3.1. Proximate compositionMean perc

3.1. Proximate composition
Mean percent moisture, protein, fat, ash and pH
values of raw and cooked meatballs are given in Table 1.
Uncooked meatballs had a moisture content ranging
from 58.1% to 67.8% (Table 1). CF did not affect
(p > 0:05) the protein and fat content of uncooked
meatballs whereas, the addition of 4% CF in the formulation
decreased moisture content. Fat contents of
5%, 10% and 20% fat added uncooked meatballs, ranged
from 5.8% to 6.9%, 11.5% to 13.5% and 21.0% to 22.2%,
respectively. Fat contents of meatballs were close to
targeted levels. As fat level increased from 5% to 20%,
moisture and protein percentage decreased. Dzudie et al.
(2002), reported a decrement in moisture and protein
contents with increasing levels of fat in ground beef
formulations.
Cooking increased the fat and decreased moisture
content on a percentage basis in all formulations. As fat
level increased from 5% to 20%, moisture percentage
decreased (p < 0:05). As a result of cooking, there was a
clear increase in protein content. This increment in
protein content is a result of cooking loss. Cooked
meatballs had a moisture content, ranging from 52.3%
to 58.5% and protein content, ranging from 16.1% to
19.8%. At each fat level incorporation of CF significantly
increased protein content (p < 0:05) but had no
significant effect on fat content of cooked meatballs
(p > 0:05). Neither the corn flour level nor the fat level
affected pH value and ash content of batters and finished
product.
3.2. Cooking measurements
For both cooking yield and fat retention, fat and CF
level effects were found to be significant (p < 0:05).
Cooking yields were the lowest (64.2%) for the treatment
formulated with 20% fat-control and the highest
(77.1%) for the treatment formulated with 5% fat and
4% CF (Table 2). Cooking yield varied as fat percentage
increased. The 5% fat group had a significantly higher
cooking yield than other fat treatment groups. The
lower cooking yield in control meatballs (no CF) might
be attributed to the excessive fat separation and water
release during cooking. There is a possible connection
between increasing cooking yield and higher fat retention
in beef patties. The addition of corn flour increased
cooking yields of meatballs probably due to the ability
of keep the moisture in the matrix. Keeping fat within
the matrix of meat products during processing is necessary
for ensuring sensory quality and acceptability.
Product formulation and processing methodology are
key determinants of fat loss and weight loss during
cooking of products such as sausages and burgers
(Sheard, Jolley, Hall, & Newman, 1989). Fat retention
increased with decreased fat level in meatball formulation
(p < 0:05). Both CF treatments (2% or 4%) had
higher cooking yields and higher fat retentions than all
other treatments regardless of the fat level (p < 0:05).
The highest fat retention (88.7%) was recorded formeatballs formulated with 5% fat and 4% CF. As fat
content increase, the mean free distance between fat
droplets decreases, this phenomenon causes fat coalescing
and than leaking from the product (Tornberg,
Olsson, & Persson, 1989). However, Anderson and
Berry (2000, 2001) indicate that, increased cooking yield
does not always result in higher fat retention.
Fat level affected moisture retention (p < 0:05), the
lowest moisture retention (36.5%) was found in meatballs
formulated with 20% fat and no CF. CF was effective
in retaining moisture at fat levels of 5% and 10%,
on the other hand at 20% fat level whereas 4% CF
showed no effect, 2% CF increased moisture retention.
Results of the reduction in diameter and thickness and
shrinkage values of meatballs were given in Table 3. All
treatments had a reduction in meatball diameter and
thickness. Fat level significantly affected reduction in
meatball diameter and thickness (p < 0:05). Meatballs
formulated with 20% fat, had the highest reduction in
diameter, 5% and 10% fat level showed similar effects on
diameter reduction. CF had no effect on diameter reduction.
Similar to our results Berry (1993), found less
reduction in patty diameter for 6% fat formulations than
those 20% fat formulations. However, Trout et al. (1992)
found no effects of fat level on changes in burger diameter.
