1. Introduction Unsaturated lipids

1. Introduction
Unsaturated lipids deteriorate in food products during processing, handling, and storage since their oxidation can be catalyzed by heat, light, and trace metals as well as enzymatically by lipoxygenase. Lipid oxidation therefore is the major cause of the development of rancidity and a number of other byproducts that reduce shelf-life and nutrient value of food products (Frankel, 1996; Shahidi & Zhong, 2008). For this reason, natural and synthetic antioxidants are used in lipid-rich food products to retard lipid oxidation with the former being the most common due to its effectiveness and low cost (Huber, Pike, & Huber, 1995). However, there are increased concerns over the safety of synthetic antioxidants such as butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), and tert-butylhydroquinone (TBHQ) (Gharavi, Haggarty, & El-Kadi, 2007; Williams, Iatropoulos, & Whysner,1999), which have prompted food scientists to identify and develop new natural and cost-effective antioxidants. Food protein hydrolysates could be such a promising source of non-toxic natural antioxidants. A number of studies showed that protein hydrolysates or specific peptides produced from milk, zein, and soybean proteins exerted significant antioxidant properties such as scavenging free radicals, chelating transitional metals, inhibiting lipid peroxidation in food products and in vitro lipid-rich models (Cervato, Cazzola, & Cestaro, 1999; Diaz, Dunn, McClements, & Decker, 2003; Kong & Xiong, 2006). Rice is a principle food source for approximately one-half of the world’s population (Pimentel, Wilson, McCullum, & Huang, 1997). As a staple food, rice not only supplies body with energy but also provides essential and unique micronutrients such as vitamins, minerals, and phenolic antioxidants. Rice is rich in a specific group of flavonoids and other unique compounds that have been found to exert significant free radical scavenging activities and inhibit cholesterol oxidation in vitro (Qiu, Liu, & Beta, 2009; Xu, Hua, & Godber, 2001). Although rice has a relatively low protein content but rice protein is superior in lysine content which is a limiting essential amino acid in cereal proteins (Schaeffer & Sharpe, 1987). Furthermore, the main rice protein does not contain gliadin, a specific protein found in the cereal grains responsible for allergic gastrointestinal tract coeliac disease (Dieterich et al., 1997). Rice protein consists mainly of alkali-soluble glutelins and watersoluble albumins (Lim, Lee, Shin, & Lim, 1999). These protein components have unique emulsifying and gelling properties. Thereis limited research on the preparation of rice protein hydrolysates and their functional properties. A recent study found that rice protein hydrolysates prepared by alcalase hydrolysis exerted an antihypertensive effect in spontaneously hypertensive rats involving the inhibition of angiotensin I-converting enzyme (Li, Qu, Wan, & You, 2007). The objective of this study is to evaluate whether rice protein can be used to produce specific hydrolysates/ peptides with strong antioxidant activity that may be used for improving quality and shelf-life of meat products. In this study, we selected 3 commercial microbial proteases: neutral protease from Bacillus subtilis, validase from Aspergillus oryzae, and alkaline protease from Bacillus licheniformis for the investigation.We choose microbial proteases because proteases from microbial sources are more renewable than the plant and animal proteases and they also possess the