Effect of freezing treatments and y

Effect of freezing treatments and yeast amount on sensory and physical
properties of sweet bakery products

abstract
The frozen bakery market has grown significantly in developed countries over the past decade.
Of the available preservation technologies, freezing has been recognized as an excellent method of preserving
the quality characteristics of bakery products. The aim of this work was to study the influence of
freezing conditions (20, 30, 40 C and cryogenic immersion) and yeast content on the sensory and
physical properties in the final baked product (Kougelhopf).
Physical parameters such as specific volume, moisture, hardness, gas cells distribution and size were
determined experimentally. A sensory evaluation (appearance, color, flavor, taste, texture and overall
acceptability) was performed in Kougelhopf obtained from fresh and frozen sweet doughs.
The experimental results showed that high freezing rates were correlated with more extended damage,
yeast activity loss and lower Kougelhopf specific volume.
The freezing rate also influenced the gas cells number and size. It was shown that increasing yeast in
frozen sweet doughs improved the overall quality of Kougelhopf compensating for the loss of yeast activity
during the freezing process. Kougelhopf produced from sweet dough with higher yeast content (DY)
presented a higher specific volume, whereas freezing rate increases its hardness. Sensory tests confirmed
that experimental results were detected by panelists.

Experimental procedure
All ingredients were stored at +4 C before use and were mixed
in a bread machine (Moulinex Ow 5000, France) for 10 min at
low-speed (40 rpm) and at a high-speed (80 rpm) during 10 min
with butter. Dough temperature was 23 ± 2 C after mixing.
After resting for 20 min at room temperature, the sweet dough
was divided and molded into 60 g pieces (3.5 cm diameter).
A part of sweet dough was frozen in a pilot-scale freezer CRN
504 SP manufactured by Didatec Technology, France. The freezer
was monitored to produce three different air-blast temperatures
20, 30 and 40 C. The sweet dough was removed from the
pilot-freezer when the center temperature reached 20 C.
The remaining was immersed into liquid nitrogen until the
dough core temperature reached 20 C.
Thawing was carried out in a cold chamber (Sanyo MIR-253,
Japan) at +4 C during 16 h. Immediately, after thawing, the different
samples were put in silicon molds and proofed at 28 C and 85%
relative humidity for 180 min in a stove (Sanyo MIR-253, Japan).
After that, the dough pieces were baked for 28 min in an oven
(Eurofours 25-02T03-1 Gommegnies, France) at 185 C with baking
steam during the first minute. Then, baked Kougelhopf were kept
at ambient temperature (25 C) for 1 h.



Physical and textural analyses
Kougelhopf samples obtained by both sweet doughs (SY and
DY) frozen at 20, 30, 40 C and liquid nitrogen were evaluated
for their water content, specific volume and hardness. Results presented
in Fig. 2 show the Kougelhopf moisture was not statistically
different for the SY and DY Kougelhopf samples obtained by the
different freezing treatments.
The specific volume of Kougelhopf obtained from sweet doughs
frozen at 20, 30, 40 C and liquid nitrogen grouped in Fig. 3.
Statistical analysis showed significant difference (P > 0.05) between
SY and DY Kougelhopf samples obtained by sweet doughs
frozen at 20, 30 and 40 C, but no significant difference was
found between sweet doughs (SY and DY), fresh and frozen in liquid
nitrogen. Indeed, decrease in the specific volume of Kougelhopf
obtained from SY dough frozen at different freezing
treatment was observed. The specific volume decreased significantly
(P < 0.05) by 17%, 28%, 40% and 68%, respectively, between
the fresh Kougelhopf (SY sweet dough) and Kougelhopf obtained
from SY dough frozen at 20, 30, 40 C and liquid nitrogen.
However, the specific volume of Kougelhopf obtained from frozen
DY dough was stayed constant compared to the control (DY fresh
Kougelhopf) despite freezing, except sweet dough frozen in liquid
nitrogen decreased (70% decrease).
These findings show that the Kougelhopf obtained from DY
sweet dough (high yeast content) compensates the loss of the yeast
activity during freezing.
These results were in accordance with Havet et al. (2000) that
observed the decrease in bread specific volume by 20%, 27% and
28% for 20, 30 and 40 C, respectively.
When analyzing frozen sweet doughs, yeast survival decreased
with freezing rate increase (data not shown), resulting in a decrease
in CO2 production (Meziani et al., 2011).
Various authors have studied the freezing effect on bread (El-
Hady et al., 1996; Giannou and Tzia, 2007) and reported that gas
production considerably decreased from dough frozen for 40 to
120 C with a mixture of air and liquid nitrogen.
The effect of freezing rate on Kougelhopf specific volume
occurred during freezing could be explained by changes in yeast

