3.5.3. ColourL*, a*, and b*-values

3.5.3. Colour
L*, a*, and b*-values of Som-fug samples during
fermentation are depicted in Fig. 8. Generally, no
differences in L*, a*, and b*-values were observed between
the control and Som-fug inoculated with PA104 at 0 h of
fermentation (p40.05). During fermentation, L*, a*, and
b* values in both samples increased (po0.05). After the
fermentation was accomplished (pHp4.6), similar L* and
b*-values were observed between both Som-fugs (p40.05).
However, fermented Som-fug inoculated with PA104 had
lower a*-value than that naturally fermented Som-fug
(po0.05). The increase in L*-value might be a result of
protein denaturation induced by acids formed. The
increases in a* and b*-values were possibly due to the
non-enzymatic browning reaction as the free amino acid
groups as well as lipid oxidation products increased,
particularly with increasing fermentation time. Maillard
reaction between carbonyl compounds and amino acids is
the major non-enzymatic browning reaction in foods

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.5.3. สีL * เป็น *, และ b * -ค่าอย่างส้มถั่วฝักยาวในระหว่างหมักจะปรากฎในรูป 8 โดยทั่วไป ไม่มีความแตกต่างใน L * เป็น *, และ b * -ค่าถูกตั้งข้อสังเกตระหว่างการควบคุมและถั่วฝักยาว Som inoculated กับ PA104 ที่ h 0 ของการหมัก (p40.05) ระหว่างการหมัก L * เป็น *, และค่า b * ในตัวอย่างทั้งสองเพิ่มขึ้น (po0.05) หลังจากหมักได้ประสบความสำเร็จ (pHp4.6) , คล้าย L * และb * -ค่าถูกตั้งข้อสังเกตระหว่างทั้งสองส้มกราฟท์ (p40.05)อย่างไรก็ตาม มีหมัก Som-ถั่วฝักยาว inoculated กับ PA104ต่ำ * -ค่ากว่าส้มถั่วฝักยาวที่หมักตามธรรมชาติ(po0.05) ได้เพิ่มขึ้นในการ L * -ค่าอาจเป็นผลมาจากแปรสภาพโปรตีนที่เกิดจากกรดที่เกิดขึ้น การเพิ่มขึ้นเป็น * และ b * -ค่าได้อาจเนื่องจากการ-เอนไซม์ปฏิกิริยาสีน้ำตาลเป็นกรดอะมิโนฟรีกลุ่มตลอดจนผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการเพิ่มเวลาการหมัก Maillardเป็นปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนและสารที่มี carbonylปฏิกิริยา browning-เอนไซม์สำคัญในอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5.3 . สีL * a * และ b * - คุณค่าของส้ม ความอับชื้นในตัวอย่างการหมักจะปรากฎในรูปที่ 8 โดยทั่วไปไม่ความแตกต่างใน L * a * b * - ทดลองระหว่างควบคุม และ ส้ม ความอับชื้นที่ใส่ pa104 0 H จากหมัก ( p40.05 ) ในระหว่างการหมัก , L * , a * , และB * ค่าในทั้งสองตัวอย่างเพิ่มขึ้น ( po0.05 ) หลังจากหมักได้ ( php4.6 ) * ฉันเหมือนกันB * - ทดลองระหว่างทั้งสองซึ่ง fugs ( p40.05 )อย่างไรก็ตาม หมักใส่ pa104 มีความอับชื้นซึ่งล่าง * - สูงกว่าการหมักตามธรรมชาติซึ่งความอับชื้นที่( po0.05 ) เพิ่มค่า L * - อาจจะมีผล( โปรตีนและกรดที่เกิดขึ้น ที่เพิ่ม a * และ b * - ค่าอาจจะเนื่องจากการไม่มีปฏิกิริยาสีน้ำตาลเป็นกรดอะมิโนฟรีกลุ่ม ตลอดจนการออกซิเดชันของไขมันผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการเพิ่มเวลาในการหมัก เมลลาร์ดปฏิกิริยาระหว่างสารประกอบคาร์บอนิลและกรดอะมิโนคือที่สำคัญไม่มีปฏิกิริยาสีน้ำตาลในอาหาร