characteristics desired for their biotechnological applications (Rao, Tanksale, Ghatge, & Deshpande, 1998). Most commercial neutral proteases are produced by organisms belonging to the genus Bacillus (Feder & Schuck, 1970). Bacterial alkaline proteases are characterized by their high activity at alkaline pH, e.g., pH 10, and their broad substrate specificity (Kumar & Takagi, 1999). The selected microbial neutral and alkaline proteases are commonly used for food protein digestion but with considerably different substrate specialities and reaction characteristics. After protease digestion, the protein hydrolysates were fractionated through sequential ultrafiltration to obtain different fractions and their antioxidant properties were assessed by various methods including ORAC, DPPH and ABTS scavenging activities. Those fractions with strong antioxidant activities were selected for further antioxidant assessment against lipid peroxidation in cooked ground beef during a 15-day storage period.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำ Unsaturated lipids deteriorate in food products during processing, handling, and storage since their oxidation can be catalyzed by heat, light, and trace metals as well as enzymatically by lipoxygenase. Lipid oxidation therefore is the major cause of the development of rancidity and a number of other byproducts that reduce shelf-life and nutrient value of food products (Frankel, 1996; Shahidi & Zhong, 2008). For this reason, natural and synthetic antioxidants are used in lipid-rich food products to retard lipid oxidation with the former being the most common due to its effectiveness and low cost (Huber, Pike, & Huber, 1995). However, there are increased concerns over the safety of synthetic antioxidants such as butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), and tert-butylhydroquinone (TBHQ) (Gharavi, Haggarty, & El-Kadi, 2007; Williams, Iatropoulos, & Whysner,1999), which have prompted food scientists to identify and develop new natural and cost-effective antioxidants. Food protein hydrolysates could be such a promising source of non-toxic natural antioxidants. A number of studies showed that protein hydrolysates or specific peptides produced from milk, zein, and soybean proteins exerted significant antioxidant properties such as scavenging free radicals, chelating transitional metals, inhibiting lipid peroxidation in food products and in vitro lipid-rich models (Cervato, Cazzola, & Cestaro, 1999; Diaz, Dunn, McClements, & Decker, 2003; Kong & Xiong, 2006). Rice is a principle food source for approximately one-half of the world’s population (Pimentel, Wilson, McCullum, & Huang, 1997). As a staple food, rice not only supplies body with energy but also provides essential and unique micronutrients such as vitamins, minerals, and phenolic antioxidants. Rice is rich in a specific group of flavonoids and other unique compounds that have been found to exert significant free radical scavenging activities and inhibit cholesterol oxidation in vitro (Qiu, Liu, & Beta, 2009; Xu, Hua, & Godber, 2001). Although rice has a relatively low protein content but rice protein is superior in lysine content which is a limiting essential amino acid in cereal proteins (Schaeffer & Sharpe, 1987). Furthermore, the main rice protein does not contain gliadin, a specific protein found in the cereal grains responsible for allergic gastrointestinal tract coeliac disease (Dieterich et al., 1997). Rice protein consists mainly of alkali-soluble glutelins and watersoluble albumins (Lim, Lee, Shin, & Lim, 1999). These