Meat quality describes the attracti

Meat quality describes the attractiveness of meat to consumers. The present paper focuses on two major aspects of meat quality, tenderness and flavour. Both aspects of quality can be influenced by nutrition, principally through its effects on the amount and type of fat in meat. In several countries, high levels of intramuscular fat (marbling fat), i.e. above 30 g/kg muscle weight in longissimus, are deemed necessary for optimum tenderness, although poor relationships between fat content and tenderness have generally been found in European studies, where fat levels are often very low, e.g. below 10 g/kg in UK pigs. Muscle lipid may be a marker for red oxidative (type 1) muscle fibres which are found at higher concentrations in tender muscles and carcasses. Nutritional treatment can be used to manipulate the fatty acid content of muscle to improve nutritional balance, i.e. increase the polyunsaturated (PUFA) : saturated fatty acid value and reduce the n−6 : n−3 PUFA value. Increasing PUFA levels may also change flavour because of their greater susceptibility to oxidative breakdown and the generation of abnormal volatile compounds during cooking. This situation particularly applies to the n−3 PUFA which are the most unsaturated meat lipids. In pigs, a concentration of 3 mg α-linolenic acid (18 : 3)/100 mg in muscle and fat tissue fatty acids can easily be achieved by including whole linseed in the diet. This level has led to abnormal odours and flavours in some studies, but not in others. In cattle and sheep, feeding whole linseed raised 18 : 3 concentrations in muscle fatty acids from about 0.7 mg/100 mg to > 1 mg/100 mg. As with pigs, this diet also increased levels of long-chain n−3 PUFA formed from 18 : 3, including eicosapentaenoic acid (20 : 5). Although this increase led to greater oxidative breakdown of lipids during storage and the generation of large quantities of lipid-derived volatile compounds during cooking, there were no deleterious effects on odour or flavour. When 18 : 3 levels are raised in lamb and beef because of grass feeding, the intensity of the flavours increases in comparison with grain-fed animals which consume and deposit relatively more linoleic acid (18 : 2). In ruminants, very high levels of 18 : 2 produced by feeding protected oil supplements cause the cooked beef to be described as oily, bland or pork-like.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อคุณภาพอธิบายศิลปะเนื้อให้กับผู้บริโภค กระดาษนำเสนอเน้นในสองประเด็นสำคัญของคุณภาพเนื้อ เจ็บ และกลิ่น ทั้งด้านคุณภาพสามารถมีผลมาจากโภชนาการ หลักผ่านผลของจำนวนและชนิดของไขมันในเนื้อสัตว์ ในหลายประเทศ ระดับสูงของบาดทะยักจากไขมัน (marbling fat), เช่นเหนือ 30 g/kg น้ำหนักกล้ามเนื้อใน longissimus จะถือว่าจำเป็นสำหรับเจ็บเหมาะสม แม้ว่าความสัมพันธ์ดีระหว่างเนื้อหาไขมันและเจ็บโดยทั่วไปพบในยุโรปศึกษา ระดับไขมันมักจะต่ำมาก ต่ำกว่า 10 กรัม/กิโลกรัมใน UK สุกรเช่น