Gelatin is an example of a cold-set

Gelatin is an example of a cold-setting thermo-reversible gel: when a solution of gelatin molecules is cooled below a certain temperature a gel is formed, but when it is reheated the gel melts. Egg-white is an example of a heat-setting thermo-irreverisble gel. When an egg is heated above a temperature where gelation occurs a characteristic white gel is formed, however, when the egg is cooled back to room temperature the gel remains white, i.e., it doesn't revert back into the liquid from which it was formed. For ingredients that gel it is important to know the temperature at which gelation occurs, the gelation rate, and the nature of the gel formed. Thus thermal analytical techniques are needed by food scientist to measure these properties.

3. Experimental Techniques

A variety of different analytical techniques have been developed to monitor changes in the physical properties of food components that occur in response to controlled changes in temperature. A number of the most important of these thermal analysis techniques are described below.

3.1. Thermogravimetry

Thermogravimetric techniques continuously measure the mass of a sample as it is heated or cooled at a controlled rate, or is held at a particular temperature for a period of time. Thermogravimetry is useful for monitoring processes that involve a change in the mass of a food or food component, e.g., drying, liberation of gasses, absorption of moisture. To mimic the various types of processing and storage conditions that a food might normally experience, thermogravimetric instruments have been specially designed to allow measurements to be carried out under specific environments, e.g., controlled pressures or atmospheres. Gravimetric instruments typically consist of a sensitive balance situated within a container whose pressure, temperature and gaseous environment can be carefully controlled.

The mass of a sample may either increase or decrease with temperature or time depending on the specific physicochemical processes occurring. Heating often leads to a reduction in mass because of evaporation of volatile components and various chemical reactions that liberate gasses. On the other hand, the mass of a food may increase due to absorption of moisture from the atmosphere. The ability to be able to carefully control the temperature, pressure and composition of the gasses surrounding a sample is extremely valuable for food scientists, because it allows them to model processes such as drying, cooking, and uptake of moisture during storage.

