1. IntroductionFreezing bake-off te

1. Introduction
Freezing bake-off technologies are widely employed by the
baking industry in the preservation of bread products (LeBail and
Goff, 2008). It makes it possible for unbaked dough and baked or
part-baked bread to be produced in large quantities at the
production centers and then distributed over an extended period to
the distant locations of consumers. The enormous economical
benefits and baking-ready convenience render the frozen bread
products highly profitable. The final bread baked from frozen
products has, however, been found to often lack the same appealing
quality of unfrozen bread; common inferiorities include reduced
specific volume, increased crumb firmness, decreased palatability
and degenerated staling tolerance (Bárcenas and Rosell, 2006a,
2006b; Selomulyo and Zhou, 2007). Such shortcomings thus
impose a challenge to the baking industry in marketing the frozen
bread products to their maximum potential.
It is established that the quality deterioration of frozen dough
and bread is caused by the undesirable physiochemical changes at
the freezing step and during the frozen storage. These changes are
closely related to the formation and growth of ice crystals that
impair the gluten network and starch granules (Bárcenas and
Rosell, 2006b; Berglund et al., 1991). Extensive studies have been
carried out to characterize and understand such detrimental effects
of freezing, though most efforts are focused on the performance of
frozen bread dough (Selomulyo and Zhou, 2007). Recently the
frozen storage of bread, especially partially baked bread, has gained
an increasing attention out of the desired convenience that the end
users need only an oven to make the final bread (Rosell and Gómez,
2007). The impacts of freezing and frozen storage are hence central
subjects for evaluating and preserving the quality of frozen bread
(Curic et al., 2008). An intensively examined freezing damage
involves the crust flaking incurred in the final products obtained
from the frozen partially baked bread (Hamdami et al., 2007; Le Bail
et al., 2005; Lucas et al., 2005; Ribotta and Le Bail, 2007). The role of
pore structures in affecting the formation of ice crystals upon the
freezing of bread has also been investigated (Chen et al., 2012).
Moreover, the dynamics of ice crystals is mechanistically
correlated to the states and motions of water under freezing
conditions. In bread, this correlation is significantly shaped by the
complex porous structure of crumb and crust (Chen et al., 2012;
Ishida et al., 2001; Scanlon and Zghal, 2001; Wang et al., 2011).
Hamdami et al. (2006) have demonstrated that crust has a significant
effect in reducing the effective diffusivity of moisture, supporting
the earlier finding that the internal water of bread is

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำเทคโนโลยี bake-off ตรึงอย่างกว้างขวางได้รับการว่าจ้างตามอุตสาหกรรมในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมปังอบ (LeBail และกอฟฟ์ 2008) ทำให้มันเป็นไปได้สำหรับ unbaked แป้ง และอบ หรือขนมปังอบส่วนจะผลิตในปริมาณมากในการศูนย์การผลิต และกระจายแล้ว ช่วงระยะเวลาที่ขยายให้สถานห่างไกลของผู้บริโภค มหาศาลที่ประหยัดประโยชน์และความสะดวกสบายพร้อมเบเกอรี่ทำขนมปังแช่แข็งผลิตภัณฑ์ที่มีกำไรสูง อบขนมปังสุดท้ายจากแช่แข็งผลิตภัณฑ์ได้ อย่างไรก็ตาม การพบว่ามักจะขาดน่าสนใจเหมือนกันคุณภาพของขนมปังตรึง inferiorities ทั่วไปรวมลดลงปริมาตรจำเพาะ ไอซ์เศษเพิ่มขึ้น ลดลง palatabilityและยอมรับ staling degenerated (Bárcenas และ Rosell, 2006a2006b Selomulyo กโจว 2007) แสดงดังกล่าวดังนั้นกำหนดความท้าทายอุตสาหกรรมอบในการตลาดแบบแช่แข็งขนมปังผลิตภัณฑ์เพื่อศักยภาพสูงสุดของพวกเขาได้ก่อตั้งขึ้นที่เสื่อมสภาพคุณภาพของแป้งแช่แข็งและขนมปังเกิดจากการเปลี่ยนแปลง physiochemical ที่ไม่พึงปรารถนาที่ขั้นตอนการตรึงและ ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง เปลี่ยนแปลงเหล่านี้ความสัมพันธ์ก่อตัวและเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งที่ทำตังเครือข่ายและแป้งเม็ด (Bárcenas และRosell, 2006b อย่างไร Berglund et al., 1991) ได้รับการศึกษาอย่างละเอียดดำเนินลักษณะ และเข้าใจลักษณะพิเศษเช่นอนุของแช่แข็ง แม้ว่าความพยายามส่วนใหญ่จะมุ่งเน้นประสิทธิภาพของแป้งขนมปังแช่แข็ง (Selomulyo และโจว 2007) เมื่อเร็ว ๆ นี้เก็บแช่แข็งขนมปัง บางส่วนโดยเฉพาะอย่างยิ่งอบขนมปัง ได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นจากความต้องที่สิ้นสุดผู้ใช้ต้องการเพียงมีเตาอบทำขนมปังสุดท้าย (Rosell และ Gómez2007) . ผลกระทบของการตรึง และแช่แข็งเก็บได้เป็นศูนย์กลางดังนั้นเรื่องการประเมิน และการรักษาคุณภาพของขนมปังแช่แข็ง(Curic et al., 2008) ความเสียหายการตรึงที่ intensively กล่าวถึงเกี่ยวข้องกับผลัดจากเปลือกโลกเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ได้รับจากน้ำแข็งบางส่วนอบขนมปัง (Hamdami et al., 2007 ประกันตัวเลอร้อยเอ็ด al., 2005 Lucas et al., 2005 Ribotta กเลอประกัน 2007) บทบาทของรูขุมขนโครงสร้างในผลกระทบต่อการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งตามแช่ขนมปังยังได้สอบสวน (Chen et al., 2012)นอกจากนี้ ของผลึกน้ำแข็งเป็น mechanisticallycorrelated อเมริกาและการเคลื่อนไหวของน้ำภายใต้จุดเยือกแข็งเงื่อนไขการ ในขนมปัง ความสัมพันธ์นี้เป็นอย่างมากรูปโดยโครงสร้าง porous ซับซ้อนของเศษและเปลือก (Chen et al., 2012อิชิดะและ al., 2001 Scanlon และ Zghal, 2001 วัง et al., 2011)Hamdami et al. (2006) ได้แสดงว่า เปลือกโลกมีความสำคัญผลในการลด diffusivity ผลของความชื้น สนับสนุนก่อนหาที่น้ำภายในของขนมปังคือ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
เทคโนโลยีการแช่แข็งอบออกมีการจ้างงานกันอย่างแพร่หลายโดย
อุตสาหกรรมการอบในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมปัง (LeBail และ
กอฟฟ์ 2008) มันทำให้มันเป็นไปได้สำหรับแป้งและอบ unbaked หรือ
ขนมปังอบส่วนหนึ่งที่จะผลิตในปริมาณมากที่
ศูนย์การผลิตและจัดจำหน่ายแล้วในระยะเวลานานไป
สถานที่ห่างไกลของผู้บริโภค ประหยัดมหาศาล
ประโยชน์และเบเกอรี่พร้อมความสะดวกสบายทำให้ขนมปังแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์ที่มีกำไรสูง ขนมปังอบสุดท้ายจากการแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์ได้ แต่การตรวจพบว่ามักจะขาดเดียวกันที่น่าสนใจ
ที่มีคุณภาพของขนมปัง unfrozen; inferiorities ร่วมกันรวมถึงการลด
ปริมาณการเฉพาะความแน่นเศษเพิ่มขึ้นลดลงความอร่อย
และความอดทนถดถอย staling (Barcenas และ Rosell, 2006a,
2006b; Selomulyo และโจว 2007) ข้อบกพร่องดังกล่าวจึง
กำหนดความท้าทายให้กับอุตสาหกรรมการอบในตลาดแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อศักยภาพสูงสุดของพวกเขา.
มันเป็นที่ยอมรับว่าการเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพของแป้งแช่แข็ง
และขนมปังที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่ไม่พึงประสงค์ใน
ขั้นตอนการแช่แข็งและในช่วงการจัดเก็บแช่แข็ง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้
เกี่ยวข้องกับการก่อตัวและการเติบโตของผลึกน้ำแข็งที่
ทำให้เสียตังเครือข่ายและเม็ดแป้ง (Barcenas และ
Rosell, 2006b. เกอร์สเตน, et al, 1991) การศึกษาอย่างกว้างขวางได้รับการ
ดำเนินการที่จะอธิบายลักษณะและเข้าใจผลกระทบที่เป็นอันตรายเช่น
การแช่แข็ง แต่ความพยายามส่วนใหญ่จะมุ่งเน้นไปที่ประสิทธิภาพการทำงานของ
แป้งขนมปังแช่แข็ง (Selomulyo และโจว 2007) เมื่อเร็ว ๆ นี้
การจัดเก็บแช่แข็งของขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังอบบางส่วนได้รับ
ความสนใจเพิ่มมากขึ้นจากความสะดวกสบายที่ต้องการว่าท้ายที่สุด
ผู้ใช้ต้องการเพียงเตาอบที่จะทำให้ขนมปังสุดท้าย (Rosell และGómez,
2007) ผลกระทบของการแช่แข็งและการจัดเก็บแช่แข็งเป็นศูนย์กลางจึง
วิชาสำหรับการประเมินและรักษาคุณภาพของขนมปังแช่แข็ง
(Curic et al., 2008) การตรวจสอบอย่างเข้มงวดแช่แข็งความเสียหาย
ที่เกี่ยวข้องกับการผลัดเปลือกโลกที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้รับ
จากการแช่แข็งขนมปังอบบางส่วน (Hamdami et al, 2007;. Le Bail
. et al, 2005; et al, ลูคัส, 2005. Ribotta และเลอประกัน 2007 ) บทบาทของ
โครงสร้างในรูขุมขนที่มีผลต่อการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งเมื่อ
แช่แข็งของขนมปังได้รับการตรวจสอบยัง (Chen et al., 2012).
นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงของผลึกน้ำแข็ง mechanistically
ความสัมพันธ์กับรัฐและการเคลื่อนไหวของน้ำแช่แข็งภายใต้
เงื่อนไข . ในขนมปังสัมพันธ์นี้มีรูปร่างอย่างมีนัยสำคัญโดย
โครงสร้างที่ซับซ้อนของรูพรุนและเศษเปลือก (Chen et al, 2012;.
.. อิชิดะ et al, 2001; โมโหและ Zghal 2001. วัง et al, 2011)
Hamdami et al, (2006) แสดงให้เห็นว่ามีเปลือกที่สำคัญ
มีผลในการลดการแพร่กระจายของความชื้นที่มีประสิทธิภาพ, การสนับสนุน
การค้นพบก่อนหน้านี้ว่าน้ำภายในของขนมปัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
แช่แข็งอบปิดเทคโนโลยีอย่างกว้างขวางใช้ โดย
อุตสาหกรรมการอบในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมปัง ( lebail และ
กอฟ , 2008 ) มันทำให้มันเป็นไปได้สำหรับ unbaked แป้งและอบหรือ
ส่วนขนมปังอบที่จะผลิตในปริมาณมากที่ศูนย์ผลิต
แล้วกระจายผ่านระยะเวลา

สถานที่ห่างไกลของผู้บริโภค
ทางเศรษฐกิจมหาศาลประโยชน์และความสะดวกสบายพร้อมแสดงแช่แข็งอบขนมปัง
ผลิตภัณฑ์ กําไรสูง ขนมปังอบสุดท้ายจากแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์ได้ อย่างไรก็ตาม พบว่ามักจะขาดเหมือนกันน่าสนใจ
คุณภาพของขนมปัง unfrozen ; inferiorities ทั่วไปรวมถึงลด
ปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้นลดลงและกระชับเศษ , (
เจอสเตลิ่งความอดทน ( B . kgm rcenas Rosell และ 2006a
, , 2006b ;selomulyo และโจว , 2007 ) ข้อบกพร่องดังกล่าวจึง
เป็นการท้าทายอุตสาหกรรมการอบในตลาดแช่แข็ง
ขนมปังผลิตภัณฑ์เพื่อศักยภาพสูงสุดของพวกเขา .
มันขึ้นว่าเสื่อมคุณภาพของแป้งขนมปังแช่แข็ง
เกิดจากการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ physiochemical
ขั้นตอนและในระหว่างแช่แข็งแช่เย็น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้
เกี่ยวข้องกับการสร้างและการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งที่ทำให้เสียตัง
เครือข่ายและแป้งเม็ด ( B . kgm rcenas
Rosell และ 2006b ; เบิร์กเลิ่นด์ , et al . , 1991 ) การศึกษาที่กว้างขวาง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและเข้าใจ

เช่น ผลเสียของแช่แข็ง แม้ว่าความพยายามส่วนใหญ่จะเน้นประสิทธิภาพของ
แป้งขนมปังแช่แข็ง ( selomulyo และโจว , 2007 )
เมื่อเร็วๆ นี้แช่เย็นอาหาร โดยเฉพาะขนมปังอบบางส่วนได้รับการความสนใจจาก
ที่ต้องการความสะดวกที่สิ้นสุด
ผู้ใช้ต้องการเพียงเตาอบทำขนมปังสุดท้าย ( Rosell และ G ó แมส
2007 ) ผลกระทบของการแช่แข็งและแช่แข็งเก็บได้เพราะวิชากลาง
สำหรับการประเมินและรักษาคุณภาพของ
ขนมปังแช่แข็ง ( Curic et al . , 2008 )