HAROLD MCGEE: Now I want to just gi

HAROLD MCGEE: Now I want to just give you a very quick overview.
And this is--
I apologize it's such a caricature of a couple hundred, 300 years of
culinary history, which is very rich.
But just to give you a sense of what the last 20 or 30 years have meant,
why we're here tonight.
A very quick look at the professional kitchen pre-Ferran.
So next slide.
1750--
a Frenchman writing about what it is that a cook should be doing in the
kitchen as a chemist.
And the job essentially is to harmonize, to get the essences out of
foods, and then to harmonize them, so that no particular element dominates
the others.
Everything is there in a kind of balance.
And I think that basically holds true even today.
That idea of balance and harmony and so on is sort of at the root of what
classic French cooking is all about.
Next slide.
Careme and Scoffer are two kind of landmark figures in the development of
French cooking.
And basically, what they did was start with that basic idea, and then
elaborate on it.
And by the end of many, many elaborations, what you ended up with
were guidebooks--
"guide culinaire"--
very, very thick, full of what amount to themes and variations--
relatively few themes, lots and lots of variations.
And many of the themes have to do with meat extracts.
That's really at the base.
Even most vegetable preparations were finished with the sauce
that came from meat.
So it's a very highly developed and wonderful cuisine, but it occupies a
fairly narrow part of the spectrum.
Next slide.
The French themselves began to feel a little restless about this in the late
'60s, early '70s.
And so, a new nouvelle cuisine developed.
And these are the Ten Commandments that were kind of formulated not by
the chefs themselves, who tended to be kind of mavericks, not about to make
commandments for other people.
These were put together by journalists, who were trying to
understand the movement in general.
And you'll see various things that have to do, in fact, with eliminating
brown and white sauces, because they were so overused.
But two important things-- seek out what new techniques can bring you, and
you shall be inventive.
At that time, new techniques, new technologies included things like
electrical blenders, which give you really, really fine purees--
finer than what you could make before, easily.
And things like that, things that would not be that
surprising to us today.
Next slide.
So we finally come to Ferran.
And here he is.
This is a meeting in Cannes.
And he's written about this in detail, and in really fascinating ways.
The fact that he went to this meeting of French chefs, and heard the man who
standing at the far left in this photograph, Jacques Maximin, say, "to
be creative means not to copy."
And that, for whatever reasons, resonated with Ferran in a way that
nothing else had, and that kind of changed his life, and that changed the
course of culinary history.
And that's why we're here tonight.
Next slide.
Just to give you an idea of what creativity meant in Ferran's hands as
opposed to, say, the hands of the chefs of the nouvelle cuisine.
Michel Bras is a kind of second generation nouvelle cuisine chef.
Works in the Auvergne, greatly respected--
all kinds of things you could say about him.
And by the way, the molten chocolate cake that is going to be made in the
course is his idea.
So that's why it's there.
Next slide.
He is in a part of France, the southeast, which is very rich in
native plants that are edible, and that had not been used in classic
French cooking.
And so, he thought that one of the things that he could do would be to
use the local things in season to make dishes that were very
special to his place.
And so, he invented something that he called the gargouillon--
in the next slide--
which is a miscellany of herbs, vegetables, sprouts, all kinds of
things that he would gather, or his people would gather, in the course of
the morning, and then prepare over the course of the day.
And each one was prepared separately, because a different leaf is going to
require a different kind of preparation.
You want to do each one perfectly.
So this dish, which was classical in a way but revolutionary in a way,
quickly became an icon.
And people used it as a kind of reference point for the new way of
looking at cooking.
So next slide.
This is what Ferran did with the same idea.
He tasted and experienced the gargouillon.
And as he's written, he thought about it for a few years.
What can I do with that basic idea, but really be creative with it?
And what he did with it is this, which is, again, a mixture of, in this case,
fruits as well as vegetables, and an herb.
But if you look at it, none of the components of the dish look like what
they came from.
So Michel Bras takes the bounty of nature, celebrates the bounty of
nature, presents it to you as the bounty of nature in a beautiful way.
