. Importance of emulsions in the fo

. Importance of emulsions in the food industry
The food industry is one of many industries that heavily rely
on the use of emulsions and emulsifiers. Products such as soft
drinks, milk, cream, salad dressings, mayonnaise, soups,
sauces, dips, butter and margarine are all examples of
emulsions. Traditionally, oil-in-water (O/W) emulsions are
produced by homogenizing oil and aqueous phases together in
the presence of one or more emulsifiers [1,2]. During
homogenization, emulsifiers adsorb to the surfaces of freshly
formed droplets and reduce the interfacial tension, which
facilitates further droplet disruption. In addition, they form a
protective layer around the droplets that may help protect them
from aggregation by generating repulsive interactions. The most
common emulsifiers used in the food industry are amphiphilic
proteins, polysaccharides, phospholipids and small molecule
surfactants [2,3]. Emulsifiers vary greatly in their effectiveness
at producing small oil droplets during homogenization, and in
their ability to prevent droplet aggregation under different
environmental stresses, such as pH, ionic strength, heating, and
freezing [2,4]. They also differ in cost, availability, ease of use,
compatibility with other ingredients and “label friendliness” [5].
For these reasons, there is no single emulsifier that is ideal for
use in every type of food product. The most appropriate
emulsifier or combination of emulsifiers for a particular food
product depends on the type and concentration of other
ingredients that it contains, the way that it was produced, and
the environmental conditions that it experiences during its
manufacture, storage and utilization.
1.2. Limitations of current emulsifiers
There are limitations to the functional properties that can be
achieved using existing food emulsifiers and the conventional
method of creating emulsions, for example, limited stability to
pH, salt, heating, dehydration, freezing and chilling. These
limitations have led to research being carried out to find
alternative methods of improving emulsion stability by
developing novel emulsifier-based strategies. One strategy has
been to create covalent protein–polysaccharide complexes that
have good surface activity and provide improved protection
against environmental stresses [6,7]. The amphiphilic protein
fragment anchors the complexes to the interface, while the
hydrophilic polysaccharide fragment protrudes into the aqueous
phase and provides stability against droplet aggregation by
generating a long-range steric repulsion.
An alternative strategy is to create an interfacial layer around
oil droplets that consists of multiple layers of emulsifiers and/or
polyelectrolytes using a layer-by-layer (LBL) electrostatic
deposition technique [8–16].
4.4. Emulsifier characteristics
The electrical properties of the first layer of a multilayer
emulsion are determined by the emulsifier, and so can be
controlled by selecting different types of emulsifier. In the food
industry, a variety of different emulsifiers can be used, including
surfactants, phospholipids, proteins and polysaccharides. Each
of these emulsifiers has different electrical characteristics,
which can influence the formation and properties of multilayer
interfaces. In principle, non-ionic surfactants should form
uncharged droplets, but in practice the droplets often do have
an electrical charge (negative at high pH and positive at low
pH). This has been attributed to the presence of charged
impurities in the oils used to prepare the emulsions (e.g.,
phospholipids or free fatty acids) or due to preferential
adsorption of small ions from the aqueous phase (e.g., OH−
or H3O+ ions) [2]. A number of different food-grade anionic
surfactants and phospholipids are available to prepare primary
emulsions with negatively charged droplets, including lecithin,
fatty acid salts, Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides
(DATEM), and stearoyl-lactylates [2]. On the other hand, there
are few examples of food-grade cationic surfactants, and so it is
difficult to prepare primary emulsions containing positively
charged droplets using surfactants. This severely limits the
polyelectrolytes that can be used to form multilayer emulsions
when surfactants are used to form the primary emulsion, since
most food-grade polyelectrolytes are anionic. It should also be
noted that the magnitude of the surface charge on surfactantcoated
droplets can be controlled by using mixtures of
surfactants with different electrical characteristics.
Protein emulsifiers are particularly useful for controlling the
droplet charge in the primary emulsion because the sign and
magnitude of their charge can be altered simply by varying
solution pH. Proteins are positively charged below their
isoelectric point (pI ) and negatively charged above their
isoelectric point. By varying the solution pH it is therefore
possible to “tune” the electrostatic interactions between a
polyelectrolyte and a protein-coated droplet surface. In addition,
different proteins have different isoelectric points, so it is often
possible to alter the electrical characteristics of the droplets in
primary emulsions by selecting proteins that have the required
electrical properties at the desired solution pH.
The two most widely used polysaccharide emulsifiers in the
food industry are gum Arabic and modified starch, which tend
to form relatively thick anionic interfaces. These emulsifiers are
not strongly surface active and therefore have to be used at fairly
high emulsifier-to-oil ratios, but they do form oil-in-water
emulsions with good stability to environmental stresses. To the
authors' knowledge these polysaccharide emulsifiers have not
previously been used to form multilayer emulsions.
A minimum charge density of the first layer has been
reported as necessary for multilayer formation [56,57]. Such a
threshold charge density is different for different systems, yet
the ratio between the charge densities of the emulsifier and
adsorbing polyelectrolyte is important for the optimization of a
multilayer system [58].
Finally, it should be noted that the selection of an appropriate
emulsifier to form the first layer does not only depend on its
electrical characteristics. The thickness, structure and environmental
sensitivity of the layers formed by emulsifiers may also
affect the formation and stability of multilayer emulsions. For
example, caseins tend to form relatively thick open interfacial
layers that are fairly resistant to heating, whereas whey proteins
tend to form relatively thin dense interfacial layers that become
more hydrophobic upon heating due to protein denaturation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

