2.3. Baking performance testBaking

2.3. Baking performance test
Baking performance test was conducted using a Rheofermentometer F3 (CHOPIN, France). A portion of 250 g of dough was fermented for 3 h at 28.5 C with 2 kg of weight over it according to the Chopin protocol.
From the test two curves were obtained: the dough development curve by an optical sensor, which shows the variation of dough height as a function of time during fermentation; and the gas production and retention curves by a pressure sensor. The following parameters were obtained from the dough development curve: maximum height (Hm), time at maximum height (t1), final height (h) and the weakening coefficient (W) calculated according to Eq. (1):
W ¼ ðHm hÞ100 (1)
Hm
From the gas curves (production and retention of gas as a function of time), the following parameters were obtained: maximum pressure (Hm0 ), time at maximum pressure (t10 ), time at gas release (tx), total volume of gas produced (Vt), volume of gas retained (Vr) and the retention coefficient (R) calculated as Eq. (2):
Vr
R ¼ 100 (2)
Vt
An additional parameter, adjusted maximum height (Hmadj), was calculated (Eq. (3)) in order to identify the dough development independently from gas production which depends on the yeast activity instead of dough properties:
Hmadj ¼ H m Vt0 (3) Vt wherein Vt0 is the total volume of gas obtained from control dough.
2.4. Uniaxial extension tests
Uniaxial extension tests were performed using a TA.XTplus Texture Analyser (SMS, UK) equipped with the accessory Kieffer Dough & Gluten Extensibility Rig and following the protocol described by the manufacturer (SMS, 1995).
The mold was covered with a thin layer of mineral oil and Teflon strips were placed in the mold to aid sample removal. Immediately after kneading, a portion of dough was pressed in the mold, the excess was trimmed, then the mold was closed and placed in a plastic bag to rest for 45 min at 25 C. The dough strips in the three first and last positions were discarded and the remaining strips (at least 7 for each formulation) were submitted to the uniaxial extension under the following conditions: pre-test speed 2 mm/s, test speed 3.3 mm/s, post-test speed 10 mm/s, distance 75 mm and trigger type auto of 0.2 N. From forceetime curve the resistance to extension (Rext) was the maximum force recorded during the test and the extensibility (E) was the distance traveled by the rig at maximum force.
2.5. Large deformation mechanical tests
The large deformation mechanical tests were conducted to evaluate the machinability of the dough by TPA (Texture Profile Analysis) and dough stickiness determinations.
The TPA was conducted in TA.XTplus Texture Analyser (SMS, UK) using a 45 mm diameter aluminum probe (P/45) according to the following procedure: after resting for 15 min after kneading, a portion of dough was sheeted to 8 mm thickness and cut into discs of 55 mm diameter. At least 5 discs of each formulation were tested and compressed up to 60% of their original height at 1 mm/s and the time between compressions was 75 s as established by Armero and Collar (1997).
Parameters such as hardness (H), resilience (Res), cohesiveness (C), springiness (S), and adhesiveness (Ad) were calculated from the TPA curves using the software Exponent (SMS, UK).
The dough stickiness was determined using the same Texture Analyzer equipped with the CheneHoseney Dough Stickiness Rig, following the manufacturer's protocol (SMS, 1995). After kneading, the dough samples were placed in the rig, extruded through 1 mm diameter holes and covered with a Perspex lid to avoid moisture loss. Dough was compressed once with a Perspex probe of 25 mm diameter (P/25P) moving at 0.5 mm/s until the force achieved 0.39 N, then the probe was held for 0.1 s and finally removed from the sample at 10 mm/s. The maximum force necessary to remove the probe from the surface of the dough sample is an indirect measurement of stickiness. The work of adhesion, which is the area under the curve of force as a function of time, corresponds to the energy necessary to unstick the probe from the dough surface and the cohesiveness is the probe displacement until losing contact with the dough surface. The test was performed in four replicates, at least for each formulation.
2.6. Bread quality
2.6.1. Bread making
Dough was produced in a bakery mixer model ALS 25 (Supremax, Brazil). Dry ingredients corresponding to 1 kg of (WF þ RS) mixture were homogenized for 1 min at low speed. Then water was gradually added and mixed during 2 min. After that, salt was added and ingredients were mixed at low speed for 1 min, followed by kneading at high speed for 12 min. Finally dough was left to rest for 15 min and cut into portions of 700 g that were placed into pans previously covered with oil. For each formulation, two pans were placed in the fermentation camera (Degania, Italy) at 32 C for 90 min. After this time, bread was baked in an electrical oven (Degania, Italy) at 180 C with lidded pans for 25 min and without the lids for further 5 min. Loaves were left to cool for at least 1 h before they were packed in plastic bags and stored at room temperature until analyses, which were performed the following day except for crumb firmness which was performed 2, 4 and 7 days after baking.