Ferran starts with the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แฮโรลด์ MCGEE: ตอนนี้ฉันต้องการแค่คร่าว ๆ มากและนี่ คือ-ฉันขอโทษมันเป็นเช่นภาพล้อของสองร้อย 300 ปีอาหารประวัติศาสตร์ ซึ่งมีมากมายแต่เพียงเพื่อให้คุณรู้สึกถึงสิ่ง 20 ถึง 30 ปีมีความ หมายทำไมเราอยู่ที่นี่คืนนี้ดูที่รวดเร็วมากที่ห้องครัวมืออาชีพก่อน-Ferranภาพนิ่งถัดไปเพื่อให้1750-ผู้ชายฝรั่งเศสเขียนเกี่ยวกับสิ่งที่มันเป็นที่ปรุงอาหารควรทำในการห้องครัวเป็นมีเภสัชกรและงานหลักคือ ปรองดอง การออกของอาหาร และการกลมกลืนพวกเขา ดังนั้นกุมอำนาจไม่มีองค์ประกอบเฉพาะผู้อื่นทุกอย่างมีในชนิดของสมดุลและผมคิดว่า ที่โดยทั่วไปถือเป็นจริงทุกวันนี้ความคิดที่ว่าความสมดุล และความสามัคคี และอื่น ๆ จัดเรียงของรากของอะไรทำอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกคือทั้งหมดเกี่ยวกับภาพนิ่งถัดไปCareme และ Scoffer มีสองชนิดของตัวเลขสำคัญในการพัฒนาฝรั่งเศสทำอาหารและโดยทั่วไป สิ่งที่พวกเขาไม่ได้เริ่มต้น ด้วยความคิดที่ว่าพื้นฐาน แล้วอธิบายมันและในตอนท้ายของ elaborations จำนวนมาก หลาย อะไรคุณจบลงด้วยมีคู่มือ-"คู่มือ culinaire" -มาก มากหนา เต็มอะไรยอดธีมและรูปแบบ-ค่อนข้างน้อยธีม จำนวนมาก และหลายตัวแปรและรูปแบบมากมายต้องทำกับสารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่เป็นจริงที่ฐานจบการเตรียมผักส่วนใหญ่แม้กระทั่งน้ำจิ้มที่มาจากเนื้อสัตว์ดังนั้นจึงเป็นอาหารดี และพัฒนาขึ้นอย่างมาก แต่จะใช้เป็นค่อนข้างแคบเป็นส่วนหนึ่งของสเปกตรัมภาพนิ่งถัดไปฝรั่งเศสเองก็เริ่มกระสับกระส่ายเล็กน้อยเกี่ยวกับเรื่องนี้ในปลาย' 60s ช่วงต้นยุค ' 70ดังนั้น พัฒนาอาหาร nouvelle แบบใหม่แล้วและนี่คือบัญญัติสิบประการที่ถูกชนิดของสูตรไม่ได้โดยพ่อครัวตัวเอง ที่มีแนวโน้มที่จะเป็นชนิดของแมฟเวอริกส์ ไม่ได้จะทำบัญญัติสำหรับคนอื่น ๆเหล่านี้ใส่กัน โดยนักข่าว ผู้พยายามเข้าใจการเคลื่อนไหวทั่วไปและคุณจะเห็นสิ่งต่าง ๆ ที่ต้องทำ จริง ด้วยการขจัดสีน้ำตาล และขาวซอส เนื่องจากพวกเขาจึงถูกตื้อแต่สองสิ่งที่สำคัญ - หาสิ่งที่เทคนิคใหม่ ๆ สามารถนำคุณ และคุณจะสร้างสรรค์ในเวลานั้น เทคนิคใหม่ ๆ เทคโนโลยีใหม่ ๆ รวมสิ่งต่าง ๆ เช่นเครื่องปั่นไฟฟ้า ซึ่งทำให้คุณจริง ๆ ดีจริง ๆ พิวรี-ละเอียดกว่าสิ่งที่คุณสามารถทำให้ก่อน ได้อย่างง่ายดายและสิ่งเช่นนั้น สิ่งที่จะเป็นที่น่าแปลกใจที่เราวันนี้ภาพนิ่งถัดไปดังนั้น เราก็มาถึง Ferranและเขาจะนี้เป็นการประชุมในคานส์และเขาจะเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ ในรายละเอียด และวิธีที่น่าสนใจจริง ๆความจริงที่ว่า เขาไปประชุมนี้เชฟฝรั่งเศส