Results and DiscussionTemperature P

Results and Discussion
Temperature Profile
First of all, temperature monitoring in the chamber during the
baking process allowed verifying that the real temperature of
the baking environment is not constant. The recorded variation
was±5.9, ± 7.5, and±6.4 °C for natural convection,
forced convection, and steam-assisted forced convection, respectively.
The high air recirculation values in the semiindustrial
oven would be responsible for the fluctuations in
the temperatures observed. Hence, considering these observations,
for the result analysis, the operative effective temperature
(Teff), defined as the average value of the temperature values recorded at each condition during the whole essay, was
taken as representative of each baking condition. Table 1
presents the nomenclature used and the nominal and effective
conditions for all tested conditions.
Once in the oven, a combination of heat and mass transfer
phenomena between the product and the baking environment
occurs. As a consequence of these transfers, inside the muffin,
there is a temperature increase that favors physical and chemical
reactions, which in turn are responsible of the porous
structure formation and the development of the sensory characteristics,
typical of bakery products (Hadiyanto et al. 2007;
Vanin et al. 2009). Fig. 1 presents the product thermal history
for all the tested conditions.
Both for the FC and SFC conditions, the curves show an
initial lag phase (ca. 150 s for FC and 200 s for SFC), where
temperature remains between 25 and 35 °C without major
changes, then it is observed that inside temperature increases
in a linear manner in time.
On the other hand, baking under NC produces a gradual
heating at the beginning with slight changes, then there is an
increase in the slope of the temperature vs. time curve, though
heating is always lower than in both cases of forced
convection.
Independently of these particulars characterizing each baking
condition, a common behavior is noted in all tests. At a
certain instance of the process, the inner temperature stabilizes
at a value ca. 100 °C, graphically identified as a plateau in the
temperature profile vs. time. A similar behavior was observed
by different authors in different sweet baked products (Lostie
et al. 2002; Fehaili et al. 2010; Sakin et al. 2007).
In this work, we will identify this typical time, from which
inner temperature no longer increases, as minimal baking
time, tmin, due to the fact that it has been experimentally
observed that when reaching said process time, crumb already
presents a completely developed solid porous structure.
In this sense, numerous authors have used the bakery
product inner thermal histories to define a baking time that
assures complete starch gelatinization and protein denaturation,
features that are achieved when the product temperature
reaches 95–98 °C (Therdthai et al. 2002; Ahrné et al. 2007;
Purlis 2011; Paton et al. 2013).
According to the thermal history recorded (Fig. 1), this
variable takes values in a range of 430–985, 240–475, and
350–545 s for the NC, FC, and SFC conditions, respectively.
With the purpose of analyzing the minimal baking time
dependence with the baking operative conditions, Fig. 2a
shows such variable, taking into account the effective temperature
for the different tested conditions. Minimal baking time
presents an exponential dependence with Teff (R2>0.94),
where two data sets or groups can be identified: natural
convection (NC) and forced convection (FC and SCF), respectively.
According to these results, the steam injection
effect is only manifested in a decrease in baking effective
temperature, owing to the heat required to vaporize the liquid
water supplied.
To conclude this analysis, it should be mentioned that
minimal time cannot be considered a typical feature of complete
baking of the product; in the case of muffins, when the
required time is reached, it is observed that in none of the
baking conditions tested has the product completely developed
the sensory characteristics that strongly conditions its
acceptability, mainly the dehydrated crust with its typical
brownish golden color.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Results and DiscussionTemperature ProfileFirst of all, temperature monitoring in the chamber during thebaking process allowed verifying that the real temperature ofthe baking environment is not constant. The recorded variationwas±5.9, ± 7.5, and±6.4 °C for natural convection,forced convection, and steam-assisted forced convection, respectively.The high air recirculation values in the semiindustrialoven would be responsible for the fluctuations inthe temperatures observed. Hence, considering these observations,for the result analysis, the operative effective temperature(Teff), defined as the average value of the temperature values recorded at each condition during the whole essay, wastaken as representative of each baking condition. Table 1presents the nomenclature used and the nominal and effectiveconditions for all tested conditions.Once in the oven, a combination of heat and mass transferphenomena between the product and the baking environmentoccurs. As a consequence of these transfers, inside the muffin,there is a temperature increase that favors physical and chemicalreactions, which in turn are responsible of the porousstructure formation and the development of the sensory characteristics,typical of bakery products (Hadiyanto et al. 2007;Vanin et al. 2009). Fig. 1 presents the product thermal historyfor all the tested conditions.Both for the FC and SFC conditions, the curves show anขั้นตอนความล่าช้าที่เริ่มต้น (ca. 150 s FC และ 200 s สำหรับ SFC), ที่อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 25 และ 35 ° C โดยไม่มีหลักเปลี่ยนแปลง แล้วจะสังเกตได้ว่า ภายในอุณหภูมิเพิ่มขึ้นในลักษณะเชิงเส้นเวลาบนมืออื่น ๆ เบเกอรี่ภายใต้ NC สร้างแบบ gradualความร้อนที่มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แล้วมีการเพิ่มความชันของอุณหภูมิเทียบกับเวลาโค้ง แม้ว่าความร้อนจะต่ำกว่าในทั้งสองกรณีที่บังคับการพาการอิสระเหล่านี้กำหนดลักษณะของขนมแต่ละอย่างเงื่อนไข ลักษณะทั่วไปเป็นการตั้งข้อสังเกตในการทดสอบทั้งหมด ที่เป็นบางอินสแตนซ์ของกระบวนการ แรงอุณหภูมิภายในที่มีค่า ca 100 ° C ภาพที่ระบุเป็นราบสูงในการค่าอุณหภูมิเทียบกับเวลา ลักษณะคล้ายถูกสังเกตโดยผู้เขียนอื่นในหวานต่าง ๆ อบผลิตภัณฑ์ (Lostieร้อยเอ็ด al. 2002 Fehaili et al. 2010 Sakin et al. 2007)ในงานนี้ เราจะระบุเวลานี้ทั่วไป ซึ่งอุณหภูมิภายในไม่เพิ่ม เป็นอบน้อยที่สุดเวลา tmin เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าจะได้รับ experimentallyสังเกตที่เมื่อถึงเวลา เศษแล้วที่กล่าวว่านำเสนอโครงสร้าง porous แข็งสมบูรณ์พัฒนาในความรู้สึกนี้ ผู้เขียนจำนวนมากได้ใช้ร้านหากความร้อนภายในผลิตภัณฑ์เพื่อกำหนดอบเป็นเวลาที่มั่นใจ gelatinization สมบูรณ์แป้งและโปรตีน denaturationคุณลักษณะที่ได้เมื่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถึง 95 – 98 ° C (Therdthai et al. 2002 Ahrné et al. 2007Purlis 2011 Paton et al. 2013)ตามความร้อนประวัติบันทึกกิน 1), นี้ตัวแปรค่าที่ใช้ในช่วง 430-985, 240-475 และs 350 – 545 สำหรับ NC, FC, SFC เงื่อนไข ตามลำดับโดยมีวัตถุประสงค์การวิเคราะห์น้อยที่สุดใช้เวลาอบพึ่งพากับเงื่อนไขวิธีปฏิบัติตนภายในการอบ Fig. 2aแสดงตัวแปรดังกล่าว คำนึงถึงอุณหภูมิมีประสิทธิภาพสำหรับเงื่อนไขทดสอบแตกต่างกัน เวลาการอบน้อยที่สุดนำเสนอการพึ่งพาเนนกับ Teff (R2 > 0.94),ที่สองชุดข้อมูลหรือกลุ่มสามารถระบุ: ธรรมชาติการพา (NC) และบังคับพา (FC และ SCF), ตามลำดับตามผลลัพธ์เหล่านี้ การฉีดไอน้ำผลเป็นประจักษ์ในการอบมีประสิทธิภาพลดลงเท่านั้นอุณหภูมิ เนื่องจากความร้อนที่ต้อง vaporize ของเหลวน้ำที่ให้มาเพื่อสรุปวิเคราะห์นี้ มันควรจะกล่าวถึงที่เวลาน้อยไม่ได้รับการพิจารณาคุณลักษณะทั่วไปของสมบูรณ์การอบผลิตภัณฑ์ ในกรณีของมัฟฟิน เมื่อการถึงเวลาจำเป็น มันจะสังเกตที่ของการอบทดสอบเงื่อนไขมีผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาอย่างสมบูรณ์ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ขอเงื่อนไขของacceptability ส่วนใหญ่เปลือกอบแห้ง มีความทั่วไปสีทองน้ำตาล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลการทดลองและการอภิปรายอุณหภูมิส่วนตัวครั้งแรกของทั้งหมดตรวจสอบอุณหภูมิในห้องระหว่างที่ขั้นตอนการอบได้รับอนุญาตตรวจสอบว่าอุณหภูมิที่แท้จริงของสภาพแวดล้อมอบไม่คงที่ รูปแบบการบันทึกเป็น± 5.9 ± 7.5 และ± 6.4 องศาเซลเซียสความร้อนธรรมชาติบังคับพาและอบไอน้ำช่วยบังคับพาตามลำดับ. ค่าหมุนเวียนอากาศสูงใน semiindustrial เตาอบจะต้องรับผิดชอบในความผันผวนของอุณหภูมิที่สังเกต. ดังนั้นการพิจารณาข้อสังเกตเหล่านี้สำหรับการวิเคราะห์ผลที่อุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพการทำงาน(Teff) กำหนดให้เป็นค่าเฉลี่ยของค่าอุณหภูมิบันทึกไว้ในแต่ละเงื่อนไขในช่วงเรียงความทั้งหมดถูกนำมาเป็นตัวแทนของแต่ละสภาพอบ ตารางที่ 1 ที่มีการจัดระบบการตั้งชื่อที่ใช้และเล็กน้อยและมีประสิทธิภาพเงื่อนไขสำหรับเงื่อนไขการทดสอบทั้งหมด. เมื่ออยู่ในเตาอบที่ความร้อนและการถ่ายโอนมวลปรากฏการณ์ระหว่างผลิตภัณฑ์และสภาพแวดล้อมในการอบที่เกิดขึ้น เป็นผลมาจากการถ่ายโอนเหล่านี้ภายในมัฟฟินที่มีการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่โปรดปรานทางกายภาพและเคมีปฏิกิริยาซึ่งจะมีความรับผิดชอบของรูพรุนก่อโครงสร้างและการพัฒนาของลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เป็นแบบฉบับของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่(Hadiyanto et al, 2007 Vanin et al, 2009). รูป 1 นำเสนอผลิตภัณฑ์ประวัติศาสตร์ความร้อนสำหรับทุกสภาพการทดสอบ. ทั้งสำหรับเอฟซีและเงื่อนไข SFC, เส้นโค้งแสดงขั้นตอนการเริ่มต้นล่าช้า(แคลิฟอร์เนีย 150 สำหรับเอฟซีและ 200 สำหรับ SFC) ที่อุณหภูมิยังคงอยู่ระหว่าง25 และ 35 องศาเซลเซียส โดยไม่ต้องที่สำคัญการเปลี่ยนแปลงแล้วมันจะตั้งข้อสังเกตว่าการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิภายในในลักษณะเชิงเส้นในเวลา. ในทางตรงกันข้ามอบภายใต้ NC ผลิตค่อยๆร้อนที่จุดเริ่มต้นที่มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยจากนั้นจะมีการเพิ่มขึ้นของความลาดชันของอุณหภูมิครับ. โค้งเวลา