Fat mimetics or replacements in foo

Fat mimetics or replacements in food products are highly
desirable as dietetic alternatives for reducing calories, fat, and
cholesterol intake (Haque & Ji, 2003). However, it is often difficult
to preserve desirable sensory properties of the food product with
regards to breaking strength, crumb texture, moisture content, and
mouthfeel (Zahn, Pepke, & Rohm, 2010).
Shortbreads are biscuits characterized by being brittle due to
their high quantities of fat (Manohar & Rao, 1999), containing high
level of saturated fatty acids (SFA) (Caponio, Summo, Delcuratolo, &
Pasqualone, 2006). Their recipe can vary widely: fat can range between
20 and 60% (as percentage of weight of flour), and sucrose
can range between 25 and 55% (Baltsavias, Jurgens, & van Vliet,
1999).
Recently, the European Food Safety Agency recommended that
intakes of SFA should be as low as possible, on the basis of the
relationship between dietary SFA intake and increased blood
cholesterol/low density lipoprotein (LDL) concentrations
(European Food Safety Agency, 2010). Hence, the use of fat mimetics,
shortenings, and emulsifiers with a healtier fatty acid profile
is an alternative for developing new biscuits recipes.
Inulin is a polydisperse b(2e1) fructan. The presence of b(2e1)
bond prevents it from being digested like a typical carbohydrate
and is responsible for its reduced energetic value and dietary fibre
behaviour (Niness, 1999). When thoroughly mixed with water or
another aqueous solution, inulin forms a particle gel network
resulting in a white creamy structure with a short spreadable nature,
which can easily be incorporated into foods to replace fat
(Paradiso et al., 2015).
The use of inulin as fat replacer in biscuits formulation was reported
by several authors coming to conflicting results. Zoulias,
Oreopoulou, and Tzia (2002) examined the effect of carbohydrate-
or protein-based fat mimetics, used to replace up to 50% fat,
on the textural properties of cookies. In particular, the addition of
inulin as fat replacer resulted in more tender low-fat cookies.
Devereux, Jones, Mccormack, and Hunter (2003) investigated on
the consumer acceptability of low-fat foods containing inulin and
oligofructose. The results indicated that inulin had a noticeable
influence on the texture of baked goods, showing that it has not the
ability to “shorten” gluten strands in baked flour products as fat
does. Cookies containing less fat tend to have higher moisture content and to be less crisp and less appreciated by consumers
(Drewnowski, 1997). Rodríguez-García, Laguna, Puig, Salvador, and
Hernando (2013) tested five formulations with different shortening/
inulin proportions. At higher fat replacement levels, flour
was more available for hydration and gluten formation, leading to
harder biscuits. The authors concluded that shortening may be
partially replaced, up to 20%, by inulin.
The use of emulsion filled gels (EFG) offers a range of tools to
engineer foods without compromising the organoleptic properties
of the product (Sala, de Wijk, van de Velde, & van Aken, 2008). Our
recent paper (Paradiso et al., 2015) was aimed to setting up the
production of EFG based on inulin and extra virgin olive oil (EVOO).
