3.2. Thermal transitions of mangoes

3.2. Thermal transitions of mangoes containing unfreezable water
The freeze-dried mangoes can be considered a high-solid carbohydrate
matrix (sugars). The total sugar content as soluble solids of
mango powders is 91.03 g/100 g sample (w.b.). Fig. 2 shows the
glass transition temperature associated with the amorphous soluble
compounds (sugars) in mango samples containing unfreezable
water (i.e., low moisture) based on the DSC heat flow curve.
This figure exhibits only the portion of the thermograms around
the glass transition temperature for mango at a moisture content
of 0.087 g water/g sample (w.b.). The onset Tgi and final Tge points
of transitions were obtained by extrapolating the side and base
lines as shown in Fig. 2. All of the thermograms for samples with
low moisture contents (Xw 6 0.14) exhibited one transition and
shown no formation of ice and no ice melting endotherm. Similar
thermograms were also observed by Bai et al. (2001), Rahman
et al. (2005), Syamaladevi et al. (2009), Guizani et al. (2010) and
Shi et al. (2012).
The glass transition temperatures of foods depend mainly on
the quantity of water, and the composition and molecular weight
of the solutes present in the food (Rahman, 2006). The initial
(Tgi), mid (Tgm) and end-points (Tge) of the glass transitions of mango
are shown in Table 1. The Tgi was taken as the glass transition
temperature, i.e., the point where sample remained completely in
glass form (Rahman et al., 2005; Rahman, 2006). The Tgi decreased
from 16.7 to 42.2 C when the water content of mango increased
from 0.010 to 0.14 g water/g sample (w.b.). One main reason for
the decrease in the glass transition temperature with increasing
water content is the plasticization effect of water on the amorphous
constituents of the matrix (Rahman et al., 2005; Xu et al.,
2014). Kilburn et al. (2004) concluded that the plasticization effect
of water in carbohydrates occurs via a complex mechanism involving
both hydrogen bond formation and disruption and changes in
the matrix free volume. The water retained by insoluble phase contributes
to the mean water content but does not contribute in plasticizing,
i.e. lowing the Tg of the amorphous soluble solids
(Syamaladevi et al., 2010). Water soluble compounds (sugars) are
the main components in solid fraction of the mangoes, and the
total amount of insoluble solids in mango fruits is very small
(Tables 1 and 2). So the glass transition temperature of mango is
associated with the mean glass transition temperature of aqueous
phase consisting the soluble solids associated with mango
(Syamaladevi et al., 2010; Moraga et al., 2004, 2006). The thermograms