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลและจำนวนยีสต์ตรึงทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัส
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หวาน

นามธรรม
ตลาดเบเกอรี่แช่แข็งมีปลูกมากในประเทศพัฒนาแล้วที่ผ่านมาทศวรรษ.
เทคโนโลยีอนุรักษ์ว่าง จุดเยือกแข็งได้ถูกรู้จักว่าเป็นวิธีดีที่ของสงวน
ลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จุดมุ่งหมายของงานนี้คือเพื่อ ศึกษาอิทธิพลของ
เงื่อนไข (20, 30, 40 C และแช่ cryogenic) แช่แข็ง และยีสต์เนื้อหาในการรับความรู้สึก และ
คุณสมบัติทางกายภาพในผลิตภัณฑ์อบสุดท้าย (Kougelhopf) .
พารามิเตอร์ทางกายภาพเช่นปริมาตรจำเพาะ ความชื้น ความแข็ง ก๊าซกระจายเซลล์ และขนาดถูก
กำหนด experimentally การประเมินทางประสาทสัมผัส (ลักษณะ สี รส รส ชาติ เนื้อ และโดยรวม
acceptability) ทำใน Kougelhopf ที่ได้รับจากอาหารสด และแช่แข็งหวาน doughs.
ผลการทดลองพบว่า ตรึงราคาสูงถูก correlated กับความเสียหายเพิ่มเติมขยาย,
ยีสต์สูญเสียกิจกรรม และลด Kougelhopf เฉพาะไดรฟ์ข้อมูล
ตรึงอัตราผลแก๊สจำนวนเซลล์และขนาด มันถูกแสดงว่ายีสต์ที่เพิ่มขึ้นใน
doughs หวานแช่แข็งปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของ Kougelhopf ชดเชยสำหรับการขาดทุนของกิจกรรมยีสต์
ระหว่างการตรึง Kougelhopf ผลิตจากแป้งหวานสูงยีสต์เนื้อหา (DY)
แสดงปริมาตรจำเพาะสูง ในขณะที่การตรึงอัตราเพิ่มความแข็งของการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ได้รับการยืนยัน
ว่า ผลการทดลองพบ โดย panelists

ตอนทดลอง
ส่วนผสมทั้งหมดถูกเก็บไว้ที่ C 4 ก่อนใช้ และถูกผสม
ในขนมปังเครื่อง (Moulinex Ow 5000 ฝรั่งเศส) ใน 10 นาทีที่
ต่ำความเร็ว (40 นาที) และ ที่มีความเร็วสูง (80 rpm) ระหว่าง 10 นาที
กับเนย ขณะถูกหลังจากผสมแป้งอุณหภูมิ 23 ± 2 ซี.
หลังจากการพักผ่อนสำหรับ 20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง แป้งหวาน
แบ่ง และแบบเป็นชิ้น 60 g (เส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 cm) .
ส่วนของหวานแป้งถูกแช่แข็งในตู้แช่นำร่องขนาด CRN
504 SP ผลิต โดยเทคโนโลยี Didatec ฝรั่งเศส ตู้แช่ที่
ถูกตรวจสอบการผลิตอุณหภูมิอากาศระเบิดแตกต่างกันสาม
20, 30 และ 40 เซลเซียส แป้งหวานถูกเอาออกจาก
นำร่องตู้แช่แข็งเมื่ออุณหภูมิศูนย์ถึง 20 C.
เหลือถูกแช่อยู่ในไนโตรเจนเหลวจนการ
แป้งหลักอุณหภูมิถึง 20 C.
Thawing ถูกดำเนินในห้องเย็น (Sanyo มีร์-253,
ญี่ปุ่น) ที่ 4 C ระหว่าง h. 16 ทันที หลัง thawing ต่าง ๆ
ตัวอย่างใส่ในแม่พิมพ์ซิลิกอน และเตรียมที่ 28 C และ 85%
ความชื้นสัมพัทธ์ใน 180 นาทีในเตา (Sanyo มีร์-253 ญี่ปุ่น) .
หลังจากนั้น ชิ้นแป้งที่อบสำหรับ 28 นาทีในเตาอบ
(Gommegnies Eurofours 25-02T03-1, ฝรั่งเศส) ที่ C 185 กับอบ
ไอน้ำในช่วงนาทีแรก แล้ว ได้รับการเก็บ Kougelhopf อบ
ที่อุณหภูมิ (25 C) สำหรับ 1 h.


วิเคราะห์ทางกายภาพ และ textural
ตัวอย่าง Kougelhopf ที่ได้รับ โดย doughs ทั้งหวาน (ซี่ และ
DY) แช่แข็งที่ 20, 30, 40 C และไนโตรเจนเหลวได้ประเมิน
น้ำ ปริมาตรจำเพาะ และความแข็ง ผลลัพธ์แสดง
ในฟิก 2 แสดงความชื้น Kougelhopf ไม่ทางสถิติ
แตกต่างกันสำหรับตัวอย่างซี่และ DY Kougelhopf ที่ได้รับโดย
ต่าง ๆ แช่แข็งรักษา.
ปริมาตรเฉพาะของ Kougelhopf ที่ได้รับจาก doughs หวาน
แช่ที่ 20, 30, 40 C และไนโตรเจนเหลวกลุ่ม Fig. 3.
วิเคราะห์ทางสถิติพบว่าความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) ระหว่าง
ตัวอย่างซี่และ DY Kougelhopf รับ โดย doughs หวาน
แช่แข็งที่ 20, 30 และ 40 C แต่ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญไม่ถูก
พบระหว่าง doughs หวาน (ซี่และ DY), สด และแช่แข็งในเหลว
ไนโตรเจน แน่นอน ลดปริมาณเฉพาะของ Kougelhopf
รับจากซี่แป้งแช่แข็งที่จุดเยือกแข็งแตกต่าง
รักษาถูกตรวจสอบ ปริมาตรจำเพาะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
(P < 0.05) โดย 17%, 28%, 40% และ 68% ตามลำดับ ระหว่าง
Kougelhopf (ซี่แป้งหวาน) สดและ Kougelhopf ที่ได้รับ
จากซี่แป้งแช่แข็งที่ 20, 30, 40 C และไนโตรเจนเหลว
อย่างไรก็ตาม ปริมาตรเฉพาะของ Kougelhopf ที่ได้รับจากแช่แข็ง
DY แป้งได้อยู่คงเมื่อเทียบกับตัวควบคุม (สด DY
Kougelhopf) แม้จะแช่แข็ง ยกเว้นแป้งหวานแช่แข็งในของเหลว
ไนโตรเจนลดลง (ลด 70%)
ผลการวิจัยเหล่านี้แสดงว่า Kougelhopf ที่ได้รับจาก DY
แป้งหวาน (ยีสต์สูงเนื้อหา) ชดเชยการสูญเสียของยีสต์
กิจกรรมระหว่างจุดเยือกแข็ง
เหล่านี้ก็ตาม Havet et al. (2000) ที่
สังเกตลดปริมาณเฉพาะขนมปัง 20%, 27% และ
28% สำหรับ 20, 30 และ 40 C ตามลำดับ.
ยีสต์เมื่อวิเคราะห์ doughs หวานแช่แข็ง ลดรอด
ด้วยการแช่แข็งเพิ่มอัตรา (ข้อมูลไม่แสดง), ผลในการลด
ในผลิต CO2 (Meziani et al., 2011) .
ต่าง ๆ ผู้เขียนได้ศึกษาลักษณะตรึงบนขนมปัง (เอล-
Hady et al., 1996 Giannou และ Tzia, 2007) และรายงานแก๊สที่
ผลิตลดลงมากจากแป้งแช่แข็งสำหรับ 40 การ
C 120 ด้วยส่วนผสมของอากาศและของเหลวไนโตรเจน
ผลของอัตราการตรึงปริมาณเฉพาะ Kougelhopf
เกิดขึ้นระหว่างจุดเยือกแข็งที่สามารถอธิบายความเปลี่ยนแปลงในยีสต์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการแช่แข็งและยีสต์ในการรักษาปริมาณและคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมอบหวาน



ตลาดเบเกอรี่แช่แข็งนามธรรมมีการเติบโตอย่างมากในประเทศที่พัฒนากว่าทศวรรษที่ผ่านมา .
ของเทคโนโลยีการถนอมอาหารของแช่แข็งได้รับการยอมรับว่าเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมของการรักษา
คุณลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาอิทธิพลของ
แช่แข็งเงื่อนไข (  20 ,  30 ,  40  C และแช่แช่แข็ง ) และยีสต์ เนื้อหาเกี่ยวกับประสาทสัมผัสและ
คุณสมบัติทางกายภาพในสินค้าอบสุดท้าย ( kougelhopf ) .
พารามิเตอร์ทางกายภาพเช่นปริมาณที่เฉพาะเจาะจง , ความชื้น , ความแข็ง , ก๊าซและเซลล์กระจาย ขนาดอยู่
กำหนดนี้ การประเมินผลทางประสาทสัมผัส ( ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสเนื้อและการยอมรับโดยรวม
) ในการปฏิบัติ kougelhopf ได้รับจากสดและหวานแช่แข็งสาลี .
จากการทดลองพบว่า อัตราสูงแข็ง มีความสัมพันธ์กับขยายเพิ่มเติมความเสียหาย การสูญเสีย และลดกิจกรรมยีสต์

kougelhopf เฉพาะปริมาณ อัตราการแช่เยือกแข็งยังมีผลต่อเซลล์ก๊าซจำนวนและขนาด พบว่ายีสต์
เพิ่มหวานตรึงสาลีปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของ kougelhopf ชดเชยการสูญเสียของยีสต์กิจกรรม
ในระหว่างกระบวนการแช่เยือกแข็ง . kougelhopf ผลิตจากแป้งหวานที่มีปริมาณยีสต์สูงกว่า ( DY )
แสดงเฉพาะปริมาณที่สูงขึ้น ในขณะที่เพิ่มอัตราการแช่แข็ง การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผลการทดลองยืนยัน
จากผู้ชิม


2 ขั้นตอนส่วนผสมทั้งหมดถูกเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียส ก่อนใช้ และ  ปน
ในเครื่องขนมปัง ( โมลิเน็กซ์โอ๊ย 5000 , ฝรั่งเศส ) สำหรับ 10 นาทีที่
ฯลฯ ( 40 รอบต่อนาที ) และที่ความเร็วสูง ( 80 รอบต่อนาที ) ใน 10 นาที
กับเนย อุณหภูมิแป้ง 23 ± 2  C หลังจากผสม
หลังจากพัก 20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง ,
แป้งหวานถูกแบ่งออก และขึ้นรูปเป็นชิ้น ( 60 กรัม เส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 ซม. )
เป็นส่วนหนึ่งของแป้งหวานถูกแช่แข็งในระดับนำร่องตู้แช่ CRN
504 SP ที่ผลิตโดย didatec เทคโนโลยี , ฝรั่งเศส ตู้แช่
การผลิตที่แตกต่างกันสามระเบิดอากาศอุณหภูมิ
 20 , 30 และ 40 องศาเซลเซียส    หวาน แป้งจะถูกลบออกจากช่องแช่แข็ง เมื่อนักบิน
ศูนย์  อุณหภูมิถึง 20  C .
ที่เหลือถูกแช่ลงในไนโตรเจนเหลวจน
อุณหภูมิหลักแป้งถึง  20  C .
ละลายได้ดําเนินการในตำหนักเย็น ( mir-253
ซันโย , ญี่ปุ่น ) ที่ 4  C ในช่วง 16 ชั่วโมง ทันที หลังการละลาย ตัวอย่างที่แตกต่างกัน
ใส่ในแม่พิมพ์และการรักษาความปลอดภัยที่  ซิลิคอน 28 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 85 %
180 นาที ( ในเตา ซันโย mir-253 , ญี่ปุ่น ) .
หลังจากนั้น แป้งชิ้นอบ 28 นาทีในเตาอบ
( eurofours gommegnies 25-02t03-1 ,ฝรั่งเศส ) ที่ 185  C
อบไอน้ําในนาทีแรก แล้ว kougelhopf อบถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ( 25 
1 h . c )




