The effect of High Pressure and Hig

The effect of High Pressure and High Temperature processing
on carotenoids and chlorophylls content in some vegetables
Celia Sánchez, Ana Beatriz Baranda
⇑
, Iñigo Martínez de Marañón
AZTI-Tecnalia Food Research Institute, Parque Tecnológico de Bizkaia, Astondo Bidea, Ediﬁcio 609, 48160 Derio, Bizkaia, Spain
article info
Article history:
Received 20 December 2013
Received in revised form 7 April 2014
Accepted 10 April 2014
Available online 20 April 2014
Keywords:
High Pressure processing
High Pressure High Temperature processing
Pressure Assisted Thermal processing
Carotenoids
Chlorophylls
Vegetables
1. Introduction
abstract
The effect of High Pressure (HP) and High Pressure High Temperature (HPHT) processing on carotenoid
and chlorophyll content of six vegetables was evaluated. In general, carotenoid content was not signiﬁcantly
inﬂuenced by HP or HPHT treatments (625 MPa; 5 min; 20, 70 and 117 C). Regarding chlorophylls,
HP treatment caused no degradation or slight increases, while HPHT processes degraded both chlorophylls.
Chlorophyll b was more stable than chlorophyll a at 70 C, but both of them were highly degraded
at 117 C. HPHT treatment at 117 C provided products with a good retention of carotenoids and colour in
the case of red vegetables. Even though the carotenoids also remained in the green vegetables, their chlorophylls
and therefore their colour were so affected that milder temperatures need to be applied. As an
industrial scale equipment was used, results will be useful for future industrial implementation of this
technology.
The colour of vegetables is extremely important in overall
product acceptance by the consumer. The orange–red colour is
mainly because of carotenoids, found in both photosynthetic and
non-photosynthetic plant tissues, while the green colour is due
to chlorophylls, found only in photosynthetic tissues.
Among carotenoids, a-carotene, b-carotene and b-cryptoxanthin
are the main vitamin A precursors because they have the highest
provitamin A activities. b-Carotene has a potent provitamin A
activity, which has been assigned a 100% activity, while
a-carotene
and b-cryptoxanthin have been set a 53% and 57% of provitamin A
activity, respectively (Bauernfeind, 1972). Besides the provitamin A
activity, these and other carotenoids (i.e. lutein, zeaxanthin and
lycopene) have been reported to have an important antioxidant
activity (Böhm, Puspitasari-Nienaber, Ferruzzi, & Schwartz, 2002).
Regarding their biological activities, carotenoids have been related
with the reduction of the risk of developing degenerative diseases
such as cancer, cardiovascular diseases, cataract and macular
degeneration (Ferruzzi & Blakeslee, 2007; Krinsky & Johnson,
2005). The carotenoid action in human health is intimately related
to their structure, and their efﬁcacy differs in different carotenoids
(Britton, Liaaen-Jensen, & Pfander, 2004). Thus, identiﬁcation and
precise quantiﬁcation of individual carotenoids is necessary.
⇑
Corresponding author. Tel.: +34 667 174 285; fax: +34 94 657 2555.
E-mail address: abaranda@azti.es (A.B. Baranda).
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.041
0308-8146/ 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Food Chemistry 163 (2014) 37–45
Contents lists available at ScienceDirect
Food Chemistry
journal homepage: www.elsevier.com/locate/foodchem
2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.
The major chlorophylls in plants include chlorophyll a and chlorophyll
b, which occur in the approximate ratio of 3:1. Chlorophylls
and their derivatives have also shown important health promoting
functions such as antimutagenic, anticarcinogenic and anti-inﬂammatory
activities (Ferruzzi & Blakeslee, 2007).
Vegetables can be consumed raw or processed. Depending on
the type and intensity of the applied process (e.g. for thermal treatments,
the kinetics of temperature increase, the ﬁnal temperature
treatment, the holding time, ...), a decrease in the content of carotenoids
and chlorophylls in the vegetables could occur. This fact
would lead to deterioration of the colour as well as of the biological
properties of the products. In vegetables, carotenoids are predominantly
present in the all-trans conﬁguration (Zechmeister, 1962).
However, under certain conditions, especially during conventional
thermal processing of foods, all-trans-carotenoids are partially
converted into their cis-isomers (Chen, Peng, & Chen, 1995). The
consequences of trans–cis isomerization are changes in bioavailability
and physiological activity (Castenmiller & West, 1998). The
provitamin A activities of cis-isomers are generally lower than
those corresponding to the respective trans-isomers. For example,
for
a-carotene, b-carotene and b-cryptoxanthin, the relative
cis-isomers have 50% or less of their provitamin A activity
(Zechmeister, 1962). Regarding antioxidant activity, some studies
have shown a higher antioxidant activity in cis-isomers than in
the all-trans forms (Böhm et al., 2002). Therefore, to accurately
e

The effect of High Pressure and High Temperature processing
on carotenoids and chlorophylls content in some vegetables
Celia Sánchez, Ana Beatriz Baranda
⇑
, Iñigo Martínez de Marañón
AZTI-Tecnalia Food Research Institute, Parque Tecnológico de Bizkaia, Astondo Bidea, Ediﬁcio 609, 48160 Derio, Bizkaia, Spain
article info
Article history:
Received 20 December 2013
Received in revised form 7 April 2014
Accepted 10 April 2014
Available online 20 April 2014
Keywords:
High Pressure processing
High Pressure High Temperature processing
Pressure Assisted Thermal processing
Carotenoids
Chlorophylls
Vegetables
1. Introduction
abstract
The effect of High Pressure (HP) and High Pressure High Temperature (HPHT) processing on carotenoid
and chlorophyll content of six vegetables was evaluated. In general, carotenoid content was not signiﬁcantly
inﬂuenced by HP or HPHT treatments (625 MPa; 5 min; 20, 70 and 117 C). Regarding chlorophylls,
HP treatment caused no degradation or slight increases, while HPHT processes degraded both chlorophylls.
Chlorophyll b was more stable than chlorophyll a at 70 C, but both of them were highly degraded
at 117 C. HPHT treatment at 117 C provided products with a good retention of carotenoids and colour in
the case of red vegetables. Even though the carotenoids also remained in the green vegetables, their chlorophylls
and therefore their colour were so affected that milder temperatures need to be applied. As an
industrial scale equipment was used, results will be useful for future industrial implementation of this
technology.
The colour of vegetables is extremely important in overall
product acceptance by the consumer. The orange–red colour is
mainly because of carotenoids, found in both photosynthetic and
non-photosynthetic plant tissues, while the green colour is due
to chlorophylls, found only in photosynthetic tissues.
Among carotenoids, a-carotene, b-carotene and b-cryptoxanthin
are the main vitamin A precursors because they have the highest
provitamin A activities. b-Carotene has a potent provitamin A
activity, which has been assigned a 100% activity, while
a-carotene
and b-cryptoxanthin have been set a 53% and 57% of provitamin A
activity, respectively (Bauernfeind, 1972). Besides the provitamin A
activity, these and other carotenoids (i.e. lutein, zeaxanthin and
lycopene) have been reported to have an important antioxidant
activity (Böhm, Puspitasari-Nienaber, Ferruzzi, & Schwartz, 2002).
Regarding their biological activities, carotenoids have been related
with the reduction of the risk of developing degenerative diseases
such as cancer, cardiovascular diseases, cataract and macular
degeneration (Ferruzzi & Blakeslee, 2007; Krinsky & Johnson,
2005). The carotenoid action in human health is intimately related
to their structure, and their efﬁcacy differs in different carotenoids
(Britton, Liaaen-Jensen, & Pfander, 2004). Thus, identiﬁcation and
precise quantiﬁcation of individual carotenoids is necessary.
⇑
Corresponding author. Tel.: +34 667 174 285; fax: +34 94 657 2555.
E-mail address: abaranda@azti.es (A.B. Baranda).
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.041
0308-8146/ 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Food Chemistry 163 (2014) 37–45
Contents lists available at ScienceDirect
Food Chemistry
journal homepage: www.elsevier.com/locate/foodchem
 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.
The major chlorophylls in plants include chlorophyll a and chlorophyll
b, which occur in the approximate ratio of 3:1. Chlorophylls
and their derivatives have also shown important health promoting
functions such as antimutagenic, anticarcinogenic and anti-inﬂammatory
activities (Ferruzzi & Blakeslee, 2007).
Vegetables can be consumed raw or processed. Depending on
the type and intensity of the applied process (e.g. for thermal treatments,
the kinetics of temperature increase, the ﬁnal temperature
treatment, the holding time, ...), a decrease in the content of carotenoids
and chlorophylls in the vegetables could occur. This fact
would lead to deterioration of the colour as well as of the biological
properties of the products. In vegetables, carotenoids are predominantly
present in the all-trans conﬁguration (Zechmeister, 1962).
However, under certain conditions, especially during conventional
thermal processing of foods, all-trans-carotenoids are partially
converted into their cis-isomers (Chen, Peng, & Chen, 1995). The
consequences of trans–cis isomerization are changes in bioavailability
and physiological activity (Castenmiller & West, 1998). The
provitamin A activities of cis-isomers are generally lower than
those corresponding to the respective trans-isomers. For example,
for
a-carotene, b-carotene and b-cryptoxanthin, the relative
cis-isomers have 50% or less of their provitamin A activity
(Zechmeister, 1962). Regarding antioxidant activity, some studies
have shown a higher antioxidant activity in cis-isomers than in
the all-trans forms (Böhm et al., 2002). Therefore, to accurately
e

