Cake making characteristics3.3.1. E

Cake making characteristics
3.3.1. Effect of replacement of sugar with liquid sorbitol
The specific gravity of batter is a very important physical property
since it represents total airholding capacityof thebatterduringmixing.
Greater the amount of air lower is the specific gravity. However the
final volume is not only dependent on initial air incorporated in the
batter but also its capacity to retain air during baking (Frye & Setser,
1991). Effect of replacement of sugar with stevioside and SO (25/50/75/100%) on physical characteristics of cake is presented in Fig. 3.
Control batter had a specific gravity of 0.85 g/cc whereas batter containing
25, 50, 75 and 100%SOhad a batter-specific gravity of 0.94, 0.85,
0.81 and 0.75 g/cc respectively. These results showthat increase in %SO
decreased specific gravity. Among different levels of SO, batter containing
100% SO had least specific gravity. Sahi and Alava (2003) also
opined that air incorporation depends both on the aeration process
(beater speed and design) and on the physico-chemical properties of
the batter (viscosity and surface tension), which are determined by
formulation.
Batter viscosity is closely related to the final quality of an aerated
baked product. A high batter viscosity is important because it slows
down the rate of gas diffusion and allows its retention during the
early stages of baking (Gomez, Ronda, Caballero, Blanco, & Rosell,
2007). The viscosity of the control cake with sugar was 71,600 Cp
and cakes with different levels of sorbitol varied between 29,400
and 32,000 Cp. These results show that the nature of cake batter
with sugar was thicker owing to itswater-binding capacity than the
batter with SO. However, addition of increasing amount of SO from
25 to 100% increased the viscosity indicating improvement in the
batter characteristics with 100% SO. Sugar provides sweetness,
affects cake structure formation, and improves crumb texture and
tenderness. Baking with reduced sugar or without sugar results in
loss of viscosity and body weight due to low solids, poor aeration
and cell structure (Kulp, Lorenz, & Stone, 1991; Shukla, 1995).
The L and b values indicating the lightness and yellowness for
control cake was 75.2 and 18.0 respectively (Fig. 3). Replacement of
sugar and use of increasing amount of SO from 25 to 100% increased
lightness of cake from 69.5 to 72.4 and decreased yellowness of
cake from 20.5 to 19.7. The color of the cake with 100% SO was
better than cakes with 25e75% SO. Lee, Wang, and Lin (2008)
studied the effects of fibrsol-2 (indigestible dextrin), a bulking
agent and sucralose on the quality characteristics of chiffon cakes.
They observed that the crust color became lighter and yellower and
crumb color became darker and more yellower with increased
percentage of fibrsol-2 from 0 to 80%.
Fig. 3 represents influence of SO on the texture of cakes. Hardness
value for control cake with sugar was 23.0 N. Replacement of
sugar with SO significantly increased the hardness values, however,
the hardness values decreased from 38.3 to 32.9 N with increased
addition of SO from 25 to 100%. The cohesiveness value for control
cakewas 0.32. Addition of increasing amount of SO from 25 to 100%
decreased cohesiveness values from 0.32 to 0.17e0.2 indicating
adverse effect of SO on the texture of cakes.
Control cake with sugar showed the highest volume (150 cm3/
60 g) when compared to cakes with stevioside and SO
(110e125 cm3/60 g) as observed in Fig. 3. According to Yamazaki
and Kissel (1978), the sugar plays an important role in delaying
starch gelatinization during cake baking so that the air bubbles can
be properly expanded by carbon dioxide and water vapor before
the cake sets. Thus the resulting cake structure is highly aerated
and has a higher volume. Coleman and Harbers (1983) also reported
that replacement with high fructose corn syrup of 50, 75 or
100% of sucrose resulted in foams with lower specific gravities,
decreased volume of cakes and firmer texture. Replacement of
sugar with different levels of SO increased the moisture content of
cakes from 20.3 to 22.6e25.8%.
Sensory evaluation of cakes with sugar showed that control cake
had golden brown crust color, dome shaped crust, creamish white
crumb color, fine crumb grain, soft texture and clean mouthfeel
with pleasant taste (Figs. 3and 4). The cakes with 25% SO had dull
brown crust color, uneven crust shape, dull white crumb color, nonuniform
crumb grain with majority of the cells showing closed and
compact structure. Also, the cakes showed doughy mouthfeel and
possessed bland taste without any perceptible sweetness. Addition
of increasing amount of SO (50, 75, 100%) brought about
improvement in the crust, crumb characteristics and sweetness.