แต่ความร้อนอยู่เสมอต่ำกว่าในทั้งสองกรณีของการบังคับพา. อิสระของรายการเหล่านี้พัฒนาการอบแต่ละสภาพพฤติกรรมที่พบบ่อยเป็นข้อสังเกตในการทดสอบทั้งหมด ในตัวอย่างหนึ่งของกระบวนการรักษาอุณหภูมิภายในที่รัฐแคลิฟอร์เนียได้ค่า 100 ° C ระบุชัดเจนเป็นที่ราบสูงในที่อุณหภูมิกับเวลา พฤติกรรมที่คล้ายกันพบโดยนักเขียนที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์อบที่แตกต่างกันหวาน (Lostie et al, 2002;. Fehaili et al, 2010;.. sakin et al, 2007). ในงานนี้เราจะระบุเวลานี้โดยทั่วไปจากการที่อุณหภูมิภายในไม่เพิ่มขึ้นน้อยที่สุดในขณะที่อบเวลา tmin เนื่องจากความจริงที่ว่าจะได้รับการทดลองพบว่าเมื่อถึงระยะเวลาดำเนินการกล่าวว่าเศษแล้วที่มีการจัดโครงสร้างที่มีรูพรุนที่เป็นของแข็งที่พัฒนาเสร็จแล้ว. ในกรณีนี้ผู้เขียนจำนวนมากได้ใช้เบเกอรี่ประวัติความร้อนภายในผลิตภัณฑ์เพื่อกำหนดเวลาอบที่มั่นใจเจลแป้งที่สมบูรณ์และ denaturation โปรตีนคุณสมบัติที่จะประสบความสำเร็จเมื่ออุณหภูมิถึง95-98 ° C (เทิดไท et al, 2002;. Ahrné et al, 2007;. Purlis 2011. ปาตัน et al, 2013) . ตามประวัติความร้อนที่บันทึกไว้ (รูปที่ 1). นี้ตัวแปรใช้ค่าในช่วงของ430-985, 240-475 และ350-545 สำหรับอร์ทแคโรไลนา, เอฟซีและเงื่อนไข SFC ตามลำดับ. กับวัตถุประสงค์ของการ การวิเคราะห์เวลาอบน้อยที่สุดการพึ่งพาอาศัยกันกับสภาพการผ่าตัดอบรูป 2a แสดงตัวแปรดังกล่าวโดยคำนึงถึงอุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพสำหรับสภาพการทดสอบที่แตกต่างกัน เวลาอบน้อยที่สุดที่มีการพึ่งพาอาศัยกันชี้แจงกับ Teff (R2> 0.94) ซึ่งทั้งสองชุดข้อมูลหรือกลุ่มสามารถระบุได้: ธรรมชาติ. การพาความร้อน (NC) และบังคับพา (เอฟซีและ SCF) ตามลำดับจากผลเหล่านี้การฉีดไอน้ำผลเป็นที่ประจักษ์เฉพาะในการลดลงของประสิทธิภาพการอบอุณหภูมิเนื่องจากความร้อนที่จำเป็นในการกลายเป็นไอของเหลว. น้ำที่จัดทำสรุปการวิเคราะห์นี้ก็ควรจะกล่าวว่าเวลาที่น้อยที่สุดไม่สามารถพิจารณาคุณลักษณะที่สมบูรณ์ตามแบบฉบับของเบเกอรี่ของผลิตภัณฑ์; ในกรณีของมัฟฟินเมื่อจะถึงเวลาที่จำเป็นก็เป็นที่สังเกตว่าในไม่มีเงื่อนไขอบมีการทดสอบผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์การพัฒนาลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ขอเงื่อนไขการยอมรับส่วนใหญ่เปลือกแห้งด้วยโดยทั่วไปสีน้ำตาลทอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลและการอภิปราย

แรกของอุณหภูมิ , อุณหภูมิการตรวจสอบในห้องในระหว่างกระบวนการอบอนุญาตยืนยัน

อบอุณหภูมิที่แท้จริงของสภาพแวดล้อม ไม่คงที่ บันทึกการเปลี่ยนแปลง
คือ± 5.9 ± , 7.5 และ± 6.4 ° C การพาความร้อนแบบธรรมชาติ
การพาความร้อนแบบบังคับ และไอน้ำช่วย
การพาความร้อนแบบบังคับ ตามลำดับการหมุนเวียนอากาศค่าสูงในเตาอบ semiindustrial
จะรับผิดชอบของ
อุณหภูมิ ) ดังนั้น เมื่อพิจารณาจากการสังเกตเหล่านี้
สำหรับการวิเคราะห์ผลการผ่าตัด
อุณหภูมิยังผล ( teff ) กำหนดเป็นค่าเฉลี่ยของค่าอุณหภูมิที่บันทึกไว้ในแต่ละเงื่อนไขในเรียงความทั้งหมด คือ
ถ่ายเป็นผู้แทนของแต่ละอบเงื่อนไข ตารางที่ 1 แสดงการเรียกชื่อและใช้

สภาพปกติและมีประสิทธิภาพสำหรับการทดสอบเงื่อนไข .
เมื่อในเตาอบ , การรวมกันของการถ่ายเทความร้อนและมวลปรากฏการณ์ระหว่างผลิตภัณฑ์และ

อบสภาพแวดล้อมที่เกิดขึ้น ผลที่ตามมาของการถ่ายโอนเหล่านี้ ข้างใน
มัฟฟินมีการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่โปรดปราน
ปฏิกิริยาทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งจะรับผิดชอบในการสร้างรูพรุน
โครงสร้างและการพัฒนาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (
ทั่วไป hadiyanto et al . 2007 ;
vanin et al . 2009 ) รูปที่ 1 แสดงสินค้าร้อนสำหรับการทดสอบเงื่อนไขประวัติศาสตร์
.
ทั้งสโมสรและเงื่อนไข SFC , เส้นโค้งแสดง
ขั้นตอนที่ล่าช้าเริ่มต้น ( ประมาณ 150 สำหรับ ชลบุรี เอฟซี และ 200 สำหรับ SFC ) ที่
อุณหภูมิยังคงระหว่าง 25 และ 35 องศา C โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ
แล้วพบว่าอุณหภูมิภายในเพิ่ม
ในลักษณะเชิงเส้นในเวลา .
บนมืออื่น ๆ , อบภายใต้ NC ผลิตค่อยๆ
ความร้อนที่จุดเริ่มต้น กับการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย , แล้วมี
เพิ่มความชันของเส้นโค้งอุณหภูมิกับเวลา แม้ว่า
ความร้อนคือมักจะต่ำกว่าในทั้งสองกรณีบังคับ

การพาความร้อน อิสระของรายการเหล่านี้ลักษณะแต่ละอบ
สภาพพฤติกรรมทั่วไปไว้ในการทดสอบทั้งหมด ที่
ตัวอย่างบางกระบวนการ อุณหภูมิภายในคงที่
ที่ค่าแคลิฟอร์เนีย 100 ° C , กราฟระบุเป็นที่ราบสูงใน
อุณหภูมิและเวลา เป็นพฤติกรรมที่คล้ายกันพบว่า
โดยผู้เขียนที่แตกต่างกันในที่แตกต่างกันหวานอบผลิตภัณฑ์ ( lostie
et al . 2002 ; fehaili et al . 2010 ; sakin et al . 2007 ) .
ในงานนี้เราจะระบุเวลาโดยทั่วไปนี้ ซึ่ง
อุณหภูมิภายในไม่เพิ่มขึ้นเป็นน้อยที่สุดอบ
เวลา tmin , เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันมีการทดลอง
สังเกตว่าเมื่อถึงเวลาเศษแล้ว
กระบวนการเสนอพัฒนาอย่างสมบูรณ์แข็งวัสดุโครงสร้าง .
ในความหมายนี้ ผู้เขียนได้ใช้เบเกอรี่มากมาย
ผลิตภัณฑ์ภายในความร้อนประวัติศาสตร์เพื่อกำหนดเวลาอบแป้งให้แป้งสุกและสมบูรณ์ที่

( โปรตีน , คุณสมบัติที่ได้เมื่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถึง 95 98 ° C (
( เทิดไท et al . 2002 ; ahrn é et al . 2007 ;
purlis 2011 ; Paton et al .
2013 )ตามประวัติศาสตร์ที่บันทึกโดย ( รูปที่ 1 ) ตัวแปรนี้
ใช้ค่าในช่วงของ 430 – 115 , 240 - 475 และ
350 – 545 สำหรับ NC ที่ FC และ SFC เงื่อนไขตามลำดับ
กับวัตถุประสงค์ของการวิเคราะห์น้อยที่สุดเวลาอบ
การพึ่งพากับอบเงื่อนไขหัตถการ รูปที่ 2A
แสดงตัวแปรดังกล่าว โดยคำนึงถึงประสิทธิภาพที่แตกต่างกัน
อุณหภูมิทดสอบเงื่อนไขน้อยที่สุดเวลาอบ
นำเสนอการชี้แจงกับ teff ( R2 > 0.94 ) ,
ที่ 2 ชุดข้อมูลหรือกลุ่มสามารถระบุ : การพาความร้อนแบบธรรมชาติ
( NC ) และการพาความร้อนแบบบังคับ ( เอฟซี และคอลัมน์ ) ตามลำดับ
ตามผลลัพธ์เหล่านี้ฉีด
อบผลเพียงประจักษ์ในการลดลงของอุณหภูมิอบสีมีประสิทธิภาพ
เนื่องจากความร้อนต้องไอเหลว

น้ำมาสรุปการวิเคราะห์นี้ มันควรจะกล่าวว่า
เวลาที่น้อยที่สุดไม่สามารถพิจารณาคุณสมบัติโดยทั่วไปของสมบูรณ์
อบของผลิตภัณฑ์ ; ในกรณีของมัฟฟิน เมื่อ
ต้องการเวลาที่จะมาถึงก็พบว่าไม่มีของ
อบเงื่อนไขทดสอบมีผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาอย่างสมบูรณ์
ประสาทสัมผัสลักษณะขอ การยอมรับเงื่อนไขของ
,ส่วนใหญ่แห้งเปลือกมีสีน้ำตาลทอง สีปกติ
.