The highest reduction in meatball thickness (25.3%)
was recorded in samples formulated with 10% fat and no
added CF. Interactions between fat level and CF were
significant for meatball thickness and shrinkage
(p < 0:05). CF was not effective in reducing in thickness
at the 20% fat level however, at 5% and 10% fat levels CF
lowered reduction in meatball thickness regardless of the
added level. The meatballs tend to shrink during the
cooking process, due to the denaturation of the meat
proteins with loss of water and fat also contribute to the
shrinking process. Fat level affected meatball shrinkage,
reducing the fat level from 20% to 5% significantly decreased
shrinkage (p < 0:05). Samples formulated with
5% fat or 10% fat and no added CF had similar dimensional
shrinkage. CF had no effect on shrinkage at 20%
fat level. The lowest shrinkage (11.3%) was recorded in
treatment with 5% fat and 2% CF (Table 3). Shrinkage is
an important parameter since meatball dishes in Turkey
are mostly served in bread or pita bread. Cannel, Savell,
Smith, Cross, and St. John (1989), investigated the addition
of texturised soy protein in beef patties, they found
that increase in soy protein level from 0% to 20% lowered
the shrinkage of patties from 29.95% to 17.87%.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1. องค์ประกอบที่เคียง
หมายถึง เปอร์เซ็นต์ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และค่า pH
แสดงไว้ในตารางที่ 1 ค่าของลูกชิ้น กุ้ง
Uncooked ลูกชิ้นมีความชื้นเนื้อหาตั้งแต่
จาก 58.1% 67.8% (ตารางที่ 1) CF ไม่มีผลต่อ
(p > 0:05) เนื้อหาโปรตีนและไขมันของ uncooked
ลูกชิ้นขณะ การเพิ่ม 4% CF ในแบ่ง
ชื้นลดลง เนื้อหาของไขมัน
5% ลูกชิ้น uncooked อยู่ในช่วงเพิ่มไขมัน 10% และ 20%
จาก 5.8% 6.9%, 11.5% ถึง 13.5% และ 21.0% 22.2%,
respectively เนื้อหาไขมันของลูกชิ้นได้ใกล้เคียงกับ
ระดับเป้าหมาย เป็นระดับไขมันที่เพิ่มขึ้นจาก 5% เป็น 20%,
เปอร์เซ็นต์โปรตีนและความชื้นลดลง Dzudie et al.
(2002) รายงาน decrement ความชื้นและโปรตีน
เนื้อหา ด้วยการเพิ่มระดับของไขมันในเนื้อดิน
สูตร
อาหารไขมันเพิ่มขึ้น และลดความชื้น
เนื้อหาตามเปอร์เซ็นต์ในสูตรทั้งหมด เป็นไขมัน
ระดับเพิ่มขึ้นจาก 5% เป็น 20% เปอร์เซ็นต์ความชื้น
ลดลง (p < 0:05) จากการทำอาหาร มีการ
ล้างเพิ่มโปรตีน นี้เพิ่มใน
โปรตีนเป็นผลขาดทุนทำอาหาร อาหาร
ลูกชิ้นมีความชื้น ตั้งแต่ 52.3%
to 585% และโปรตีนเนื้อหา ตั้งแต่ 16.1% to
19.8% ที่ไขมันแต่ละระดับประสาน CF มาก
เพิ่มโปรตีน (p < 0:05) แต่ไม่มี
ไขมันของลูกชิ้นสุกผลสำคัญ
(p > 0:05) ไม่ระดับแป้งข้าวโพดหรือระดับไขมัน
ค่า pH ค่าและเถ้าเนื้อหาของคนที่ได้รับผลกระทบ และเสร็จ
ผลิตภัณฑ์.
3.2 อาหารวัด
ทำอาหารเก็บรักษาผลผลิตและไขมัน ไขมัน และ CF
ผลระดับพบเป็นสำคัญ (p < 0:05) .
อาหารอัตราผลตอบแทนต่ำสุด (64.2%) สำหรับการรักษา
สูตร 20% ไขมันควบคุมและ highest
(77.1%) สำหรับการรักษา ด้วย 5% ไขมันสูตร และ
CF 4% (ตารางที่ 2) ผลตอบแทนการทำอาหารที่แตกต่างกันตามเปอร์เซ็นต์ไขมัน
เพิ่มขึ้น กลุ่มไขมัน 5% มีสูงมาก
ทำให้ผลตอบแทนมากกว่ากลุ่มอื่น ๆ รักษาไขมัน ใน
อาจต่ำกว่าผลผลิตอาหารในลูกชิ้นควบคุม (ไม่ CF)
สามารถเกิดจากการแยกไขมันมากเกินไปและน้ำ
ปล่อยระหว่างทำอาหารได้ มีการเชื่อมต่อได้
ระหว่างเพิ่มผลผลิตอาหารและการเก็บรักษาไขมันสูง
ใน patties เนื้อ เพิ่มการเพิ่มแป้งข้าวโพด
อัตราผลตอบแทนของลูกชิ้นคงเนื่องจากความสามารถในการทำอาหาร
ของให้ความชื้นในเมตริกซ์ รักษาไขมันภายใน
เมตริกซ์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในระหว่างการประมวลผลจำเป็น
สำหรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสและ acceptability
วิธีกำหนดและประมวลผลผลิตภัณฑ์มี
ดีเทอร์มิแนนต์ของไขมันและลดน้ำหนักในระหว่างคีย์
อาหารผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและเบอร์เกอร์
(Sheard, Jolley ฮอลล์ &นิวแมน 1989) ไขมันคง
เพิ่มระดับไขมันลดลงในลูกชิ้นกำหนด
(p < 0:05) รักษา CF ทั้งสอง (2% หรือ 4%) มี
อาหารสูงกว่าอัตราผลตอบแทนและ retentions ไขมันสูงกว่าทั้งหมด
รักษาอื่น ๆ ไม่ว่าระดับไขมัน (p < 0:05) .
เก็บรักษาไขมันสูง (88.7%) ถูกบันทึกไว้ formeatballs ด้วยไขมัน 5% และ 4% CF. เป็นไขมันสูตร
เนื้อหาเพิ่มขึ้น ระยะทางอิสระเฉลี่ยระหว่างไขมัน
หยดลด ปรากฏการณ์นี้ทำให้ไขมัน coalescing
และ กว่ารั่วไหลจากผลิตภัณฑ์ (Tornberg,
Olsson & Persson, 1989) อย่างไรก็ตาม แอนเดอร์สัน และ
เบอร์รี่ (2000, 2001) ระบุว่า ผลผลิตอาหารเพิ่มขึ้น
เสมอผลไม่สูงไขมันคง
ระดับไขมันได้รับผลกระทบความชื้นเก็บรักษา (p < 0:05), การ
เก็บรักษาความชื้นต่ำ (36.5%) พบในลูกชิ้น
สูตรไขมัน 20% และ CF ไม่ CF ได้ผล
รักษาความชื้นที่ระดับ 5% และ 10% ไขมัน
คง ที่ 20% ไขมันระดับในขณะที่ CF 4%
CF 2% แสดงให้เห็นว่าไม่มีผล เพิ่มความชื้นเก็บรักษา
ผลของการลดขนาดและความหนา และ
ค่าการหดตัวของลูกชิ้นที่ได้รับในตาราง 3 ทั้งหมด
รักษาได้ลดเส้นลูกชิ้น และ
ความหนา ระดับไขมันได้ผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญลด
ลูกชิ้นเส้นผ่าศูนย์กลางและความหนา (p < 0:05) ลูกชิ้น
สูตร มีไขมัน 20% มีการลดลงสูงสุด