0/5000

จาก: -

เป็น: -

ผลลัพธ์ (ไทย) 1: [สำเนา]

คัดลอก!

ผลของการประมวลผลที่ความดันสูงและอุณหภูมิสูงเนื้อหา carotenoids และ chlorophylls ในผักบางชนิดเซเลีย Sánchez, Ana Beatriz Baranda⇑, Iñigo Martínez de Marañónสถาบันวิจัยอาหาร AZTI-Tecnalia สวน Tecnológico de Bizkaia, Astondo Bidea, Ediﬁcio 609, 48160 Derio, Bizkaia สเปนข้อมูลบทความบทความประวัติ:ได้รับ 20 2556 ธันวาคมได้รับในแบบฟอร์มการปรับปรุง 7 2014 เมษายนยอมรับ 10 2014 เมษายนออนไลน์มี 20 2557 เมษายนคำสำคัญ:ประมวลผลความดันสูงประมวลผลความดันสูงอุณหภูมิสูงแรงดันความร้อนช่วยประมวลผลCarotenoidsChlorophyllsผักบทนำบทคัดย่อผลของความดันสูง (HP) และสูงความดันสูงอุณหภูมิ (HPHT) บน carotenoid ประมวลผลและคลอโรฟิลเนื้อหาผัก 6 รับการประเมิน ทั่วไป เนื้อหาแคไม่ signiﬁcantlyinﬂuenced โดยรักษา HP หรือ HPHT (625 MPa; 5 นาที 20, 70 และ 117 C) เกี่ยวกับ chlorophyllsรักษา HP เกิดไม่ลดหรือเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ในขณะที่กระบวนการ HPHT ลด chlorophylls ทั้งสองคลอโรฟิลล์ b มีเสถียรภาพมากขึ้นกว่าคลอโรฟิลล์ a 70 C แต่ทั้งสองอย่างสูงได้ลดลงที่รักษา HPHT 117 C. ที่ 117 C ให้ผลิตภัณฑ์ที่ มีการเก็บรักษาดี carotenoids และสีกรณีของผักสีแดง แม้ว่า carotenoids ยังอยู่ในผักสีเขียว chlorophylls ของพวกเขาและดังนั้น สีของพวกเขาดังนั้นถูกกระทบอุณหภูมิอบอุ่นต้องใช้ เป็นการใช้อุปกรณ์ระดับอุตสาหกรรม ผลลัพธ์จะเป็นประโยชน์สำหรับการใช้งานอุตสาหกรรมในอนาคตนี้การใช้เทคโนโลยีสีของผักเป็นสิ่งสำคัญมากโดยรวมยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยผู้บริโภค มีสีส้ม – แดงส่วนใหญ่เนื่องจาก carotenoids พบทั้งสังเคราะห์แสง และเนื้อเยื่อพืชไม่สังเคราะห์แสง ในขณะที่สีเขียวจะการ chlorophylls พบเฉพาะในเนื้อเยื่อสังเคราะห์แสงCarotenoids มีแคโรทีน แคโรที น-b และ b ผลมีสารตั้งต้นหลักวิตามินเอ เพราะพวกเขามีที่สูงที่สุดกิจกรรมโปรวิตามินเอ A b-แคโรทีนมีโปรวิตามินเอมีศักยภาพ Aกิจกรรม ที่ได้ถูกกำหนดให้เป็นกิจกรรม 100% ในขณะที่มีแคโรทีนและมีการตั้งผล b 53% และ 57% ของโปรวิตามินเอ Aกิจกรรม ตามลำดับ (Bauernfeind, 1972) นอกจากโปรวิตามินเอ Aกิจกรรมพี เหล่านี้ และ carotenoids อื่น ๆ (เช่นลูทีน zeaxanthin และไลโคปีน) ได้รับรายงานจะมีสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญกิจกรรม (Böhm, Puspitasari Nienaber, Ferruzzi และ Schwartz, 2002)เกี่ยวกับกิจกรรมทางชีวภาพ carotenoids มีความเกี่ยวข้องลดความเสี่ยงของโรคความเสื่อมเช่นโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ต้อกระจก