This is reflected in the increase in the overall quality score with
increase in SO (25e100%) from 30 to 68 for the maximum score of
100 when compared to control cake with sugar (88). The above
results indicate that addition of 100% SO is better in improving the
quality characteristics of cake without sugar (p < 0.05).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เค้กที่ทำลักษณะ3.3.1. ผลของการทดแทนน้ำตาลกับของเหลวชนิดถ่วงของแป้งมีคุณสมบัติทางกายภาพสำคัญมากเนื่องจากไอคอนรวม airholding capacityof thebatterduringmixingมากกว่าจำนวนอากาศที่ต่ำกว่าเป็นการถ่วง อย่างไรก็ตามการปริมาตรสุดท้ายไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับอากาศเริ่มต้นที่รวมอยู่ในการแป้ง แต่ของกำลังการผลิตเพื่อเก็บอากาศในระหว่างอบ (Frye & Setser1991) . ผลของการเปลี่ยนของน้ำตาลกับ stevioside และ เพื่อนำเสนอใน Fig. 3 (25/50/75/100) ในลักษณะทางกายภาพของเค้กควบคุมแป้งมีความถ่วงจำเพาะของ 0.85 g/cc ในขณะที่แป้งประกอบด้วย25, 50, 75 และ 100% SOhad แป้งเฉพาะแรงโน้มถ่วงของ 0.94, 0.850.81 และ 0.75 กรัม/ซีซีตามลำดับ Showthat ผลลัพธ์เหล่านี้เพิ่ม%ดังนั้นถ่วงจำเพาะลดลง ในระดับที่แตกต่างอื่น ๆ แป้งประกอบด้วย100% ดังนั้นมีความถ่วงจำเพาะน้อย Sahi และ Alava (2003) ยังopined ว่า อากาศประสานขึ้นอยู่ทั้งในกระบวนการ aeration(ความเร็วในการตีและการออกแบบ) และสมบัติทางเคมีและฟิสิกส์ของแป้ง (ความหนืดและแรงตึงผิว), ซึ่งถูกกำหนดโดยกำหนดความหนืดของแป้งจะสัมพันธ์ใกล้ชิดกับคุณภาพสุดท้ายของการ aeratedผลิตภัณฑ์กล้วยอบ มีความหนืดของแป้งสูงเป็นสิ่งสำคัญ เพราะมันช้าอัตราการแพร่ของก๊าซลง และช่วยให้การเก็บข้อมูลในระหว่างการระยะเริ่มต้นของเบเกอรี่ (เมซ Ronda, Caballero เต้บลังโก้ และ Rosell2007) ความหนืดของเค้กควบคุมน้ำตาลได้ 71,600 Cpและเค้กมีระดับแตกต่างกันของชนิดที่แตกต่างกันระหว่าง 29,400และ 32000 Cp ผลเหล่านี้แสดงว่าลักษณะของแป้งเค้กกับน้ำตาลหนาขึ้นเนื่องจากกำลังการผลิตรวม itswater กว่าแป้ง ด้วยดังนั้น อย่างไรก็ตาม นี้เพิ่มจำนวนอื่น ๆ จาก25-100% เพิ่มความหนืดที่ระบุในการปรับปรุงการแป้งลักษณะ 100% กระทำ น้ำตาลมีความหวานหอมมีผลต่อการก่อตัวของโครงสร้างเค้ก และปรับปรุงเศษเนื้อ และกดเจ็บ อบ ด้วยน้ำตาลลดลง หรือไม่ มีผลน้ำตาลในขาดทุนของน้ำหนักร่างกายและความหนืดเนื่องจากของแข็งต่ำ aeration ดีและโครงสร้างของเซลล์ (Kulp ชายลอเรนซ์ และ หิน 1991 ชูกลา 1995)ค่า L และ b ที่แสดงความสว่างและ yellowness สำหรับเค้กควบคุมมีการ 75.2 และ 18.0 ตามลำดับ (Fig. 3) แทนน้ำตาลและการใช้จำนวนอื่น ๆ จาก 