ObjectiveAt the completion of this

Objective

At the completion of this module, participants will be able to apply knowledge of sanitation and Good Manufacturing Practices to evaluate controls for in-plant environmental conditions.

Introduction

Food safety can be controlled through process controls, or those controls that affect the way food moves through the equipment and process to ensure a safe product.

But for those controls to work, they must be accompanied by prerequisite programs - those steps or procedures that control the in-plant environmental conditions that provide the foundation for safe food production. Examples of prerequisite programs are: sanitation, good manufacturing practices (GMPs), training, recall programs and preventive maintenance programs. This section covers sanitation and GMPs.

Areas of Sanitation

There are eight broad areas of sanitation that are the most important in ensuring that food products are processed under sanitary conditions. These areas of sanitation apply to food retailers, wholesalers, warehouses, and manufacturing operations of all types.

(1) Safety of water

This area relates to water quality and treatment of water that comes into direct contact with food or food contact surfaces, or that is used in the manufacturing of ice. It also relates to cross connections between potable and non-potable water systems.

Food processors must have adequate supply of potable water at a suitable temperature. In the case of water from wells, state and local officials usually approve well construction and perform periodic, generally annual analysis for total coliform and other water quality properties. Well heads must be sloped away from the well to encourage proper drainage. They should also be sealed to prevent entry of runoff water

There must be properly designed plumbing for water, wastewater, and sewage, with no cross connections which would allow back siphonage. During inspections, water and sewage lines should be traced to find cross connections and dead areas.

Some of the key areas where cross connections occur in processing operations include:

Hose bibs: Typically a vacuum breaker or other type of back flow prevention device is needed to avoid a negative pressure situation. Negative pressure occurs when suction is exerted on the water line, changing the normal positive pressure to negative pressure. So, if a hose is submerged in water, on the floor or in a tank, the dirty water can be sucked up into the potable water supply unless the line is protected with a back flow prevention device.

Wash/thaw/rinse tanks: Water should not enter the tank below the flood rim. Again, if there was a negative pressure situation, the wash water would be sucked up into the potable water supply. In these situations, an air gap of two (2) times the diameter of the water entry pipe (and in no case less than 1") must be provided between the water entry pipe and the rim of the tank to prevent back siphonage.

When ice comes in contact with food or food contact surfaces it must be manufactured and stored in a sanitary manner. For this reason, ice bins must be properly constructed using food grade surfaces. Food and insanitary objects must not be stored in the ice. And the ice must be protected from contamination by employees walking on the ice. The interior of ice machines should be examined to insure that it is clean and no cross connections exist.

(2) The condition and cleanliness of food contact surfaces
This area relates to the design, workmanship, materials, maintenance, cleaning and sanitizing of food contact surfaces, including gloves and outer garments.

Food contact surfaces need to be cleaned and, when necessary for safety, sanitized before use and after interruptions in food preparation or processing. The key point here is that they must be cleaned first, and then sanitized.

Inspectors need to judge the adequacy of cleaning. To do that, they need to look in areas that are difficult to clean, and where product residues may be present. Places such as under the surface of a processing table or below holes that have been drilled in the surface of a table for drainage, where product residues have accumulated, are ideal places for microorganisms to flourish.

Design and installation of equipment so that it can easily be cleaned, plays a big roll in sanitation. Equipment needs to be designed so that there are no rough welds, cracks, or depression that protect bacteria from cleaning and sanitizing compounds. There should be a smooth transition between surfaces, where the different surfaces are bonded. Equipment also needs to be designed so that all of the parts, from the surface to the interior to the framework, can be easily cleaned.

Another concern is equipment that was well designed, but which has outlived its usefulness and has become so scratched and pitted that it can no longer be adequately cleaned. This equipment should be repaired or replaced.