The aim of this work was to replace butter with an EFG based on
inulin and EVOO in order to obtain shortbread cookies with a
healthier fatty acid profile and with sensory properties close to
those of full-fat ones.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Mimetics ไขมันหรือแทนในผลิตภัณฑ์อาหารจะสูงต้องเป็นทาง dietetic ลดแคลอรี่ ไขมัน และบริโภคไขมัน (Haque และจิ 2003) อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องที่ยากการรักษาต้องคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยไปทำลายความแข็งแรง เศษเนื้อ ชื้น และmouthfeel (Zahn, Pepke ดำ โรม 2010)Shortbreads มีลักษณะเปราะเนื่องด้วยขนมปังปริมาณไขมัน (Manohar & ราว 1999), ความสูงที่ประกอบด้วยสูงระดับของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) (Caponio, Summo, Delcuratolo, &Pasqualone, 2006) สูตรของพวกเขาสามารถแตกต่างกัน: ไขมันสามารถช่วงระหว่าง20 และ 60% (เป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้ง), และซูโครสสามารถอยู่ในช่วงระหว่าง 25 และ 55% (Baltsavias, Jurgens, & van Vliet1999)ล่าสุด แนะนำหน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารยุโรปที่ภาคของ SFA ควรต่ำสุดที่เป็นไปได้ บนพื้นฐานของการความสัมพันธ์ระหว่างอาหารบริโภค SFA และเลือดที่เพิ่มขึ้นไลโพโปรตีน (LDL) ไขมัน/ต่ำความหนาแน่นความเข้มข้น(หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารยุโรป 2010) ดังนั้น การใช้ fat mimeticsshortenings และ emulsifiers โดยใช้โปรไฟล์กรดไขมัน healtierเป็นทางเลือกสำหรับการพัฒนาสูตรขนมปังใหม่Inulin เป็น fructan b(2e1) เป็น polydisperse ของ b(2e1)ตราสารหนี้ทำให้ไม่ถูกต้องเช่นคาร์โบไฮเดรตโดยทั่วไปและรับผิดชอบค่าที่ปรับลดลงและเส้นใยอาหารพฤติกรรม (Niness, 1999) เมื่อผสมกับน้ำสะอาด หรือละลายอีก inulin รูปแบบเครือข่ายเจอนุภาคเกิดในโครงสร้างสีขาวครีมกับธรรมชาติแบบ spreadable สั้นซึ่งสามารถได้รวมอยู่ในอาหารเพื่อทดแทนไขมัน(พาราดิโซ et al., 2015)รายงานการใช้ inulin เป็นไขมันเทียมเลี้ยงลูกโคในขนมปังกรอบกำหนดโดยผู้เขียนหลายที่มาให้ผลขัดแย้งกัน Zouliasตรวจสอบผลของคาร์โบไฮเดรต - Oreopoulou และ Tzia (2002)หรือใช้โปรตีนไขมัน mimetics ใช้แทนค่าเป็น 50% fatสมบัติ textural ของคุกกี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แห่งinulin เป็นไขมันเทียมเลี้ยงลูกโคให้คุกกี้ไขมันต่ำชำระเงินเพิ่มเติมสอบสวนใน Devereux โจนส์ รีแมคคอร์แมค และฮันเตอร์ (2003)acceptability ผู้บริโภคอาหารไขมันต่ำประกอบด้วย inulin และoligofructose ผลระบุว่า inulin มีความชัดเจนอิทธิพลที่มีต่อเนื้อสัมผัสของขนมอบ แสดงว่า มันมีไม่ความสามารถในการ "ทำให้สั้นลง" ตัง strands ผลิตภัณฑ์อบแป้งเป็นไขมันไม่ คุกกี้ที่ประกอบด้วยไขมันน้อยมีแนวโน้ม ให้ชื้นสูง และจะคมชัดน้อยลง และน้อยนิยมผู้บริโภค(Drewnowski, 1997) Rodríguez García ลากูน่า Puig ซัลวา ดอร์ และสูตรห้า ด้วยทำให้สั้นต่าง ๆ ทดสอบ Hernando (2013) /inulin สัดส่วน ระดับสูงแทนไขมัน แป้งได้มีการก่อตังและไล่น้ำ นำไปขนมขบเคี้ยวยาก ผู้เขียนสรุปว่า อาจจะทำให้สั้นบางส่วนแทน ถึง 20% โดย inulin ที่ใช้ของอิมัลชันเติมเจ (EFG) มีช่วงของเครื่องมือในการวิศวกรรมอาหารโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติ organolepticผลิตภัณฑ์ (ศาลา เด Wijk, van de Velde และ van Aken, 2008) ของเรากระดาษล่าสุด (Paradiso et al., 2015) มีวัตถุประสงค์เพื่อตั้งค่าการผลิต EFG inulin และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (EVOO)จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ แทนเนย EFG มีตามinulin และ EVOO เพื่อรับคุกกี้ shortbread กับการส่วนกำหนดค่าของกรดไขมันที่มีสุขภาพดีและ มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสใกล้ผู้คนเต็มไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

mimetics ไขมันหรือเปลี่ยนในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นอย่างมาก
เป็นที่น่าพอใจเป็นทางเลือกในการควบคุมอาหารเพื่อลดแคลอรี่ไขมันและ
ปริมาณคอเลสเตอรอล (แฮกค์แอนด์จี, 2003) แต่ก็เป็นเรื่องยากที่
จะรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์อาหารที่มี
เรื่องที่เกี่ยวกับการทำลายความแข็งแรงของเนื้อเศษความชื้นและ
mouthfeel (ซาห์น Pepke และ Rohm, 2010).
Shortbreads เป็นบิสกิตที่โดดเด่นด้วยการเป็นเปราะเนื่องจาก
พวกเขา ปริมาณของไขมันสูง (มาโนฮาร์และราว 1999) ที่มีสูง
ระดับของกรดไขมันอิ่มตัว (SFA) (Caponio, Summo, Delcuratolo และ
Pasqualone 2006) สูตรของพวกเขาสามารถแตกต่างกัน: ไขมันในช่วงระหว่าง
วันที่ 20 และ 60% (คิดเป็นร้อยละของน้ำหนักแป้ง) และน้ำตาลซูโครส
ในช่วงระหว่างวันที่ 25 และ 55% (Baltsavias, Jurgens และรถตู้ Vliet,
1999).
เมื่อเร็ว ๆ นี้ความปลอดภัยด้านอาหารยุโรป หน่วยงานที่ขอแนะนำว่า
การบริโภคของ SFA ควรจะต่ำที่สุดเท่าที่เป็นไปได้บนพื้นฐานของ
ความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคสารอาหาร SFA และเลือดที่เพิ่มขึ้น
คอเลสเตอรอล / ไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ความเข้มข้น
(อาหารยุโรปสำนักงานความปลอดภัย 2010) ดังนั้นการใช้ mimetics ไขมัน
shortenings และ emulsifiers กับรายละเอียดของกรดไขมัน healtier
เป็นทางเลือกในการพัฒนาสูตรบิสกิตใหม่.
อินนูลินเป็น polydisperse ข (2E1) fructan การปรากฏตัวของข (2E1)
พันธบัตรป้องกันไม่ให้มันจากการถูกย่อยเช่นคาร์โบไฮเดรตทั่วไป
และเป็นผู้รับผิดชอบค่าพลังลดลงและใยอาหารของ
พฤติกรรม (Niness, 1999) เมื่อผสมกับน้ำหรือ
สารละลายอื่นอินนูลินในรูปแบบเครือข่ายเจลอนุภาค
ที่เกิดขึ้นในโครงสร้างครีมสีขาวที่มีลักษณะแพร่กระจายระยะสั้น
ที่สามารถจะรวมอยู่ในอาหารที่จะมาแทนที่ไขมัน
(Paradiso et al., 2015).
การใช้งานของ อินนูลินเป็นทดแทนไขมันในการกำหนดบิสกิตมีรายงาน
จากนักเขียนหลายคนที่จะมาถึงผลที่ขัดแย้งกัน Zoulias,
Oreopoulou และ Tzia (2002) การตรวจสอบผลกระทบของ carbohydrate-
หรือโปรตีนตาม mimetics ไขมันที่ใช้ในการเปลี่ยนไขมันได้ถึง 50%
ต่อสมบัติเนื้อสัมผัสของคุกกี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเพิ่มขึ้นของ
ทดแทนอินนูลินเป็นไขมันส่งผลในการประกวดราคาคุกกี้ไขมันต่ำ.