2.6.2. Specific volume
The volume of the produced loaves was measured by rapeseeds displacement according to the AACC 10-05 method (2000), using bread volumeter equipment (Chopin, France), previously calibrated, and the volume was read in triplicate. Two loaves of each formulation were tested. Specific volume of the loaves was calculated from the measured volume and weight, obtained by direct measure.
2.6.3. Crumb firmness
Crumb firmness was determined using the TA.XTplus Texture Analyser (SMS, UK), according to the method AACC 74-09 (2000). Slices (25 mmethickness) were compressed with a 36 mm diameter probe (P/36R) at a speed of 100 mm/min until a deformation of 40% was reached. The force measured at 25% of deformation was recorded as the firmness of the material, according to the method. The test was performed in triplicates and after three different times of storage (2, 4 and 7 days) to study bread aging.
2.6.4. Crumb and crust color
Crumb and crust color were measured by reflectance using the spectrophotometer (Color Quest XE, HUNTERLAB, USA) using the Cielab scale which measures lightness L* varying from 0 (black) to 100 (white), a* varying from green to red and b* varying from blue to yellow. Each measurement was carried out three times using the illuminant/observer D65/10.
2.6.5. Sensory analysis
Friedman's paired ranking test was carried out with 30 panelists, with the aim of comparing three formulations (A, B, C) with respect to the attribute preference. Each panelist received three pairs of samples AB, BC, AC and was asked to choose one sample of each pair as preferred. Data obtained was analyzed using Friedman test (Meilgaard, Civille, & Carr, 1987) and the Friedman test statistic (Qk) was compared to the distribution c2 with (k1) degrees of freedom to determine if there was significant difference between the treatments at 95% of confidence interval.
This study protocol was approved by the University's Research ethics committee (n. 25391714.9.0000.0067 e May 27th 2014).
2.7. Statistical analyses
Data corresponding to the factorial design of experiments were statistically analyzed performing ANOVA to determine which effects were significant within the 95% of confidence interval. Data obtained from the characterization of optimum, control and regular dough were analyzed to determine if there were honest significant differences (HSD) between the three formulations, by the Tukey test within the 95% of confidence interval. All the analyses were performed using the statistics software Statgraphics Centurion XVI (Statpoint Technologies, USA).
3. Results and discussion
3.1. Baking performance
The results obtained from development and gas release curves corresponding to the 23 factorial design of experiments are given in Table 1. An experimental design analysis was performed to calculate the effects of each enzyme and their interactions and ANOVA was applied to test the statistical significances. From development curves, the enzymes had significant effect (p < 0.05) on the weakening coefficient (W) and time to dough development (t1). The weakening coefficient (W) relates the maximum height developed by dough with the height after 3 h of test, and since dough height is correlated with final loaf volume, a low W is desired.
The multiple regression analysis was performed to obtain the combined effect of TG, Gox and HE on W as shown in Fig. 1 and the fitted model is (r2 ¼ 0.892):
W¼þ5:67:32:103102TG1GoxTGþ11::90GoxTGþHE35:26:9HEþGoxHE±9
The optimized response correspondent to the minimum W over the indicated region in Fig. 1, for the quantity of TG of 4 mg/100 g, indicated that the central point of design, corresponding to the dough formulated with 4.0 mg/100 g of TG, 2.5 mg/100 g of Gox and

Fig. 1. Weakening coefficient (W) as a function of glucose-oxidase and xylanase content at a concentration of transglutaminase of 4 mg/100 g, obtained from development curve during fermentation monitoring of the dough produced according to a full factorial design 23, with the central point in triplicate.
0.5 mg/100 g of HE, is included presenting an average W lower than 5% and much lower than regular dough (W ¼ 12.2%).
With respect to t1, Gox had a positive effect (p < 0.05), increasing the time that takes to reach maximum height. This is not necessarily a desirable effect, since dough could be required to reach adequate height fast to avoid big delays during process. However, in this case, the fact that t1 is higher when Gox is added is related to the strength of the dough, which along the 3 h of fermentation continues retaining all the gas that is being produced by the yeast.