Equipment must be made

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์จบ module ผู้เรียนจะสามารถใช้ความรู้ด้านสุขาภิบาลและการผลิตวิธีปฏิบัติที่ดีในการประเมินการควบคุมสภาพแวดล้อมในโรงงานแนะนำสามารถควบคุมความปลอดภัยของอาหาร โดยควบคุมกระบวนการ หรือตัวควบคุมเหล่านั้นที่มีผลต่ออาหารทางเคลื่อนผ่านอุปกรณ์และกระบวนการเพื่อให้แน่ใจด้านความปลอดภัยแต่สำหรับตัวควบคุมเหล่านั้นในการทำงาน พวกเขาต้องมาการ - ขั้นตอนหรือกระบวนการที่ควบคุมสภาวะแวดล้อมในโรงงานที่ให้พื้นฐานสำหรับการผลิตอาหารปลอดภัย เหล่านั้น ตัวอย่างของการมี: สุขาภิบาล ปฏิบัติการผลิตที่ดี (GMPs), ฝึกอบรม เรียกคืนโปรแกรม และบำรุงรักษาโปรแกรม ส่วนนี้ครอบคลุม GMPs และสุขาภิบาลพื้นที่ของสุขาภิบาลมีพื้นที่กว้างแปดของสุขาภิบาลที่สำคัญสุดเพื่อให้มั่นใจว่า มีการประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหารภายใต้เงื่อนไขสุขอนามัย พื้นที่ของสุขาภิบาลเหล่านี้ใช้กับค้าปลีก ค้าส่ง คลังสินค้า และการดำเนินการผลิตทุกประเภท(1) ความปลอดภัยของน้ำบริเวณนี้เกี่ยวข้องกับคุณภาพน้ำและบำบัดน้ำที่มาติดต่อโดยตรงกับอาหารหรือพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร หรือที่ใช้ในการผลิตน้ำแข็ง นอกจากนี้มันยังเกี่ยวข้องกับข้ามเชื่อมต่อระหว่างระบบน้ำดื่ม และไม่ดื่มFood processors must have adequate supply of potable water at a suitable temperature. In the case of water from wells, state and local officials usually approve well construction and perform periodic, generally annual analysis for total coliform and other water quality properties. Well heads must be sloped away from the well to encourage proper drainage. They should also be sealed to prevent entry of runoff waterThere must be properly designed plumbing for water, wastewater, and sewage, with no cross connections which would allow back siphonage. During inspections, water and sewage lines should be traced to find cross connections and dead areas.Some of the key areas where cross connections occur in processing operations include:Hose bibs: Typically a vacuum breaker or other type of back flow prevention device is needed to avoid a negative pressure situation. Negative pressure occurs when suction is exerted on the water line, changing the normal positive pressure to negative pressure. So, if a hose is submerged in water, on the floor or in a tank, the dirty water can be sucked up into the potable water supply unless the line is protected with a back flow prevention device.Wash/thaw/rinse tanks: Water should not enter the tank below the flood rim. Again, if there was a negative pressure situation, the wash water would be sucked up into the potable water supply. In these situations, an air gap of two (2) times the diameter of the water entry pipe (and in no case less than 1") must be provided between the water entry pipe and the rim of the tank to prevent back siphonage.When ice comes in contact with food or food contact surfaces it must be manufactured and stored in a sanitary manner. For this reason, ice bins must be properly constructed using food grade surfaces. Food and insanitary objects must not be stored in the ice. And the ice must be protected from contamination by employees walking on the ice. The interior of ice machines should be examined to insure that it is clean and no cross connections exist.(2) The condition and cleanliness of food contact surfacesThis area relates to the design, workmanship, materials, maintenance, cleaning and sanitizing of food contact surfaces, including gloves and outer garments.Food contact surfaces need to be cleaned and, when necessary for safety, sanitized before use and after interruptions in food preparation or processing. The key point here is that they must be cleaned first, and then sanitized.Inspectors need to judge the adequacy of cleaning. To do that, they need to look in areas that are difficult to clean, and where product residues may be present. Places such as under the surface of a processing table or below holes that have been drilled in the surface of a table for drainage, where product residues have accumulated, are ideal places for microorganisms to flourish.Design and installation of equipment so that it can easily be cleaned, plays a big roll in sanitation. Equipment needs to be designed so that there are no rough welds, cracks, or depression that protect bacteria from cleaning and sanitizing compounds. There should be a smooth transition between surfaces, where the different surfaces are bonded. Equipment also needs to be designed so that all of the parts, from the surface to the interior to the framework, can be easily cleaned.Another concern is equipment that was well designed, but which has outlived its usefulness and has become so scratched and pitted that it can no longer be adequately cleaned. This equipment should be repaired or replaced.Equipment must be made