protein components have unique emulsifying and gelling properties. Thereis limited research on the preparation of rice protein hydrolysates and their functional properties. A recent study found that rice protein hydrolysates prepared by alcalase hydrolysis exerted an antihypertensive effect in spontaneously hypertensive rats involving the inhibition of angiotensin I-converting enzyme (Li, Qu, Wan, & You, 2007). The objective of this study is to evaluate whether rice protein can be used to produce specific hydrolysates/ peptides with strong antioxidant activity that may be used for improving quality and shelf-life of meat products. In this study, we selected 3 commercial microbial proteases: neutral protease from Bacillus subtilis, validase from Aspergillus oryzae, and alkaline protease from Bacillus licheniformis for the investigation.We choose microbial proteases because proteases from microbial sources are more renewable than the plant and animal proteases and they also possess the characteristics desired for their biotechnological applications (Rao, Tanksale, Ghatge, & Deshpande, 1998). Most commercial neutral proteases are produced by organisms belonging to the genus Bacillus (Feder & Schuck, 1970). Bacterial alkaline proteases are characterized by their high activity at alkaline pH, e.g., pH 10, and their broad substrate specificity (Kumar & Takagi, 1999). The selected microbial neutral and alkaline proteases are commonly used for food protein digestion but with considerably different substrate specialities and reaction characteristics. After protease digestion, the protein hydrolysates were fractionated through sequential ultrafiltration to obtain different fractions and their antioxidant properties were assessed by various methods including ORAC, DPPH and ABTS scavenging activities. Those fractions with strong antioxidant activities were selected for further antioxidant assessment against lipid peroxidation in cooked ground beef during a 15-day storage period.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
ไขมันไม่อิ่มตัวเสื่อมลงในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการประมวลผล, การจัดการและจัดเก็บข้อมูลตั้งแต่การเกิดออกซิเดชันของพวกเขาสามารถเร่งปฏิกิริยาด้วยความร้อนแสงและติดตามโลหะเช่นเดียวกับเอนไซม์โดย lipoxygenase ออกซิเดชันของไขมันจึงเป็นสาเหตุสำคัญของการพัฒนาของการเกิดกลิ่นหืนและจำนวนของสารต่างๆที่ลดอายุการเก็บรักษาและคุณค่าสารอาหารของผลิตภัณฑ์อาหาร (แฟรงเคิล, 1996; Shahidi & Zhong 2008) ด้วยเหตุนี้สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่ใช้ในไขมันที่อุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันกับอดีตเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากมีประสิทธิภาพและต้นทุนต่ำ (ฮิวหอกและฮิว 1995) อย่างไรก็ตามมีการเพิ่มความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์เช่น butylated hydroxyanisole (BHA) butylated hydroxytoluene (BHT) และ tert-butylhydroquinone (TBHQ) (Gharavi, Haggarty และ El-กะดี, 2007; วิลเลียมส์ Iatropoulos และ Whysner, 1999) ซึ่งได้รับการแจ้งเตือนนักวิทยาศาสตร์อาหารเพื่อระบุและพัฒนาสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติใหม่และค่าใช้จ่ายที่มีประสิทธิภาพ ไฮโดรไลเซโปรตีนอาหารดังกล่าวอาจจะเป็นแหล่งที่มีแนวโน้มของสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติปลอดสารพิษ จากการศึกษาพบว่าโปรตีนไฮโดรไลเซหรือเปปไทด์เฉพาะที่ผลิตจากนม, Zein และโปรตีนถั่วเหลืองออกแรงคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญเช่นการขับอนุมูลอิสระคีเลตโลหะเฉพาะกาลยับยั้งการเกิด lipid peroxidation ในผลิตภัณฑ์อาหารและในหลอดทดลองรูปแบบที่อุดมไปด้วยไขมัน (Cervato, Cazzola และ Cestaro 1999; Diaz, ดันน์, McClements, & Decker, 