Many product variables such as food

Many product variables such as food composition,
product shape, surface to weight ratio and porosity affect
the final fat/oil content of fried product. A linear
relationship exists between the surface area and the fat/
oil content (Gamble & Rice, 1988). If the surface is
rough, overall surface area increases and the result is an
enlarged oil uptake.
Frying oil quality has also a certain influence on oil
absorption and therefore on the organoleptic and nutritive
characteristics of fried food products. That is attributed
to formation of oil degradation compounds (high
molecular weight polar compounds) which increased the
polarity of the frying medium. Consequently, the oilviscosity increased which increased the amount of oil on
the food surface (Alim & Morton, 1974; Orthoefer &
Cooper, 1998). On the other hand, the interfacial tension
between the food and the oil would decrease and in this
way facilitated oil absorption (Dobarganes, Marquez-
Ruiz, & Velasco, 2000).
Recently, many investigations were carried out with
the aim of lowering oil uptake during deep fat frying.
They were mostly focused on ingredients addition
(chemical compounds) that could lower oil abosrption,
cooking technology (time/temperature) and pre-treatment
procedures (osmotic pre-treatment, blanching and
others) (Koelsch, 1994; Krochta & de Mulder-Johnston,
1997; Williams & Mittal, 1999).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตัวแปรผลิตภัณฑ์มากมายเช่นองค์ประกอบอาหารส่งผลกระทบต่อพื้นผิวที่จะน้ำหนักสัดส่วนและความพรุนรูปร่างเนื้อหาสุดท้ายไขมันน้ำมันของทอด การเชิงเส้นความสัมพันธ์อยู่ระหว่างพื้นผิวและไขมัน /ปริมาณน้ำมัน (Gamble & ข้าว 1988) ถ้าเป็นพื้นผิวหยาบ รวมพื้นที่ผิวเพิ่มขึ้น และผลที่ได้คือการดูดซับน้ำมันที่ขยายทอดน้ำมันยังมีอิทธิพลบางอย่างในน้ำมันการดูดซึมและทางประสาทสัมผัส และบำรุงลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารทอด ที่มีสาเหตุมาจากการก่อตัวของสารย่อยสลายน้ำมัน (สูงน้ำหนักโมเลกุลสารโพลาร์) ซึ่งเพิ่มการขั้วของกลางทอด ดังนั้น oilviscosity ที่เพิ่มขึ้นซึ่งเพิ่มปริมาณของน้ำมันในอาหารผิว (นักวิทยาศาสตร์และมอร์ตัน 1974 Orthoefer &คูเปอร์ 1998) บนมืออื่น ๆ ความตึงเครียดที่แรงระหว่างอาหารและน้ำมันจะลดลงและ ในการนี้วิธีอำนวยการดูดซึมน้ำมัน (Dobarganes มาร์-รูอิซ & Velasco, 2000)เมื่อเร็ว ๆ นี้ หลายสืบสวนดำเนินการด้วยจุดมุ่งหมายในการลดการดูดซึมน้ำมันขณะทอดพวกเขาส่วนใหญ่ถูกเน้นจากส่วนผสม(สารเคมี) ที่สามารถลดน้ำมัน abosrptionเทคโนโลยี (เวลา/อุณหภูมิ) และรักษาก่อนทำอาหารกระบวนการ (รักษาก่อนการออสโมติก ลวก และอื่น ๆ) (Koelsch, 1994 Krochta & เด Mulder-Johnston1997 วิลเลียมส์ และ Mittal, 1999)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ตัวแปรสินค้าหลายอย่างเช่นอาหารที่มีองค์ประกอบ,
รูปร่างผลิตภัณฑ์ผิวอัตราส่วนน้ำหนักและความพรุนส่งผลกระทบต่อ
ปริมาณไขมัน / น้ำมันขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ทอด เชิงเส้น
ความสัมพันธ์ที่มีอยู่ระหว่างพื้นที่ผิวและไขมัน /
ปริมาณน้ำมัน (Gamble และข้าว 1988) หากพื้นผิว
หยาบกร้านโดยรวมพื้นที่ผิวเพิ่มขึ้นและผลที่ได้คือการ
ดูดซึมน้ำมันขยาย.