3.2. Dilatometry

A dilatometer is a device that is used to measure the change in density of a material as a function of time or temperature. Dilatometry measurements are routinely used for monitoring the crystallization and melting of fats in foods. A weighed amount of melted fat is poured into a graduated glass U-tube that is thermostatted in a temperature controlled water bath. The sample is then cooled at a controlled rate and the change in volume of the material is measured as a function of temperature. The density of a solid is usually greater than that of a liquid, thus the volume of a sample decreases when crystallization occurs, and increases when melting occurs. Dilatometry can therefore be used to provide information about the melting and crystallization of fatty foods. For food scientists, the most important information is the temperature at which melting or crystallization begins, the temperature range over which the phase transition occurs, and the value of the solid fat content at any particular temperature.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เจลาตินเป็นตัวอย่างของเจลที่เย็นตั้งค่าเทอร์โมย้อนกลับ: เมื่อเย็นละลายเจลาตินโมเลกุลด้านล่างอุณหภูมิบาง เจลจะเกิดขึ้น แต่เมื่อมันเป็นนแผน เจลละลาย ไข่ขาวเป็นตัวอย่างของการตั้งค่าความร้อนเทอร์โม irreverisble เจล เมื่อไข่อุ่นเหนือ อุณหภูมิที่ gelation เกิดเจลสีขาวลักษณะจะเกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อไข่เย็นกลับที่อุณหภูมิห้องเจยังคงขาว เช่น มันไม่ย้อนกลับสู่กลับไปเป็นของเหลวที่มันก่อ สำหรับส่วนผสมที่เจมันเป็นสำคัญอุณหภูมิที่ gelation ซึ่ง เกิด อัตรา gelation และเกิดลักษณะของเจ ดังนั้น เทคนิคการวิเคราะห์ความร้อนมีความจำเป็น โดยนักวิทยาศาสตร์อาหารเพื่อวัดคุณสมบัติเหล่านี้3 การเทคนิคที่ทดลองความหลากหลายของเทคนิควิเคราะห์ที่แตกต่างกันได้รับการพัฒนาการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางกายภาพของส่วนประกอบอาหารที่เกิดขึ้นในการควบคุมการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ จำนวนสำคัญที่สุดของการวิเคราะห์ความร้อนเหล่านี้ เทคนิคที่อธิบายไว้ด้านล่าง3.1. Thermogravimetryเทคนิคนี้วัดมวลของตัวอย่างต่อเนื่องมีความร้อน หรือระบายความร้อนด้วยอัตราควบคุม หรือถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเฉพาะสำหรับรอบระยะเวลา Thermogravimetry มีประโยชน์สำหรับการตรวจสอบกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในมวลของอาหารหรือส่วนประกอบอาหาร เช่น การอบแห้ง ปลดปล่อย gasses ดูดซึมความชื้น เพื่อเลียนแบบชนิดการประมวลผลและเก็บรักษาในสภาพที่ปกติอาจพบอาหาร เครื่องมือนี้ถูกออกแบบให้วัดที่จะดำเนินการภายใต้สภาพแวดล้อมเฉพาะ เช่น ควบคุมแรงกดดันหรือบรรยากาศ เครื่องมือแบบกราวิเมตริกโดยทั่วไปประกอบด้วยสมดุลละเอียดอ่อนอยู่ภายในภาชนะมีความดัน อุณหภูมิ และสภาพแวดล้อมก๊าซสามารถทำควบคุมมวลของตัวอย่างอาจเพิ่ม หรือลดอุณหภูมิหรือเวลาขึ้นอยู่กับกระบวนการคุณลักษณะเฉพาะที่เกิดขึ้น ความร้อนมักจะนำไปสู่การลดมวลได้เนื่องจากการระเหยของส่วนประกอบที่เปลี่ยนแปลงและปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ที่ปลดปล่อย gasses บนมืออื่น ๆ มวลของอาหารอาจเพิ่มขึ้นเนื่องจากการดูดซึมความชื้นจากบรรยากาศ ความสามารถในการในการควบคุมอุณหภูมิ ความดัน และองค์ประกอบของก๊าซที่ล้อมรอบตัวอย่างรอบคอบจะมีค่ามากสำหรับนักวิทยาศาสตร์อาหาร เพราะมันช่วยให้พวกเขาไปยังกระบวนการรูปแบบ เช่นการอบแห้ง ทำอาหาร ดูดซึมความชื้นระหว่างการเก็บรักษา3.2. dilatometryเครื่อง dilatometer เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการวัดการเปลี่ยนแปลงในความหนาแน่นของวัสดุที่เป็นฟังก์ชันของเวลาหรืออุณหภูมิ วัด dilatometry ใช้สำหรับตรวจสอบการตกผลึก และจุดหลอมเหลวของไขมันในอาหารเป็นประจำ เป็นจำนวนเงินชั่งน้ำหนักของไขมันละลายเทลงในแก้วจบ U หลอดที่เป็น