The heating characteristics of diff

The heating characteristics of different lean-to-fat ratios in ground beef (90/10, 85/15, 80/20, 73/27) was investigated using radio-frequency (RF) heating of ground beef homogenates. A homogenate model system was prepared with ground beef in phosphate buffer (pH 6.0). Homogenate blends were packaged in vacuum bags, immersed in pre-heated water at 10, 25 and 50
C, and heated in the RF equipment to a target temperature of 60
C. Beef homogenate blends with more lean and less fat (90/10 and 85/15) heated more rapidly, reaching the target temperature faster than the higher fat composition blends. The
RF heating rates of the beef homogenate blends varied with water temperature; higher temperature resulted in rapid RF heating. The RF heating rate at 50
C was the most rapid in heating all homogenate blends. The instrumental color characteristics for RF heated homogenate blends exhibited lower L* and a* values than uncooked homogenate blends. RF heating resulted in reduced redness and more oxidation of myoglobin (metmyoglobin formation) and lesser oxy- and deoxy-myoglobin redox forms in all beef homogenate blends independent of the initial water temperature. The results present scope to explore short time heating processes which will minimize quality deterioration in RF heated meat products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ลักษณะความร้อนของ lean-ไปไขมันอัตราส่วนที่แตกต่างกันในเนื้อ (90/10, 85/15, 80/20, 73/27) ถูกตรวจสอบโดยใช้ความถี่วิทยุ (RF) ความร้อนของพื้นดินเนื้อ homogenates ระบบรุ่น homogenate ได้เตรียมเนื้อดินในฟอสเฟตบัฟเฟอร์ (pH 6.0) ผสม Homogenate บรรจุในถุงสูญญากาศ แช่อยู่ในน้ำอุ่นก่อนที่ 10, 25 และ 50 C และความร้อนในอุปกรณ์ RF อุณหภูมิเป้าหมาย 60 homogenate C. เนื้อผสมกับไขมันแบบ lean และน้อยมาก (85 และ 90/10/15) ความร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว ถึงอุณหภูมิเป้าหมายได้เร็วกว่าส่วนประกอบไขมันสูงผสมกัน ที่RF อัตราผสม homogenate เนื้อความร้อนแตกต่างกัน มีน้ำอุณหภูมิ อุณหภูมิสูงขึ้นส่งผลให้ในความร้อน RF อย่างรวดเร็ว อัตราความร้อน RF ที่ 50 C ได้อย่างรวดเร็วที่สุดในความร้อนผสม homogenate ทั้งหมด ลักษณะสีบรรเลงการผสม homogenate RF อุ่นจัดแสดงล่าง L * และ * ค่ากว่า uncooked homogenate ผสม ผลความร้อนของ RF ในแดงลดลง และเกิดออกซิเดชันเพิ่มเติมของไมโยโกลบิน (metmyoglobin ก่อ) และ redox เชื้อ - และ deoxy-ไมโยโกลบินน้อยกว่าฟอร์มทั้งหมดเนื้อ homogenate ผสมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิน้ำเริ่มต้น ขอบเขตปัจจุบันผลการสำรวจช่วงเวลาสั้น ๆ ความร้อนกระบวนการซึ่งจะลดคุณภาพการเสื่อมสภาพใน RF อุ่นเนื้อผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ลักษณะร้อนของอัตราส่วนยันให้ไขมันแตกต่างกันในเนื้อดิน (90/10, 85/15, 80/20, 73/27) ถูกตรวจสอบโดยใช้คลื่นความถี่วิทยุ (RF) ร้อนของ homogenates เนื้อดิน แบบจำลองระบบ homogenate ถูกปรุงด้วยเนื้อดินในฟอสเฟตบัฟเฟอร์ (pH 6.0) ผสม homogenate ถูกบรรจุในถุงสูญญากาศแช่อยู่ในน้ำก่อนอุ่นที่ 10, 25 และ 50 องศาเซลเซียสและอุ่นอุปกรณ์ RF เพื่อเป้าหมายอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ผสมผสาน homogenate เนื้อไม่ติดมันมากขึ้นและไขมันน้อย (90/10 และ 85/15) ความร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วถึงอุณหภูมิเป้าหมายได้เร็วกว่าการผสมองค์ประกอบไขมันสูง
อัตราความร้อน RF ของ homogenate เนื้อผสมที่แตกต่างกันกับอุณหภูมิของน้ำ; อุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลให้เกิดความร้อนอย่างรวดเร็ว RF อัตราความร้อน RF ที่ 50 องศาเซลเซียสเป็นส่วนใหญ่อย่างรวดเร็วในการให้ความร้อนทั้งหมดผสม homogenate ลักษณะสีเครื่องมือสำหรับ RF homogenate ผสมน้ำอุ่นจัดแสดง L * ลดลงและค่ากว่า * ผสม homogenate ดิบ RF ร้อนส่งผลให้สีแดงลดลงและการเกิดออกซิเดชันมากขึ้นของ myoglobin (metmyoglobin ก่อ) และ oxy- น้อยและ Deoxy-myoglobin รีดอกซ์ในรูปแบบ homogenate เนื้อทั้งหมดผสมผสานเป็นอิสระจากอุณหภูมิของน้ำที่เริ่มต้น ผลขอบเขตปัจจุบันการสำรวจกระบวนการความร้อนเวลาสั้น ๆ ซึ่งจะช่วยลดการเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพใน RF ผลิตภัณฑ์เนื้ออุ่น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความร้อนคุณลักษณะต่าง ๆของไขมันในเนื้อดินลีนต่อ ( 90 / 10 , 85 / 15 , 80 / 20 , 73 / 27 ) ได้ทำการศึกษาการใช้ความถี่วิทยุ ( RF ) ความร้อนของ homogenates เนื้อดิน ระบบแบบแยกเตรียมไว้กับเนื้อดินในฟอสเฟตบัฟเฟอร์ pH 6.0 ) ปริมาณบรรจุในถุงสูญญากาศผสม คือ แช่ในน้ำอุ่นก่อน 10 , 25 และ 50
Cและความร้อนในอุปกรณ์ RF เพื่อเป้าหมายที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ปริมาณ
เนื้อผสมกับยันมากกว่าและน้อยกว่าไขมัน ( 90 / 10 และ 85 / 15 ) อุ่นขึ้นอย่างรวดเร็ว ถึงอุณหภูมิเป้าหมายได้เร็วกว่าไขมันสูงกว่าองค์ประกอบผสม
RF ความร้อนอัตราของปริมาณเนื้อผสมแปรผันกับอุณหภูมิน้ำ อุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลอย่างรวดเร็ว rf ร้อนRF อัตราความร้อนที่ 50
C เป็นอย่างรวดเร็วที่สุดในความร้อนผสมอนทั้งหมด ดนตรีลักษณะสีสำหรับ RF อุ่นผสมมีปริมาณลดลงและค่า L * a * กว่าดิบอนผสมเครื่อง RF ( สีแดงลดลงและออกซิเดชันของไมโอโกลบิน ( การสร้างเมทไมโอโกลบิน ) และ lesser Oxy - ดีอ ซีไมโอโกลบินรีดอกซ์ในแบบฟอร์มทั้งหมดเนื้อผสมแยกเป็นอิสระจากอุณหภูมิน้ำเริ่มต้น ผลสํารวจขอบเขตปัจจุบันความร้อนในช่วงเวลาสั้น ๆซึ่งจะลดกระบวนการเสื่อมคุณภาพใน RF ผลิตภัณฑ์เนื้ออุ่น