Incorporating high volume fractions

Incorporating high volume fractions of broccoli powder in starch noodle dough has a major effect on its
shear modulus, as a result of significant swelling of the broccoli particles. Several hydrocolloids with
distinct water binding capacity (locust bean gum (LBG), guar gum, konjac glucomannan (KG), hydroxypropyl
methylcellulose (HPMC) and xanthan gum), were added to systems with 4 and 20% (v/v dry
based) broccoli particles, and the effect of this addition on dough rheology, mechanical properties and
structure of cooked noodles was investigated. Hydrocolloids with low (LBG and guar gum) and intermediate
(KG) water binding capacity had no significant effect on shear rheology of the dough. Adding
hydrocolloids with high water binding capacity (HPMC and xanthan gum) decreased the shear modulus
of dough with 20% broccoli particles significantly. CLSM analysis of cooked noodles showed that in
samples containing xanthan gum there was also an inhibition of swelling of starch granules. Strength and
stiffness of cooked noodles with 20% broccoli particles were higher for samples containing xanthan gum,
than samples without xanthan gum. The cooking loss and swelling index of samples with added
hydrocolloids were slightly lower than samples without hydrocolloids. Our results showed that hydrocolloids
with high water binding capacity can be used to control the degree of swelling of vegetable
particles and starch granules in starch noodle products, and thereby control both dough rheology and
textural properties of the cooked noodles.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เพจสูงเศษผงบรอกโคลีในแป้งแป้งก๋วยเตี๋ยวมีผลสำคัญในการแรงเฉือนโมดูลัส จากอนุภาคบรอกโคลีบวมอย่างมีนัยสำคัญ Hydrocolloids หลายด้วยน้ำหมดรวมกำลังการผลิต (โลคัสท์ถั่วหมากฝรั่ง (LBG), กัม guar, konjac glucomannan (KG) hydroxypropylเพิ่มระบบ 4 และ 20% (v/v แห้ง methylcellulose (HPMC) และ xanthan หมากฝรั่ง),บรอกโคลีตาม) อนุภาค และผลกระทบของนอกจากนี้ในการใช้งานกับแป้ง คุณสมบัติทางกล และโครงสร้างของก๋วยเตี๋ยวสุกถูกสอบสวน Hydrocolloids กับต่ำ (LBG และกัม guar) และระดับกลางความจุ (กก.) น้ำรวมไม่มีผลสำคัญต่อใช้งานกับแรงเฉือนของแป้งได้ เพิ่มโมดูลัสของแรงเฉือนลดลง hydrocolloids ด้วยน้ำกำลังผูก (HPMC และหมากฝรั่ง xanthan)ของแป้งมีอนุภาคบรอกโคลี 20% อย่างมีนัยสำคัญ การวิเคราะห์ CLSM ของก๋วยเตี๋ยวสุกพบว่าในตัวอย่างที่ประกอบด้วยยังมีการยับยั้งการบวมของเหงือก xanthan แป้งเม็ด ความแข็งแรง และความแข็งของอนุภาคบรอกโคลี 20% ก๋วยเตี๋ยวสุกได้สูงกว่าตัวอย่างที่ประกอบด้วยหมากฝรั่ง xanthanกว่าตัวอย่างที่ไม่มีเหงือก xanthan เพิ่มอาหารขาดทุนและดัชนีของตัวอย่างที่มีอาการบวมเล็กน้อยต่ำกว่าตัวอย่างโดย hydrocolloids hydrocolloids ได้ ผลของเราพบว่า hydrocolloidsน้ำสูง ผูกกำลังการผลิตสามารถใช้ในการควบคุมระดับของการบวมของผักอนุภาคเม็ดสตาร์ชในแป้งก๋วยเตี๋ยวผลิตภัณฑ์ และเพื่อควบคุมการใช้งานกับทั้งแป้ง และคุณสมบัติ textural ก๋วยเตี๋ยวสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผสมผสานเศษส่วนที่มีปริมาณสูงของผงผักชนิดหนึ่งในแป้งก๋วยเตี๋ยวแป้งมีผลสำคัญในของโมดูลัสเฉือนเป็นผลมาจากอาการบวมอย่างมีนัยสำคัญของอนุภาคผักชนิดหนึ่ง