. ความสำคัญของ emulsions ในอุตสาหกรรมอาหารอุตสาหกรรมอาหารเป็นหนึ่งในหลายอุตสาหกรรมที่ใช้งานมากการใช้ emulsions และ emulsifiers ผลิตภัณฑ์อัดลมเครื่องดื่ม นม ครีม dressings สลัด มายองเนส ซุปซอส หมัก เนย และเนยเทียมเป็นตัวอย่างของemulsions ประเพณี emulsions น้ำมันในน้ำ (O/W) เป็นผลิต โดย homogenizing น้ำมันและระยะอควีกันในสถานะของ หนึ่ง emulsifiers [1, 2] ในระหว่างการhomogenization, emulsifiers ชื้นกับพื้นผิวของสดรูปแบบหยด และ interfacial ที่ลดความตึงเครียด การช่วยเพิ่มเติมหยดทรัพย นอกจากนี้ พวกเขาฟอร์มเป็นชั้นป้องกันรอบ ๆ หยดที่อาจช่วยปกป้องพวกเขาจากการรวมโดยการสร้างการโต้ตอบที่ repulsive มากสุดamphiphilic คือ emulsifiers ทั่วไปที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารโปรตีน polysaccharides, phospholipids และโมเลกุลเล็กsurfactants [2,3] Emulsifiers แตกต่างกันมากในประสิทธิภาพที่ผลิตหยดน้ำมันเล็ก ๆ homogenization และในความสามารถในการป้องกันรวมหยดใต้แตกต่างกันความเครียดสิ่งแวดล้อม ค่า pH ความแรงของ ionic ความ ร้อน และจุดเยือกแข็ง [2, 4] พวกเขายังแตกต่างในต้นทุน ความพร้อมใช้งาน ความง่ายในการใช้งานเข้ากันได้กับส่วนผสมอื่น ๆ และ "ป้ายรอย" [5]ด้วยเหตุนี้ มีอิมัลซิไม่เดียวที่เหมาะสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด ที่เหมาะสมที่สุดอิมัลซิหรือชุดของ emulsifiers อาหารเฉพาะผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของอื่น ๆส่วนผสมที่ประกอบด้วย วิธีการที่มันถูกผลิต และสภาพแวดล้อมที่ได้ประสบในระหว่างการผลิต จัดเก็บ และใช้ประโยชน์1.2. ข้อจำกัดของ emulsifiers ปัจจุบันมีข้อจำกัดด้านคุณสมบัติการทำงานที่สามารถรับใช้ emulsifiers อาหารที่มีอยู่และแบบธรรมดาวิธีสร้าง emulsions เช่น จำกัดความมั่นคงเพื่อpH เกลือ ความร้อน คายน้ำ แช่แข็ง และถือ เหล่านี้จำกัดได้นำไปสู่งานวิจัยที่กำลังทำการค้นหาปรับปรุงเสถียรภาพของอิมัลชันโดยวิธีอื่นพัฒนากลยุทธ์ใช้อิมัลซินวนิยาย มีกลยุทธ์หนึ่งรับการสร้างคอมเพล็กซ์ covalent โปรตีน – polysaccharide ที่มีกิจกรรมดีผิว และให้การป้องกันที่ดีขึ้นกับสิ่งแวดล้อมความเครียด [6,7] โปรตีน amphiphilicส่วนทำเทียบสิ่งอำนวยความสะดวกอินเตอร์เฟซ ขณะส่วน hydrophilic polysaccharide ม่วนอควีระยะ และมีความมั่นคงกับหยดรวมโดยสร้างเป็น repulsion steric พิสัยกลยุทธ์ทางเลือกจะสร้างเป็นชั้น interfacial สถานน้ำมันหยดที่ประกอบด้วยหลายชั้น emulsifiers และ/หรือpolyelectrolytes ใช้ชั้นโดยชั้น (LBL) สถิตสะสมเทคนิค [8-16]4.4. อิมัลซิลักษณะคุณสมบัติทางไฟฟ้าของชั้นแรกของแบบ multilayerอิมัลชันตามที่อิมัลซิ และเพื่อให้ สามารถควบคุม ด้วยการเลือกชนิดของอิมัลซิ ในอาหารอุตสาหกรรม emulsifiers ต่าง ๆ ที่หลากหลายสามารถใช้ รวมถึงชนิด phospholipids โปรตีน และ polysaccharides แต่ละของ emulsifiers เหล่านี้มีลักษณะไฟฟ้าแตกต่างกันซึ่งสามารถมีอิทธิพลต่อการกำเนิดและคุณสมบัติของ multilayerอินเตอร์เฟส หลัก surfactants ionic ไม่ควรการหยด uncharged แต่ในทางปฏิบัติ หยดมักจะมีค่าไฟฟ้า (ค่าลบที่ pH