารต่างๆ เช่น ส้ม มะเขือเทศชาดำ , กาแฟและน้ำผึ้ง ( mahattanatawee et al . , 2005 ; Serra et al . , 2003 ; semmelroch et al . , 1996 ) .
27 ระบุกลิ่นสารระเหยในตารางที่ 1 ประกอบด้วย 11 อัลดีไฮด์ คีโตน กำมะถันสารประกอบ 5 4 3 2 1 heterocyclics แอลกอฮอล์ และเอสเทอร์ . ตัวเลข , อัลดีไฮด์ ( ร้อยละ 41 ของทั้งหมดกลิ่นหอม - ปราดเปรียวสารระเหยในข้าวสุกรองลงมาคือคีโตน ( 18% ) , สารประกอบซัลเฟอร์ ( 15% ) ,แอลกอฮอล์ ( ร้อยละ 11 ) , heterocyclics ( 11% ) และเอสเทอร์ ( 4% ) อื่น ๆ ข้าวที่หุงสุกแล้วระเหย Studies ( Yang , ลี จอง คิม &เคส , 2008 ) ยังมีรายงานว่า การเรียกร้องประกอบด้วยส่วนใหญ่ของสารระเหย ) อัลดีไฮด์สิบเอ็ดแสดงในตารางที่ 1 ได้รับรายงานว่า ก่อนหน้านี้ในข้าวและแหล่งที่มาของรายงานเหล่านี้จะปรากฏในคอลัมน์สุดท้ายสิบของ 11 อัลดีไฮด์ที่พบในทั้งสามประเภทของข้าวที่หุงสุกแล้ว . thesecommon อัลดีไฮด์จะ hexanal , octanal , โนนานาล , ( E ) - 2-octenal ดีคานาล , ( E ) - 2-nonenal , ( E ) - 2-decenal ( e , E ) 2,4-nonadienal โดเดคานาล , ( E , E ) - 2,4-decadienal .
เพื่อรับการประเมินวิธีการเหล่านี้ใช้สารระเหยจะช่วยให้กลิ่นหอม ความประทับใจ โดยรวมทั้งหมด 30 งานแบ่งประเภทและปริมาณสารระเหยหอมกลิ่นทั่วไป 8 8 ประเภท ประกอบด้วย สีเขียว หวาน / ผลไม้ / ดอกไม้ , มิ้นต์ / citrusy สุก / เห็ด / เหม็นอับ คั่ว / Nutty , ไขมัน / โลหะ sulphury / เจ้าเนื้อและการแพทย์ สมาชิกกลุ่มประกอบด้วย 1 . สีเขียว ( hexanal hexanol , ( E ) - 2-decenal ) 2 . หวานผลไม้ / ดอกไม้ ( geranyl acetate , b-damascone b-damascenone a-ionone , , ,2-phenylethanol
, b-ionone ) ; 3 มิ้นต์ / citrusy ( octanal , โนนานาล ) 4 . สุก / เห็ด / เหม็นอับ ( 1-octen-3-one methional , ) ; 5 roasty / Nutty ( 2-acetyl - 1-pyrroline 2-acetyl-2-thiazoline , ) ; 6 ไขมัน / โลหะ ( E ) - 2-octenal ดีคานาล , ( E ) - 2-nonenal ออกทานอล ( E , Z ) - 2,6-nonadienal ( e , E ) - 2 , 4 - nonadienal โดเดคานาล , ( e , E ) - 2,4-decadienal ) ; 7 sulphury / เนื้อ ( ไดเมธิลซัลไฟด์ 3-methyl-2-butene-1-thiol , ,2-methyl-3 - furanthiol dimethyl , trisulfide ) และ 8 . ยา ( ไม่รู้จักไข lri 1867 ) เมื่อกลิ่นเข้มหอมสำหรับแต่ละกลุ่มสรุปจัสมาติ ที่มีอยู่ 35% น้อยกว่า , roasty / บ๊องรวมกลิ่นหอมกว่าข้าวหอมมะลิ และข้าว ' ' ' 'medicine กลิ่นหอมไม่พบในข้าวหอมมะลิข้าวหอมมะลิที่มีอยู่ 35% หวานผลไม้ / ดอกไม้รวมเข้มกว่า Basmati และ 79% มากกว่าข้าวจัสมาติ .