3.3. Instrumental colorTable 2 show

3.3. Instrumental color
Table 2 shows the values obtained for the instrumental color parameters
lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) of sous-vide and
oven cooked lamb loins with different amounts of added phosphates.
Values for L* and b* were affected by both the cooking treatment
(p b 0.001 and p = 0.016, respectively) and phosphates addition
(p b 0.001 and p= 0.039, respectively). On the other hand, a* values
were only affected by the type of cooking treatment (p b 0.001).
Thus, brining with phosphates resulted in a decrease in lightness of
cooked lamb loins, probably due to the effect of phosphates on pH
and ionic strength. At higher pH and ionic strengths, such as in
lamb loins brined with phosphates, myofibrillar muscle proteins
swell, which alters light reflection, since a swollen muscle protein
structure would permit a deeper penetration of light in the tissue,
leading to a darker appearance (Bojarska, Batura, & Cierach, 2003;
Lawrie, 1985). Such an effect of phosphates on meat has been documented
by other researches (Önenc, Serdaroglu, & Abdraimov, 2004;
Pohlman, Stivarius, McElyea, & Waldroup, 2002).
As far as the cooking effect on L* values, the prolonged sous-vide treatment
might have led to amore intense protein denaturation and aggregation,
despite the fact that roasted samples were cooked to final higher
temperatures, but for a much shorter time. In turn, this higher protein
denaturation would increase light scattering (Christensen, Ertbjerg,
Aaslyng, & Christensen, 2011; Nikmaram, Yarmand, Emamjomeh, &
Darehabi, 2011).
Similarly, the higher a* values in oven roasted samples were most
likely due a consequence of a lower degree of denatured myoglobin in
this samples. Such process is temperature dependent, starting at 55 °C
and continuing till 80 °C (King & Whyte, 2006), but it also depends on
the time subjected to a certain temperature (Roldán et al., 2013).
Injection of a brining solution with phosphates showed a variable
effect on the yellowness of cooked lamb meat samples. In fact, even
though the ANOVA showed a significant effect due to phosphate
injection, the only group detected as different (p b 0.05) by the
Tukey's test was that of the lamb loins with 0.2% of added phosphate,
while lamb loins with no added phosphate or with 0.4% of added
phosphates showed higher levels for this variable. Nevertheless, detected
differences for the b* color parameter could be considered negligible.
Other authors have pointed out no effect on this parameter (Önenc
et al., 2004) or a slight increase in yellowness (Villamonte, Simonin,
Duranton, Chéret, & de Lamballerie, 2014).
Oven roasted samples showed a more intense yellowness.
Such higher b* values have been ascribed to the formation of a higher
proportion of metmyoglobin and further heat-denaturation of this
protein, giving rise to a brownish color. However, in this case, a*
values, which are inversely related to the denaturation ofmyoglobin,
were also higher in these samples. Nevertheless, yellowness has also
been suggested as an indicator of the development of Maillard reactions
(Delgado-Andrade, Seiquer, Haro, Castellano, & Navarro, 2010),
which would develop faster andmore intensely in samples cooked at
higher temperatures.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 สี Instrumental
ตารางที่ 2
แสดงค่าที่ได้รับสำหรับพารามิเตอร์เครื่องมือสีสว่าง(L *), สีแดง (ก *) และสีเหลือง (b *) ของ sous-Vide
และสุกอบเอวแกะที่มีจำนวนแตกต่างกันของฟอสเฟตเพิ่ม.
ค่าสำหรับ L * และ b * รับผลกระทบจากการรักษาทั้งการปรุงอาหาร
(Pb 0.001 และ p = 0.016 ตามลำดับ) และนอกจากนี้ฟอสเฟต
(Pb 0.001 และ p = 0.039 ตามลำดับ) บนมืออื่น ๆ , ค่า *
ได้รับผลกระทบโดยเฉพาะประเภทของการรักษาการทำอาหาร (Pb 0.001).