และจอประสาทตาเสื่อมสภาพ (Ferruzzi & Blakeslee, 2007 Krinsky & Johnson2005) . การดำเนินการแคในสุขภาพของมนุษย์เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดโครงสร้างของพวกเขา และ efﬁcacy ของพวกเขาต่าง carotenoids ที่แตกต่างกัน(Britton เจน เซน Liaaen, & Pfander, 2004) ดังนั้น identiﬁcation และquantiﬁcation แม่นยำของ carotenoids ที่แต่ละบุคคลเป็นสิ่งจำเป็น⇑ผู้ที่เกี่ยวข้อง โทร: +34 667 174 285 โทรสาร: + 34 94 657 2555อีเมล์: abaranda@azti.es (A.B. Baranda)http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.0410308-8146 / 2014 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์เคมีอาหาร 163 (2014) 37-45เนื้อหารายการ ScienceDirectเคมีอาหารหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/foodchemจำกัด Elsevier 2014 สงวนลิขสิทธิ์Chlorophylls สำคัญในพืชมีคลอโรฟิลล์ a และคลอโรฟิลล์b ซึ่งเกิดขึ้นในอัตราส่วน 3:1 โดยประมาณ Chlorophyllsและนอกจากนี้ของพวกเขายังได้แสดงการส่งเสริมสุขภาพที่สำคัญฟังก์ชั่นเช่น antimutagenic, anticarcinogenic และ inﬂammatory ต่อต้านกิจกรรม (Ferruzzi & Blakeslee, 2007)สามารถบริโภคผักดิบ หรือประมวลผล ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มของการใช้ (เช่นการรักษาความร้อนจลนพลศาสตร์ของการเพิ่มอุณหภูมิ อุณหภูมิพิจารณาการรักษา การจับเวลา,...), การลดลงในเนื้อหาของ carotenoidsและ chlorophylls ในผักอาจเกิดขึ้น ความจริงข้อนี้นำไปสู่การเสื่อมสภาพของสีเช่น ณการทางชีวภาพคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ในผัก carotenoids เป็นส่วนใหญ่ในการกำหนดค่าทั้งหมด-ทรานส์ (Zechmeister, 1962)อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขบาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงปกติการประมวลผลของอาหารร้อน ทั้งหมดทรานส์-carotenoids เป็นบางส่วนแปลงเป็นของ cis-isomers (Chen ยี่เป็ง และ เฉิน 1995) การผลของบ่ำทรานส์ – cis มีการเปลี่ยนแปลงในการดูดซึมและกิจกรรมทางสรีรวิทยา (Castenmiller & ตะวันตก 1998) การกิจกรรม A โปรวิตามินเอของ cis-isomers คือโดยทั่วไปต่ำกว่าที่สอดคล้องกับทรานส์-isomers เกี่ยวข้องด้วย เช่นสำหรับมีแคโรทีน แคโรที น-b และ b- ผล สัมพันธ์cis-isomers มี 50% หรือน้อยกว่าของโปรวิตามินเอเป็นกิจกรรม(Zechmeister, 1962) เกี่ยวกับอนุมูล บางการศึกษามีแสดงกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงใน cis-isomers กว่าในทั้งหมด-ทรานส์ฟอร์ม (Böhm et al. 2002) ดังนั้น การถูกต้องอี

การแปล กรุณารอสักครู่..

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:[สำเนา]

คัดลอก!

ผลของความดันสูงและการประมวลผลอุณหภูมิสูง
ใน carotenoids และ chlorophylls เนื้อหาในบางผัก
ซีเลียSánchez, Ana Beatriz Baranda
⇑
, IñigoMartínezเดMarañón
AZTI-Tecnalia อาหารสถาบันวิจัย Parque Tecnológicoเด Bizkaia, Astondo Bidea, Edi Fi CIO 609, 48160 เดอริโอ Bizkaia, สเปน
ข้อมูลบทความ
ประวัติศาสตร์บทความ
ที่ได้รับ 20 ธันวาคม 2013
ได้รับการแก้ไขในรูปแบบ 7 เมษายน 2014
ได้รับการยอมรับ 10 เมษายน 2014
พร้อมใช้งานออนไลน์ 20 เมษายน 2014
คำสำคัญ:
การประมวลผลแรงดันสูง
ความดันสูงในการประมวลผลอุณหภูมิสูง
ความดันช่วยประมวลผลความร้อน
Carotenoids
chlorophylls
ผัก
1 บทนำ
บทคัดย่อ
ผลของแรงดันสูง (HP) และแรงดันสูงอุณหภูมิสูง (HPHT) การประมวลผลบน carotenoid
เนื้อหาและคลอโรฟิลหกผักถูกประเมิน โดยทั่วไปเนื้อหา carotenoid ไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญ
ในฟลอริด้า uenced โดย HP หรือ HPHT การรักษา (625 MPa 5 นาที 20, 70 และ 117 องศาเซลเซียส) เกี่ยวกับ chlorophylls,
รักษา HP ไม่ก่อให้เกิดการย่อยสลายหรือเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในขณะที่กระบวนการ HPHT เสื่อมโทรมทั้ง chlorophylls.
คลอโรฟิลขเสถียรภาพมากขึ้นกว่าคลอโรฟิลที่ 70 องศาเซลเซียส แต่ทั้งสองของพวกเขาถูกสลายตัวสูง
ที่ 117 องศาเซลเซียส การรักษา HPHT ที่ 117 องศาเซลเซียสมีให้ผลิตภัณฑ์ที่มีการเก็บรักษาที่ดีของนอยด์และสีใน
กรณีของผักสีแดง แม้ว่า carotenoids ยังคงอยู่ในผักสีเขียวที่ chlorophylls ของพวกเขา
และดังนั้นสีของพวกเขาได้รับผลกระทบเพื่อให้อุณหภูมิจ้าจำเป็นต้องใช้ ในฐานะที่เป็น
อุปกรณ์ระดับอุตสาหกรรมได้ถูกใช้ในผลจะเป็นประโยชน์สำหรับการดำเนินงานในอนาคตของอุตสาหกรรมนี้
เทคโนโลยี.
สีของผักเป็นสิ่งสำคัญมากในภาพรวม
ได้รับการยอมรับสินค้าโดยผู้บริโภค สีส้มแดงเป็น
ส่วนใหญ่เพราะนอยด์ที่พบทั้งในการสังเคราะห์แสงและ
พืชที่ไม่ใช่การสังเคราะห์เนื้อเยื่อขณะที่สีเขียวเป็นเพราะ
การ chlorophylls พบเฉพาะในเนื้อเยื่อสังเคราะห์.
หมู่นอยด์ซึ่งเป็นแคโรทีน, B-แคโรทีนและ B- cryptoxanthin
เป็นสารตั้งต้นของวิตามินหลักเพราะพวกเขามีที่สูงที่สุด
กิจกรรมโปรวิตามินเอ B-แคโรทีนมีโปรวิตามินเอที่มีศักยภาพ
กิจกรรมที่ได้รับมอบหมายเป็นกิจกรรม 100% ในขณะ
ที่มีแคโรทีน
และ B-cryptoxanthin ได้รับการตั้งค่า 53% และ 57% ของโปรวิตามินเอ
กิจกรรมตามลำดับ (Bauernfeind, 1972) นอกจากโปรวิตามินเอเอ
กิจกรรมเหล่านี้และอื่น ๆ นอยด์ (เช่นลูทีนซีแซนทีนและ
ไลโคปีน) ได้รับรายงานว่าจะมีที่สำคัญสารต้านอนุมูลอิสระ
กิจกรรม (Böhm, Puspitasari-Nienaber, Ferruzzi และ Schwartz, 2002).
เกี่ยวกับฤทธิ์ทางชีวภาพของพวกเขานอยด์ที่ได้รับ ที่เกี่ยวข้อง
กับการลดความเสี่ยงของการเกิดโรคเสื่อมที่
เช่นโรคมะเร็งโรคหัวใจและหลอดเลือด, ต้อกระจกและจอประสาทตา