เส้นผ่าศูนย์กลาง การ 5% และ 10% ไขมันเห็นผลเหมือนกันในระดับ
ลดเส้นผ่าศูนย์กลาง CF ได้ไม่มีผลบนเส้นผ่าศูนย์กลางลด
คล้ายกับผลของเราเบอร์รี่ (1993), พบน้อย
ลดเส้นผ่าศูนย์กลางของแพ็ตตี้สำหรับสูตรไขมัน 6% กว่า
ที่ 20% ไขมันสูตร อย่างไรก็ตาม เทราต์ et al. (1992)
พบไม่มีผลระดับไขมันในเส้นผ่าศูนย์กลางชาวเมืองมีการเปลี่ยนแปลง
ลดสูงสุดความหนาลูกชิ้น (25.3%)
was บันทึกในตัวอย่าง ด้วยไขมัน 10% และไม่มีสูตร
เพิ่ม CF. โต้ตอบระหว่างระดับไขมันและ CF ได้
สำคัญสำหรับความหนาของลูกชิ้นและหดตัว
(p < 0:05) CF ไม่มีประสิทธิภาพในการลดความหนา
ที่ 20% ระดับไขมันอย่างไรก็ตาม ที่ 5% และ 10% ไขมันระดับ CF
ลดลงลดความหนาลูกชิ้นไม่ว่าจะ
เพิ่มระดับ ลูกชิ้นมีแนวโน้มที่ ลดขนาดในช่วง
อาหารกระบวนการ จาก denaturation ของเนื้อ
โปรตีน มีการสูญเสียน้ำและไขมันนอกจากนี้ยังนำไปสู่การ
กระบวนการการหดตัว ระดับไขมันได้รับผลกระทบสูญเสียลูกชิ้น,
ลดระดับไขมันจาก 20% ให้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ 5%
หดตัว (p < 0:05) ตัวอย่างด้วยสูตร
ไขมัน 5% หรือ 10% ไขมัน และไม่มีเพิ่ม CF ได้เหมือนมิติ
หดตัว CF ได้ไม่มีผลต่อการหดตัว 20%
ระดับไขมัน หดตัวต่ำสุด (11.3%) ถูกบันทึกใน
รักษา ด้วย 5% ไขมันและ 2% CF (ตาราง 3) หดตัวเป็น
พารามิเตอร์สำคัญตั้งแต่ลูกชิ้นอาหารตุรกี
ส่วนใหญ่จะเสิร์ฟในขนมปังหรือขนมปัง pita Cannel, Savell,
สมิธ ขน และเซนต์จอห์น (1989), ตรวจสอบการเพิ่ม
โปรตีนถั่วเหลือง texturised ใน patties เนื้อ พวกเขาพบ
ลดลงการเพิ่มระดับโปรตีนถั่วเหลืองจาก 0% ถึง 20%
การหดตัวของ patties จาก%ยัง 29.95 17.87%

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.1 . วิเคราะห์องค์ประกอบ
หมายถึงเปอร์เซ็นต์ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และค่า pH
วัตถุดิบและลูกชิ้นสุกจะให้ตารางที่ 1 .
ลูกชิ้นสดมีความชื้นตั้งแต่
จาก 58.1% เพื่อ 67.8 เปอร์เซ็นต์ ( ตารางที่ 1 ) โฆษณาไม่มีผลต่อ
( P > 0:05 ) โปรตีนและไขมันดิบ
ลูกชิ้นส่วนเพิ่ม 4 % CF ในตำรับ
ลดลง ปริมาณความชื้น ไขมันของ
5 %10% และ 20% ไขมันเพิ่มลูกชิ้นดิบมีค่า
จาก 5.8% 6.9% , 11.5 % 13.5 % และร้อยละ 21.0 ถึง 22.2 %
ตามลำดับ ไขมันของลูกชิ้นสนิทกัน

ระดับเป้าหมาย ระดับไขมันที่เพิ่มขึ้นจาก 5% ถึง 20% ,
ความชื้นและเปอร์เซ็นต์โปรตีนลดลง dzudie et al .