2003; & ฮ่องกง Xiong 2006) ข้าวเป็นแหล่งอาหารสำหรับหลักการประมาณครึ่งหนึ่งของประชากรโลก (Pimentel, วิลสัน, แม็คคัลลัและ Huang, 1997) ในฐานะที่เป็นอาหารหลักข้าวไม่เพียง แต่วัสดุร่างกายมีพลังงาน แต่ยังมีแร่ธาตุอาหารที่จำเป็นและไม่ซ้ำกันเช่นวิตามินแร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระฟีนอล ข้าวอุดมไปด้วยกลุ่มเฉพาะของ flavonoids และสารประกอบที่ไม่ซ้ำกันอื่น ๆ ที่ได้รับการค้นพบการออกกำลังกายอย่างมีนัยสำคัญกิจกรรมไล่อนุมูลอิสระและยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของคอเลสเตอรอลในหลอดทดลอง (Qiu หลิวและ Beta 2009; เสี่ยวหัวและ Godber, 2001) แม้ว่าข้าวมีปริมาณโปรตีนค่อนข้างต่ำ แต่โปรตีนข้าวจะดีกว่าในเนื้อหาของไลซีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นในการ จำกัด โปรตีนธัญพืช (Schaeffer และชาร์ป 1987) นอกจากนี้ข้าวโปรตีนหลักไม่ได้มี gliadin โปรตีนเฉพาะที่พบในธัญพืชที่รับผิดชอบในการทางเดินอาหารโรคภูมิแพ้โรค celiac (Dieterich et al., 1997) โปรตีนข้าวส่วนใหญ่ประกอบด้วย glutelins ด่างละลายน้ำและ albumins Watersoluble (ลิลีชินและ Lim, 1999) ส่วนประกอบเหล่านี้มีโปรตีนผสมที่ไม่ซ้ำกันและคุณสมบัติ gelling Thereis วิจัย จำกัด ในการจัดทำและโปรตีนข้าวและคุณสมบัติการทำงานของพวกเขา ผลการศึกษาล่าสุดพบว่าไฮโดรไลเซโปรตีนข้าวที่เตรียมไว้โดยการย่อยสลายเอนไซม์ออกแรงลดความดันโลหิตในหนูที่ความดันโลหิตสูงเป็นธรรมชาติที่เกี่ยวข้องกับการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ angiotensin I-แปลง (Li, Qu, Wan, และคุณ 2007) วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการประเมินว่าโปรตีนข้าวสามารถนำมาใช้ในการผลิตไฮโดรไลเซเฉพาะ / เปปไทด์ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งที่อาจนำไปใช้ในการปรับปรุงคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในการศึกษานี้เราเลือก 3 โปรตีเอสจุลินทรีย์เชิงพาณิชย์: โปรตีเอสที่เป็นกลางจากเชื้อ Bacillus subtilis, validase จากเชื้อรา Aspergillus oryzae และโปรติเอสอัลคาไลน์จาก Bacillus licheniformis สำหรับ investigation.We เลือกโปรตีเอสโปรตีเอสเพราะจุลินทรีย์จากแหล่งจุลินทรีย์จะทดแทนมากกว่าพืชและสัตว์โปรตีเอส และพวกเขายังมีลักษณะที่ต้องการสำหรับการใช้งานเทคโนโลยีชีวภาพของพวกเขา (ราว Tanksale, Ghatge และ Deshpande, 1998) ส่วนใหญ่โปรตีเอสที่เป็นกลางเชิงพาณิชย์มีการผลิตโดยสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในประเภทสกุล Bacillus (Feder & Schuck, 1970) โปรตีเอสอัลคาไลน์แบคทีเรียมีลักษณะกิจกรรมของพวกเขาสูงที่ pH เป็นด่างเช่นค่า pH ที่ 10 และความจำเพาะสารตั้งต้นในวงกว้างของพวกเขา (Kumar & ทาคากิ, 1999) เลือกโปรตีเอสที่เป็นกลางและด่างจุลินทรีย์มักใช้สำหรับการย่อยอาหารโปรตีนอาหาร แต่ด้วยความพิเศษที่แตกต่างกันอย่างมากในพื้นผิวและลักษณะการเกิดปฏิกิริยา หลังจากการย่อยอาหารโปรตีเอส, ไฮโดรไลเซโปรตีนถูก fractionated ผ่านกรองลำดับที่จะได้รับเศษส่วนที่แตกต่างกันและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของพวกเขาได้รับการประเมินโดยวิธีการต่าง ๆ รวมทั้งค่า ORAC, DPPH และกิจกรรมไล่ ABTS เศษส่วนผู้ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งได้รับการคัดเลือกในการประเมินสารต้านอนุมูลอิสระต่อไปกับการเกิด lipid peroxidation ในเนื้อดินสุกในช่วงระยะเวลาการเก็บรักษา 15 วัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
ไม่อิ่มตัวไขมันเสื่อมลงในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการแปรรูป การจัดการ และการจัดเก็บตั้งแต่พวกเขาสามารถเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยความร้อน แสง และร่องรอยโลหะรวมทั้ง enzymatically โดยภาค . ปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมัน จึงเป็นสาเหตุหลักของการเกิดกลิ่นหืน และการพัฒนาของหมายเลขอื่นที่ลดการตกค้าง และคุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหาร ( แฟรงเคิล ,1996 ; shahidi & Zhong , 2008 ) ด้วยเหตุนี้ สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมไปด้วยไขมัน ชะลอการออกซิเดชันของไขมันกับอดีตเป็นที่พบมากที่สุด เนื่องจากมีประสิทธิผลและค่าใช้จ่ายต่ำ ( ฮิวเบอร์ ไพค์ & Huber , 1995 ) อย่างไรก็ตาม มีความกังวลเพิ่มขึ้นมากกว่าความปลอดภัยของสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ เช่น อาการเกร็งหลังแอ่น ( bha )จักรภพ ( บาท ) และ tert butylhydroquinone ( TBHQ ) ( gharavi haggarty &เอล , , บัตร , 2007 ; วิลเลี่ยม iatropoulos & whysner , 1999 ) ซึ่งทำให้นักวิทยาศาสตร์อาหารเพื่อระบุและพัฒนาสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติและมีประสิทธิภาพใหม่ ของโปรตีนในอาหารสามารถเป็นแหล่งที่มีแนวโน้มของสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติปลอดสารพิษมีงานวิจัยพบว่า โปรตีนหรือเปปไทด์ที่เฉพาะเจาะจงของที่ผลิตจากนม ซึ่ง , และโปรตีนถั่วเหลืองนั่นเองคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญเช่น scavenging อนุมูลอิสระ และยับยั้งการเกิด lipid peroxidation ในด้านโลหะและผลิตภัณฑ์อาหารในหลอดทดลองของรุ่น ( cervato cazzola , รวย , cestaro & , 1999 ; ดิแอซ ดันน์ mcclements & เด็คเกอร์ , , 2003 ;ฮ่องกง& xiong , 2006 ) ข้าวเป็นแหล่งอาหารหลักสำหรับประมาณครึ่งหนึ่งของประชากรของโลก ( ไพเมนเทิล , วิลสัน , แมคคูลัม& , หวง , 1997 ) เป็นอาหารหลัก ข้าวไม่เพียง แต่วัสดุร่างกายด้วยพลังงาน แต่ยังมีพลังและเป็นเอกลักษณ์รูป เช่น วิตามิน แร่ธาตุ และสารต้านอนุมูลอิสระฟีนอล .ข้าวอุดมไปด้วยกลุ่มเฉพาะของ flavonoids และสารประกอบที่เป็นเอกลักษณ์อื่น ๆที่พบออกแรงอย่างอนุมูลอิสระและยับยั้งการเกิดออกซิเดชันในหลอดทดลองกิจกรรมคอเลสเตอรอล ( ชิว หลิว& , เบต้า , 2009 ; Xu , หัวหิน , &ก็อดเบอร์ , 2001 )ถึงแม้ว่าข้าวมีปริมาณโปรตีนค่อนข้างต่ำ แต่โปรตีนจากข้าวเป็น superior ปริมาณไลซีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่สำคัญในการจำกัดโปรตีนธัญพืช ( Schaeffer & ชาร์ป , 1987 ) นอกจากนี้ โปรตีนข้าวหลักไม่ประกอบด้วยไกลอะดิน , โปรตีนที่พบในธัญพืช โดยเฉพาะธัญพืชรับผิดชอบแพ้ระบบทางเดินอาหารโรค coeliac ( dieterich et al . , 1997 )ข้าวโปรตีนประกอบด้วยส่วนใหญ่ของอัลคาไลและละลาย glutelins watersoluble ลบูมิน ( ลิม ลี ชิน &ลิม , 1999 ) ส่วนประกอบของโปรตีนเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะ และ gelling 3.0 คุณสมบัติ และวิจัยจำกัดในการเตรียมโปรตีนข้าวของหน้าที่และคุณสมบัติการศึกษาล่าสุดพบว่า โปรตีนข้าวของที่เตรียมโดยการย่อยวัตถุดิบนั่นเอง ผลของยาลดความดันในหนูความดันโลหิตสูงได้เกี่ยวข้องกับการยับยั้งเอนไซม์แองจิโอเทนซิน i-converting ลิคู วัน &คุณ , 2007 )การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินว่าโปรตีนข้าวสามารถใช้ผลิตเปปไทด์ของ / ที่เฉพาะเจาะจงกับแรงต้านออกซิเดชันที่อาจถูกใช้เพื่อการปรับปรุงคุณภาพและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ในการศึกษาครั้งนี้ได้เลือก 3 ทางพาณิชย์ : โปรตีนจากจุลินทรีย์เป็นกลางคือ Bacillus subtilis , validase จาก Aspergillus oryzae ,และ การผลิตอัลคาไลน์โปรติเอสจาก Bacillus licheniformis ในการสืบสวน เราเลือกทางจุลินทรีย์ เพราะทางจากแหล่งจุลินทรีย์หมุนเวียนมากกว่าพืชและสัตว์เพื่อและพวกเขายังมีลักษณะที่ต้องการสำหรับการใช้งานในด้านเทคโนโลยีชีวภาพ ( Rao , tanksale ghatge , & deshpande , 1998 )เชิงพาณิชย์มากที่สุด เป็นกลาง เพื่อที่ผลิตโดยสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในจีนัสบาซิลลัส ( เฟดเดอร์&ชัก , 1970 ) แบคทีเรียเป็นด่างเพื่อมีกิจกรรมสูงที่เป็นด่าง pH เช่น พีเอช 10 และความจำเพาะของแผ่นกว้าง ( คู&ทาคางิ , 1999 )การคัดเลือกจุลินทรีย์เพื่อความเป็นกลางและด่างมักใช้ในการย่อยโปรตีนอาหาร แต่ด้วยพื้นผิวพิเศษแตกต่างกันมากและลักษณะของปฏิกิริยา หลังจากการย่อยโปรเป็นลำดับของโปรตีนผสมเพื่อให้ได้ผ่านลำดับเศษส่วนที่แตกต่างกันและคุณสมบัติต้านออกซิเดชันจะถูกประเมินโดยวิธีการต่าง ๆรวมทั้ง ORAC dpph Abbr , และการจัดกิจกรรมที่เศษส่วนกับกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งถูกเลือกสำหรับการประเมินสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มเติมกับการเกิด lipid peroxidation ในสุกเนื้อดินในช่วง 15 วัน ระยะเวลาการเก็บรักษา .