Devereux โจนส์ McCormack และฮันเตอร์ (2003) การตรวจสอบเกี่ยวกับการ
ยอมรับของผู้บริโภคอาหารไขมันต่ำที่มีอินนูลินและ
Oligofructose ผลการศึกษาพบว่ามีอินนูลินที่เห็นได้ชัดเจน
อิทธิพลต่อพื้นผิวของขนมอบแสดงให้เห็นว่ามันไม่ได้
ความสามารถในการ "ย่น" ปอยตังในผลิตภัณฑ์แป้งอบเป็นไขมัน
ไม่ คุกกี้ที่มีไขมันน้อยมักจะมีความชื้นสูงขึ้นและจะน้อยที่คมชัดและความนิยมจากผู้บริโภคน้อย
(Drewnowski, 1997) RodríguezGarcía-, ลากูน่า, Puig, ซัลวาดอและ
เฮอร์นัน (2013) การทดสอบห้าสูตรที่แตกต่างกันมีการตัดทอน /
สัดส่วนอินนูลิน ในระดับที่สูงขึ้นทดแทนไขมันแป้ง
ได้มากขึ้นสามารถใช้ได้สำหรับความชุ่มชื้นและการก่อตังนำไปสู่การ
บิสกิตยาก ผู้เขียนสรุปที่สั้นลงอาจจะ
แทนที่บางส่วนถึง 20% โดยอินนูลิน.
การใช้เจลที่เต็มไปด้วยอิมัลชัน (EFG) มีช่วงของเครื่องมือในการ
อาหารวิศวกรโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
ของผลิตภัณฑ์ (ศาลาเด Wijk รถตู้ เดอ Velde และรถตู้ Aken 2008) ของเรา
กระดาษที่ผ่านมา (Paradiso et al., 2015) มีวัตถุประสงค์เพื่อการตั้งค่า
การผลิตของ EFG อยู่บนพื้นฐานของอินนูลินและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (EVOO).
จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการเปลี่ยนเนยกับ EFG อยู่บนพื้นฐานของ
อินนูลินและ EVOO ใน เพื่อให้ได้คุกกี้ขนมชนิดร่วนด้วย
กรดไขมันที่มีสุขภาพดีและมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสใกล้ชิดกับ
ผู้คนที่เต็มไปด้วยไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

mimetics หรือแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นอย่างสูง
ที่พึงประสงค์เป็นอาหารทางเลือกสำหรับการลดแคลอรี ไขมัน และคอเลสเตอรอลบริโภค
( Haque &จี , 2003 ) อย่างไรก็ตาม , มันมักจะยากที่จะรักษาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหาร
ช่วยทำให้ความแข็งแรง เศษเนื้อ , ความชื้น , และ mouthfeel ( ซาห์ เป๊ปเก้
, ,
& Rohm , 2010 )shortbreads เป็นขนมลักษณะเป็นเปราะ เนื่องจากปริมาณสูงของไขมัน (
manohar & Rao , 1999 ) ที่ประกอบด้วยสูง
ระดับกรดไขมันอิ่มตัว ( SFA ) ( caponio summo delcuratolo & , , ,
pasqualone , 2006 ) สูตรของพวกเขาสามารถแตกต่างกันอย่างกว้างขวาง : ไขมันสามารถช่วงระหว่าง
20 และ 60 % ( เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้ง ) และซูโครส
สามารถช่วงระหว่าง 25 และ 55 เปอร์เซ็นต์ ( baltsavias เจอร์เจ็นส์ ฟาน ฟลีต , &
, ,1999 ) .