shown a glass transition associated to the amorphous soluble
compounds (sugars) dampened to different levels. The
decrease of Tgi when the total sugar content decreased from
89.31 to 77.25 g/100 g sample (w.b.), can be observed for all the
samples containing unfreezable water. Similar results were reported
by Ruiz-Cabrera and Schmidt (2015) for sugar mixture. In addition,
the three major sugars present in fresh mango are sucrose
(10.34 g/100 g), glucose (2.58 g/100 g) and fructose (2.43 g/100 g)
(Liu et al., 2013). The glass transition temperature and thermograms
of mango are similar to those reported for sucrose, glucose
and fructose solutions (Ablett et al., 1993; Simperler et al., 2006;
Roos, 1993; Guizani et al., 2010). This finding was consistent with
the previous works of Syamaladevi et al. (2009) for raspberries and

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2 การช่วงการเปลี่ยนภาพที่ระบายความร้อนของมะม่วงประกอบด้วยน้ำ unfreezableมะม่วงกรอบถือได้ว่าคาร์โบไฮเดรตสูงแข็งเมตริกซ์ (น้ำตาล) เนื้อหาน้ำตาลทั้งหมดเป็นของแข็งที่ละลายน้ำได้ของผงมะม่วงเป็นอย่าง 91.03 g/100 g (w.b.) Fig. 2 แสดงแก้วเปลี่ยนอุณหภูมิเกี่ยวข้องกับการไปละลายสาร (น้ำตาล) ตัวอย่างมะม่วงที่ประกอบด้วย unfreezableน้ำ (เช่น ความชื้นต่ำ) ตามเส้นโค้งการกระแสความร้อน DSCรูปนี้จัดแสดงเฉพาะบางส่วนของ thermograms รอบอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วมะม่วงที่ความชื้นของ 0.087 g น้ำ/g อย่าง (w.b.) เริ่ม Tgi และชี้ Tgeของช่วงการเปลี่ยนภาพได้รับมา โดย extrapolating ด้านข้างและฐานบรรทัดแสดงใน Fig. 2 ทั้งหมดของ thermograms สำหรับตัวอย่างด้วยเนื้อหาความชื้นต่ำ (Xw 6 0.14) จัดแสดงช่วงการเปลี่ยนภาพหนึ่ง และแสดงไม่ก่อตัวของน้ำแข็งและน้ำแข็งไม่ละลาย endotherm คล้ายคลึงกันthermograms ยังถูกสังเกตโดยไบ et al. (2001), Rahmanet al. (2005), Syamaladevi et al. (2009), Guizani et al. (2010) และชิ et al. (2012)อุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วอาหารขึ้นอยู่กับส่วนใหญ่ปริมาณ น้ำ องค์ประกอบ และน้ำหนักโมเลกุลของ solutes ในอาหาร (Rahman, 2006) เริ่มต้น(Tgi), กลาง (Tgm) และ end-points (Tge) ของช่วงของมะม่วงแก้วจะแสดงในตารางที่ 1 Tgi ถูกนำมาเป็นเปลี่ยนแก้วอุณหภูมิ เช่น จุดซึ่งตัวอย่างยังคงสมบูรณ์ในแก้วแบบฟอร์ม (Rahman et al., 2005 Rahman, 2006) Tgi ที่ลดลงจาก 16.7 ถึง 42.2 C เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำมะม่วงจาก 0.010 ถึง 0.14 กรัมน้ำ/กรัมตัวอย่าง (w.b.) เหตุผลหลักหนึ่งลดอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วกับเพิ่มน้ำเป็นผล plasticization ของน้ำในการไปconstituents เมทริกซ์ (Rahman et al., 2005 Xu et al.,2014) สรุป Kilburn et al. (2004) ที่ผล plasticizationน้ำคาร์โบไฮเดรตที่เกิดขึ้นผ่านเกี่ยวข้องกับกลไกที่ซับซ้อนทั้งการก่อพันธะไฮโดรเจน และทรัพย และเปลี่ยนแปลงเสียงฟรีเมตริกซ์ การจัดสรรน้ำที่เก็บไว้ โดยขั้นตอนการละลายน้ำหมายถึง เนื้อหาแต่ไม่มีส่วนร่วมใน