กล้ามเนื้อไขมันอาจทำเครื่องหมายสำหรับเส้นใยกล้ามเนื้อสีแดง oxidative (ชนิด 1) ซึ่งในความเข้มข้นสูงในกล้ามเนื้อเงินและซาก โภชนาการบำบัดสามารถใช้จัดการเนื้อหาของกล้ามเนื้อเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการสมดุล เพิ่มไม่อิ่มตัว (PUFA) เช่นกรดไขมัน: ค่ากรดไขมันอิ่มตัว และลดการ n−6: ค่า PUFA n−3 เพิ่มระดับ PUFA อาจเปลี่ยนรส oxidative แบ่งง่ายของพวกเขามากขึ้นและการสร้างสารระเหยที่ผิดปกติระหว่างทำอาหารด้วย สถานการณ์นี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้กับ PUFA n−3 ซึ่งเป็นโครงการเนื้อในระดับที่สมที่สุด ในสุกร ความเข้มข้น ของ 3 mg α-linolenic กรด (18:3) / 100 มิลลิกรัมในกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมันกรดไขมันสามารถง่าย ๆ ทำได้ โดยการรวมทั้งเมล็ดฝ้ายในอาหาร ระดับนี้ได้นำไป odours ที่ผิดปกติและรสชาติ ในบางการศึกษา แต่ไม่ใช่ ในผู้อื่น วัวและแกะ อาหารทั้งเมล็ดยก 18:3 ความเข้มข้นในกล้ามเนื้อไขมันกรดจากเกี่ยวกับ 0.7 mg/100 mg ไป > 1 mg / 100 mg เป็นกับสุกร อาหารนี้ยังเพิ่มระดับของ n−3 โซ่ยาว PUFA เกิดจาก 18:3 รวมทั้งกรด eicosapentaenoic (20:5) แม้เพิ่มขึ้นนำไปสู่โครงการ oxidative มากกว่าการแบ่งระหว่างการเก็บและสร้างปริมาณมากได้รับไขมันสารระเหยในระหว่างการทำอาหาร มีไม่มีผลร้ายกับกลิ่นหรือรส เมื่อ 18:3 ระดับจะยกเนื้อแกะและเนื้อเนื่องจากการให้อาหารหญ้า ความเข้มของรสชาติเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับสัตว์เลี้ยงข้าวที่บริโภค และฝากกรด linoleic ค่อนข้างมาก (18:2) ใน ruminants, 18:2 ผลิตอาหารในระดับสูงมากได้ป้องกันสาเหตุเสริมน้ำมันเนื้อสุกเพื่อจะอธิบายว่า มัน สูง หรือ เหมือนหมู

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพอธิบายถึงความน่าสนใจของเนื้อสัตว์ให้กับผู้บริโภค กระดาษในปัจจุบันมุ่งเน้นไปที่สองประเด็นสำคัญที่มีคุณภาพเนื้อนุ่มและรสชาติ ทั้งด้านคุณภาพสามารถได้รับอิทธิพลจากโภชนาการส่วนใหญ่มาจากผลกระทบต่อปริมาณและชนิดของไขมันในเนื้อ ในหลายประเทศในระดับสูงของไขมันกล้ามเนื้อ (marbling ไขมัน) คือสูงกว่า 30 กรัม / น้ำหนักกล้ามเนื้อกิโลกรัม longissimus มีความจำเป็นสำหรับความอ่อนโยนที่เหมาะสมแม้ว่าความสัมพันธ์ที่ไม่ดีระหว่างปริมาณไขมันและความอ่อนโยนที่ได้รับโดยทั่วไปที่พบในการศึกษายุโรปที่มีไขมัน มักจะมีระดับที่ต่ำมากเช่นต่ำกว่า 10 กรัม / กิโลกรัมในสุกรในสหราชอาณาจักร ไขมันกล้ามเนื้ออาจจะเป็นเครื่องหมายสีแดงออกซิเดชัน (ประเภท 1) เส้นใยกล้ามเนื้อซึ่งจะพบที่ระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้นในกล้ามเนื้อนุ่มและซากสัตว์ การรักษาทางโภชนาการสามารถนำมาใช้ในการจัดการเนื้อหาของกรดไขมันในกล้ามเนื้อในการปรับปรุงสมดุลทางโภชนาการเช่นเพิ่มไม่อิ่มตัว (PUFA): ค่าอิ่มตัวกรดไขมันและลด n-6: n-3 PUFA ค่า เพิ่มระดับ PUFA ยังอาจมีการเปลี่ยนแปลงรสชาติเพราะความอ่อนแอมากขึ้นของพวกเขาที่จะสลายอนุมูลอิสระและการสร้างสารระเหยที่ผิดปกติระหว่างการปรุงอาหาร สถานการณ์นี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้กับ n-3 PUFA ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเนื้อมากที่สุด ในสุกร, ความเข้มข้นของ 3 มก. กรดไลโนเลนิα (18: 3) / 100 มก. ในกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมันกรดไขมันสามารถทำได้โดยการรวมทั้งลินซีดทั้งในอาหาร ระดับนี้จะได้นำไปสู่​​ความผิดปกติของกลิ่นและรสชาติในการศึกษาบางส่วน แต่ไม่ได้อยู่ในที่คนอื่น