เสื่อม (Ferruzzi & Blakeslee 2007; ครินสกี้และจอห์นสัน,
2005) การกระทำ carotenoid ในสุขภาพของมนุษย์เป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด
กับโครงสร้างของพวกเขาและ EF Fi cacy ของพวกเขาแตกต่างกันในนอยด์ที่แตกต่างกัน
(บริท Liaaen-เซ่น & Pfander, 2004) ดังนั้นไอออนบวก Fi ระบุและ
แม่นยำไอออนบวก Fi quanti ของ carotenoids ของแต่ละบุคคลเป็นสิ่งที่จำเป็น.
⇑
ผู้รับผิดชอบ Tel .: +34 667 174 285; โทรสาร: +34 94 657 2555
E-mail Address: abaranda@azti.es (AB Baranda).
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.041
0308-8146 /? 2014 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
เคมีอาหาร 163 (2014) 37-45
สารบัญรายการสามารถดูได้ที่ ScienceDirect
เคมีอาหาร
หน้าแรกวารสาร: www.elsevier.com/locate/foodchem
? . 2014 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์
chlorophylls สำคัญในพืช ได้แก่ คลอโรฟิลและคลอโรฟิล
B ซึ่งเกิดขึ้นในอัตราส่วนประมาณ 3: 1 chlorophylls
และอนุพันธ์ของพวกเขาได้แสดงให้เห็นการส่งเสริมสุขภาพที่สำคัญ
ฟังก์ชั่นเช่นฤทธิ์ยับยั้งการกลาย, มะเร็งและต่อต้านในฟลอริด้า ammatory
กิจกรรม (Ferruzzi & Blakeslee, 2007).
ผักสามารถบริโภคดิบหรือประมวลผล ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับ
ชนิดและความรุนแรงของกระบวนการนำไปใช้ (เช่นสำหรับการรักษาความร้อน
จลนศาสตร์ของการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิอุณหภูมิ Fi NAL
รักษาเวลาการถือครอง, ... ) ลดลงในเนื้อหาของ carotenoids
และ chlorophylls ในผักที่อาจเกิดขึ้น . ความจริงเรื่องนี้
จะนำไปสู่การเสื่อมสภาพของสีเช่นเดียวกับทางชีวภาพ
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ในผัก, carotenoids ส่วนใหญ่
อยู่ในทุก-Trans Con Fi ไฟล์โครงสร้าง (Zechmeister, 1962).
อย่างไรก็ตามภายใต้เงื่อนไขบางอย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงการชุมนุม
ประมวลผลความร้อนของอาหารทั้งหมด-Trans carotenoids-กำลังบางส่วน
แปลงเป็นของพวกเขา CIS-isomers (เฉินเป็ง และเฉิน, 1995)
ผลกระทบของทรานส์ CIS isomerization มีการเปลี่ยนแปลงในการดูดซึม
และกิจกรรมทางสรีรวิทยา (Castenmiller และเวสต์, 1998)
กิจกรรมโปรวิตามินเอของ CIS-isomers โดยทั่วไปมักจะต่ำกว่า
ผู้ที่สอดคล้องกับแต่ละทรานส์ไอโซเมอ ตัวอย่างเช่น
สำหรับ
A-แคโรทีน, B-แคโรทีนและ B-cryptoxanthin, ญาติ
CIS-isomers มี 50% หรือน้อยกว่าของโปรวิตามินเอของพวกเขากิจกรรม
(Zechmeister, 1962) เกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระ, การศึกษาบางส่วน
ได้แสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สูงขึ้นใน CIS-isomers กว่าใน
รูปแบบที่ทุกทรานส์ (Böhm et al., 2002) ดังนั้นเพื่อให้ถูกต้อง
e

การแปล กรุณารอสักครู่..