ทอดน้ำมันที่มีคุณภาพนอกจากนี้ยังมีอิทธิพลบางน้ำมัน
ดูดซึมและดังนั้นในทางประสาทสัมผัสและทางโภชนาการ
ลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารทอด ที่มีสาเหตุมาจาก
การก่อตัวของสารย่อยสลายน้ำมัน (สูง
สารประกอบที่มีขั้วน้ำหนักโมเลกุล) ซึ่งเพิ่มขึ้น
ขั้วของกลางทอด ดังนั้น oilviscosity เพิ่มขึ้นซึ่งเพิ่มปริมาณของน้ำมันบน
พื้นผิวอาหาร (Alim และมอร์ตัน 1974; & Orthoefer
คูเปอร์ 1998) บนมืออื่น ๆ , ความตึงเครียด interfacial
ระหว่างอาหารและน้ำมันจะลดลงและในการนี้
ดูดซับน้ำมันวิธีการอำนวยความสะดวก (Dobarganes, Marquez-
รุยซ์และ Velasco, 2000).
เมื่อเร็ว ๆ นี้การสืบสวนหลายคนถูกดำเนินการกับ
จุดมุ่งหมายของการลดการดูดซึมน้ำมัน ในระหว่างการทอดไขมันลึก.
พวกเขากำลังจดจ่ออยู่กับส่วนผสมนอกจากนี้ส่วนใหญ่
(สารเคมี) ที่สามารถลด abosrption น้ำมัน,
เทคโนโลยีการปรุงอาหาร (เวลา / อุณหภูมิ) และการรักษาก่อน
ขั้นตอน (ออสโมติกรักษาก่อนลวกและ
อื่น ๆ ) (Koelsch 1994; Krochta และเด Mulder จอห์นสัน,
1997; Williams & Mittal, 1999)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตัวแปรผลิตภัณฑ์มากมาย เช่น ส่วนผสมอาหารผลิตภัณฑ์รูปร่างพื้นผิว อัตราส่วนน้ำหนักและความพรุนต่อปริมาณไขมัน / น้ำมันทอดขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ เชิงเส้นความสัมพันธ์ ระหว่างพื้นที่ผิวและไขมัน /ปริมาณน้ำมัน ( เล่นการพนันและข้าว , 1988 ) ถ้าพื้นผิวหยาบ โดยรวมพื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้นและผลที่ได้คือขยายการใช้น้ำมัน .คุณภาพน้ำมันทอดยังมีอิทธิพลบางอย่างในน้ำมันการดูดซึมและดังนั้นในทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางอาหารลักษณะของอาหารทอด ผลิตภัณฑ์ นั่นคือเกิดจากการเกิดสารประกอบน้ำมันเสื่อมสภาพ ( สูงโมเลกุลสารประกอบโพลาร์ ) ซึ่งเพิ่มขึ้นขั้วของทอด ) ดังนั้น oilviscosity เพิ่มขึ้น ซึ่งเพิ่มปริมาณของน้ำมันในผิวอาหาร อาลิม orthoefer & & มอร์ตัน , 1974 ;คูเปอร์ , 1998 ) บนมืออื่น ๆ , ความตึงเครียดระหว่างระหว่างอาหารและน้ำมันจะลดลง และในนี้วิธีติดตั้ง ( dobarganes Marquez - ดูดซับน้ำมัน ,Ruiz & Velasco , 2000 )เมื่อเร็วๆ นี้ จากการสอบสวนพบว่า มีหลายเป้าหมายของการลดการใช้น้ำมันในช่วงลึกไขมันทอดส่วนใหญ่เน้นส่วนผสมจาก( สารเคมี ) ที่สามารถลด abosrption น้ำมัน ,เทคโนโลยีการปรุงอาหาร ( เวลา / อุณหภูมิ ) และผลวิธีการ ( การรักษาก่อนการ และอื่นๆ ) ( โคลึช , 1994 ; krochta & de Mulder จอห์นสตัน1997 ; วิลเลียมส์ & Mittal , 1999 )