สูงและบวกที่ต่ำค่า pH) นี้ได้ถูกบันทึกก็คิดค่าธรรมเนียมสิ่งสกปรกในน้ำมันที่ใช้ในการเตรียมการ emulsions (เช่นphospholipids หรือกรดไขมันอิสระ) หรือเนื่อง จากต้องของประจุขนาดเล็กจากระยะอควี (เช่น OH−หรือ H3O + ประจุ) [2] จำนวนต่าง ๆ อาหารเกรดย้อมชนิดและ phospholipids มีการจัดเตรียมหลักemulsions พร้อมส่งคิดหยด รวมทั้งเลซิตินกรดไขมันเกลือ Esters Monoglycerides กรด Tartaric Diacetyl(DATEM), และ stearoyl-lactylates [2] ในทางกลับกัน มีอย่างอาหารเกรด cationic surfactants และดังนั้น จึงเป็นยากที่จะเตรียม emulsions หลักประกอบด้วยบวกหยดคิดค่าธรรมเนียมใช้ surfactants นี้อย่างจำกัดpolyelectrolytes ที่สามารถใช้เพื่อ emulsions หลายชั้นเมื่อใช้ surfactants แบบอิมัลชันหลัก ตั้งแต่ส่วนใหญ่อาหารเกรด polyelectrolytes ย้อมได้ นอกจากนี้ยังควรสังเกตที่ขนาดของประจุพื้นผิวบน surfactantcoatedหยดสามารถควบคุมได้ โดยใช้ส่วนผสมของsurfactants ไฟฟ้าลักษณะต่าง ๆEmulsifiers โปรตีนจะมีประโยชน์สำหรับการควบคุมการหยดคิดในอิมัลชันหลักเนื่องจากเครื่องหมาย และสามารถเปลี่ยนขนาดของของเขา โดยเพียงแต่แตกต่างกันค่า pH ของโซลูชัน โปรตีนบวกคิดค่าใช้จ่ายด้านล่างของพวกเขาisoelectric จุด (ปี่) และคิดค่าธรรมเนียมส่งข้างบนของพวกเขาisoelectric จุด โดยโซลูชัน pH จึงแตกต่างกันสามารถ "ปรับ" โต้ตอบงานระหว่างการpolyelectrolyte และผิวเคลือบโปรตีนหยด นอกจากนี้โปรตีนแตกต่างกันมีคะแนน isoelectric แตกต่างกัน ดังนั้นจึงมักจะสามารถเปลี่ยนแปลงลักษณะของหยดในไฟฟ้าemulsions หลัก โดยเลือกโปรตีนที่มีความต้องการคุณสมบัติทางไฟฟ้าที่ pH โซลูชันที่คุณต้องการสองใช้ emulsifiers polysaccharide ในการอุตสาหกรรมอาหารเป็นหมากฝรั่งอาหรับ และปรับเปลี่ยนแป้ง ซึ่งมีแนวโน้มในรูปแบบอินเทอร์เฟซย้อมค่อนข้างหนา Emulsifiers เหล่านี้มีไม่ขอใช้งานพื้นผิว และดังนั้นจึง จำเป็นต้องใช้ที่ค่อนข้างอิมัลซิน้ำมันอัตราส่วนที่สูง แต่พวกเขาแบบน้ำมันในน้ำemulsions มีเสถียรภาพที่ดีเพื่อสิ่งแวดล้อมความเครียด การความรู้ของผู้เขียนที่ emulsifiers polysaccharide เหล่านี้ไม่ได้ก่อนหน้านี้ ถูกใช้ในการแบบฟอร์ม emulsions หลายชั้นความหนาแน่นค่าต่ำสุดของเลเยอร์แรกแล้วรายงานที่จำเป็นสำหรับผู้แต่งหลายชั้น [56,57] ดังกล่าวเป็นขีดจำกัดค่าความหนาแน่นแตกต่างกันสำหรับระบบอื่น ก็ยังไม่อัตราส่วนระหว่างความหนาแน่นค่าของอิมัลซิที่ และadsorbing polyelectrolyte เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพของการหลายชั้นระบบ [58]สุดท้าย ควรจะสังเกตที่การเลือกของที่เหมาะสมอิมัลซิแบบชั้นแรกเท่านั้นขึ้นอยู่กับความลักษณะไฟฟ้า ความหนา โครงสร้าง และสิ่งแวดล้อมความไวของชั้นที่เกิดขึ้น โดย emulsifiers อาจยังส่งผลกระทบต่อการก่อตัวและเสถียรภาพของ emulsions หลายชั้น สำหรับตัวอย่าง caseins มักจะฟอร์ม interfacial เปิดค่อนข้างหนาชั้นที่ค่อนข้างทนต่อความร้อน ขณะที่โปรตีนจากนมมีแนวโน้มที่ค่อนข้างหนาแน่น interfacial ชั้นบางที่เป็นแบบเพิ่มเติม hydrophobic เมื่อความร้อนจาก denaturation โปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