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:[สำเนา]

คัดลอก!

ผลของความดันสูงและอุณหภูมิสูง การประมวลผลเมื่อ Carotenoids และคลอโรฟิลล์เนื้อหาในผักซีเลีย ซันเชซ , Ana Beatriz baranda⇑ชั้น 15 ขายมาร์ตีเนซ เด มาเรียñó Nสถาบันวิจัยอาหาร azti tecnalia Parque de บิซไกย์อา , tecnol ó Immodom , วิธี astondo เอ็ดดี้จึงเป็น derio 48160 , CIO , บิซไกย์อา , สเปนข้อมูลบทความบทความ : ประวัติได้รับ 20 ธ.ค.รับแก้ไขแบบฟอร์ม 7 เมษายน 2014รับ 10 เมษายน 2014ออนไลน์ 20 เมษายน 2014คำสำคัญ :กระบวนการความดันสูงความดันสูงอุณหภูมิสูงการประมวลผลความดันความร้อนช่วยประมวลผลคาโรทีนอยด์คลอโลฟิลล์ผัก1 . แนะนำบทคัดย่อผลของความดันสูง ( HP ) และความดันสูงอุณหภูมิสูง ( hpht ) ของแคโรทีนอยด์และปริมาณคลอโรฟิลล์ของหกผักถูกประเมิน โดยทั่วไป เนื้อหาไม่ signi จึงลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อคาโรทีนอยด์ในﬂ uenced โดย HP หรือ hpht วิทยา ( 625 MPA 5 นาที 20 , 70 และ 117 c ) เกี่ยวกับคลอโรฟิลล์ ,HP การรักษาที่เกิดการย่อยสลายหรือเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ในขณะที่กระบวนการ hpht เสื่อมโทรมทั้งคลอโรฟิลล์ .คลอโรฟิลล์ b มีความเสถียรมากกว่าคลอโรฟิลล์ เอ ที่ 70 องศาเซลเซียส แต่ทั้งสองของพวกเขาเป็นอย่างสูงที่เสื่อมที่ 117 . hpht รักษาที่ 117 C ให้ผลิตภัณฑ์มีความคงทนของสีที่ดีและคาโรทีนอยด์กรณีของผักสีแดง แม้ว่า carotenoids ยังเหลืออยู่ในผักสีเขียว คลอโรฟิลล์ของพวกเขาและดังนั้นพวกเขาจึงมีผลต่ออุณหภูมิสี ที่ไม่ต้องใช้ เป็นอุปกรณ์อุตสาหกรรมที่ใช้ ผลลัพธ์ที่ได้จะเป็นประโยชน์สำหรับใช้งานในอนาคตของอุตสาหกรรมเทคโนโลยีสีของผักเป็นสิ่งสำคัญมากโดยรวมผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค และสี ส้ม แดงเพราะส่วนใหญ่ของแคโรทีนอยด์ พบได้ทั้งในการสังเคราะห์แสง และบนเนื้อเยื่อพืชสังเคราะห์แสง ส่วนสีเขียว คือ เนื่องจากให้คลอโรฟิลล์ พบเฉพาะในเนื้อเยื่อสังเคราะห์แสง .ของ carotenoids , a-carotene b-cryptoxanthin , และเบต้า - แคโรทีนเป็นวิตามินหลักที่เป็นสารตั้งต้น เพราะพวกเขามีมากที่สุดโปรวิตามินเอกิจกรรม เบต้า - แคโรทีน มีโปรวิตามินที่มีศักยภาพเป็นกิจกรรม ซึ่งได้รับมอบหมายเป็น 100 % กิจกรรม ในขณะที่a-caroteneและ b-cryptoxanthin มีตั้ง 53 % และ 57 % ของโปรวิตามินเอกิจกรรม ตามลำดับ ( เบาเอิร์นไฟน์ด , 1972 ) นอกจากโปรวิตามินเอกิจกรรมเหล่านี้และ carotenoids อื่น ๆ ( เช่น ลูทีน และซีแซนทีน ,ไลโคปีน ) ได้รับรายงานว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญกิจกรรม ( B ö HM , puspitasari nienaber ferruzzi & Schwartz , 2002 )เกี่ยวกับทางชีวภาพ , คาร์โรทีนอยด์มีเกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงของการพัฒนาของโรคเสื่อมเช่น มะเร็ง โรคหัวใจ ต้อกระจก และ macularเสื่อม ( ferruzzi & เบลกสลี่ , 2007 ; krinsky & จอห์นสัน2005 ) การกระทําแคโรทีนอยด์ในสุขภาพของมนุษย์มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดโครงสร้างของพวกเขาและ EF จึง cacy แตกต่างใน carotenoids ที่แตกต่างกัน( บริท liaaen เจนเซ่น , และ pfander , 2004 ) ดังนั้น จึง identi ไอออนบวกและะเภทของแคโรทีนอยด์จึงชัดเจนในแต่ละบุคคลเป็นสำคัญ⇑ผู้เขียนที่สอดคล้องกัน โทรศัพท์ + 34 667 174 285 ; โทรสาร : + 34 94 607 ปี 2555อีเมล : abaranda@azti.es ( A.B baranda )http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.0410308-8146 / 2014 เอลส์จำกัดสงวนลิขสิทธิ์เคมีอาหาร 163 ( 2014 ) 37 - 45เนื้อหารายการของบริการเคมีอาหารหน้าแรก : www.elsevier.com/locate/foodchem วารสาร2014 เอลส์จำกัดสงวนลิขสิทธิ์ที่สำคัญในพืช ได้แก่ คลอโรฟิลล์ คลอโรฟิลล์ และสารคลอโรฟิลล์บี ซึ่งเกิดขึ้นในอัตราส่วนประมาณ 3 : 1 . คลอโลฟิลล์และอนุพันธ์ของพวกเขายังแสดงที่สำคัญ ส่งเสริมสุขภาพฟังก์ชันเช่นการก่อกลายพันธุ์ ป้องกันﬂ ammatory , และในกิจกรรมต่างๆ ( ferruzzi & เบลกสลี่ , 2007 )ผักที่สามารถบริโภคดิบ หรือการประมวลผล ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มของกระบวนการประยุกต์ ( เช่นการรักษาความร้อนจลนศาสตร์ของการเพิ่มอุณหภูมิ อุณหภูมิจึงนาลการรักษา , จับเวลา , . . . ) , การลดลงของปริมาณคาโรทีนอยด์และ คลอโรฟิลล์ในผักที่อาจเกิดขึ้น ข้อเท็จจริงนี้จะนำไปสู่ความเสื่อมของสีเช่นเดียวกับของทางชีวภาพคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ แคโรทีนอยด์ เด่นในผักปัจจุบันในทั้งหมดทรานส์คอนจึง guration ( zechmeister , 1962 )อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขบางอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงปกติกระบวนการความร้อนของอาหารทั้งหมดที่ทรานส์คาร์โรทีนอยด์มีบางส่วนแปลงเป็นไอโซเมอร์ของ CIS ( เฉินเผิงและเฉิน , 1995 ) ที่ผลของทรานซิสไอโซเมอร์ไรเซชันและการเปลี่ยนแปลงในการและกิจกรรมทางสรีรวิทยา ( castenmiller และตะวันตก , 1998 ) ที่โปรวิตามินเอกิจกรรมของ CIS คือโดยทั่วไปจะต่ำกว่าผู้ที่เกี่ยวข้องคือ trans . ตัวอย่างเช่นสำหรับa-carotene - b-cryptoxanthin , และ , ญาติCIS ไอโซเมอร์ได้ 50% หรือน้อยกว่าจากกิจกรรมของโปรวิตามิน( zechmeister , 1962 ) เกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระ , บางการศึกษาแสดงฤทธิ์การต้านออกซิเดชันสูงกว่าไอโซเมอร์มากกว่า CISทั้งหมดทรานส์ฟอร์ม ( B ö HM et al . , 2002 )

การแปล กรุณารอสักครู่..

ภาษาอื่น ๆ

การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.