thermostatted ในอ่างน้ำควบคุมอุณหภูมิ ตัวอย่างจากนั้นระบายความร้อนด้วยอัตราควบคุม และวัดการเปลี่ยนแปลงในปริมาตรของวัสดุที่เป็นฟังก์ชันของอุณหภูมิ ความหนาแน่นของของแข็งมักจะมากกว่าที่ของของเหลว ดังนั้นปริมาตรของตัวอย่างลดลงเมื่อตกผลึกเกิดขึ้น และเพิ่มขึ้นเมื่อหลอมเหลวเกิดขึ้นได้ ดังนั้นสามารถใช้ dilatometry เพื่อให้ข้อมูลเกี่ยวกับการหลอมละลายและตกผลึกของอาหารที่มีไขมัน สำหรับนักวิทยาศาสตร์อาหาร ข้อมูลที่สำคัญที่สุดคือ อุณหภูมิที่ซึ่งการหลอมเหลวหรือตกผลึกเริ่มต้น ช่วงอุณหภูมิที่ซึ่งการเปลี่ยนเฟสเกิดขึ้น และค่าของไขมันเป็นของแข็งที่อุณหภูมิเฉพาะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เจลาตินเป็นตัวอย่างของการตั้งค่าเย็นเจลเทอร์โมพลิกกลับ: การแก้ปัญหาเมื่อโมเลกุลของเจลาตินที่มีการระบายความร้อนด้านล่างอุณหภูมิบางเจลจะเกิดขึ้น แต่เมื่อมีการอุ่นละลายเจล ไข่สีขาวเป็นตัวอย่างของเจลร้อน irreverisble ความร้อนการตั้งค่า เมื่อไข่ถูกความร้อนสูงกว่าอุณหภูมิที่เกิดขึ้นเจลเจลสีขาวลักษณะจะเกิดขึ้น แต่เมื่อไข่จะเย็นกลับไปที่อุณหภูมิห้องเจลยังคงเป็นสีขาวคือมันไม่ได้เปลี่ยนกลับเป็นของเหลวจากการที่มันถูกสร้างขึ้น . สำหรับส่วนผสมที่เจลมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะรู้ว่าอุณหภูมิที่เกิดขึ้นเจอัตราการเกิดเจลและธรรมชาติของเจลที่เกิดขึ้น ดังนั้นเทคนิคการวิเคราะห์ความร้อนที่มีความจำเป็นโดยนักวิทยาศาสตร์อาหารการวัดคุณสมบัติเหล่านี้. 3 เทคนิคการทดลองความหลากหลายของเทคนิคการวิเคราะห์ที่แตกต่างกันได้รับการพัฒนาในการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางกายภาพของส่วนประกอบอาหารที่เกิดขึ้นในการตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงในการควบคุมอุณหภูมิ จำนวนที่สำคัญที่สุดของเทคนิคการวิเคราะห์ความร้อนเหล่านี้อธิบายไว้ด้านล่าง. 3.1 Thermogravimetry เทคนิค Thermogravimetric อย่างต่อเนื่องวัดมวลของตัวอย่างตามที่ร้อนหรือเย็นในอัตราที่ควบคุมหรือถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับช่วงระยะเวลาหนึ่ง Thermogravimetry จะเป็นประโยชน์สำหรับการตรวจสอบกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในมวลของส่วนประกอบอาหารหรืออาหารเช่นการอบแห้งการปลดปล่อยก๊าซ, การดูดซึมของความชื้น เพื่อเลียนแบบประเภทต่างๆของเงื่อนไขการประมวลผลและการจัดเก็บข้อมูลที่อาจเป็นอาหารปกติประสบการณ์ตราสารสมบัติทางความร้อนที่ได้รับการออกแบบเป็นพิเศษเพื่อช่วยให้การวัดที่จะดำเนินการภายใต้สภาพแวดล้อมที่เฉพาะเจาะจงเช่นแรงกดดันควบคุมหรือบรรยากาศ เครื่องมือ gravimetric มักจะประกอบด้วยความสมดุลที่มีความละเอียดอ่อนอยู่ภายในภาชนะที่มีความดันอุณหภูมิและสภาพแวดล้อมในก๊าซสามารถควบคุมอย่างระมัดระวัง. มวลของกลุ่มตัวอย่างทั้งอาจเพิ่มหรือลดอุณหภูมิหรือเวลาขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเคมีกายภาพเฉพาะที่เกิดขึ้น ทำความร้อนมักจะนำไปสู่การลดลงของมวลเนื่องจากการระเหยขององค์ประกอบสารระเหยและปฏิกิริยาเคมีต่างๆที่ปลดปล่อยก๊าซ ในทางตรงกันข้ามมวลของอาหารอาจเพิ่มขึ้นเนื่องจากการดูดซึมของความชื้นจากบรรยากาศ ความสามารถที่จะสามารถที่จะควบคุมอย่างระมัดระวังอุณหภูมิความดันและองค์ประกอบของก๊าซรอบตัวอย่างมีค่ามากสำหรับนักวิทยาศาสตร์อาหารเพราะจะช่วยให้พวกเขาในการสร้างแบบจำลองกระบวนการต่าง ๆ เช่นการอบแห้ง, การทำอาหารและการดูดซึมของความชื้นในระหว่างการเก็บรักษา. 3.2 Dilatometry Dilatometer เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการวัดการเปลี่ยนแปลงในความหนาแน่นของวัสดุที่เป็นหน้าที่ของเวลาหรืออุณหภูมิที่ วัด Dilatometry ถูกนำมาใช้เป็นประจำสำหรับการตรวจสอบการตกผลึกและการละลายของไขมันในอาหาร จำนวนเงินที่ชั่งน้ำหนักของไขมันละลายเทลงในแก้วที่จบการศึกษา U-หลอดที่ thermostatted ควบคุมอุณหภูมิในอ่างน้ำ กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ระบายความร้อนแล้วในอัตราที่ควบคุมและการเปลี่ยนแปลงในปริมาณของวัสดุที่มีหน่วยวัดเป็นหน้าที่ของอุณหภูมิ ความหนาแน่นของของแข็งมักจะมากกว่าที่เป็นของเหลวจึงปริมาณของตัวอย่างจะลดลงเมื่อตกผลึกเกิดขึ้นและเพิ่มขึ้นเมื่อละลายเกิดขึ้น Dilatometry ดังนั้นจึงสามารถนำมาใช้เพื่อให้ข้อมูลเกี่ยวกับการละลายและการตกผลึกของอาหารที่มีไขมัน สำหรับนักวิทยาศาสตร์อาหารข้อมูลที่สำคัญที่สุดคืออุณหภูมิที่หลอมละลายหรือตกผลึกเริ่มต้นช่วงอุณหภูมิมากกว่าที่เปลี่ยนเฟสเกิดขึ้นและความคุ้มค่าของปริมาณไขมันของแข็งที่อุณหภูมิใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เจลาตินเป็นตัวอย่างของการตั้งค่าเย็นเทอร์โมแบบเจล เมื่อสารละลายเจลาตินโมเลกุลเย็นด้านล่างบางอุณหภูมิเจลจะเกิดขึ้น แต่เมื่อมันเป็น reheated เจลละลาย ไข่ขาวคือตัวอย่างของการตั้งค่าความร้อนเทอร์โม irreverisble เจล เมื่อไข่มีอุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิที่เจลาตินเกิดลักษณะสีขาวเป็นเจลขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อไข่เย็นกลับไปที่อุณหภูมิห้องเจลยังคงเป็นสีขาว คือ มันไม่ย้อนกลับลงไปในของเหลวที่ถูกสร้างขึ้น สำหรับเครื่องที่เจลมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะทราบว่าอุณหภูมิที่เจลาตินที่เกิดขึ้น อัตราและลักษณะของเจลาติน , เจลรูปแบบ ดังนั้นเทคนิคการวิเคราะห์ความร้อนเป็นนักวิทยาศาสตร์อาหารวัดสมบัติเหล่านี้3 . เทคนิคการทดลองความหลากหลายของเทคนิคการวิเคราะห์ต่าง ๆที่ได้ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางกายภาพของอาหารต่างๆ ที่เกิดขึ้นในการตอบสนองเพื่อควบคุมการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ จำนวนของที่สำคัญที่สุดของเทคนิคการวิเคราะห์ความร้อนเหล่านี้จะอธิบายด้านล่าง3.1 . เทอร์โมกราวิเมตทรีเทคนิคเทอร์โมกราวิเมตริกอย่างต่อเนื่องวัดมวลของตัวอย่างมันเป็นร้อนหรือเย็นที่ควบคุมอัตรา หรือจะขึ้นที่อุณหภูมิเฉพาะสำหรับระยะเวลาของเวลา เทอร์โมกราวิเมตทรีเป็นประโยชน์สำหรับการตรวจสอบกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในมวลของอาหารหรือส่วนประกอบของอาหาร เช่น การอบแห้ง และปลดปล่อยก๊าซ การดูดซึมความชื้น การเลียนแบบชนิดต่าง ๆของการประมวลผลและสภาพกระเป๋าว่าอาหารที่ปกติอาจ ประสบการณ์ เทอร์โมกราวิเมตริกเครื่องมือที่ได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษ เพื่อให้วัดจะดำเนินการภายใต้สภาพแวดล้อมที่เฉพาะเจาะจง เช่น ควบคุมแรงดัน หรือบรรยากาศ . ด้วยเครื่องมือโดยทั่วไปประกอบด้วยความสมดุลอยู่ภายในภาชนะที่มีความดัน อุณหภูมิ และสภาพแวดล้อม เป็นต้น สามารถถูกควบคุมอย่างระมัดระวังมวลของตัวอย่างอาจจะเพิ่มหรือลดอุณหภูมิหรือเวลา ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับที่เฉพาะเจาะจงและกระบวนการที่เกิดขึ้น ความร้อนมักจะนำไปสู่การลดลงของมวลเนื่องจากการระเหยขององค์ประกอบที่ระเหยง่ายและหลากหลายปฏิกิริยาทางเคมีที่ปลดปล่อยก๊าซ . บนมืออื่น ๆ , มวลของอาหารอาจเพิ่มขึ้นเนื่องจากดูดความชื้นจากบรรยากาศ ความสามารถในการสามารถที่จะระมัดระวังควบคุมอุณหภูมิความดันและส่วนประกอบของก๊าซรอบๆตัวอย่างเป็นสิ่งมีคุณค่าสำหรับนักวิทยาศาสตร์อาหาร เพราะมันช่วยให้พวกเขาแบบจำลองกระบวนการ เช่น อาหารแห้ง และการดูดซึมความชื้นในระหว่างการเก็บรักษา3.2 . dilatometryเป็น dilatometer เป็นอุปกรณ์ที่ใช้วัดการเปลี่ยนแปลงความหนาแน่นของวัสดุที่เป็นฟังก์ชันของเวลาหรืออุณหภูมิ วัด dilatometry ตรวจใช้ตรวจสอบการตกผลึก และการละลายของไขมันในอาหาร เป็นหนักปริมาณไขมันละลายเทลงในแก้ว u-tube จบที่ thermostatted ในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิน้ำอาบ ตัวอย่างจะถูกระบายความร้อนที่ควบคุมอัตราและเปลี่ยนของปริมาณของวัสดุที่เป็นวัดที่เป็นฟังก์ชันของอุณหภูมิ ความหนาแน่นของของแข็งคือมักจะสูงกว่าที่ของของเหลว ดังนั้นปริมาตรของตัวอย่างลดลงเมื่อการตกผลึกเกิดขึ้น และเพิ่มขึ้นเมื่อละลายเกิดขึ้น dilatometry จึงสามารถใช้เพื่อให้ข้อมูลเกี่ยวกับการละลายและการตกผลึกของอาหารไขมัน สำหรับนักวิทยาศาสตร์อาหาร , ข้อมูลที่สำคัญที่สุด คือ อุณหภูมิที่ละลายหรือการเริ่มต้น ช่วงอุณหภูมิการเปลี่ยนเฟสใหม่ที่เกิดขึ้น และค่าของปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิใดโดยเฉพาะ