3.4. Instrumental color and texture

3.4. Instrumental color and texture of cooked burger patties
Table 6 shows the color and texture characteristics of the cooked
burger patties as measured by instrumental means. The color
parameters displayed by C-patties were comparable with those
reported in a previous study (Ganhão et al., 2010b). The typical redbrownish
color of cooked burger patties is mainly determined by the
presence of denatured-globin hemochromes formed as a result of high
temperatures, the formation of colored Maillard products upon
heating, the physicochemical state of proteins and other meat
components (Lawrie, 1998). The partial replacement of pork backfat
with vegetable oils led to a significant modification of the
color measured on the surface of the cooked patties. Patties treated
with vegetable oils showed significantly higher L*-values. A-patties
also had significantly lower a*-values than C-patties and A- and Opatties
displayed significantly higher b*- and chroma values compared
to the control counterparts. Similar results have been found in
previous studies devoted to assess the effect of the replacement of
pork back-fat with olive and other vegetable oils on the instrumental
color of fermented and cooked sausages (López-López et al., 2009;
Muguerza et al., 2002). Amongst vegetable oils, the avocado had the
greatest impact on the color of burger patties as A-patties were lighter, less red and more yellow than conventional pork patties. In
addition, the avocado oil increased the color saturation of the samples
and increased the hue angle value. As aforementioned, a large variety
of polyphenols and chlorophylls are natural components of the
avocado oil and contribute to the typical green color of the avocado
pulp and the derived products (Ashton et al., 2006). The modification
of the desirable red-brownish color of cooked patties by adding
certain grayish and greenish tones might not be appreciated by
consumers although this extent may be clarified by further sensory
analyses.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4 การบรรเลงสีและพื้นผิวของสุกเบอร์เกอร์ pattiesตาราง 6 แสดงลักษณะสีและพื้นผิวของที่สุกเบอร์เกอร์ patties วัด โดยวิธีบรรเลง สีแสดง โดย C patties พารามิเตอร์ถูกเปรียบเทียบกับผู้รายงานในการศึกษาก่อนหน้านี้ (Ganhão et al., 2010b) Redbrownish ทั่วไปสีสุกเบอร์เกอร์ patties ส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยการของ denatured globin hemochromes เกิดขึ้นจากสูงอุณหภูมิ การก่อตัวของสี Maillard ผลิตภัณฑ์ตามความร้อน รัฐ physicochemical โปรตีนและเนื้อสัตว์อื่น ๆส่วนประกอบ (Lawrie, 1998) การแทนที่บางส่วนของหมู backfatกับน้ำมันพืชที่นำไปสู่การปรับเปลี่ยนอย่างมีนัยสำคัญวัดสีบนพื้นผิวของ patties สุก Patties ถือว่ากับน้ำมันพืชที่พบอย่างมีนัยสำคัญ L * -ค่า A-pattiesนอกจากนี้ยัง มีต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ * -ค่า C patties และ A - และ Opattiesแสดง b อย่างมีนัยสำคัญ * - และเปรียบเทียบค่าความการควบคุมคู่กัน พบผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกันในการศึกษาก่อนหน้านี้เพื่อรองรับการประเมินผลของการเปลี่ยนไขมันหลังหมูกับมะกอกและน้ำมันพืชอื่น ๆ ในการบรรเลงสีของไส้กรอกหมัก และสุก (López López et al., 2009Muguerza และ al., 2002) หมู่น้ำมันพืช อโวคาโดที่มีการผลกระทบต่อสีของเบอร์เกอร์ patties เป็น A patties มากที่สุดมีน้ำหนักเบา น้อยสีแดง และสีเหลืองยิ่งกว่าหมูปกติ patties ในนอกจากนี้ อะโวคาโดน้ำมันเพิ่มขึ้นความเข้มของสีของตัวอย่างและเพิ่มค่ามุมเว้ หลากหลายเป็นดังกล่าวโพลีฟีนและ chlorophylls เป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของการอโวคาโดน้ำมัน และสีเขียวโดยทั่วไปของอโวคาโดมีส่วนร่วมเยื่อกระดาษและผลิตภัณฑ์ได้รับ (แอชตันและ al., 2006) การปรับเปลี่ยนสีแดงน้ำตาลต้องของ patties สุกโดยการเพิ่มบางโทนสีเงิน และลูกอาจไม่ชื่นชมด้วยผู้บริโภคแม้ว่าอาจจะละเอียดขนาดนี้โดยไปรับความรู้สึกวิเคราะห์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4 สีเครื่องมือและเนื้อสัมผัสของสุกอบเบอร์เกอร์
ตารางที่ 6 แสดงให้เห็นสีและเนื้อสัมผัสลักษณะของสุก
อบเบอร์เกอร์ที่วัดโดยวิธีการใช้เครื่องมือ สี
พารามิเตอร์แสดงโดย C-อบถูกเปรียบเทียบกับผู้ที่
รายงานในการศึกษาก่อนหน้า (Ganhão et al., 2010b) redbrownish ทั่วไป
สีของสุกอบเบอร์เกอร์จะถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่
การแสดงตนของ hemochromes เอทิลแอลกอฮอล์-globin ที่เกิดขึ้นเป็นผลจากการสูง
อุณหภูมิก่อตัวของผลิตภัณฑ์ Maillard สีเมื่อ
ความร้อนที่รัฐทางเคมีกายภาพของโปรตีนและเนื้อสัตว์อื่น ๆ
ส่วนประกอบ (ลอว์, 1998) . เปลี่ยนบางส่วนของไขมันหมู
กับน้ำมันพืชนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของ
สีที่วัดบนพื้นผิวของอบสุก อบได้รับการรักษา
ด้วยน้ำมันพืชที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญแสดงให้เห็นว่า L -values ​​* อบ-
ยังได้อย่างมีนัยสำคัญลด -values ​​* กว่า C-อบและ A- และ Opatties
แสดงที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญข * - และค่าความเข้มของสีเมื่อเทียบ
กับ counterparts ควบคุม ผลที่คล้ายกันได้รับการค้นพบใน
การศึกษาก่อนหน้าทุ่มเทให้กับการประเมินผลกระทบจากการเปลี่ยน
เนื้อหมูกลับไขมันกับมะกอกและน้ำมันพืชอื่น ๆ ที่มีประโยชน์
สีของหมักและปรุงสุกไส้กรอก (LópezLópez-et al, 2009;.
Muguerza และคณะ , 2002) ท่ามกลางน้ำมันพืช, อะโวคาโดมี
ผลกระทบมากที่สุดกับสีของอบเบอร์เกอร์เป็น patties-เบา, สีแดงและสีเหลืองน้อยกว่าเนื้อหมูอบแบบเดิม ใน
นอกจากนี้น้ำมันอะโวคาโดที่เพิ่มขึ้นความอิ่มตัวของสีของตัวอย่าง
และเพิ่มค่าของมุมสี ดังกล่าวข้างต้นมีความหลากหลายมาก
ของโพลีฟีนและคลอโรฟิลเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของ
น้ำมันอะโวคาโดและนำไปสู่สีเขียวตามแบบฉบับของอะโวคาโด
เยื่อกระดาษและผลิตภัณฑ์ที่ได้ (แอชตัน et al., 2006) การปรับเปลี่ยน
ของที่ต้องการสีแดงสีน้ำตาลของอบสุกโดยการเพิ่ม
โทนสีเทาและสีเขียวบางอย่างอาจจะไม่ได้รับการชื่นชมจาก
ผู้บริโภคแม้ว่าในระดับนี้อาจจะชี้แจงโดยประสาทสัมผัสต่อ
การวิเคราะห์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . สีเครื่องมือและพื้นผิวของชาวเมืองสุก patties
ตารางที่ 6 แสดงสีและลักษณะเนื้อสัมผัสของ patties สุก
เบอร์เกอร์เป็นวัดโดยเครื่องมือ หมายถึง สี
พารามิเตอร์แสดงโดย c-patties ได้ทัดเทียมกับ
รายงานในการศึกษาก่อนหน้านี้ ( ganh ฮัล o et al . , 2010b ) สี redbrownish
ตามแบบฉบับของชาวเมืองสุก patties ถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่
การใช้ : hemochromes เกิดขึ้นเป็นผลจากอุณหภูมิสูง
, การก่อตัวของ Maillard สีผลิตภัณฑ์บน
เครื่อง สภาพทางกายภาพและทางเคมีของโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆเนื้อ
( ลอว์รี , 1998 ) ในการแทนที่บางส่วนของ
ไขมันสันหลังหมูน้ำมันพืช นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของ
สีวัดบนพื้นผิวของสุก patties สูตรรักษา
กับน้ำมันพืชลดลง L * - ค่า a-patties
ยังมีต่ำกว่าค่ามากกว่า c-patties * - และ - และ opatties
แสดงสูงกว่า B * - Chroma ค่าเมื่อเทียบกับ counterparts
ควบคุม ผลที่คล้ายกันได้รับการพบในการศึกษา
ทุ่มเทเพื่อศึกษาผลของการแทนที่
หมูกลับมาอ้วนกับมะกอกและน้ำมันพืชอื่น ๆบนสีบรรเลง
หมักและปรุงไส้กรอก ( L ó pez-l ó PEZ et al . , 2009 ;
muguerza et al . , 2002 ) ในน้ำมันพืช , อะโวคาโดมี
ที่สุดผลกระทบต่อสีของเบอร์เกอร์ patties เป็น a-patties เป็นเบาน้อยสีแดงและสีเหลืองมากกว่า Patties หมูธรรมดา ใน
นอกจากนี้อโวคาโด น้ำมันเพิ่มความอิ่มตัวของสีตัวอย่าง
และเพิ่มสีสันมุมค่า ดังกล่าวเป็น ,
หลากหลายขนาดใหญ่ และโพลีคลอโลฟิลล์เป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของ
อะโวคาโด น้ำมันและมีส่วนร่วมกับสีเขียวตามแบบฉบับของอะโวคาโด
เยื่อและได้ผลิตภัณฑ์ ( แอชตัน et al . , 2006 ) การปรับเปลี่ยน
ของที่พึงประสงค์สีแดงแกมสีของ patties สุกโดยการเพิ่ม
บางเทาอมเขียว โทน และอาจได้รับการชื่นชมจากผู้บริโภคขนาดนี้
แม้ว่าอาจจะชี้แจงโดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
เพิ่มเติม