และได้ยินคนที่ยืนซ้ายสุดในภาพนี้ Jacques Maximin บอกว่า "ถึงอย่างสร้างสรรค์หมายถึงการคัดลอกไม่"และที่ ด้วยเหตุผลใด สะท้อนก้องกับ Ferran ในทางที่ไม่มีอะไรอื่น ได้ และที่ชนิดของการเปลี่ยนแปลงชีวิตของเขา และที่เปลี่ยนแปลงการหลักสูตรอาหารประวัติศาสตร์และที่ว่าทำไมเราอยู่ที่นี่คืนนี้ภาพนิ่งถัดไปเพียงเพื่อให้ความคิดสร้างสรรค์ว่าหมายถึงในมือของ Ferran เป็นตรงข้ามกับ พูด มือของพ่อครัวอาหาร nouvelleมิเชลยกทรงเป็นชนิดของพ่อครัวอาหาร nouvelle รุ่นสองทำงานใน Auvergne อย่างมากเป็นที่เคารพ-ทุกสิ่งที่คุณสามารถพูดเกี่ยวกับเขาและ โดย วิธี เค้กช็อกโกแลตหลอมเหลวที่เป็นไปได้ในการหลักสูตรเป็นความคิดของเขาดังนั้นจึงมีการภาพนิ่งถัดไปเขาอยู่ในส่วนหนึ่งของฝรั่งเศส ออกเฉียงใต้ ที่มากไปด้วยพืชพื้นเมืองที่กินได้ และที่ไม่ได้มาใช้ในคลาสสิกฝรั่งเศสทำอาหารดัง นั้น เขาคิดว่า สิ่งที่เขาสามารถทำอย่างใดอย่างหนึ่งจะใช้สิ่งท้องถิ่นในฤดูกาลเพื่อให้อาหารที่ถูกมากพิเศษเพื่อเขาดัง นั้น เขาคิดค้นสิ่งที่เขาเรียกว่า gargouillon-ในภาพนิ่งถัดไป-ซึ่งเป็น miscellany สมุนไพร ผัก ถั่วงอก ทุกชนิดของสิ่งที่เขาจะรวบรวม หรือคนของเขาจะรวบ รวม ในหลักสูตรของตอนเช้า และเตรียมความพร้อมจากนั้น ช่วงเวลาของวันและแต่ละคนจัดทำแยกต่างหาก เนื่องจากใบที่แตกต่างกันไปต้องมีการเตรียมการที่แตกต่างคุณต้องการทำแต่ละอย่างดังนี้จาน ซึ่งเป็นคลาสสิกในทางแต่ปฏิวัติในทางได้อย่างรวดเร็วกลายเป็นไอคอนและคนที่ใช้มันเป็นชนิดของจุดอ้างอิงสำหรับวิธีการใหม่ของกำลังทำอาหารภาพนิ่งถัดไปเพื่อให้Ferran อะไรกับความคิดเดียวกันได้เขาลิ้มรส และ gargouillon มีประสบการณ์เขาจะเขียน เขาคิดเกี่ยวกับมันกี่ปีแล้วสิ่งที่ฉันสามารถทำอย่างไรกับความคิดพื้นฐานที่ว่า แต่จริง ๆ จะสร้างสรรค์มันและสิ่งที่เขาได้กับมันนี้ ซึ่งเป็น อีก ส่วนผสม ในกรณีนี้ผลไม้ตลอดจนผัก และสมุนไพรแต่ถ้าคุณดูมัน ไม่มีส่วนประกอบของอาหารจานนี้เหมือนอะไรพวกเขามาจากดังนั้นบรามิเชลใช้เวลาจากความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ ฉลองจำนวนมากธรรมชาติ แสดงคุณเป็นจากความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติในแบบสวยงามFerran เริ่มต้นด้วยการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

HAROLD MCGEE: ตอนนี้ฉันต้องการเพียงแค่ให้ภาพรวมอย่างรวดเร็วมาก.
และนี่ is--
ฉันขอโทษมันเป็นเช่นล้อของสองร้อย, 300 ปีของ
ประวัติศาสตร์การทำอาหารซึ่งอุดมไปด้วยมาก.
แต่เพียงเพื่อให้คุณมีความรู้สึกของ สิ่งที่ผ่านมา 20 หรือ 30 ปีมีความหมาย
ว่าทำไมเราอยู่ที่นี่ในคืนนี้.
ดูอย่างรวดเร็วมากในห้องครัวมืออาชีพก่อน Ferran.
