1. IntroductionShrimp paste is a st

1. Introduction
Shrimp paste is a strong-smelling, salty pink paste commonly
used as a cooking ingredient in many Southeast-Asian dishes.
Traditionally, shrimp paste is made from ground shrimp which is
then fermented under the sun. Sometimes it is even formed into
dried blocks before being sold. It is known as nappi in Bangladesh,
kapi in Thailand and Cambodia, belacan in Malaysia and Brunei,
mamruoc or mamtom in Vietnam, http://en.wikipedia.org/wiki/
Shrimp_paste - cite_note-1Bagoong or alamang in the Philippines,
ngapi in Myanmar, shajiang in China, and terasi in Indonesia [1,2].
Belacan is a type of fermented shrimp paste. This is one food
ingredient unique to the local population in Malaysia. In Brunei,belacan is usually made on a cottage-industry scale. This product
comes from the Water Village and coast area. Foreign matter is
picked off the shrimps, which are then rinsed a few times in water
to remove any sand and other materials. The shrimps are mixed
with 15e20% coarse sea salt and kept in a guni (plastic sack). The
mixture is allowed to ferment at a temperature of 30e32
C overnight.
The mixture is spread on a bamboo nyiru and dried under the
sun to remove most of the moisture. The mixture of shrimp and salt
is pounded using a traditional wooden lesong. However, nowadays
an electric blender is used instead of the lesong process [3].
Traditionally, products with fermented shrimp are most
commonly consumed in East Asian countries including Korea [4].
The major processing of these products is salting, fermenting, and
aging. Fermented shrimp products are divided into shrimp sauces,
shrimp pastes, and lacto-fermented shrimp products, and are
usually used as food additives for a salty and umami taste [5].
Fermented shrimp products generate essential amino acids (EAAs)
through autolysis and fermented lysis during the manufacturing
process [6]. For belacan, fresh shrimps caught in the Southeast
Asian region are combined with salt and dried in the sun, and EAAs
are produced through autolysis. EAAs are later divided into peptides
and free amino acids by an enzyme, which gives flavor andumami taste [5]. Belacan has a 27% moisture content and 36%
protein content [5]. Generally, in Southeast Asia, fermented shrimp
paste has a moisture content of 56.1e70.9%, and a total nitrogen
component of 1.51e2.41%. The free amino acids include aspartic
acid, threonine, serine, glutamic acid, proline, glycine, alanine,
valine, cysteine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine,
tryptophan, lysine, histidine, and arginine [7]. To manufacture
1 kg of belacan, 3.7 kg of Acetes species shrimps is needed
[1]. Research on belacan mostly focuses on nucleotide-related
compounds regarding umami [1,4,5,7].
In Korea, there is a fermented shrimp product similar to belacan
called Saewoojeot. Saewoojeot is a traditional Korean side dish; it
involves fermenting and ripening shrimps by autolysis with addition
of salt. The volume of added salt is 30e40% and the product is
fermented for 4e5 months [8]. During the processing and aging,
ATP, ADP, and IMP of Saewoojeot tend to decrease, while hypoxanthine
tend to increase [9]. The content of free amino acids was
in the order of proline, arginine, alanine, glycine, lysine, glutamic
acid, leucine, valine, and threonine, and the total amino acid content
is twice that of raw shrimps after 72 days of ripening [10].
Research on Korean Saewoojeot focuses on flavor components,
amino acids by enzyme hydrolysis, and nucleic-acid-related materials
[6,11e13]. Dried shrimps are also sometimes used when
making food.
The present study compared Bruneian fermented shrimp paste
with two types of Korean dried shrimp pastes: one fermented and
dried, and the other dried and unfermented. The aim was to provide
a fundamental basis for simplification of the shrimp paste

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
กะปิแข็งแรงหอม เค็ม สีชมพูกะปิ นิยมใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร

อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้หลาย ผ้า กะปิที่ทำจากกุ้งที่หมักดิน
จากนั้นภายใต้ดวงอาทิตย์ บางครั้งมันก็เกิดขึ้นเป็นบล็อก
แห้งก่อนการขาย . มันเป็นที่รู้จักกันเป็น nappi ในบังคลาเทศ ,
) ในประเทศไทยและกัมพูชา belacan ในมาเลเซียและบรูไน
mamruoc หรือ mamtom ในเวียดนาม , http : / / en . wikipedia . org / wiki /
shrimp_paste - cite_note-1bagoong หรือ alamang ในฟิลิปปินส์ ,
ngapi ในพม่า shajiang ในประเทศจีน แล้วเธอล่ะซิ ในอินโดนีเซีย [ 1 , 2 ] .
belacan เป็นชนิดของกะปิ . นี้เป็นหนึ่งในส่วนผสมอาหาร
เฉพาะประชากรท้องถิ่นในมาเลเซีย ในบรูไน belacan มักจะทำในกระท่อมอุตสาหกรรมขนาด
ผลิตภัณฑ์นี้มาจากน้ำประปาหมู่บ้าน และพื้นที่ชายฝั่ง เรื่องต่างประเทศ
เลือกออกกุ้งที่มีแล้วล้างไม่กี่ครั้งน้ำ
จะเอาทรายและวัสดุอื่น ๆ กุ้งผสมกับ 15e20
% เกลือทะเลหยาบและเก็บไว้ในกูนี ( กระสอบพลาสติก )
ผสมได้รับอนุญาตให้หมักที่อุณหภูมิ 30e32
C ค้างคืน
ส่วนผสมกระจายบนไม้ไผ่ nyiru และอบแห้งภายใต้
อาทิตย์เพื่อลบมากที่สุดของความชื้น ส่วนผสมของกุ้ง และเกลือ โขลกใช้
เป็นไม้ดั้งเดิม lesong . อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้
เครื่องปั่นไฟฟ้าใช้แทนของ lesong กระบวนการ [ 3 ] .
ผ้า ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่นิยมบริโภคกุ้งหมัก
ในประเทศเอเชียตะวันออกรวมทั้งเกาหลี [ 4 ] .
การประมวลผลหลักของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นเกลือ , หมัก ,
อายุกุ้งหมักผลิตภัณฑ์แบ่งเป็นซอสกุ้ง
น้ำพริกกุ้ง และกุ้งที่หมักแลคโต , และ
มักจะใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่เค็มและรสอูมามิ [ 5 ] .
หมักกุ้งสร้างกรดอะมิโน ( eaas )
ผ่านการย่อยหมักและผลิตในระหว่างกระบวนการผลิต
[ 6 ] สำหรับ belacan กุ้งสดจับในตะวันออกเฉียงใต้
ภูมิภาคเอเชียจะรวมกับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง และ eaas
ผลิตผ่านการย่อย . eaas ภายหลังแบ่งออกเป็นกรดอะมิโนและเปปไทด์
ฟรีโดยเอนไซม์ ซึ่งให้รสชาด andumami [ 5 ] belacan ได้ 27 % ความชื้นและปริมาณโปรตีน 36 %
[ 5 ] โดยทั่วไปในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กุ้งหมัก
วางมีความชื้น 56.1e70.9 % และ
ไนโตรเจนทั้งหมดส่วนประกอบของ 1.51e2.41 % ฟรีกรดอะมิโน Aspartic กรดถ่ายทอดวิชารวม
, เอนไซม์ กรดกลูตามิกโพรลีน , ไกลซีน , อะลานีน
วาลีนกรดอะมิโนเมทไธโอนีน , ไอโซลิวซีน , ลิวซีน , ฟีนิลอะลานีน , ซีน , ไลซีน ,
ทริปโตเฟนีนและอาร์จินีน [ 7 ] ผลิต
1 กิโลกรัม belacan 3.7 กก. ผสมสายพันธุ์กุ้งจำเป็น
[ 1 ] งานวิจัยเกี่ยวกับ belacan ส่วนใหญ่เน้นเบสที่เกี่ยวข้อง
สารประกอบเกี่ยวกับมามิ [ 1,4,5,7 ] .
ในเกาหลี มีกุ้งหมักผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันเพื่อ belacan
เรียกว่า saewoojeot . saewoojeot เป็นกับข้าวแบบเกาหลี ; มันเกี่ยวข้องกับการหมักและสุกกุ้ง

โดยการย่อยด้วยการเพิ่มของเกลือ ปริมาณของเกลือเพิ่มเป็น 30e40 % และผลิตภัณฑ์
หมักสำหรับ 4e5 เดือน [ 8 ] ในระหว่างการประมวลผลและริ้วรอย , ATP ADP
, ,และเด็กซนของ saewoojeot มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ไฮโปแซนทีน
มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น [ 9 ] เนื้อหากรดอะมิโนอิสระ
ในคำสั่งของโปรอาร์จินีนไกลซีน , อะลานีน , ไลซีน , ลิวซีน , กรดกลูตามิก
, , วาลีน , และถ่ายทอดวิชาและรวมของกรดอะมิโน
เป็นสองเท่าของกุ้งดิบหลังจาก 72 วันสุก [ 10 ] .
วิจัย saewoojeot เกาหลีเน้นส่วนประกอบรส
,กรดอะมิโนของเอนไซม์ไฮโดรไลซ์กรดนิวคลีอิก และวัสดุที่เกี่ยวข้อง 6,11e13
[ ] กุ้งยังมีบางครั้งใช้เมื่อ

ทำอาหาร การศึกษาเปรียบเทียบ Bruneian กะปิ
สองประเภทของเกาหลี แห้ง กะปิ 1 หมักและ
แห้ง ๆแห้ง และ unfermented . จุดมุ่งหมายคือการให้
พื้นฐานเบื้องต้น simplification ของกะปิ