. ความสำคัญของอิมัลชันในอุตสาหกรรมอาหาร
อุตสาหกรรมอาหารเป็นหนึ่งในหลาย ๆ อุตสาหกรรมที่พึ่งพา
การใช้อิมัลชันและ emulsifiers ผลิตภัณฑ์เช่นนุ่ม
เครื่องดื่มนมครีมน้ำสลัดมายองเนส, ซุป,
ซอส, dips, เนยและเนยเทียมเป็นตัวอย่างของ
อิมัลชัน ตามเนื้อผ้าน้ำมันในน้ำ (O / W) อิมัลชันมีการ
ผลิตโดยการผสมยางน้ำมันและขั้นตอนน้ำร่วมกันใน
การปรากฏตัวของหนึ่งหรือ emulsifiers มากขึ้น [1,2] ในช่วงที่
เป็นเนื้อเดียวกัน, emulsifiers ดูดซับบนพื้นผิวของสด
ละอองที่เกิดขึ้นและลดความตึงเครียด interfacial ซึ่ง
อำนวยความสะดวกในการทำลายหยดต่อไป นอกจากนี้พวกเขาในรูปแบบ
ชั้นป้องกันรอบละอองที่อาจช่วยปกป้องพวกเขา
จากการรวมตัวโดยการสร้างปฏิสัมพันธ์น่ารังเกียจ ส่วนใหญ่
emulsifiers ทั่วไปที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารที่มี amphiphilic
โปรตีน polysaccharides, phospholipids และโมเลกุลขนาดเล็ก
ลดแรงตึงผิว [2,3] emulsifiers แตกต่างกันมากในประสิทธิภาพของพวกเขา
ในการผลิตน้ำมันหยดเล็ก ๆ ในระหว่างการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและใน
ความสามารถของพวกเขาเพื่อป้องกันการรวมตัวที่แตกต่างกันหยดภายใต้
ความเครียดสิ่งแวดล้อมเช่นค่า pH ความแรงของอิออน, เครื่องทำความร้อนและ
แช่แข็ง [2,4] พวกเขายังมีความแตกต่างในค่าใช้จ่ายพร้อมความสะดวกในการใช้งาน,
ความเข้ากันได้กับส่วนผสมอื่น ๆ และ "ความง่ายดายในฉลาก" [5].
ด้วยเหตุผลเหล่านี้ไม่มีอิมัลซิงเกิ้ลที่เหมาะสำหรับ
การใช้งานในรูปแบบของผลิตภัณฑ์อาหารทุก ที่เหมาะสมที่สุด
อิมัลชันหรือการรวมกันของ emulsifiers สำหรับอาหารโดยเฉพาะ
สินค้าที่ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของอื่น ๆ
ส่วนผสมที่จะมีวิธีการที่มันถูกผลิตและ
สภาพแวดล้อมที่มันมีประสบการณ์ในช่วงของ
การผลิตการเก็บรักษาและการใช้ประโยชน์.
1.2 ข้อ จำกัด ของ emulsifiers ปัจจุบัน
มีข้อ จำกัด ในการคุณสมบัติการทำงานที่สามารถจะ
ทำได้โดยใช้ emulsifiers อาหารที่มีอยู่และการชุมนุม
วิธีการสร้างอิมัลชันเช่นความมั่นคง จำกัด ให้
ค่า pH, เกลือ, ความร้อน, การคายน้ำแช่แข็งและแช่เย็น เหล่านี้
มีข้อ จำกัด ได้นำไปสู่การวิจัยได้รับการดำเนินการที่จะหา
วิธีการทางเลือกของการปรับปรุงเสถียรภาพอิมัลชันโดย
การพัฒนาอิมัลชันตามนวนิยายกลยุทธ์ กลยุทธ์หนึ่งที่ได้
รับการสร้างคอมเพล็กซ์โปรตีน polysaccharide โควาเลนต์ที่
มีกิจกรรมพื้นผิวที่ดีและให้การป้องกันที่ดีขึ้น
กับสิ่งแวดล้อมเน้น [6,7] โปรตีน amphiphilic
ส่วนเบรกคอมเพล็กซ์อินเตอร์เฟซในขณะที่
ส่วน polysaccharide hydrophilic ยื่นลงไปในน้ำ
ขั้นตอนและให้ความมั่นคงกับการรวมตัวของหยดโดย
การสร้างระยะยาวเขม่น steric.
กลยุทธ์ทางเลือกคือการสร้างชั้นผิวสัมผัสรอบ
หยดน้ำมันที่ประกอบด้วย หลายชั้น emulsifiers และ / หรือ
polyelectrolytes ใช้ชั้นโดยชั้น (LBL) ไฟฟ้าสถิต
เทคนิคการสะสม [8-16].
4.4 ลักษณะ Emulsifier
คุณสมบัติทางไฟฟ้าของชั้นแรกของหลาย
อิมัลชันจะถูกกำหนดโดยอิมัลชันและเพื่อให้สามารถ
ควบคุมได้โดยการเลือกประเภทที่แตกต่างกันของอิมัลชัน ในอาหารที่
อุตสาหกรรม, ความหลากหลายของ emulsifiers ที่แตกต่างกันสามารถนำมาใช้รวมทั้ง
ลดแรงตึงผิว, ฟอสโฟโปรตีนและ polysaccharides แต่ละ
ของ emulsifiers เหล่านี้มีลักษณะที่แตกต่างกันไฟฟ้า,
ซึ่งจะมีผลต่อการก่อตัวและคุณสมบัติของหลาย
อินเตอร์เฟซ ในหลักการลดแรงตึงผิวที่ไม่มีไอออนควรเป็น
หยด uncharged แต่ในทางปฏิบัติหยดมักจะมี
ค่าใช้จ่ายไฟฟ้า (เชิงลบที่ pH สูงและบวกที่ต่ำ
ค่า pH) นี้ได้รับการบันทึกการปรากฏตัวของค่าใช้จ่าย
สิ่งสกปรกในน้ำมันที่ใช้ในการเตรียมอิมัลชัน (เช่น
phospholipids หรือกรดไขมันฟรี) หรือเนื่องจากการให้สิทธิพิเศษ
ในการดูดซับของไอออนขนาดเล็กจากเฟสน้ำ (เช่น OH-
หรือ H3O + ไอออน) [2 ] จำนวนของประจุลบอาหารเกรดที่แตกต่างกัน