สไลด์ดังนั้นต่อไป.
1750--
เขียนชาวฝรั่งเศสเกี่ยวกับสิ่งที่มันเป็นที่ปรุงอาหารที่ควรจะทำใน
ห้องครัวเป็นนักเคมี.
และงานหลักคือการประสานที่จะได้รับสาระสําคัญออกจาก
อาหารและจากนั้นจะประสานให้พวกเขาเพื่อให้ไม่มีองค์ประกอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งครอบงำ
คนอื่น ๆ .
ทุกอย่างที่มีในชนิดของความสมดุล.
และผมคิดว่า โดยทั่วไปถือเป็นจริงแม้วันนี้.
ความคิดของความสมดุลและความสามัคคีที่และอื่น ๆ คือการจัดเรียงของที่รากของสิ่งที่
ทำอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกเป็นข้อมูลเกี่ยวกับ.
สไลด์ถัดไป.
Careme และเย้ยหยันเป็นสองชนิดของตัวเลขหลักในการพัฒนาของ
การปรุงอาหารฝรั่งเศส.
และ โดยทั่วไปสิ่งที่พวกเขาไม่ได้เริ่มต้นด้วยการที่คิดพื้นฐานแล้ว
บรรจงบน.
และในตอนท้ายของหลาย elaborations หลายสิ่งที่คุณจบลงด้วย
เป็น guidebooks--
"คู่มือ Culinaire" -
มากหนามากเต็มรูปแบบของ สิ่งที่จำนวนธีมและ variations--
ธีมค่อนข้างน้อยจำนวนมากและจำนวนของการเปลี่ยนแปลง.
และหลายรูปแบบจะต้องทำด้วยสารสกัดจากเนื้อสัตว์.
ที่จริงที่ฐาน.
แม้การเตรียมผักส่วนใหญ่จบด้วยซอส
ที่มาจากเนื้อสัตว์
ดังนั้นจึงเป็นอาหารที่ได้รับการพัฒนาอย่างมากและที่ยอดเยี่ยม แต่มันตรง
ส่วนที่แคบเป็นธรรมของสเปกตรัม.
สไลด์ถัดไป.
ฝรั่งเศสตัวเองเริ่มที่จะรู้สึกกระสับกระส่ายเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับเรื่องนี้ในช่วงปลาย
ยุค 60 ในช่วงต้นยุค 70.
และเพื่อให้ใหม่ อาหาร Nouvelle พัฒนา.
และเหล่านี้คือบัญญัติสิบประการที่เป็นสูตรชนิดของการไม่ได้โดย
เชฟของตัวเองที่มีแนวโน้มที่จะเป็นชนิดของ Mavericks, ไม่เกี่ยวกับการที่จะทำให้การ
บัญญัติสำหรับคนอื่น ๆ .
เหล่านี้ถูกใส่กันโดยนักข่าวที่กำลังพยายามที่จะ
เข้าใจ การเคลื่อนไหวในทั่วไป.
และคุณจะเห็นสิ่งต่างๆที่ต้องทำในความเป็นจริงกับการขจัด
ซอสสีน้ำตาลและสีขาวเพราะพวกเขามากเกินไปดังนั้น.
แต่สองสิ่งสำคัญ things-- หาสิ่งที่เทคนิคใหม่สามารถนำคุณและ
คุณ จะต้องมีการประดิษฐ์.
ในเวลานั้นเทคนิคใหม่เทคโนโลยีใหม่ที่รวมสิ่งต่างๆเช่น
เครื่องปั่นไฟฟ้าที่ให้คุณจริงๆดีจริงๆ purees--
ดีกว่าสิ่งที่คุณสามารถทำก่อนได้อย่างง่ายดาย.
และสิ่งที่ต้องการสิ่งที่ไม่คิดว่าจะเป็นไปได้ว่า
น่าแปลกใจที่เราวันนี้.
สไลด์ถัดไป.
ดังนั้นในที่สุดเราก็มาถึง Ferran.
และที่นี่เขาเป็น.
นี่คือการประชุมในเมืองคานส์.
และเขาก็เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ในรายละเอียดและในรูปแบบที่น่าสนใจจริงๆ.
ความจริงที่ว่าเขาไปประชุมนี้ เชฟฝรั่งเศสและได้ยินคนที่
ยืนอยู่ด้านซ้ายสุดในภาพนี้ฌา Maximin พูดว่า "จะ
เป็นวิธีการที่มีความคิดสร้างสรรค์ที่จะไม่คัดลอก."
และว่าสำหรับเหตุผลใด resonated กับ Ferran ในวิธีการที่
ไม่มีอะไรอื่นได้ และชนิดของการที่มีการเปลี่ยนแปลงชีวิตของเขาและว่าการเปลี่ยนแปลง
หลักสูตรของประวัติศาสตร์การทำอาหาร.
และที่ว่าทำไมเราอยู่ที่นี่ในคืนนี้.
สไลด์ถัดไป.
เพียงเพื่อให้ความคิดของสิ่งที่ความคิดสร้างสรรค์มีความหมายอยู่ในมือของ Ferran ของเป็น
ตรงข้ามกับการพูด, มือ พ่อครัวอาหาร Nouvelle ได้.
Michel Bras เป็นชนิดของรุ่นที่สองอาหาร Nouvelle พ่อครัว.
ทำงานอยู่ในโอแวร์ญมาก respected--
ทุกชนิดของสิ่งที่คุณสามารถพูดเกี่ยวกับเขา.
และโดยวิธีการที่เค้กลาวาที่เป็น จะต้องทำใน
สนามเป็นความคิดของเขา.
เพื่อที่ว่าทำไมมันมี.
สไลด์ถัดไป.
เขาอยู่ในส่วนหนึ่งของฝรั่งเศสตะวันออกเฉียงใต้ซึ่งเป็นที่อุดมสมบูรณ์มากใน
พืชพื้นเมืองที่มีกินและที่ไม่ได้ถูกนำมาใช้ในคลาสสิก
การปรุงอาหารฝรั่งเศส.
และเพื่อให้เขาคิดว่าหนึ่งในสิ่งที่เขาจะทำจะ
ใช้สิ่งที่ท้องถิ่นในฤดูกาลที่จะทำให้อาหารที่มีมาก
เป็นพิเศษกับสถานที่ของเขา.
และเพื่อให้เขาคิดค้นสิ่งที่เขาเรียกว่า gargouillon--
ใน slide-- ถัดไป
ซึ่งเป็นเรื่องจิปาถะของสมุนไพร, ผัก, ถั่วงอกทุกชนิดของ
สิ่งที่เขาจะรวบรวมหรือคนของเขาจะรวมตัวกันในหลักสูตรของ
ตอนเช้าและเตรียมความพร้อมแล้วในช่วงเวลาของวัน.
และ แต่ละคนได้รับการเตรียมแยกกันเพราะใบที่แตกต่างกันเป็นไปได้
ต้องมีชนิดที่แตกต่างของการเตรียม.
คุณต้องการจะทำแต่ละคนได้อย่างสมบูรณ์แบบ.
ดังนั้นอาหารจานนี้ซึ่งเป็นคลาสสิกในทาง แต่การปฏิวัติในทาง
อย่างรวดเร็วกลายเป็นไอคอน.
และ คนใช้มันเป็นชนิดของจุดอ้างอิงสำหรับวิธีการใหม่ของ
การมองหาที่ทำอาหาร.
สไลด์ดังนั้นต่อไป.
นี่คือสิ่งที่ Ferran ทำกับความคิดเดียวกัน.
เขาได้ลิ้มรสและมีประสบการณ์ gargouillon ได้.
และขณะที่เขาเขียนเขาคิดเกี่ยวกับมันสำหรับ ไม่กี่ปี.
ฉันจะทำอะไรกับความคิดพื้นฐาน แต่จริงๆมีความคิดสร้างสรรค์ด้วยหรือไม่
และสิ่งที่เขาทำกับมันเป็นแบบนี้ซึ่งเป็นอีกครั้งที่มีส่วนผสมของในกรณีนี้
ผลไม้เช่นเดียวกับผักและสมุนไพร .
แต่ถ้าคุณมองไปที่มันไม่มีส่วนประกอบของจานมีลักษณะเหมือนสิ่งที่
พวกเขามาจาก.
ดังนั้น Michel Bras ใช้เวลาโปรดปรานของธรรมชาติฉลองโปรดปรานของ
ธรรมชาตินำเสนอให้คุณเป็นแบบธรรมชาติในทางที่สวยงาม .
Ferran เริ่มต้นด้วย