plasticizingเช่น lowing Tg ของของแข็งที่ละลายน้ำไป(Syamaladevi et al., 2010) น้ำสารละลาย (น้ำตาล)ส่วนประกอบหลักในเศษของแข็งมะม่วง และยอดเงินรวมของของแข็งที่ละลายได้ในผลไม้มะม่วงมีขนาดเล็กมาก(ตารางที่ 1 และ 2) ดังนั้น อุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วของมะม่วงคือเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วหมายถึงของอควีขั้นตอนที่ประกอบด้วยของแข็งที่ละลายน้ำได้ที่เกี่ยวข้องกับมะม่วง(Syamaladevi et al., 2010 Moraga et al., 2004, 2006) Thermogramsแสดงการเปลี่ยนแก้วที่เกี่ยวข้องกับการไปละลายสารประกอบ (น้ำตาล) ชุบระดับแตกต่างกัน ที่ลดของ Tgi เมื่อเนื้อหารวมน้ำตาลลดลงจากตัวอย่าง 89.31 การ 77.25 g/100 g (w.b.), จะสังเกตได้จากทุกตัวอย่างที่ประกอบด้วยน้ำ unfreezable มีรายงานผลที่คล้ายกันโดย Ruiz Cabrera และชมิดท์ (2015) สำหรับผสมน้ำตาล นอกจากนี้ซูโครสเป็นน้ำตาลหลักสามในมะม่วงสด(10.34 g/100 g), (2.58 g/100 g) น้ำตาลกลูโคสและฟรักโทส (2.43 g/100 g)(หลิว et al., 2013) อุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วและ thermogramsมะม่วงจะคล้ายกับรายงานสำหรับซูโครส กลูโคสและฟรักโทส (Ablett et al., 1993 Simperler และ al., 2006ห้องพัก 1993 Guizani et al., 2010) ค้นหานี้ไม่สอดคล้องกับผลงานก่อนหน้านี้ของ Syamaladevi et al. (2009) สำหรับราสเบอร์รี่ และ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 การเปลี่ยนความร้อนของน้ำมะม่วงที่มี unfreezable
มะม่วงแห้งสามารถพิจารณาคาร์โบไฮเดรตสูงแข็งเมทริกซ์ (น้ำตาล)
ปริมาณน้ำตาลรวมปริมาณของแข็งที่ละลายของผงมะม่วงเป็น 91.03 กรัม / 100 กรัมตัวอย่าง (ปอนด์)
มะเดื่อ. 2
แสดงอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจกที่เกี่ยวข้องกับการละลายน้ำสัณฐานสารประกอบ
(น้ำตาล) ในตัวอย่างมะม่วงที่มี unfreezable
น้ำ (เช่นความชื้นต่ำ) ขึ้นอยู่กับเส้นโค้งการไหลของความร้อน DSC ได้.
นี้การจัดแสดงนิทรรศการรูปเพียงส่วนหนึ่งของ thermograms
รอบอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจกสำหรับมะม่วงที่ความชื้นของ 0.087 กรัมน้ำ / g ตัวอย่าง (ปอนด์)
การโจมตี TGI และจุด TGE สุดท้ายของการเปลี่ยนที่ได้รับจากคะเนด้านข้างและฐานเส้นดังแสดงในรูป 2. ทุก thermograms สำหรับตัวอย่างที่มีความชื้นต่ำ(XW 6 0.14) แสดงหนึ่งในการเปลี่ยนแปลงและแสดงให้เห็นว่าไม่มีการก่อตัวของน้ำแข็งและน้ำแข็งไม่ละลายendotherm ที่คล้ายกันthermograms ยังถูกตั้งข้อสังเกตจากใบ et al, (2001), ราห์มานอัลเอต (2005) Syamaladevi et al, (2009), Guizani et al, (2010) และชิเอตอัล (2012). อุณหภูมิสภาพแก้วของอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำและองค์ประกอบและน้ำหนักโมเลกุลของสารที่มีอยู่ในอาหาร(เราะห์มาน, 2006) เริ่มต้น(TGI) กลาง (TGM) และจุดสิ้นสุด (TGE) ของการเปลี่ยนแก้วมะม่วงจะแสดงในตารางที่1 TGI ถูกนำมาเป็นสภาพแก้วอุณหภูมิคือจุดที่กลุ่มตัวอย่างยังคงอยู่อย่างสมบูรณ์ในรูปแบบแก้ว(เราะห์มาน, et al, 2005;. เราะห์มาน, 2006) TGI ลดลงจาก16.7? 42.2 องศาเซลเซียสเมื่อปริมาณน้ำมะม่วงเพิ่มขึ้น0.010-0.14 กรัมน้ำ / g ตัวอย่าง (ปอนด์) หนึ่งในเหตุผลหลักสำหรับการลดลงของอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจกที่มีการเพิ่มปริมาณน้ำเป็นผลPlasticization น้ำในรูปร่างองค์ประกอบของเมทริกซ์(เราะห์มาน, et al, 2005;. เสี่ยว, et al. 2014) คิลเบิร์ตอัล (2004) ได้ข้อสรุปว่าผลกระทบ Plasticization ของน้ำในคาร์โบไฮเดรตที่เกิดขึ้นผ่านทางกลไกที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวทั้งพันธะไฮโดรเจนและการหยุดชะงักและการเปลี่ยนแปลงในเมทริกซ์ปริมาณฟรี น้ำที่เก็บรักษาไว้โดยขั้นตอนที่ไม่ละลายน้ำมีส่วนช่วยในการปริมาณน้ำเฉลี่ย แต่ไม่ได้มีส่วนร่วมใน plasticizing, เช่นควายเหล็กขอบคุณของปริมาณของแข็งที่ละลายอสัณฐาน(Syamaladevi et al., 2010) สารประกอบที่ละลายน้ำ (น้ำตาล) เป็นองค์ประกอบหลักในส่วนที่มั่นคงของมะม่วงและจำนวนของของแข็งที่ไม่ละลายน้ำในผลไม้มะม่วงมีขนาดเล็กมาก(1 โต๊ะและ 2) ดังนั้นการเปลี่ยนอุณหภูมิแก้วมะม่วงที่มีการเชื่อมโยงกับการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเฉลี่ยของแก้วน้ำเฟสประกอบด้วยของแข็งที่ละลายน้ำที่เกี่ยวข้องกับมะม่วง(Syamaladevi et al, 2010;.. Moraga et al, 2004, 2006) thermograms แสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับแก้วละลายสัณฐานสารประกอบ (น้ำตาล) ชุบให้อยู่ในระดับที่แตกต่างกัน ลดลง TGI เมื่อปริมาณน้ำตาลลดลงจากระดับ89.31 ที่จะ 77.25 กรัม / 100 กรัมตัวอย่าง (ปอนด์), สามารถสังเกตได้สำหรับทุกตัวอย่างมีน้ำunfreezable ผลที่คล้ายกันได้รับรายงานจาก Ruiz-Cabrera และชมิดท์ (2015) ผสมน้ำตาล นอกจากนี้สามน้ำตาลที่สำคัญในปัจจุบันมะม่วงสดน้ำตาลซูโครส(10.34 กรัม / 100 กรัม) น้ำตาล (2.58 กรัม / 100 กรัม) และฟรุกโตส (2.43 กรัม / 100 กรัม) (Liu et al., 2013) อุณหภูมิเปลี่ยนกระจกและ thermograms มะม่วงมีความคล้ายคลึงกับรายงานซูโครสกลูโคสและฟรุกโตสโซลูชั่น (เล็ตต์, et al, 1993;. Simperler et al, 2006;. Roos, 1993. Guizani et al, 2010) การค้นพบนี้สอดคล้องกับผลงานก่อนหน้าของ Syamaladevi et al, (2009) และราสเบอร์รี่สำหรับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . เปลี่ยนความร้อนของน้ำมะม่วงที่มี unfreezable
แห้ง มะม่วงสามารถพิจารณาเมทริกซ์คาร์โบไฮเดรต
แข็งสูง ( น้ำตาล ) รวมปริมาณน้ำตาลเป็นปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ของ
ผงมะม่วง 91.03 กรัม / 100 กรัมตัวอย่าง ( w.b . ) รูปที่ 2 แสดง
อุณหภูมิคล้ายแก้วที่เกี่ยวข้องกับสัณฐานละลาย
สารประกอบ ( น้ำตาล ) ในมะม่วงตัวอย่างที่มี unfreezable
น้ำ ( เช่นความชื้นต่ำ ) ตาม ใช้ความร้อนการไหลโค้ง .
รูปนี้จะแสดงเพียงบางส่วนของ 7 รอบ
อุณหภูมิคล้ายแก้ว สำหรับมะม่วงที่ความชื้น
g / g พบของน้ำตัวอย่าง ( w.b . ) การโจมตีทีจีไอ และสุดท้ายจุดทีจีอี
เปลี่ยนได้โดยการประมาณ และด้าน เส้นฐาน
ดังแสดงในรูปที่ 2 ทั้งหมดของตัวอย่างกับ
7ความชื้นต่ำ ( xw 0.14 ( 6 ) หนึ่ง เปลี่ยนแปลง
แสดงไม่มีรูปแบบของน้ำแข็งและน้ำแข็งละลายเอนโด . thermograms similar
สำหรับ observed by bai et al . ( 2001 ) , ราห์มาน
et al . ( 2005 ) , syamaladevi et al . ( 2009 ) , guizani et al . ( 2010 ) และ
ซือ et al . ( 2012 ) .