ดังนั้น brining
กับฟอสเฟตมีผลในการลดลงของความสว่างของเอวแกะสุกอาจเป็นเพราะผลของฟอสเฟตในค่าpH
และความแข็งแรงของอิออน . ที่ pH สูงขึ้นและจุดแข็งของอิออนเช่นในเอวแกะเค็มกับฟอสเฟตโปรตีนกล้ามเนื้อกล้ามเนื้อบวมซึ่งจะเปลี่ยนแปลงการสะท้อนแสงเนื่องจากโปรตีนกล้ามเนื้อบวมโครงสร้างจะอนุญาตให้มีการเจาะลึกของแสงในเนื้อเยื่อที่นำไปสู่ลักษณะสีเข้ม(Bojarska , Batura และ Cierach 2003; ลอว์, 1985) เช่นผลของฟอสเฟตบนเนื้อได้รับการรับรองจากงานวิจัยอื่น ๆ (Önenc, Serdaroglu และ Abdraimov 2004; Pohlman, Stivarius, McElyea และ Waldroup, 2002). เท่าที่มีผลบังคับใช้ในการปรุงอาหาร L * ค่าที่ sous- เป็นเวลานาน วิเดรักษาอาจจะนำไปสู่การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนAmore ที่รุนแรงและการรวมแม้จะมีความจริงที่ว่ากลุ่มตัวอย่างถูกคั่วปรุงสุกไปยังที่สูงขึ้นสุดท้ายอุณหภูมิแต่เป็นเวลาที่สั้นมาก ในทางกลับกันนี้โปรตีนสูงdenaturation จะเพิ่มกระเจิงแสง (คริส Ertbjerg, Aaslyng และคริสปี 2011 Nikmaram, Yarmand, Emamjomeh และDarehabi 2011). ในทำนองเดียวกันที่สูงกว่าค่า * ในตัวอย่างคั่วอบส่วนใหญ่น่าจะเกิดจากเป็นผลมาจากในระดับที่ต่ำกว่าของ myoglobin แปลงสภาพในตัวอย่างนี้ กระบวนการดังกล่าวเป็นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเริ่มต้นที่ 55 องศาเซลเซียสและต่อเนื่องจนถึง80 ° C (King & ไวท์ 2006) แต่ก็ยังขึ้นอยู่กับเวลาภายใต้อุณหภูมิบางอย่าง(Roldán et al., 2013). ฉีดดอง วิธีการแก้ปัญหาที่มีฟอสเฟตพบว่ามีตัวแปรผลต่อสีเหลืองของตัวอย่างเนื้อแกะปรุงสุก ในความเป็นจริงแม้แม้ว่า ANOVA พบว่ามีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการฟอสเฟตฉีดที่ตรวจพบกลุ่มเท่านั้นที่แตกต่างกัน(PB 0.05) โดยการทดสอบTukey ถูกที่เอวของลูกแกะกับ 0.2% ของฟอสเฟตเพิ่มในขณะที่เอวของเนื้อแกะที่ไม่มีฟอสเฟตเพิ่มหรือ 0.4% ของการเพิ่มฟอสเฟตพบว่ามีระดับที่สูงขึ้นสำหรับตัวแปรนี้ แต่ตรวจพบความแตกต่างสำหรับขพารามิเตอร์สี * อาจจะพิจารณาเล็กน้อย. เขียนคนอื่น ๆ ได้ชี้ให้เห็นไม่มีผลกระทบต่อพารามิเตอร์นี้ (Önenc et al., 2004) หรือเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในสีเหลือง (Villamonte, SIMONIN, Duranton, Chéretและเด Lamballerie 2014). ตัวอย่างคั่วอบพบว่ามีสีเหลืองที่รุนแรงมากขึ้น. ดังกล่าวสูงกว่าค่าข * ได้รับการกำหนดรูปแบบของที่สูงขึ้นสัดส่วนของmetmyoglobin และความร้อนสูญเสียสภาพธรรมชาติต่อไปนี้โปรตีนให้สูงขึ้นไปเป็นสีน้ำตาล อย่างไรก็ตามในกรณีนี้ * ค่านิยมที่เกี่ยวข้องแปรผกผันกับ ofmyoglobin สูญเสียสภาพธรรมชาติที่ยังเป็นที่สูงขึ้นในตัวอย่างเหล่านี้ แต่สีเหลืองนอกจากนี้ยังได้รับการแนะนำให้เป็นตัวบ่งชี้ของการพัฒนาในการเกิดปฏิกิริยา Maillard (เดลกาโด-Andrade, Seiquer, ฮาโรแคสเทลและวาร์, 2010) ซึ่งจะพัฒนาได้เร็วขึ้น andmore อย่างเข้มข้นในตัวอย่างที่ปรุงสุกที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 .
สีบรรเลง ตารางที่ 2 แสดงได้สำหรับบรรเลงสี
ความสว่าง ( L * ) ค่าสีแดง ( a * ) และค่าสีเหลือง ( b * ) ของซู Vide และ
เตาอบให้สุกแกะเอวที่มีปริมาณเพิ่มฟอสเฟต .
ค่า L * และ b * ได้รับผลกระทบจากทั้งอาหารการรักษา
( P B 0.001 และ p = 0.016 ตามลำดับ ) และฟอสเฟต 1
( P B 0.001 และ p = 0.001 ตามลำดับ )บนมืออื่น ๆ , * ค่า
เป็นเพียงผลกระทบจากชนิดของการรักษาอาหาร ( P B 0.001 ) .