ๆ ในวัวและแกะกินลินสีดทั้งยก 18: 3 ความเข้มข้นของกรดไขมันกล้ามเนื้อจากประมาณ 0.7 มก. / 1​​00 มก. ที่> 1 มิลลิกรัม / 100 มิลลิกรัม เช่นเดียวกับหมูอาหารนี้ยังมีระดับที่เพิ่มขึ้นของห่วงโซ่ยาว n-3 PUFA ที่เกิดขึ้นตั้งแต่วันที่ 18: 3 รวมทั้งกรด eicosapentaenoic (20: 5) แม้ว่าการเพิ่มขึ้นนี้จะนำไปสู่​​การสลายออกซิเดชันของไขมันที่มากขึ้นระหว่างการเก็บรักษาและการสร้างขนาดใหญ่ปริมาณของไขมันที่ได้จากสารระเหยระหว่างการปรุงอาหารไม่มีผลอันตรายในกลิ่นหรือรส เมื่อ 18: 3 ระดับมีการเติบโตในเนื้อแกะและเนื้อวัวเพราะการให้อาหารหญ้าเข้มของรสชาติที่เพิ่มขึ้นในการเปรียบเทียบกับสัตว์เลี้ยงข้าวที่ใช้เงินฝากและกรดไลโนเลอิกค่อนข้างมากขึ้น (18: 2) ในสัตว์เคี้ยวเอื้องระดับที่สูงมาก 18: 2 ผลิตโดยการให้อาหารการคุ้มครองผลิตภัณฑ์เสริมอาหารน้ำมันทำให้เนื้อสุกที่จะอธิบายว่ามันหวานหรือหมูเหมือน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณภาพเนื้อ กล่าวถึงความน่าสนใจของอาหารให้กับผู้บริโภค กระดาษปัจจุบันเน้นสองประเด็นหลักของคุณภาพเนื้อนุ่มและรส . ทั้งด้านคุณภาพสามารถได้รับอิทธิพลจากอาหารหลักผ่านผลกระทบต่อปริมาณและชนิดของไขมันในเนื้อ ในหลายประเทศ , ระดับไขมัน ( ไขมันหินอ่อน 2 ) นั่นคือเกิน 30 กรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักในโคเนื้อ ,ถือว่าจำเป็นที่อ่อนโยน ถึงแม้ว่าความสัมพันธ์ที่ไม่ดีระหว่างปริมาณไขมันและความอ่อนโยนมักพบในยุโรปศึกษาที่ระดับไขมันมักจะต่ำมาก เช่น ต่ำกว่า 10 กรัม / กิโลกรัมใน UK สุกร ไขมันกล้ามเนื้ออาจเป็นเครื่องหมายสีแดงออกซิเดชัน ( ประเภท 1 ) เส้นใยกล้ามเนื้อซึ่งจะพบในความเข้มข้นสูงในเนื้อนุ่ม และซากการรักษาทางโภชนาการที่สามารถใช้เพื่อจัดการกับปริมาณกรดไขมันของกล้ามเนื้อเพื่อปรับปรุงความสมดุลทางโภชนาการ เช่น การเพิ่มที่ไม่อิ่มตัว ( PUFA ) : ค่าอิ่มตัวกรดไขมันและลด N − 6 : N − 3 PUFA ค่า เพิ่ม PUFA อาจจะเปลี่ยนกลิ่น เนื่องจากเกิดการออกซิเดชันของพวกเขามากขึ้นและสร้างสารระเหยผิดปกติในระหว่างการปรุงอาหารสถานการณ์นี้โดยเฉพาะ ใช้กับ N − 3 PUFA ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัว เนื้อมากที่สุด ในสุกร มีปริมาณ 3 แอลฟามก. กรดไลโนเลนิก ( 18 : 3 ) / 100 มก. ในกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมันกรดไขมันสามารถทำได้โดยรวมทั้งเมล็ดในอาหาร ระดับนี้ทำให้กลิ่นและรสชาติที่ผิดปกติ ในบางการศึกษา แต่ไม่ได้อยู่ในอื่น ๆ ในวัวและแกะกินทั้งเมล็ดเลี้ยง 18 : 3 ) ในกล้ามเนื้อ กรดไขมันจากประมาณ 0.7 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิกรัมต่อ 1 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิกรัม เหมือนหมู , อาหารนี้ยังเพิ่มระดับเปลี่ยนตัว n − 3 PUFA เกิดขึ้นจาก 18 : 3 ได้แก่ eicosapentaenoic acid ( 20 : 5 )แม้ว่าการเพิ่มขึ้นนี้นำไปสู่ปฏิกิริยาสลายไขมันมากขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาและการผลิตขนาดใหญ่ปริมาณของไขมันที่ได้ระเหยในระหว่างการปรุงอาหาร ไม่มีกลิ่นหรือรส เป็นอันตรายต่อ . ตอนที่ 18 : 3 ระดับมีขึ้นในเนื้อแกะและเนื้อวัว เพราะหญ้าอาหารความเข้มของรสชาติที่เพิ่มขึ้นในการเปรียบเทียบกับเม็ดอาหารสัตว์ซึ่งกินและเงินฝากค่อนข้างมากกรด linoleic ( 18 : 2 ) ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง ระดับที่สูงมากของ 18 : 2 ผลิตโดยการให้อาหารเสริมป้องกันน้ำมันให้สุกเนื้อจะอธิบายมัน ธรรมดา หรือ หมู เช่น