Analysis of the key odorants of tem

Analysis of the key odorants of tempeh after different fermentation time and after frying, revealed several groups of sensory important compounds. These groups comprised of nitrogen containing compounds, 2-acetyl-1-pyrroline and pyrazines, however, out of the 12 detected pyrazines only two were of major significance. Another important group was aldehydes, formed in lipoxygenase pathways and autooxidation, the amount of aldehydes increased significantly during the frying process, methionine degradation of sulfur compounds (dimethyltrisulfide) and also 1-octene-3-one. Characterization of key odorants using FD was generally in good accordance with OAV method results. A vast amount of identified peaks by GC × GC-ToFMS, indicate a need for sensory guided (GC–O) analysis, in detection of volatiles important for the flavour of tempeh and also other food products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การวิเคราะห์ของ odorants คีย์อ้างอิงหลังจากหมักแตกต่างกัน และหลัง จาก ทอด เผยหลายกลุ่มของสารสำคัญที่ประสาทสัมผัส กลุ่มเหล่านี้ประกอบด้วยไนโตรเจนที่ประกอบด้วยสารประกอบ 2-acetyl-1-pyrroline และ pyrazines อย่างไรก็ตาม จาก 12 พบ pyrazines เพียงสองมีความสำคัญสำคัญ กลุ่มอื่นที่สำคัญคือ อลดีไฮด์ เกิดขึ้นในวิถี lipoxygenase และ autooxidation จำนวนอลดีไฮด์ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการทอด เมไทโอนีนสลายของสารประกอบกำมะถัน (dimethyltrisulfide) และนอกจากนี้ 1-octene-3-หนึ่ง สิงสำคัญ odorants ใช้ FD ถูกโดยทั่วไปดีตามผลวิธี OAV ระบุยอดเขาโดย GC × GC ToFMS จำนวนมากบ่งชี้จำเป็นต้องมีไกด์ (GC – O) กราฟ ในการตรวจจับของ volatiles สำคัญสำหรับรสชาติของเทมเป้ และผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การวิเคราะห์ของ odorants สำคัญของเทมเป้หลังเวลาในการหมักที่แตกต่างกันและหลังทอดเผยหลายกลุ่มของสารประกอบที่สำคัญทางประสาทสัมผัส กลุ่มคนเหล่านี้ประกอบด้วยสารประกอบไนโตรเจน 2-acetyl-1-pyrroline และ pyrazines แต่ออกจาก 12 ตรวจพบ pyrazines เพียงสองคนที่มีความสำคัญที่สำคัญ อีกกลุ่มที่สำคัญคือลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นในทางเดิน lipoxygenase และ autooxidation ปริมาณของลดีไฮด์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างขั้นตอนการทอดการย่อยสลายของสาร methionine กำมะถัน (dimethyltrisulfide) และ 1 octene-3-หนึ่ง ลักษณะของ odorants ที่สำคัญใช้ FD เป็นปกติตามที่ดีกับผลวิธี OAV จำนวนเงินที่มากมายของยอดเขาระบุ GC × GC-ToFMS ระบุความจำเป็นในการประสาทสัมผัสไกด์ (GC-O) การวิเคราะห์ในการตรวจสอบของสารระเหยที่สำคัญสำหรับรสชาติของเทมเป้และยังมีผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การวิเคราะห์กลิ่นหลักของเทมเป้ หลังจากระยะเวลาที่แตกต่างกันและหลังจากทอด พบหลายกลุ่มของสารประกอบสำคัญทางประสาทสัมผัส กลุ่มนี้ประกอบด้วยสารที่มีไนโตรเจน 2-acetyl-1-pyrroline pyrazines , และ , อย่างไรก็ตาม ออกจาก 12 พบ pyrazines เพียง 2 อย่างหลักๆ อื่นที่สำคัญกลุ่มอัลดีไฮด์ , เกิดขึ้นในภาครับ และ autooxidation ปริมาณอัลดีไฮด์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างกระบวนการทอด , methionine การสลายตัวของสารประกอบซัลเฟอร์ ( dimethyltrisulfide ) และยัง 1-octene-3-one . ลักษณะของกลิ่นที่สำคัญใช้ FD ได้โดยทั่วไปในตำแหน่งที่ดี สอดคล้องกับวิธีผล จํานวนมาก ระบุยอด GC × GC tofms ระบุต้องการการชี้นำ ( GC ) O ) การวิเคราะห์ในการตรวจหาสารระเหยที่สำคัญสำหรับรสชาติของผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