ไฮโดรหลายกับน้ำที่แตกต่างกันกำลังการผลิตที่มีผลผูกพัน (เหงือกถั่วตั๊กแตน (LBG) เหงือกกระทิง, บุก glucomannan (KG), ไฮดรอกซีเมทิล(HPMC) และแซนแทนกัม) ถูกเพิ่มเข้าไปในระบบที่มี 4 และ 20% (ปริมาตร / ปริมาตรแห้งbased) อนุภาคบรอกโคลีและผลของการไหลนอกจากนี้ในแป้งนี้คุณสมบัติทางกลและโครงสร้างของบะหมี่สุกถูกตรวจสอบ ไฮโดรคอลลอยด์ที่มีระดับต่ำ (LBG และเหงือกกระทิง) และระดับกลาง(กิโลกรัม) กำลังการผลิตที่มีผลผูกพันน้ำไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการไหลเฉือนของแป้ง เพิ่มไฮโดรคอลลอยด์ที่มีความจุน้ำสูงผูกพัน (HPMC และแซนแทนกัม) ลดลงโมดูลัสเฉือนของแป้งที่มีอนุภาคผักชนิดหนึ่งที่20% อย่างมีนัยสำคัญ การวิเคราะห์ CLSM ของบะหมี่สุกพบว่าในกลุ่มตัวอย่างที่มีแซนแทนกัมนอกจากนี้ยังมีการยับยั้งการบวมของเม็ดแป้ง ความแข็งแรงและความแข็งของบะหมี่สุกผักชนิดหนึ่งที่มีอนุภาค 20% สูงสำหรับตัวอย่างที่มีแซนแทนกัม, กว่าตัวอย่างโดยไม่ต้องแซนแทนกัม การสูญเสียการทำอาหารและดัชนีการบวมของกลุ่มตัวอย่างที่มีการเพิ่มไฮโดรเล็กน้อยต่ำกว่ากลุ่มตัวอย่างโดยไม่ต้องไฮโดรคอลลอยด์ ผลของเราแสดงให้เห็นว่าไฮโดรคอลลอยด์ที่มีความจุน้ำสูงมีผลผูกพันสามารถนำมาใช้ในการควบคุมระดับของการบวมของผักอนุภาคเม็ดและแป้งในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวแป้งและจึงควบคุมทั้งไหลแป้งและเนื้อสัมผัสของบะหมี่สุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รวมปริมาณของผักชนิดหนึ่งเศษส่วนผงในแป้งก๋วยเตี๋ยวแป้งมีผลกระทบสำคัญบน
ค่าโมดูลัสเฉือน ผลของอาการบวมที่สําคัญของคะน้า อนุภาค ไฮโดรคอลลอยด์ที่แตกต่างกันหลายกับ
น้ำผูกความจุ ( bean gum โลคัส ( lbg ) , หมากฝรั่งกระทิง , Konjac glucomannan ( กก. ) โพรพิล
เมธิลเซลลูโลส ( HPMC ) และแซนแทนกัม )มีการเพิ่มระบบด้วย 4 และ 20 เปอร์เซ็นต์ ( ปริมาตร / ปริมาตรแห้ง
ตาม ) อนุภาคชนิดหนึ่ง และผลของการบวกนี้แป้งรีโอโลยี , สมบัติทางกลและโครงสร้างของบะหมี่สุก
ถูกตรวจสอบ ไฮโดรคอลลอยด์กับต่ำ ( lbg และหมากฝรั่งกระทิง ) และกลาง
( กิโลกรัม ) น้ำผูกความจุไม่มีผลต่อแรงเฉือนรีโอโลยีของแป้ง เพิ่ม
ไฮโดรคอลลอยด์ที่มีความจุสูงน้ำมัด ( HPMC และ xanthan gum ) ลดลง ค่าโมดูลัสเฉือน
แป้ง 20 % ผักอนุภาคอย่างมีนัยสำคัญ การวิเคราะห์ clsm บะหมี่สุกพบว่าแซนแทนกัม
ตัวอย่างมีการบวมของเม็ดแป้ง ความแข็งแรงและ
ความแข็งของก๋วยเตี๋ยวที่ปรุงด้วย 20% สูงกว่าอนุภาคชนิดหนึ่งตัวอย่างแซนแทนกัม
กว่าตัวอย่างโดยไม่ , แซนแทนกัม . อาหารการสูญเสีย และบวมดัชนีของตัวอย่างกับเพิ่ม
ไฮโดรคอลลอยด์เล็กน้อยกว่าที่ไม่ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ . ผลของเราแสดงให้เห็นว่าไฮโดรคอลลอยด์
ที่มีความจุน้ำสูงผูกสามารถใช้ในการควบคุมระดับของอาการบวมของผัก
อนุภาคและเม็ดแป้งในผลิตภัณฑ์บะหมี่ แป้ง จึงควบคุมทั้งแป้งและคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของรีโอโลยี
ต้มบะหมี่