เมื่อเร็วๆ นี้ หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารของยุโรป แนะนำที่
2 SFA ควรจะเป็นต่ำที่สุดบนพื้นฐานของความสัมพันธ์ระหว่างการรับประทานผลิตภัณฑ์ SFA และ

เพิ่มเลือดคอเลสเตอรอลความหนาแน่นต่ำ ( LDL ) ความเข้มข้น
( หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรป 2010 ) ดังนั้น การใช้ mimetics ไขมัน
ย่อและ emulsifiers กับ healtier กรดไขมัน
เป็นทางเลือกในการพัฒนาสูตรขนมใหม่
อินนูลินเป็น polydisperse B ( อย่างเดียว ) ฟรุกแทน . การปรากฏตัวของ B ( อย่างเดียว )
พันธบัตรจะป้องกันไม่ให้มันถูกย่อยเช่น
คาร์โบไฮเดรตทั่วไปและรับผิดชอบช่วยลดพลังคุณค่าและพฤติกรรมการบริโภคเส้นใย
( niness , 1999 ) เมื่อให้ละเอียดผสมกับน้ำหรือ
อีกสารละลายอินนูลินรูปแบบเครือข่าย
เจลอนุภาคส่งผลให้ สีขาวครีม มีโครงสร้างสั้นซึ่งแพร่กระจายได้ธรรมชาติ
ซึ่งสามารถรวมอยู่ในอาหารเพื่อทดแทนไขมัน
( Paradiso et al . , 2015 ) .
ใช้อินนูลินเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวสูตรถูกรายงานโดยผู้เขียนหลาย ๆ
มาผลที่ขัดแย้งกัน zoulias
oreopoulou , และ tzia ( 2002 ) ศึกษาผลของคาร์โบไฮเดรต -
ตาม mimetics ไขมันหรือโปรตีนใช้แทนถึง 50% ไขมัน
ต่อคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของคุกกี้ โดยเฉพาะนอกเหนือจาก
อินนูลินเป็นไขมัน ส่งผลให้ไขมันต่ำ นุ่มคุกกี้
เดเวอเรอ , โจนส์ , ดำ และ ฮันเตอร์ ( 2003 ) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อ

อาหาร low fat ผสมอินนูลิน และโอลิโกฟรุคโตส . ผลการศึกษาพบว่า อินนูลินมีเห็นได้ชัด
อิทธิพลต่อเนื้อสัมผัสของขนมอบ ที่แสดงให้เห็นว่ามันไม่ได้มีความสามารถในการ " ลด "
ตังเส้นในผลิตภัณฑ์แป้งอบเป็นไขมัน
ไม่ คุกกี้ที่มีไขมันน้อยมักจะมีความชื้นสูงและมีไม่น้อยที่คมชัดและไม่นิยม โดยผู้บริโภค
( drewnowski , 1997 ) ลุยส์โรดรีเกซกาโอ การ์ซีอา มาร์ติน , ปุย , ซัลลากูน่า , ,
hernando ( 2013 ) การทดสอบห้าสูตรต่าง ๆเช่น :อินนูลินสัดส่วน ในระดับที่สูงขึ้นทดแทนไขมัน , แป้ง
มีมากขึ้นสำหรับความชุ่มชื้นและตังการพัฒนาไปสู่
หนักขนมขบเคี้ยว ผู้เขียนสรุปว่า เนยขาว อาจจะเป็น
บางส่วนแทน ถึง 20% โดยอินูลิน .
ใช้อีมัลชั่นเติมเจล ( EFG ) มีช่วงของเครื่องมือ

อาหารวิศวกรโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ( ศาลา
เดอ วิจน์ , ,แวนเดอ Velde รถตู้ aken & , 2551 ) กระดาษล่าสุดของเรา
( Paradiso et al . , 2015 ) มีวัตถุประสงค์เพื่อตั้งค่า
การผลิต EFG บนพื้นฐานของอินนูลิน และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ( evoo ) .
งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อแทนที่เนยด้วย EFG ตาม
อินูลินและ evoo เพื่อรับคุกกี้ขนมชนิดร่วนกับ
สุขภาพไขมัน กรดโปรไฟล์และประสาทสัมผัสคุณสมบัติใกล้เคียงกับบรรดาคนอ้วน

เต็ม .