Height developed by dough during fermentation is related to loaf

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.3 การทดสอบประสิทธิภาพการทำงานเบเกอรี่วิธีทดสอบประสิทธิภาพการอบใช้ Rheofermentometer F3 (โชแปง ฝรั่งเศส) ส่วนของ g 250 ของแป้งถูกหมักสำหรับ h 3 ที่ 28.5 C ด้วย 2 กก.น้ำหนักขึ้นตามโพรโทคอลโชแปงจากการทดสอบ ได้รับโค้งสอง: โค้งพัฒนาแป้ง โดยการเซ็นเซอร์ออปติคัล ซึ่งแสดงรูปแบบของแป้งสูงเป็นฟังก์ชันของเวลาในระหว่างการหมัก และก๊าซผลิตและการเก็บรักษาเส้นโค้ง โดยเซ็นเซอร์ความดัน พารามิเตอร์ต่อไปนี้ได้รับมาจากโค้งพัฒนาแป้ง: ความสูงสูงสุด (Hm), เวลาที่สูงสุดสูง (t1), ความสูงสุดท้าย (h) และค่าสัมประสิทธิ์ที่อ่อนตัวลง (W) คำนวณตาม Eq. (1):HÞ100 ¼ ðHm W (1)Hmจากแก๊สเส้นโค้ง (การผลิตและการเก็บรักษาก๊าซเป็นฟังก์ชันของเวลา), พารามิเตอร์ต่อไปนี้ได้รับ: ความดันสูงสุด (Hm0), เวลาที่ความดันสูงสุด (อาคาร t10), คำนวณเวลาที่ปล่อยก๊าซ (tx), ปริมาณรวมของก๊าซผลิต (Vt), ปริมาตรของก๊าซสะสม (Vr) และสัมประสิทธิ์ของการทำซ้ำ (R) เป็น Eq. (2):VrR ¼ 100 (2)Vtมีพารามิเตอร์เพิ่มเติม ปรับปรุงความสูงสูงสุด (Hmadj), คำนวณ (Eq. (3)) เพื่อระบุการพัฒนาแป้งอย่างอิสระจากการผลิตแก๊สซึ่งขึ้นอยู่กับกิจกรรมยีสต์แทนการคุณสมบัติแป้ง:Hmadj ¼ H m Vt0 (3) Vt นั้น Vt0 มีปริมาณรวมของก๊าซที่ได้จากแป้งควบคุม2.4. uniaxial ต่อทดสอบนามสกุล uniaxial ทดสอบได้ดำเนินการโดยใช้ตา XTplus เนื้อ Analyser (SMS, UK) เสริมแป้ง Kieffer และตังเพิ่มความสามารถอุปกรณ์และ ต่อโพรโทคอลโดยผู้ผลิต (SMS, 1995)แม่พิมพ์ถูกปกคลุม ด้วยชั้นบาง ๆ ของน้ำมัน และแผ่นเทฟลอนถูกวางในแม่พิมพ์เพื่อช่วยเอาตัวอย่าง ทันทีหลังจาก kneading ส่วนของแป้งถูกกดในแม่พิมพ์ ถูกตัดเกิน แล้วแม่พิมพ์ปิด และวางไว้ในถุงพลาสติกที่เหลือสำหรับ 45 นาทีที่ 25 c แผ่นแป้งในตำแหน่งแรก และสุดท้ายที่สามถูกยกเลิก และส่งมาที่ส่วนขยาย uniaxial ภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้ในแถบที่เหลือ (ที่ 7 สำหรับแต่ละกำหนด): 2 mm/s ความเร็วก่อนทดสอบ 3.3 mm/s ความเร็วทดสอบ ทดสอบหลังความเร็ว s 10 มม. 75 มม.ห่างจากที่พัก และทริกเกอร์ชนิดอัตโนมัติของ 0.2 N. จากเส้นโค้ง forceetime ความต้านทานการขยาย (Rext) ถูกบันทึกในระหว่างการทดสอบแรงสูงสุด และเพิ่มความสามารถ (E) คือ ระยะทางที่เดินทาง ด้วยเสื้อผ้าที่แรงสูงสุด2.5 ทดสอบเครื่องกลแมพขนาดใหญ่การทดสอบเครื่องจักรกลในแมพใหญ่ได้ดำเนินการประเมิน machinability ของแป้ง โดยส.ส.ท. (วิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อ) และแป้ง stickiness determinationsส.ส.ท.ได้ดำเนินการในตา XTplus เนื้อ Analyser (SMS, UK) ใช้เป็น 45 มม.เส้นผ่าศูนย์กลางอลูมิเนียมโพรบ (P/45) ตามขั้นตอนต่อไปนี้: หลังจากการพักผ่อนสำหรับ 15 นาทีหลังจาก kneading ส่วนของแป้ง sheeted ไป 8 มม.ความหนา และตัดเป็นดิสก์ 55 มม.เส้นผ่าศูนย์กลาง กำหนดแต่ละดิสก์น้อย 5 ทดสอบ และรวมถึง 60% ของความสูงเดิมที่ 1 mm/s และเวลาระหว่างเนื่องจากถูก 75 s ก่อตั้งขึ้น โดย Armero และคอ (1997)พารามิเตอร์เช่นความแข็ง (H), ความยืดหยุ่น (Res), cohesiveness (C), springiness (S), และ adhesiveness (โฆษณา) คำนวณได้จากเส้นโค้งของส.ส.ท.ที่ใช้ซอฟต์แวร์ยก (SMS สหราชอาณาจักร)Stickiness แป้งถูกกำหนดโดยใช้การวิเคราะห์เนื้อเดียวที่มีการ CheneHoseney แป้ง Stickiness อุปกรณ์ ต่อของโพรโทคอล (SMS, 1995) หลังจาก kneading ตัวอย่างแป้งถูกวางในอุปกรณ์ extruded ผ่านหลุมเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 มม. แล้วครอบ ด้วยฝา Perspex เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียความชื้น แป้งถูกบีบเมื่อ มี Perspex โพรบของ 25 มม.