Purpose of review: Enzymatic browni

Purpose of review: Enzymatic browning of fruits and vegetables during postharvest handling and processing degrades the sensory
properties and nutritional value and discourages consumer purchase of fresh-cut products. Consequently, enzymatic browning results
in significant economic losses for the fresh produce industry. This paper discusses the biochemistry of enzymatic browning, and focuses
on technologies that can be used to prevent browning of fresh-cut fruits and vegetables and maintain good product quality and
safety for consumers.
Main findings: Enzymatic browning results from oxidation of phenolic compounds catalysed by polyphenol oxidase (PPO) followed
by non-enzymatic formation of pigments. PPOs exhibit either mono- or di-phenol oxidase activity, or both types of activities. Peroxidase
(POD) and phenylalanine ammonia lyase (PAL) are also found to be closely associated with the browning of fresh-cut fruits and
vegetables. A range of physical and chemical treatments that have the potential to be adopted by fresh-cut industry for browning inhibition
were reviewed. The effective treatments can be divided into three methods: 1) dipping in anti-browning solutions; 2) modified
atmosphere packaging; and 3) heat shock and refrigerated storage. The importance of balancing browning inhibition and pathogen
inactivation in fresh-cut produce was particularly emphasised.
Directions for future research: Understanding the details of enzymatic browning, which occurs during the processing of fresh-cut
products, is necessary for improving browning control. The activities of PPO, POD and PAL, as well as their interactions during
browning reactions in fresh-cut produce need more investigation. The relationship between enzymatic browning and the content of
total phenolic compounds (or specific phenolic composition) also requires further research. In addition, the development of dual controls
to prevent both browning and pathogen contamination in fresh-cut produce is critical to maintaining the quality and safety of
fresh-cut produce.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการตรวจทาน: เอนไซม์ในระบบ browning ของผักและผลไม้ในช่วงหลังการจัดการ และประมวลผลเสื่อมการรับความรู้สึกคุณสมบัติและคุณค่าทางโภชนาการ และ discourages ผู้บริโภคซื้อผลิตภัณฑ์ตัดสด ดังนั้น เอนไซม์ในระบบ browning ผลสูญเสียทางเศรษฐกิจอย่างมีนัยสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมสด เอกสารนี้กล่าวถึงชีวเคมีของเอนไซม์ในระบบ browning และโฟกัสบนเทคโนโลยีที่สามารถใช้เพื่อป้องกัน browning ของผักและผลไม้สดตัด และรักษาคุณภาพสินค้าที่ดี และความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคผลการวิจัยหลัก: browning ผลลัพธ์จากออกซิเดชันม่อฮ่อม catalysed polyphenol oxidase (PPO) ตามโดยเอนไซม์ในระบบโดยไม่เอนไซม์ในระบบการก่อตัวของเม็ดสี PPOs แสดงกิจกรรม oxidase mono - หรือ di-วาง หรือทั้งสองชนิดของกิจกรรม Peroxidase(POD) และยังพบ lyase แอมโมเนีย phenylalanine (PAL) จะเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับ browning ตัดผลไม้ และผัก ช่วงของการบำบัดทางกายภาพ และทางเคมีที่มีศักยภาพที่จะนำไปใช้ โดยตัดอุตสาหกรรมสำหรับ browning ยับยั้งได้ตรวจสอบ รักษาที่มีประสิทธิภาพสามารถแบ่งตามวิธีที่ 3: 1) จุ่มใน browning ป้องกันแก้ไขปัญหา 2 ปรับเปลี่ยนบรรยากาศบรรจุภัณฑ์ และ 3) ความร้อนช็อกและตู้เย็นและเก็บ ความสำคัญของสมดุลยับยั้ง browning และการศึกษาโดยเฉพาะอย่างยิ่งมี emphasised ยกเลิกการเรียกในการผลิตการตัดทิศทางการวิจัยในอนาคต: ทำความเข้าใจรายละเอียดของเอนไซม์ในระบบ browning ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลของการตัดผลิตภัณฑ์ จำเป็นสำหรับการปรับปรุงการควบคุม browning กิจกรรมของ PPO ฝัก และ PAL ตลอดจนการโต้ตอบระหว่างปฏิกิริยา browning ในผลิตตัดสดต้องสอบสวนเพิ่มเติม ความสัมพันธ์ระหว่างเอนไซม์ในระบบ browning และเนื้อหาของรวมม่อฮ่อม (หรือองค์ประกอบฟีนอเฉพาะ) ยังต้องเพิ่มเติมการวิจัย นอกจากนี้ การพัฒนาของตัวควบคุมที่สองเพื่อป้องกัน browning และศึกษา ปนเปื้อนในการผลิตตัดมีความสำคัญต่อการรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของตัดผลิต

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของการตรวจสอบ:
สีน้ำตาลเอนไซม์ผักและผลไม้ในระหว่างการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการประมวลผลลดประสาทสัมผัสคุณสมบัติและคุณค่าทางโภชนาการและลดการซื้อของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์สดตัด
ดังนั้นผลการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ในการสูญเสียทางเศรษฐกิจที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมผักผลไม้สด บทความนี้กล่าวถึงชีวเคมีของสีน้ำตาลและมุ่งเน้นไปที่เทคโนโลยีที่สามารถนำมาใช้ในการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของผลไม้สดตัดและผักและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดีและมีความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค. ผลการวิจัยหลัก: ผลการเกิดสีน้ำตาลเอนไซม์จากออกซิเดชันของสารฟีนอลตัวเร่งปฏิกิริยา เอนไซม์โพลีฟีน (PPO) ตามมาโดยที่ไม่ได้ก่อตัวของเม็ดสีของเอนไซม์ PPOs แสดงทั้งขาวดำหรือ di-ฟีนอลออกซิเดสกิจกรรมหรือทั้งสองประเภทของกิจกรรม peroxidase (POD) และแอมโมเนีย phenylalanine ไอเลส (PAL) ก็จะพบว่าจะมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการเกิดสีน้ำตาลของผลไม้สดตัดและผัก ช่วงของการรักษาทางกายภาพและเคมีที่มีศักยภาพที่จะถูกนำมาใช้โดยอุตสาหกรรมสดตัดการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่ได้รับการตรวจสอบ การรักษาที่มีประสิทธิภาพสามารถแบ่งออกเป็นสามวิธี: 1) จุ่มในโซลูชั่นป้องกันการเกิดสีน้ำตาล; 2) การปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์บรรยากาศ; และ 3) ช็อตความร้อนและการเก็บรักษาในตู้เย็น ความสำคัญของการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลสมดุลและเชื้อโรคที่ใช้งานในการผลิตสดตัดเป็นเน้นโดยเฉพาะอย่างยิ่ง. คำแนะนำสำหรับการวิจัยในอนาคต: การทำความเข้าใจรายละเอียดของการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผลของสดตัดผลิตภัณฑ์เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการปรับปรุงการควบคุมการเกิดสีน้ำตาล กิจกรรมของ PPO, POD และ PAL, เช่นเดียวกับการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในผักผลไม้สดตัดต้องสอบสวนเพิ่มเติม ความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์และเนื้อหาของสารประกอบฟีนอลรวม (ฟีนอลหรือองค์ประกอบที่เฉพาะเจาะจง) ยังต้องมีการวิจัยต่อไป นอกจากนี้การพัฒนาของการควบคุมคู่เพื่อป้องกันไม่ให้ทั้งสีน้ำตาลและการปนเปื้อนเชื้อโรคในการผลิตสดตัดมีความสำคัญต่อการรักษาที่มีคุณภาพและความปลอดภัยของผักผลไม้สดตัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มีรีวิว : สีน้ำตาลของผักและผลไม้ในช่วงหลังการเก็บเกี่ยวการจัดการและการประมวลผลนี้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ และ discourages
ซื้อของผู้บริโภคของสินค้าตัดสด ดังนั้น ผลสีน้ำตาล
ในการสูญเสียทางเศรษฐกิจที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมผลิตสด บทความนี้อธิบายชีวเคมีของสีน้ำตาล และเน้น
เทคโนโลยีที่สามารถใช้เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้สดตัดแต่ง และรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดีและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค
.
ข้อมูลหลัก : สีน้ำตาล ผลจากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอล catalysed โดย polyphenol oxidase ( PPO ) ตามด้วยไม่ใช่เอนไซม์
การสี PPOs จัดแสดงทั้งโมโน - หรือฟีนอลออกซิเดสในกิจกรรม หรือทั้งสองประเภทของกิจกรรมเปอร์ กซิเดส
( ฝัก ) และ phenylalanine ammonia lyase ( PAL ) ยังพบว่ามีความเกี่ยวพันกับการตัดผักและผลไม้สด
. ช่วงของการรักษาทางกายภาพและทางเคมีที่มีศักยภาพที่จะนำมาใช้โดยอุตสาหกรรมตัดสดสำหรับการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล
ยังดู การรักษาที่มีประสิทธิภาพสามารถแบ่งออกได้เป็นสามวิธี : 1 ) ต่อต้านการจุ่มในสารละลาย2 ) บรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง
; และ 3 ) ความร้อนช็อกและห้องเย็นเก็บรักษา ความสำคัญของความสมดุลและการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในการยับยั้งเชื้อโรค
ตัดสดผลิตโดยเฉพาะอย่างยิ่งเน้น .
ทิศทางการวิจัยในอนาคต : ความเข้าใจรายละเอียดของสีน้ำตาล ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ตัด
สดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการปรับปรุงการควบคุมกิจกรรมของ PPO , ฝักและเพื่อน รวมทั้งปฏิสัมพันธ์ระหว่าง
บราวนิ่งปฏิกิริยาในการผลิตตัดสดต้องสอบสวนเพิ่มเติม ความสัมพันธ์ระหว่างสีน้ำตาลและเนื้อหาของ
รวมสารประกอบฟีนอล ( สารหรือองค์ประกอบที่เฉพาะเจาะจง ) ยังต้องวิจัยเพิ่มเติม นอกจากนี้การพัฒนาของการควบคุมสอง
เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคทั้งสีน้ำตาล และตัดสด มีการรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของ
ตัดสดผลิต