kougelhopf ตัวอย่างการวิเคราะห์ทางกายภาพและเนื้อสัมผัสได้ทั้งหวาน สาลี ( SY และ
DY ) แช่แข็งที่   20 , 30 , 40   C และไนโตรเจนเหลว ได้แก่
สำหรับเนื้อหาน้ำ , ปริมาณ ที่เฉพาะเจาะจงและความแข็ง ผลลัพธ์ที่นำเสนอ
ในฟิค2 แสดง kougelhopf ความชื้นไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ สำหรับ
SY และดี้ kougelhopf ตัวอย่างที่ได้จากการแช่แข็งการรักษาแตกต่างกัน
.
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ kougelhopf ได้รับจากสาลีหวาน
  แช่แข็งที่อุณหภูมิ 20 , 30 , 40   C และไนโตรเจนเหลวที่จัดกลุ่มในรูปที่ 3 .
การวิเคราะห์ทางสถิติพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p > 0.05 ) ระหว่าง
SY และดี้ kougelhopf ตัวอย่างได้จากหวาน
สาลีแช่แข็งที่  20 , 30 และ 40    C แต่ไม่มีความแตกต่างคือ
พบระหว่างสาลีหวาน ( SY และดี้ ) , สดและแช่แข็งในไนโตรเจนเหลว

แน่นอน ลดปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ kougelhopf
ได้รับจากไซโดขนมปังแช่เยือกแข็งที่แตกต่างกันการรักษาแช่แข็ง
) ปริมาตรจำเพาะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
( P < 0.05 ) โดย 17% , 30% , 40% และ 68 ตามลำดับ ระหว่าง
การ kougelhopf สด ( SY หวานแป้ง ) และ kougelhopf ได้
จากไซโดขนมปังแช่เยือกแข็งที่   20 , 30 , 40   C และไนโตรเจนเหลว
แต่ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ kougelhopf นำมาแช่แข็ง
ดี้แป้งก็หยุดคงที่เมื่อเทียบกับการควบคุม ( ดี้ kougelhopf สด
) แม้จะแช่แข็ง ยกเว้นแป้งหวาน แช่แข็งในไนโตรเจนเหลวลดลง ( ลดลง 70 %

)การค้นพบนี้แสดงให้เห็นว่า kougelhopf dy
หวานที่ได้จากแป้ง ( เนื้อหายีสต์สูง ) ชดเชยการสูญเสียของยีสต์

กิจกรรมในระหว่างการแช่แข็ง ผลเหล่านี้สอดคล้องกับ havet et al . ( 2000 ) ที่ลดลงในปริมาณที่เฉพาะเจาะจง
สังเกตขนมปังร้อยละ 20 , 27 และ 28 ) %
 20 , 30 และ 40    C ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์สาลี
หวานแช่แข็ง การรอดชีวิตของยีสต์ลดลง
กับอัตราการแช่เยือกแข็งเพิ่มขึ้น ( ข้อมูลไม่แสดง ) , ผลในการลดลงในการผลิต CO2 (
meziani et al . , 2011 ) .
ผู้เขียนต่างๆได้ศึกษาผลกระทบต่อขนมปังแช่แข็ง ( El -
hady et al . , 1996 ; giannou และ tzia , 2007 ) รายงานว่า การผลิตก๊าซ
ลดลงอย่างมากจากแป้งแช่แข็ง  40

 120  C ที่มีส่วนผสมของอากาศและไนโตรเจนเหลว
ผลของการแช่แข็งในอัตรา
ปริมาตรจำเพาะ kougelhopf เกิดขึ้นในระหว่างการแช่แข็งสามารถอธิบายได้โดยการเปลี่ยนแปลงในยีสต์