เส้นผ่าศูนย์กลาง (P / 25P) เคลื่อนที่ 0.5 mm/s จนกว่า 0.39 N แล้วโพรบทำได้แรงจัดขึ้นใน 0.1 s และสุดท้าย ออกจากตัวอย่างที่ 10 mm/s แรงสูงสุดที่จำเป็นต้องเอาโพรบออกจากพื้นผิวของตัวอย่างแป้งเป็นการวัดทางอ้อมของ stickiness การทำงานของการยึดเกาะ ซึ่งเป็นพื้นที่ภายใต้เส้นโค้งของแรงเป็นฟังก์ชันของเวลา ตรงกับพลังงานที่จำเป็นให้ถอดโพรบจากผิวแป้ง และ cohesiveness ที่จะย้ายโพรบจนสูญเสียการติดต่อกับผิวแป้ง การทดสอบที่ดำเนินการใน 4 เหมือนกับ น้อยสำหรับการกำหนดแต่ละ2.6. ขนมปังคุณภาพ2.6.1. ขนมปังทำDough was produced in a bakery mixer model ALS 25 (Supremax, Brazil). Dry ingredients corresponding to 1 kg of (WF þ RS) mixture were homogenized for 1 min at low speed. Then water was gradually added and mixed during 2 min. After that, salt was added and ingredients were mixed at low speed for 1 min, followed by kneading at high speed for 12 min. Finally dough was left to rest for 15 min and cut into portions of 700 g that were placed into pans previously covered with oil. For each formulation, two pans were placed in the fermentation camera (Degania, Italy) at 32 C for 90 min. After this time, bread was baked in an electrical oven (Degania, Italy) at 180 C with lidded pans for 25 min and without the lids for further 5 min. Loaves were left to cool for at least 1 h before they were packed in plastic bags and stored at room temperature until analyses, which were performed the following day except for crumb firmness which was performed 2, 4 and 7 days after baking.2.6.2. Specific volumeThe volume of the produced loaves was measured by rapeseeds displacement according to the AACC 10-05 method (2000), using bread volumeter equipment (Chopin, France), previously calibrated, and the volume was read in triplicate. Two loaves of each formulation were tested. Specific volume of the loaves was calculated from the measured volume and weight, obtained by direct measure.2.6.3. Crumb firmnessCrumb firmness was determined using the TA.XTplus Texture Analyser (SMS, UK), according to the method AACC 74-09 (2000). Slices (25 mmethickness) were compressed with a 36 mm diameter probe (P/36R) at a speed of 100 mm/min until a deformation of 40% was reached. The force measured at 25% of deformation was recorded as the firmness of the material, according to the method. The test was performed in triplicates and after three different times of storage (2, 4 and 7 days) to study bread aging.2.6.4. Crumb and crust colorCrumb and crust color were measured by reflectance using the spectrophotometer (Color Quest XE, HUNTERLAB, USA) using the Cielab scale which measures lightness L* varying from 0 (black) to 100 (white), a* varying from green to red and b* varying from blue to yellow. Each measurement was carried out three times using the illuminant/observer D65/10.2.6.5. Sensory analysisFriedman's paired ranking test was carried out with 30 panelists, with the aim of comparing three formulations (A, B, C) with respect to the attribute preference. Each panelist received three pairs of samples AB, BC, AC and was asked to choose one sample of each pair as preferred. Data obtained was analyzed using Friedman test (Meilgaard, Civille, & Carr, 1987) and the Friedman test statistic (Qk) was compared to the distribution c2 with (k1) degrees of freedom to determine if there was significant difference between the treatments at 95% of confidence interval.This study protocol was approved by the University's Research ethics committee (n. 25391714.9.0000.0067 e May 27th 2014).2.7. Statistical analysesData corresponding to the factorial design of experiments were statistically analyzed performing ANOVA to determine which effects were significant within the 95% of confidence interval. Data obtained from the characterization of optimum, control and regular dough were analyzed to determine if there were honest significant differences (HSD) between the three formulations, by the Tukey test within the 95% of confidence interval. All the analyses were performed using the statistics software Statgraphics Centurion XVI (Statpoint Technologies, USA).3. Results and discussion3.1. Baking performanceThe results obtained from development and gas release curves corresponding to the 23 factorial design of experiments are given in Table 1. An experimental design analysis was performed to calculate the effects of each enzyme and their interactions and ANOVA was applied to test the statistical significances. From development curves, the enzymes had significant effect (p < 0.05) on the weakening coefficient (W) and time to dough development (t1). The weakening coefficient (W) relates the maximum height developed by dough with the height after 3 h of test, and since dough height is correlated with final loaf volume, a low W is desired.The multiple regression analysis was performed to obtain the combined effect of TG, Gox and HE on W as shown in Fig. 1 and the fitted model is (r2 ¼ 0.892):W¼þ5:67:32:103102TG1GoxTGþ11::90GoxTGþHE35:26:9HEþGoxHE±9นักข่าวตอบสนองให้เหมาะกับ W ต่ำกว่าภูมิภาคที่ระบุใน Fig. 1 ปริมาณของ TG ของ 4 มิลลิกรัม/100 กรัม ระบุว่า จุดศูนย์กลางของการออกแบบ ที่สอดคล้องกับแป้งสูตรกับ 4.0 mg/100 g ของ TG, 2.5 mg/100 g ของ Gox และ Fig. 1 ลดลงสัมประสิทธิ์ (W) เป็นฟังก์ชันของกลูโคส oxidase และไซลาเนสที่เนื้อหาที่เข้มข้นของ transglutaminase ของ 4 mg/100 g ได้รับจากพัฒนาโค้งได้ในระหว่างการตรวจสอบการหมักของแป้งที่ผลิตตามแบบแฟกแบบ 23 มีจุดศูนย์กลางอยู่ใน triplicate0.5 mg/100 g ของเขา มานำเสนอ W เฉลี่ยต่ำกว่า 5% และมากกว่าแป้งธรรมดา (W ¼ 12.2%)กับ t1, Gox ได้ผลบวก (p < 0.05), เพิ่มเวลาที่ใช้ในการเข้าถึงความสูงสูงสุด นี้ไม่จำเป็นต้องมีผลที่ปรารถนา ตั้งแต่แป้งอาจจำเป็นต้องเข้าถึงความสูงที่เพียงพออย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงความล่าช้าที่ใหญ่ในระหว่างกระบวนการ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ความจริงที่ t1 คือสูงเมื่อ Gox ว่า เกี่ยวข้องกับความแข็งแรงของแป้ง ซึ่งตาม h 3 ของหมักยังคงรักษาก๊าซทั้งหมดที่มีการผลิตยีสต์เกี่ยวข้องกับความสูงที่พัฒนา โดยแป้งระหว่างการหมักจะห่อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่มแหม่ม