ดังนั้นการดองเค็มด้วยฟอสเฟตมีผลในการลดความสว่างของ
สุกแกะเอว เนื่องจากผลของสารประกอบฟอสเฟตต่อ และความแรงของไอออนด่าง
. ที่ pH สูงกว่า และอิออนจุดแข็ง เช่น
แกะเอว brined กับฟอสเฟต , พบโปรตีนกล้ามเนื้อ
บวมซึ่งจะเปลี่ยนแปลงการสะท้อนแสงตั้งแต่บวมกล้ามเนื้อโปรตีน
โครงสร้างจะอนุญาตเจาะลึกของแสงในเนื้อเยื่อ
นำไปสู่ลักษณะเข้ม ( bojarska บาทุรา , & cierach , 2003 ;
, ลอว์รี , 1985 ) เช่นผลของสารประกอบฟอสเฟตในเนื้อสัตว์ที่ได้รับการบันทึกไว้โดยงานวิจัยอื่น ๆ (
Ö nenc serdaroglu & , , abdraimov , 2004 ;
stivarius mcelyea & พอลแมน , , , waldroup , 2002 ) .
เท่าที่อาหารมีผลต่อค่า L * ,ซู Vide รักษาเป็นเวลานานอาจทำให้มอ

( โปรตีนเข้มข้นและการรวมตัว , แม้จะมีความจริงที่ว่าคนคั่วสุก
สุดท้ายสูงกว่าอุณหภูมิ แต่เป็นเวลาที่สั้นมาก ในเทิร์นนี้สูงกว่าโปรตีน
( จะเพิ่มการกระเจิงแสง ( ริส ertbjerg
aaslyng & Christensen , , , 2011 ; nikmaram yarmand emamjomeh & , , ,

darehabi , 2011 )ส่วนที่สูง * ค่าในเตาอบคั่วจำนวนที่สุด
น่าจะเกิดจากผลของระดับล่างของไมโอโกลบินเกิดใน
นี้ตัวอย่าง กระบวนการดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ เริ่มที่ 55 องศา C
และต่อเนื่องจนถึง 80 ° C ( กษัตริย์& Whyte , 2006 ) แต่มันยังขึ้นอยู่กับ
เวลาภายใต้อุณหภูมิที่แน่นอน ( โรลด์ . kgm n et al . ,
) )ฉีดของ brining สารละลายที่มีฟอสเฟตแสดงผลตัวแปร
บนสีเหลืองสุก ตัวอย่างเนื้อลูกแกะ ในความเป็นจริงแม้แต่
ถึงแม้ว่า ) แสดงผลจากฟอสเฟต
ฉีดเพียงกลุ่มพบว่าแตกต่างกัน ( P ) 0.05 ) โดย
ทดสอบทดสอบที่แกะไว้กับ 0.2 % เพิ่มฟอสเฟต
ในขณะที่แกะเอวไม่มีเพิ่มฟอสเฟต หรือ 0.4% จากเพิ่ม
ฟอสเฟตพบว่าระดับที่สูงขึ้น สำหรับตัวแปรนี้ อย่างไรก็ตาม การตรวจพบ
ความแตกต่างสำหรับ B * สีพารามิเตอร์จะถูกพิจารณาว่ากระจอก
กรุงเทพฯชี้ไม่มีผลกระทบต่อพารามิเตอร์นี้ ( Ö nenc
et al . , 2004 ) หรือเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในค่าสีเหลือง ( villamonte simonin
, , duranton ch é ret & , เดอ lamballerie 2014
เตาอบ ) คั่วตัวอย่างมีสีเหลืองเข้มมาก .
ดังกล่าวสูงกว่า b * เท่ากับได้รับ ascribed เพื่อการก่อตัวของสัดส่วนที่สูง
ของเมทไมโอโกลบิน ( ความร้อนและเพิ่มเติมของโปรตีนนี้
, ให้สูงขึ้นเพื่อสีน้ำตาล . อย่างไรก็ตาม , ในกรณีนี้ , a *
ค่า ซึ่งเป็นตรงกันข้ามที่เกี่ยวข้องกับ ofmyoglobin
( , ยังสูงกว่าในตัวอย่างเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม สีเหลืองยัง
ได้รับการแนะนำเป็น ตัวชี้วัดการพัฒนาของ Maillard ปฏิกิริยา
( เดลกาโด้ อันดราเด้ seiquer คัสเทลลาโน่ฮาโร , , , ,
& Navarro , 2010 ) ซึ่งจะพัฒนาเร็วและเข้มข้นในตัวอย่าง
ต้มที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น