และฟอสโฟลดแรงตึงผิวที่มีอยู่เพื่อเตรียมความพร้อมหลัก
อิมัลชันที่มีหยดประจุลบรวมทั้งเลซิติน,
เกลือของกรดไขมันแพะ Tartaric Acid Esters ของ monoglycerides
(DATEM) และ stearoyl-lactylates [2] ในทางตรงกันข้ามมี
เป็นตัวอย่างบางส่วนของอาหารเกรดลดแรงตึงผิวประจุบวก, และดังนั้นจึงเป็น
เรื่องยากที่จะเตรียมอิมัลชันหลักที่มีบวก
หยดเรียกเก็บโดยใช้ลดแรงตึงผิว นี้อย่างรุนแรง จำกัด
polyelectrolytes ที่สามารถนำมาใช้ในรูปแบบอีมัลชั่หลาย
เมื่อผิวถูกนำมาใช้ในรูปแบบอิมัลชันหลักเนื่องจาก
ส่วนใหญ่ polyelectrolytes อาหารเกรดที่มีประจุลบ ก็ควรที่จะ
ตั้งข้อสังเกตว่าขนาดของค่าใช้จ่ายพื้นผิวบน surfactantcoated
หยดสามารถควบคุมได้โดยใช้ส่วนผสมของ
แรงตึงผิวที่มีลักษณะที่แตกต่างกันไฟฟ้า.
emulsifiers โปรตีนมีประโยชน์อย่างยิ่งในการควบคุม
ค่าใช้จ่ายหยดในอิมัลชันหลักเพราะสัญญาณและ
ความสำคัญของค่าใช้จ่ายของพวกเขา สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยเพียงแค่แตกต่างกัน
ด่างของสารละลาย โปรตีนที่มีประจุบวกด้านล่างของพวกเขา
isoelectric ชี้ (PI) และประจุลบดังกล่าวข้างต้นของพวกเขา
isoelectric ชี้ โดยการเปลี่ยนแปลงค่า pH การแก้ปัญหามันจึงเป็น
ไปได้ที่ "ปรับแต่ง" ปฏิสัมพันธ์ไฟฟ้าสถิตระหว่าง
Polyelectrolyte และพื้นผิวหยดโปรตีนเคลือบ นอกจากนี้
โปรตีนที่แตกต่างกันมีจุด Isoelectric แตกต่างกันดังนั้นมันมักจะเป็น
ไปได้ที่จะปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางไฟฟ้าของหยดใน
อิมัลชันหลักโดยเลือกโปรตีนที่จำเป็นต้องมี
คุณสมบัติทางไฟฟ้าที่ pH วิธีการแก้ปัญหาที่ต้องการ.
สองส่วนใหญ่ใช้กันอย่างแพร่หลายใน emulsifiers polysaccharide
อุตสาหกรรมอาหารที่มีแป้งหมากฝรั่งอาหรับและการแก้ไขที่มีแนวโน้ม
ไปในรูปแบบอินเตอร์เฟซที่ประจุลบที่ค่อนข้างหนา emulsifiers เหล่านี้เป็น
อย่างยิ่งที่ไม่ได้ใช้งานพื้นผิวและดังนั้นจึงจะต้องมีการใช้อย่างเป็นธรรมที่
อัตราส่วนอิมัลชันเพื่อน้ำมันที่สูง แต่พวกเขาทำในรูปแบบน้ำมันในน้ำ
อิมัลชันที่มีความมั่นคงที่ดีที่จะเน้นสิ่งแวดล้อม เพื่อให้
ความรู้เกี่ยวกับผู้เขียน 'emulsifiers polysaccharide เหล่านี้ยังไม่ได้
ถูกนำมาใช้ในรูปแบบอีมัลชั่หลาย.
ค่าความหนาแน่นต่ำสุดของชั้นแรกได้รับ
รายงานว่าเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการสร้างหลาย [56,57] ดังกล่าวเป็น
เกณฑ์ค่าความหนาแน่นที่แตกต่างกันสำหรับระบบที่แตกต่างกัน แต่
อัตราส่วนระหว่างความหนาแน่นของค่าใช้จ่ายของอิมัลชันและ
ดูดซับ Polyelectrolyte เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพของ
ระบบหลาย [58].
ในที่สุดก็ควรจะตั้งข้อสังเกตว่าการเลือกที่เหมาะสม
อิมัลชัน ในรูปแบบชั้นแรกไม่เพียงขึ้นอยู่กับของ
คุณสมบัติทางไฟฟ้า ความหนาของโครงสร้างและสิ่งแวดล้อม
ความไวของชั้นที่เกิดขึ้นจาก emulsifiers นอกจากนี้ยังอาจ
ส่งผลกระทบต่อการก่อตัวและเสถียรภาพของอิมัลชันหลาย สำหรับ
ตัวอย่างเช่น caseins มักจะสร้างค่อนข้างหนาสัมผัสเปิด
ชั้นที่มีความเป็นธรรมในการทนความร้อนในขณะที่โปรตีนเวย์
มักจะสร้างค่อนข้างบางชั้น interfacial หนาแน่นที่กลายเป็น
ไม่ชอบน้ำมากขึ้นโดยความร้อนเนื่องจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความสำคัญของอิมัลชันในอุตสาหกรรมอาหาร
อุตสาหกรรมอาหารเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมต่างๆที่หนักพึ่งพา
ในการใช้อิมัลชัน และอิมัลซิไฟเออร์ . ผลิตภัณฑ์เช่นนุ่ม
เครื่องดื่ม , นม , ครีม , น้ำสลัด , มายองเนสซอส , ซุป ,
, dips , เนย และเนยเทียม ตัวอย่างทั้งหมดของ
อิมัลชัน . ผ้า น้ำมันในน้ำ ( O / W ) กันน้ำ
ผลิตโดยการเติมน้ำน้ำมันและระยะด้วยกัน
สถานะของหนึ่งหรือมากกว่าหนึ่ง emulsifiers [ 1 , 2 ] ระหว่าง
การ emulsifiers ดูดซับเพื่อผิวใหม่ที่เกิดขึ้น และลดความตึงเครียดให้

