abstractFrying is an important proc

abstract
Frying is an important process in cooking a wide spectrum of food products in homes, restaurants and the food industry due to the unique sensory characteristics of fried foods combined with a relatively low- cost operation. Due to health and nutritional concerns however, novel approaches are being sought to reduce oil uptake and minimize deleterious oil degradation. This study investigated the potential of utilizing water injection and as a vehicle for continuous delivery of one or a combination of antioxidants at different pH values. Selected antioxidants were tested during simulated frying at 180 C by monitoring commercial canola oil quality indices. Water injection increased free fatty acids (FFA) during frying, while simultaneously enhancing oil stability as indicated by conjugated diene value, radical-scavenging activity and p-anisidine value. It was demonstrated as an effective carrier for continuous incorporation of anti- oxidant, which maintained a low concentration of FFA during deep-fat frying. Selection of buffer and/or neutralizing chemical and antioxidant is of high importance. Catechin had both antioxidant and pro- oxidant activities, highlighting the need for system optimization. The protective role of water injection could be significant for foodservice and restaurants where the frying oil is maintained idle at high temperatures for relatively long periods.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมทอดเป็นกระบวนการสำคัญในการปรุงอาหารหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหารในบ้านร้านอาหารและอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารทอดรวมกับค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานที่ค่อนข้างต่ำ เนื่องจากสุขภาพและความกังวลทางโภชนาการ แต่วิธีนวนิยายที่มีการพยายามที่จะลดการดูดซึมน้ำมันและลดการย่อยสลายน้ำมันอันตราย การศึกษานี้เป็นการศึกษาที่มีศักยภาพของการใช้การฉีดน้ำและเป็นยานพาหนะสำหรับการส่งมอบอย่างต่อเนื่องของหนึ่งหรือรวมกันของสารต้านอนุมูลอิสระที่มีค่าพีเอชที่แตกต่างกัน สารต้านอนุมูลอิสระที่เลือกได้มีการทดสอบในระหว่างการทอดจำลองที่ 180 องศาเซลเซียสโดยการตรวจสอบน้ำมันคาโนลาดัชนีคุณภาพในเชิงพาณิชย์ หัวฉีดน้ำเพิ่มขึ้นกรดไขมันอิสระ (FFA) ในระหว่างการทอดในขณะเดียวกันการเสริมสร้างความมั่นคงน้ำมันตามที่ระบุโดยค่า diene ผันกิจกรรมที่รุนแรง-ขับและความคุ้มค่าพี anisidine มันก็แสดงให้เห็นเป็นที่มีประสิทธิภาพให้บริการสำหรับการรวมอย่างต่อเนื่องของการป้องกันอนุมูลอิสระซึ่งยังคงความเข้มข้นต่ำของ FFA ในระหว่างการทอดที่มีไขมัน การเลือกของบัฟเฟอร์และ / หรือ neutralizing สารเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระที่มีความสำคัญสูง Catechin มีกิจกรรมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระโปรเน้นความจำเป็นในการเพิ่มประสิทธิภาพของระบบ บทบาทของการฉีดป้องกันน้ำที่อาจจะสำคัญสำหรับการบริการด้านอาหารและร้านอาหารที่ทอดน้ำมันจะยังคงไม่ได้ใช้งานที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานพอสมควร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ทอดนามธรรมเป็นขั้นตอนที่สำคัญในการปรุงอาหารสเปกตรัมกว้างของผลิตภัณฑ์อาหารในบ้าน ร้านอาหาร และอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากประสาทสัมผัสลักษณะเฉพาะของอาหารทอดรวมกับค่าใช้จ่ายต่ำที่สุด เนื่องจากสุขภาพและโภชนาการความกังวลอย่างไรก็ตาม การแสวงหาแนวทางใหม่เพื่อลดการใช้น้ำมันและลดการย่อยสคง .การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาศักยภาพของการฉีดน้ำและใช้เป็นพาหนะสำหรับการส่งมอบอย่างต่อเนื่องของหนึ่งหรือรวมกันของ antioxidants ที่ค่า pH ที่แตกต่างกัน เลือกสารต้านอนุมูลอิสระทดสอบจำลองที่ทอดระหว่าง 180  C โดยการตรวจสอบดัชนีคุณภาพน้ำมันคาโนลาเชิงพาณิชย์ การฉีดน้ำเพิ่มกรดไขมันอิสระ ( FFA ) ในการทอดขณะเดียวกันการเพิ่มเสถียรภาพน้ำมัน ( conjugated ค่าไดเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา , กิจกรรมและค่า p-anisidine . มันแสดงให้เห็นว่าเป็นผู้ให้บริการที่มีประสิทธิภาพสำหรับการอย่างต่อเนื่องของการต่อต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งยังคงมีความเข้มข้นต่ำของ FFA ในลึกไขมันทอด การเลือกของบัฟเฟอร์และ / หรือ neutralizing เคมีและสารต้านอนุมูลอิสระเป็นสิ่งสำคัญมากมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระทั้ง Catechin Pro - เน้นความต้องการสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพระบบ บทบาทป้องกันการฉีดน้ำได้อย่างมีนัยสำคัญในด้านอาหารและร้านอาหารที่ทอด น้ำมันจะยังคงไม่ได้ใช้งานที่อุณหภูมิสูงสำหรับระยะเวลาค่อนข้างยาว