25 ถึง 100% เพิ่มขึ้นความสว่างของเค้กจาก 69.5 ให้ yellowness 72.4 และลดลงของเค้ก 20.5 ให้ 19.7 มีสีของเค้ก 100%ดีกว่าเค้ก 25e75% ดังนั้น ลี วัง และหลิน (2008)ศึกษาผลกระทบของ fibrsol-2 (indigestible dextrin), การเปรียบเทียบตัวแทนและ sucralose ลักษณะคุณภาพของเค้กชีฟอนจะสังเกตว่า สีเปลือกกลายเป็นเบา และ yellower และเศษสีกลายเป็นสีดำเข้มขึ้น และเพิ่ม yellower เพิ่มเติมด้วยเปอร์เซ็นต์ของ fibrsol-2 0 80%Fig. 3 แสดงถึงอิทธิพลของเรื่อย ๆ เนื้อของเค้ก ความแข็งค่าสำหรับเค้กควบคุมน้ำตาลถูกแทนตอนเหนือ 23.0น้ำตาลด้วยเพื่อเพิ่มค่าความแข็ง อย่างไรก็ตามเพิ่มค่าความแข็งลดลงจาก 38.3 การ 32.9 N ด้วยเพิ่มเติมอื่น ๆ จาก 25 ถึง 100% ค่า cohesiveness สำหรับตัวควบคุมcakewas $ 0.32 เพิ่มเพิ่มจำนวนอื่น ๆ จาก 25 ถึง 100%ค่า cohesiveness ลดลงจาก$ 0.32 เพื่อบ่งชี้ 0.17e0.2อาการอื่น ๆ ในเนื้อเค้กควบคุมเค้ก ด้วยน้ำตาลแสดงให้เห็นว่าระดับเสียงสูงสุด (150 cm3 /60 g) เมื่อเปรียบเทียบกับเค้กกับ stevioside และเพื่อ(110e125 cm3/60 กรัม) เท่าที่สังเกตใน Fig. 3 ตามยามาซากิและ Kissel (1978), น้ำตาลมีบทบาทสำคัญในการล่าช้าแป้ง gelatinization ระหว่างเค้กเบเกอรี่เพื่อให้ฟองอากาศที่สามารถถูกขยาย โดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำก่อนชุดเค้ก ดังนั้น โครงสร้างของเค้กเกิดสูงเป็นอากาศและมีปริมาณสูงขึ้น โคล์และ Harbers (1983) ได้ รายงานแทนที่ ด้วยน้ำเชื่อมฟรักโทสสูงข้าวโพด 50, 75 หรือ100% ของซูโครสทำให้เกิดโฟมกับล่างเฉพาะ gravitiesปริมาตรลดลงเค้กและเนื้อแน่นมากขึ้นเท่านั้น แทนน้ำตาลกับระดับที่แตกต่างเพื่อเพิ่มเนื้อหาความชื้นของเค้กจาก 20.3 การ 22.6e25.8%การประเมินทางประสาทสัมผัสของเค้กด้วยน้ำตาลแสดงให้เห็นว่าตัวควบคุมนั้นเค้กมีเปลือกสีน้ำตาลทองสี เปลือกรูปทรงโดม ขาว creamishสีเศษ เศษดีข้าว เนื้อนุ่ม และสะอาด mouthfeelรสชาติดี (Figs. 3and 4) เค้ก 25% ดังนั้นก็น่าเบื่อสีน้ำตาลสีเปลือก เปลือกโลกไม่สม่ำเสมอรูปร่าง สีขาวเศษน่าเบื่อ nonuniformเศษข้าวกับส่วนใหญ่ของเซลล์แสดงปิด และกระชับโครงสร้าง ยัง เค้กพบ doughy mouthfeel และมอบรสชาติธรรมดาโดยไม่มีความหวานหอม perceptible นอกจากนี้เพิ่มจำนวนอื่น ๆ (50, 75, 100%) นำมาเกี่ยวกับปรับปรุงในเปลือก เศษลักษณะ และความหวานหอมนี้จะแสดงในการเพิ่มขึ้นของคะแนนดีด้วยเพิ่มอื่น ๆ (25e100%) จาก 30 ไป 68 คะแนนสูงสุดของ100 เมื่อเทียบกับควบคุมเค้ก ด้วยน้ำตาล (88) ข้างต้นผลระบุว่า เพิ่ม 100% ดังนั้นจะดีกว่าในการปรับปรุงการลักษณะคุณภาพของเค้กไม่มีน้ำตาล (p < 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.I don't know what this tag.