( ซึ่งในการหยดต่อไป นอกจากนี้ พวกเขาฟอร์ม
ชั้นป้องกันรอบๆ หยดที่อาจช่วยปกป้องพวกเขา
จากการรวมโดยการสร้างการโต้ตอบที่น่ารังเกียจ ที่สุด
ทั่วไปอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจะ amphiphilic
โปรตีน , polysaccharides และสารลดแรงตึงผิวดโมเลกุลเล็ก
[ 2 , 3 ] emulsifiers แตกต่างกันอย่างมากในประสิทธิภาพของพวกเขาในการผลิตน้ำมันหยดเล็ก

ของพวกเขาในระหว่างการและความสามารถในการป้องกันการหยดใต้เน้นสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างกัน
,เช่น pH , ความแรงของไอออน ความร้อน และเย็น [
2 , 4 ] พวกเขายังแตกต่างกันในค่าใช้จ่ายและความพร้อมใช้งานง่าย
เข้ากันได้กับส่วนประกอบอื่น ๆ และ ป้าย " เป็นมิตร " [ 5 ] .
เหตุผลเหล่านี้ ไม่มีเดียวอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสําหรับ
ใช้ในทุกประเภทของผลิตภัณฑ์อาหาร
อิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมที่สุดหรือการรวมกันของ emulsifiers สำหรับ
อาหารโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของส่วนผสมอื่น ๆ
ที่ประกอบด้วย วิธีที่ถูกผลิต และสภาพแวดล้อมที่
ประสบการณ์ในระหว่างการผลิต การจัดเก็บและการใช้
.
1.2 ข้อจำกัดของอิมัลซิไฟเออร์ปัจจุบัน
มีจำกัดให้ใช้งานได้ คุณสมบัติที่สามารถบรรลุการใช้อาหาร emulsifiers และ

ปกติที่มีอยู่วิธีการสร้างอิมัลชัน เช่น จำกัด

อเสถียรภาพ , เกลือ , น้ำ , การแช่แข็ง และหนาว ข้อ จำกัด เหล่านี้
ทำให้ได้ดำเนินการวิจัยเพื่อหาวิธีการทางเลือกของการปรับปรุงเสถียรภาพอิมัลชัน

พัฒนาโดยนวนิยายอิมัลซิไฟเออร์ตามกลยุทธ์ หนึ่งกลยุทธ์ที่มีการสร้างโปรตีน–

โพลีแซคคาไรด์เชิงซ้อนที่โความีกิจกรรมดีให้ผิวและป้องกันการปรับปรุง
กับสิ่งแวดล้อมเน้น [ 6 , 7 ] ส่วนโปรตีน
amphiphilic เบรก complexes เพื่อเชื่อมต่อในขณะที่
ส่วนโพลีแซคคาไรด์ในสารละลายน้ำยื่นออกมา ระยะ และให้ความมั่นคงกับการรวมหยด

สร้างระยะยาวโดยการขับไล่
เอ .กลยุทธ์ทางเลือกเพื่อสร้างชั้นผิวหน้ารอบ
น้ำมันหยดที่ประกอบด้วยหลายชั้นของอิมัลซิไฟเออร์และ / หรือ
polyelectrolytes ใช้ชั้นโดยชั้น ( lbl ) ไฟฟ้าสถิตแบบ 8 – 16 เทคนิค
[ ]
4.4 . อิมัลซิไฟเออร์ลักษณะสมบัติทางไฟฟ้าของชั้น

ครั้งแรกของอิมัลชันหลายชั้นถูกกำหนดโดยอิมัลซิไฟเออร์และดังนั้นสามารถ
ควบคุมโดยการเลือกประเภทที่แตกต่างกันของอิมัลซิไฟเออร์ . ในอุตสาหกรรมอาหาร
, ความหลากหลายของอิมัลซิไฟเออร์ที่แตกต่างกันสามารถใช้รวมถึง
สารลดแรงตึงผิว , phospholipids , โปรตีนและโพลีแซคคาไรด์ . แต่ละ
ของอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้มีคุณลักษณะทางไฟฟ้าที่แตกต่างกัน ซึ่งจะมีผลต่อการเกิด