( 2545 ) , การลดความชื้นและปริมาณโปรตีนใน
กับการเพิ่มระดับของไขมันในสูตรเนื้อดิน

.อาหารเพิ่มไขมันและลดความชื้น
เนื้อหาเป็นเปอร์เซ็นต์ ในสูตร . เป็นระดับไขมัน
เพิ่มขึ้นจาก 5% ถึง 20% , เปอร์เซ็นต์ความชื้น
ลดลง ( P < 0:05 ) ผลของการปรุงอาหารมี
เพิ่มความชัดเจนในเนื้อหาของโปรตีน การเพิ่มปริมาณโปรตีนใน
เป็นผลของการสูญเสียอาหาร ลูกชิ้นสุก
มีความชื้นตั้งแต่ 52.3 %
ถึง 58อาหารเพิ่มไขมันและลดความชื้น
เนื้อหาเป็นเปอร์เซ็นต์ ในสูตร . เป็นระดับไขมัน
เพิ่มขึ้นจาก 5% ถึง 20% , เปอร์เซ็นต์ความชื้น
ลดลง ( P < 0:05 ) ผลของการปรุงอาหารมี
เพิ่มความชัดเจนในเนื้อหาของโปรตีน การเพิ่มปริมาณโปรตีนใน
เป็นผลของการสูญเสียอาหาร ลูกชิ้นสุก
มีความชื้นตั้งแต่ 52.3 %
ถึง 585 % และปริมาณโปรตีน ตั้งแต่ร้อยละ 16.1

19.8 เปอร์เซ็นต์ ในแต่ละระดับไขมันการ CF อย่างมาก
เพิ่มปริมาณโปรตีน ( P < 0:05 ) แต่ไม่มี
มีผลต่อปริมาณไขมันเมื่อลูกชิ้น
( P > 0:05 ) หรือแป้งข้าวโพดระดับหรือระดับไขมัน
มีผลต่อค่าพีเอชและปริมาณเถ้าและผลิตภัณฑ์ของแป้งเสร็จ
.
2 . การปรุงอาหารการวัด
อาหาร ผลผลิตสูงกว่ากลุ่มไขมันอื่น ๆ
ลดอาหารผลผลิตในลูกชิ้นควบคุม ( ไม่มีโฆษณา ) อาจจะเกิดจากการแยก

ปล่อยน้ำและไขมันมากเกินไปในอาหาร มีความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและเพิ่มผลผลิต
กัก
ในที่สูงไขมัน patties เนื้อวัว นอกจากแป้งข้าวโพดผลผลิตอาหารเพิ่มขึ้น
ลูกชิ้นอาจเนื่องจากความสามารถ
ทั้งอาหาร ผลผลิตและการเก็บรักษาไขมัน ไขมันและ CF
ระดับผลพบว่ามีอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0:05 ) .
ผลผลิตอาหารน้อยที่สุด ( 64.2 % ) สำหรับการรักษา
สูตร 20% ไขมันควบคุมและสูงสุด
( สามารถ ) สำหรับการรักษาด้วยสูตรไขมัน 5 %
4 % CF ( ตารางที่ 2 ) ผลผลิตอาหารหลากหลายเป็นเปอร์เซ็นต์ไขมัน
เพิ่มขึ้น 5 เปอร์เซ็นต์ไขมันสูงกว่า
กรุ๊ปให้ความชุ่มชื้นในเมทริกซ์ รักษาไขมันภายใน
เมตริกซ์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในระหว่างการประมวลผลที่จำเป็นเพื่อให้มั่นใจคุณภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัส
.
สูตรการผลิตและวิธีการประมวลผล
ปัจจัยสําคัญของการสูญเสียไขมันและการสูญเสียน้ำหนักในระหว่าง
อาหารของผลิตภัณฑ์ เช่น ไส้กรอกและเบอร์เกอร์
( แชร์ดจอลลีย์ ฮอลล์ , , , &นิวแมน , 1989 ) การเก็บรักษาไขมัน
ปรากฏการณ์นี้ทำให้ไขมัน coalescing
และกว่าที่รั่วจากผลิตภัณฑ์ ( tornberg
โอลส์สัน , & persson , 1989 ) อย่างไรก็ตาม แอนเดอร์สันและ
เบอร์รี่ ( 2000 , 2001 ) พบว่า การเพิ่มขึ้นผลผลิต
ไม่ได้เสมอผลสูงไขมันในระดับอ้วน .
ผลกระทบการเก็บรักษาความชื้น ( p < 0:05 ) ,
การเก็บรักษาความชื้นต่ำสุด ( 36.5 % ) พบในลูกชิ้น
สูตรที่มีไขมัน 20% และไม่มีโฆษณาโฆษณามีประสิทธิผลในการรักษาความชื้นที่ระดับไขมัน
5 % และ 10 %
บนมืออื่น ๆที่ 20% ในขณะที่ระดับไขมัน 4% CF
ไม่แสดงผล 2 % CF เพิ่มการเก็บรักษาความชื้น .
ผลลัพธ์ของการลดลงในเส้นผ่าศูนย์กลางและความหนาและค่า
การหดตัวของลูกชิ้นได้รับในตารางที่ 3 มีการรักษาทั้งหมด

ลูกชิ้นขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางและความหนา ระดับไขมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติใน
ขนาดลูกชิ้นและความหนา ( P < 0:05 ) ลูกชิ้น
สูตรที่มีไขมัน 20% , มีการลดลงสูงสุดใน
เส้นผ่าศูนย์กลาง , 5% และ 10% ระดับไขมันได้ผลที่คล้ายกันใน
ลดเส้นผ่าศูนย์กลาง โฆษณาไม่มีผลต่อการลดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง .
คล้ายกับเบอร์รี่ผลของเรา ( 1993 ) พบน้อย
ลดเส้นผ่าศูนย์กลางแพตตี้สำหรับสูตรไขมัน 6% กว่า
สูตรไขมัน 20 % อย่างไรก็ตาม , ปลาเทราท์ et al . ( 1992 )
ไม่พบผลของการเปลี่ยนแปลงระดับไขมันในเส้น เบอร์เกอร์
ลดสูงสุดในความหนาของลูกชิ้น ( 1 ) %
ถูกบันทึกในตัวอย่างด้วยสูตรไขมัน 10% และไม่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างระดับไขมัน
เพิ่ม CF และ CF ได้ทางด้านความหนาของลูกชิ้นและการหดตัว

( p < 0:05 ) โฆษณาไม่มีประสิทธิภาพในการลดความหนา
ที่ 20 % ไขมันระดับแต่ที่ 5% และ 10% ระดับ CF
ไขมันลดลงลดความหนาลูกชิ้นโดยไม่คำนึงถึง
เพิ่มระดับ ลูกชิ้นมีแนวโน้มหดตัวในช่วง
ขั้นตอนการปรุงอาหาร เนื่องจากไป ( ของเนื้อ
โปรตีนกับการสูญเสียของน้ำและไขมันนอกจากนี้ยังนำไปสู่
หดตัวกระบวนการ ระดับไขมันมีผลต่อลูกชิ้นการหดตัว
ลดระดับไขมันจาก 20% เป็น 5 %
การหดตัวลดลง ( P < 0:05 ) ตัวอย่างสูตร
5 % หรือ 10 % ไขมันและไม่มีไขมันเพิ่ม CF มีการหดตัวในมิติ
ที่คล้ายคลึงกัน โฆษณาไม่มีผลต่อการหดตัวที่ 20 %
ระดับไขมัน การหดตัวน้อยที่สุด ( ร้อยละ 11.3 ) ถูกบันทึกไว้ใน
รักษาด้วย 5 % ไขมัน 2 % CF ( ตารางที่ 3 ) การหดตัวจะเป็นพารามิเตอร์สำคัญเนื่องจากลูกชิ้น

อาหารในตุรกีส่วนใหญ่จะเสิร์ฟในขนมปังหรือขนมปัง Pita . ชุมชน savell
, , สมิธ , ข้าม , และเซนต์ จอห์น ( 1989 ) , การตรวจสอบนอกจากนี้
ของ texturised โปรตีนถั่วเหลืองใน patties เนื้อวัว , พวกเขาพบ
ที่เพิ่มขึ้นในระดับโปรตีนถั่วเหลืองจาก 0% ถึง 20% ลดลง
การหดตัวของ patties จาก 29.95 % 17.87 %