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์

ที่เสร็จสิ้นของโมดูลนี้ผู้เข้าร่วมจะสามารถที่จะนำความรู้เกี่ยวกับการสุขาภิบาลและการผลิตที่ดีในการประเมินการควบคุมสภาพแวดล้อมในโรงงาน

บทนำ

ความปลอดภัยของอาหารสามารถควบคุมผ่านการควบคุมกระบวนการหรือการควบคุมผู้ที่มีผลต่อการเคลื่อนไหวของอาหารทางผ่านอุปกรณ์และขั้นตอนเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย

แต่สำหรับผู้ที่ควบคุมการทำงานของพวกเขาต้องมาพร้อมกับโปรแกรมที่จำเป็น - ขั้นตอนเหล่านั้นหรือขั้นตอนที่ควบคุมในโรงงานสภาพแวดล้อมที่ให้รากฐานสำหรับการผลิตอาหารที่ปลอดภัย ตัวอย่างของโปรแกรมที่จำเป็นต้องมีคือการสุขาภิบาลการผลิตที่ดี (GMPs) ฝึกอบรมโปรแกรมการเรียกคืนและโปรแกรมการบำรุงรักษาเชิงป้องกัน ส่วนนี้จะครอบคลุมการสุขาภิบาลและ GMPs

พื้นที่ของสุขาภิบาล

มีแปดพื้นที่ในวงกว้างของการสุขาภิบาลที่มีความสำคัญมากที่สุดในการสร้างความมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการประมวลผลภายใต้เงื่อนไขการสุขาภิบาลเป็น พื้นที่เหล่านี้การสุขาภิบาลนำไปใช้กับร้านค้าปลีกอาหาร, ค้าส่ง, คลังสินค้าและการดำเนินงานการผลิตของทุกประเภท

(1) ความปลอดภัยของน้ำ

บริเวณนี้เกี่ยวข้องกับคุณภาพน้ำและการบำบัดน้ำที่เข้ามาในการติดต่อโดยตรงกับอาหารหรือพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหารหรือที่ใช้ในการผลิตน้ำแข็ง นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับการข้ามการเชื่อมต่อระหว่างดื่มและระบบไม่ใช่น้ำดื่ม

ผลิตอาหารจะต้องมีปริมาณเพียงพอดื่มน้ำที่อุณหภูมิที่เหมาะสม ในกรณีของน้ำจากบ่อที่เจ้าหน้าที่ของรัฐและท้องถิ่นมักจะอนุมัติการก่อสร้างเป็นอย่างดีและดำเนินการเป็นระยะ ๆ วิเคราะห์ประจำปีโดยทั่วไปสำหรับโคลิฟอร์มทั้งหมดและคุณสมบัติที่มีคุณภาพน้ำอื่น ๆ ดีหัวจะต้องลาดห่างจากกันเพื่อส่งเสริมให้การระบายน้ำที่เหมาะสม

พวกเขาก็ควรจะถูกปิดผนึกเพื่อป้องกันการเข้ามาของน้ำที่ไหลบ่ามา จะต้องมีการออกแบบอย่างถูกต้องสำหรับน้ำประปาน้ำเสียและสิ่งปฏิกูลโดยไม่มีการเชื่อมต่อข้ามซึ่งจะช่วยให้กลับนํ้า ระหว่างการตรวจสอบน้ำและน้ำเสียเส้นควรจะโยงไปถึงพบการเชื่อมต่อข้ามและพื้นที่ที่ตายแล้ว

บางส่วนของพื้นที่ที่สำคัญที่เชื่อมต่อข้ามเกิดขึ้นในการดำเนินงานการประมวลผลรวมถึง:

bibs ท่อส่งน้ำ: โดยปกติเบรกเกอร์สูญญากาศหรือชนิดอื่น ๆ ของอุปกรณ์ป้องกันการไหลกลับเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์ที่แรงดันลบ แรงดันลบเกิดขึ้นเมื่อดูดกระทำต่อท่อน้ำ, การเปลี่ยนแปลงความดันเป็นบวกปกติแรงดันลบ ดังนั้น, ถ้าท่อจมอยู่ใต้น้ำในน้ำบนพื้นหรือในถังน้ำสกปรกสามารถถูกดูดเข้าไปในน้ำประปาดื่มเว้นแต่สายได้รับการคุ้มครองด้วยอุปกรณ์ป้องกันการไหลกลับ