แก้วเปลี่ยนอุณหภูมิของอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำ

และองค์ประกอบและโมเลกุลของสารละลาย มีอยู่ในอาหาร ( Rahman , 2006 ) เริ่มต้น
( TGI ) , กลาง ( ทีจีเ ม ) และจุดสิ้นสุด ( ทีจีอี ) ของแก้วเปลี่ยนมะม่วง
แสดงในตารางที่ 1 โดย TGI ถ่ายเป็นคล้ายแก้ว
อุณหภูมิ เช่น จุดที่ยังคงสมบูรณ์ในแบบฟอร์มตัวอย่าง
แก้ว ( Rahman et al . , 2005 ; Rahman , 2006 ) โดย TGI ลดลง
จาก 16.7 ถึง  42.2  C เมื่อปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น
มะม่วงจาก 0.010 0.14 กรัมน้ำต่อกรัมตัวอย่าง ( w.b . ) หนึ่งในเหตุผลหลักสำหรับ
ลดอุณหภูมิสภาพแก้วเพิ่ม
ปริมาณน้ำเป็น plasticization อิทธิพลของน้ำในทางสัณฐาน
ของเมทริกซ์ ( Rahman et al . , 2005 ; Xu et al . ,
2014 ) kilburn et al . ( 2004 ) พบว่า ผล plasticization
น้ำในคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นผ่านกลไกที่เกี่ยวข้องกับ
ทั้งไฮโดรเจนและพันธบัตรการหยุดชะงักและการเปลี่ยนแปลงใน
เมทริกซ์ฟรีเสียง น้ำสะสมโดยเฟสไม่มีส่วนช่วย
ไปหมายถึงปริมาณน้ำแต่ไม่ได้มีส่วนร่วมใน plasticizing
เช่นเสียงต่ำที่ TG ของสัณฐาน soluble solids
( syamaladevi et al . , 2010 ) สารประกอบที่ละลายน้ำ ( ตาล ) เป็นองค์ประกอบหลักในส่วนที่เป็นของแข็ง

ของมะม่วง และปริมาณของแข็งที่ไม่ละลายน้ำในผลมะม่วงมีขนาดเล็กมาก
( ตารางที่ 1 และ 2 ) ดังนั้นอุณหภูมิคล้ายแก้วของมะม่วง
ที่เกี่ยวข้องกับหมายถึงการเปลี่ยนอุณหภูมิของน้ำแก้ว
เฟสซึ่งประกอบด้วยของแข็งที่ละลายน้ำได้เกี่ยวข้องกับมะม่วง
( syamaladevi et al . , 2010 ; Moraga et al . , 2004 , 2006 ) ที่ 7
แสดงคล้ายแก้วที่เกี่ยวข้องกับ
ละลายไปสารประกอบ ( น้ำตาล ) ชุบให้อยู่ในระดับที่แตกต่างกัน
ลดลงของ TGI เมื่อปริมาณน้ำตาลทั้งหมดลดลงจาก
ประเภทที่จะสื่อกรัม / 100 กรัมตัวอย่าง ( w.b . ) สามารถสังเกตได้ตลอด
unfreezable ตัวอย่างที่มีน้ำ ผลที่คล้ายกันได้รับรายงาน
โดยรุยซ์มากชมิดท์ ( 2015 ) และผสมน้ำตาล นอกจากนี้
หลักสามน้ำตาลที่มีอยู่ในมะม่วงสดเป็นซูโครส
( 10.34 กรัม / 100 กรัม )กลูโคส ( 2.58 กรัม / 100 กรัม ) และฟรักโทส ( 2.43 กรัม / 100 กรัม )
( Liu et al . , 2013 ) อุณหภูมิสภาพแก้ว และ 7
มะม่วงจะคล้ายคลึงกับรายงานสำหรับซูโครส กลูโคส และฟรักโทส โซลูชั่น (
ablett et al . , 1993 ; simperler et al . , 2006 ;
รูส , 1993 ; guizani et al . , 2010 ) การค้นพบนี้สอดคล้องกับ
ผลงานก่อนหน้านี้ของ syamaladevi et al . ( 2009 ) for raspberries ?