) และคุณสมบัติของชั้น . ในหลักการไม่ควรฟอร์ม
สารลดแรงตึงผิวไม่มีประจุไฟฟ้าหยด แต่ในทางปฏิบัติ หยดบ่อยๆก็มี
ประจุไฟฟ้า ( ลบที่ pH สูง และบวกที่ pH ต่ำ
) นี้ได้รับมาประกอบกับการปรากฏตัวของค่าบริการ
สิ่งเจือปนในน้ำมันที่ใช้ในการเตรียมอิมัลชัน ( เช่น
ดหรือกรดไขมันอิสระ ) หรือเนื่องจากการดูดซับสาร
ไอออนขนาดเล็กจากเฟสน้ำ ( เช่น โอ้−
หรือ h3o ไอออน ) [ 2 ]หมายเลขของสารลดแรงตึงผิวประจุลบแตกต่างกัน
เกรดอาหารและ phospholipids พร้อมเตรียมอิมัลชันปฐมภูมิ
กับลบเรียกเก็บลูกอม รวมถึงเลซิตินกรดไขมัน
, เกลือ , เอสเทอร์ของกรด tartaric Name monoglycerides
( datem ) และ stearoyl lactylates [ 2 ] บนมืออื่น ๆ , มี
เป็นตัวอย่างของเกรดอาหารบวกสารลดแรงตึงผิวและมันเป็น
ยากที่จะเตรียมประถมอิมัลชันที่มีบวก
ชาร์จหยดโดยใช้สารลดแรงตึงผิว นี้อย่างรุนแรง จำกัด
polyelectrolytes ที่สามารถใช้กับรูปแบบหลายชั้นอิมัลชั่น
เมื่อใช้สารลดแรงตึงผิวในรูปแบบอิมัลชันปฐมภูมิเนื่องจาก
polyelectrolytes เกรดอาหารส่วนใหญ่เป็นประจุลบ . มันควรเป็น
สังเกตว่าขนาดของประจุบนผิว surfactantcoated
ให้สามารถควบคุมได้โดยการใช้ส่วนผสมของสารลดแรงตึงผิวกับคุณลักษณะทางไฟฟ้าต่าง ๆ
.
อิมัลซิไฟเออร์โปรตีนมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการควบคุม
หยดชาร์จอิมัลชันปฐมภูมิเพราะป้ายขนาดของค่าใช้จ่ายของพวกเขาและ
สามารถเปลี่ยนเพียงโดยการเปลี่ยนสารละลายโปรตีนมีประจุบวกกรดด่าง

ด้านล่างของพวกเขาจุดไอโซอิเล็กทริก ( PI ) ซึ่งมีประจุลบจุดไอโซอิเล็กทริกของข้างบน

โดยการเปลี่ยนแปลงพีเอชจึง
เป็นไปได้ที่จะ " ปรับ " ปฏิสัมพันธ์ไฟฟ้าสถิตระหว่าง
ตกตะกอน และโปรตีนหยดเคลือบพื้นผิว นอกจากนี้จุดไอโซอิเล็กทริก
โปรตีนแตกต่างกันมีแตกต่างกันดังนั้นมันมักจะเป็นไปได้ที่จะปรับเปลี่ยนลักษณะไฟฟ้า

ของหยดในหลักเสียงข้างมาก โดยเลือกใช้โปรตีนที่มีสมบัติทางไฟฟ้าในสารละลายที่ต้องการ

2 . ใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ใน
อุตสาหกรรมอาหารหมากฝรั่งอาหรับและแป้งดัดแปร ซึ่งมักจะ
แบบฟอร์มค่อนข้างหนาและการเชื่อมต่อ . นับแต่นี้
ไม่ขอผิวงานและดังนั้นจึงมีการใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่ค่อนข้าง
สูงอัตราส่วนน้ำมันแต่พวกเขาทำแบบน้ำมันในน้ำอิมัลชันที่มีเสถียรภาพที่ดี
เพื่อความเครียดสิ่งแวดล้อม เพื่อความรู้ของผู้เขียนสารอิมัลซิไฟเออร์
เหล่านี้ไม่ได้
ก่อนหน้านี้ถูกใช้แบบฟอร์มหลายชั้นอิมัลชั่น .
ความหนาแน่นค่าบริการขั้นต่ำของเลเยอร์แรกที่ได้รับรายงานว่าเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับหลายรูปแบบ
[ 56,57 ] เช่น
ธรณีประตูปัตที่แตกต่างกันสำหรับระบบที่แตกต่างกัน แต่
อัตราส่วนระหว่างค่าความหนาแน่นของอิมัลซิไฟเออร์และ
ชนิดดูดซับ สำคัญสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพของระบบหลายชั้น [ 58 ]
.
ในที่สุด มันควรจะสังเกตว่า การเลือกให้เหมาะสม
อิมัลซิไฟเออร์แบบเลเยอร์แรกไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับลักษณะของ
ไฟฟ้า ความหนาของโครงสร้างและสิ่งแวดล้อม
ความไวของชั้นที่เกิดขึ้นโดย emulsifiers อาจ
มีผลต่อการพัฒนาและความมั่นคงของ Multilayer อิมัลชัน . สำหรับ
อย่างตระหนกตกใจมักจะฟอร์มค่อนข้างหนาเปิดผิวหน้า
ชั้นที่ค่อนข้างทนต่อความร้อนในขณะที่ whey โปรตีน
มักจะฟอร์มบางค่อนข้างหนาแน่นระหว่างชั้นที่กลายเป็น
) มากขึ้นเมื่อความร้อนเนื่องจาก
( โปรตีน