ล้าง / ละลาย / ถังล้างน้ำไม่ควรใส่ถังขอบด้านล่างน้ำท่วม อีกครั้งถ้ามีสถานการณ์ที่แรงดันลบ, ล้างน้ำจะถูกดูดเข้าไปในน้ำประปาดื่มได้ ในสถานการณ์เหล่านี้ช่องว่างอากาศของทั้งสอง (2) เท่าของเส้นผ่าศูนย์กลางของท่อน้ำเข้าที่ (และในกรณีที่ไม่น้อยกว่า 1 ") จะต้องให้ระหว่างท่อน้ำเข้าและขอบของถังเพื่อป้องกันไม่ให้กลับนํ้า.

เมื่อ น้ำแข็งมาติดต่อกับอาหารหรือพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหารจะต้องมีการผลิตและเก็บไว้ในลักษณะสุขาภิบาล. ด้วยเหตุนี้, ถังน้ำแข็งจะต้องมีการสร้างอย่างถูกต้องโดยใช้พื้นผิวเกรดอาหาร วัตถุสุขลักษณะอาหารและจะต้องไม่ถูกเก็บไว้ในน้ำแข็ง และน้ำแข็งจะต้องได้รับการคุ้มครองจากการปนเปื้อนโดยพนักงานเดินบนน้ำแข็ง การตกแต่งภายในของเครื่องทำน้ำแข็งควรจะตรวจสอบเพื่อให้แน่ใจว่ามันเป็นที่สะอาดและไม่มีการเชื่อมต่อข้ามอยู่

(2) สภาพและความสะอาดของพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหาร
ในพื้นที่นี้เกี่ยวข้องกับการออกแบบฝีมือ, วัสดุ, การบำรุงรักษาทำความสะอาดและฆ่าเชื้อของพื้นผิวที่สัมผัสกับอาหารรวมทั้งถุงมือและเสื้อคลุม

พื้นผิวที่สัมผัสกับอาหารจะต้องมีการทำความสะอาดและเมื่อมีความจำเป็นเพื่อความปลอดภัยสุขอนามัยก่อนใช้และหลังการหยุดชะงักในการเตรียมอาหารหรือการประมวลผล จุดสำคัญที่นี่เป็นที่ที่พวกเขาจะต้องทำความสะอาดก่อนแล้วจึงปรุงแต่ง

ตรวจสอบต้องตัดสินความเพียงพอของการทำความสะอาด จะทำอย่างไรที่พวกเขาต้องการที่จะมองไปในพื้นที่ที่ยากต่อการทำความสะอาด และสถานที่ที่ตกค้างสินค้าอาจจะนำเสนอ สถานที่เช่นภายใต้พื้นผิวของตารางการประมวลผลหรือด้านล่างของหลุมที่ได้รับการเจาะในพื้นผิวของตารางสำหรับการระบายน้ำที่ตกค้างสินค้าได้สะสมที่เป็นสถานที่ที่เหมาะสำหรับจุลินทรีย์เพื่ออวด

การออกแบบและติดตั้งอุปกรณ์เพื่อให้สามารถทำความสะอาดได้ง่ายเล่นม้วนใหญ่ในการสุขาภิบาล อุปกรณ์จะต้องมีการออกแบบมาเพื่อให้ไม่มีรอยเชื่อมหยาบรอยแตกหรือภาวะซึมเศร้าที่ป้องกันเชื้อแบคทีเรียจากการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อสาร ควรจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างราบรื่นระหว่างพื้นผิวที่พื้นผิวที่แตกต่างกันจะถูกผูกมัด อุปกรณ์ยังต้องได้รับการออกแบบเพื่อให้ทุกชิ้นส่วนจากพื้นผิวการตกแต่งภายในกรอบที่สามารถทำความสะอาดได้ง่าย

ความกังวลก็เป็นอุปกรณ์ที่ได้รับการออกแบบมาอย่างดี แต่ที่ได้อายุยืนประโยชน์ของมันและได้กลายเป็นรอยขีดข่วนและหลุมว่ามันไม่สามารถทำความสะอาดได้อย่างเพียงพอ อุปกรณ์นี้ควรได้รับการซ่อมแซมหรือเปลี่ยนใหม่

อุปกรณ์จะต้องทำ