Ice cream mixes were blended using

Ice cream mixes were blended using the ingredients and proportions listed in Table 1. For each sample a 150 kg batch of ice cream mix was prepared. Two processing trials were conducted for each fat level. Full fat cream (Rockwood Agri-Business, Stony Mountain, MB, Canada) was used for the regular fat ice cream. The average composition of the cream used was 41.75% fat and 48.14% total solids. A modified pea starch fat replacer (Nickel & Berger, 1997) supplied by Woodstone Technologies (Winnipeg, MB, Canada), was used to replace a portion of the cream used in the light, low fat and fat free samples.

Ingredients were added to the mixing tank for preparation of ice cream mixes in the following order: water, cream and/or modified starch, skim milk powder, corn syrup solids (CSS), granular sugar and stabilizer–emulsifier (S/E). Prior to the in-line addition of skimmed milk powder, CSS and sugar, approximately 12 kg of the water-cream liquid was collected from the mixing tank into a separate pail and used to hydrate the S/E. The skimmed milk powder and CSS were then added to the water-cream liquid via a funnel positioned in-line between the mixing tank (500 l) and a centrifugal pump operating at 1700 rpm.

Modified conditions for S/E handling were used to improve the hydration. The S/E powder was dry blended with one quarter of the total sugar used in each mix. Dry blending granular sugar with stabilizers and emulsifiers is a common practice used by ice cream manufacturers. However, during this project the sugar–S/E dry blend was hydrated separately from the other ingredients by stirring into the 12 kg of water-cream liquid. This slurry was then heated to 82°C using a small steam kettle.

While the sugar–S/E slurry was heating the other ingredients were blending in the mix tank. Once the sugar–S/E slurry had reached 82°C it was added to the mixing tank. The pump-cycling system was shut off and the mix temperature was increased to between 30 and 32°C. These temperatures and continuous agitation were maintained for 30 min. The mixing conditions of 30°C for 30 min were similar to the blending conditions suggested by Goff, Davidson, and Cappi (1994) and are commonly used in commercial processes.

After mixing, the ice cream mix was transferred to a small holding tank, heated from 30–32°C to 54.5°C, homogenized and pumped through a high temperature short time processing system (APV, serial No. 696-885, Toronto, ON, Canada). Homogenization pressures for all ice cream mixes were set at 17,237 KPa total pressure — 13,790 KPa lst stage and 3,447 KPa 2nd stage — using a 15 hp, three piston, Gaulin homogenizer (model M3, serial No. 11694527, Gaulin Corp., Everett, MA, USA). The ice cream mix was then passed through the heating section where mix temperatures were increased to 82°C. Ice cream mix residence time within the holding tubes was a minimum of 28 s at 82°C. The ice cream was then cooled to between 18 and 10°C in the cooling section of the heat exchanger.

The ice cream mix was collected in three 35-l stainless steel milk containers and refrigerated overnight at temperatures between 2 and 4°C. Prior to continuous freezing, all ice cream mixes were flavoured with vanilla (David Michael & Co., Philadelphia, PA, USA) at 1.5 ml/kg mix. All ice cream mixes were frozen to a target overrun of 100% using a Star Vogt Instant continuous ice cream freezer at a constant rotor speed and back pressure. Air was incorporated into the mixes by the vacuum generated from the continuous freezer mix pump. Semi-frozen ice cream was packaged into 2-l paperboard boxes. Ice cream was hardened and stored at temperatures of −28 to −32°C. Semi-frozen ice cream to be used for sensory panels was filled into 175 g plastic containers at approximately two-thirds of the way through the continuous freezing process. The final composition of the four samples is given in Table 2. Prior to sensory testing, samples were held in storage for a minimum of 4 months.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ออกแบบผสมผสานครีมได้ผสมผสานการใช้ส่วนผสมและสัดส่วนที่แสดงในตารางที่ 1 สำหรับแต่ละตัวอย่าง มีเตรียมชุด 150 กิโลกรัมผสมไอศกรีม สองประมวลผลทดลองได้ดำเนินการในแต่ละระดับไขมัน ครีมไขมันเต็ม (ร็อควูด Agri-ธุรกิจ ภูเขา Stony, MB แคนาดา) ใช้สำหรับการปกติไขมันไอศกรีม ส่วนประกอบของครีมที่ใช้เฉลี่ยถูก 41.75% ไขมันและ 48.14% ของแข็งทั้งหมด การปรับเปลี่ยนถั่วแป้งไขมันเทียมเลี้ยงลูกโค (นิกเกิลและเบอร์เกอร์ 1997) โดยเทคโนโลยี Woodstone (วินนิเพก MB แคนาดา), ถูกใช้เพื่อแทนส่วนของครีมที่ใช้ในการแสง ต่ำไขมัน และไขมันฟรีตัวอย่างมีเพิ่มส่วนผสมถังผสมสำหรับผสมเตรียมไอศกรีมในลำดับต่อไปนี้: น้ำ แป้งครีม และ/หรือแก้ไข skim นมผง น้ำเชื่อมข้าวโพดสีทึบ (CSS), น้ำตาลทราย granular และโคลง – อิมัลซิ (S/E) ก่อนที่จะเพิ่มในบรรทัดของ CSS พร่องแป้ง และน้ำตาล ประมาณ 12 กก.ของเหลวครีมน้ำถูกรวบรวมจากถังผสมเข้า/ถังแยก และใช้เพื่อ hydrate S/อี ผงนมขาดมันเนยและ CSS ได้แล้วเพิ่มน้ำครีมของเหลวผ่านตัวกรวยวางในบรรทัดระหว่างถังผสม (500 ลิตร) และปั๊มแรงเหวี่ยงที่ปฏิบัติที่ 1700 รอบต่อนาทีแก้ไขเงื่อนไขสำหรับ S/E การจัดการถูกใช้เพื่อปรับปรุงการไล่น้ำ ผง S/E ได้แห้งผสมกับเศษหนึ่งส่วนสี่ของน้ำตาลทั้งหมดที่ใช้ในการผสมแต่ละ แห้งผสมน้ำตาล granular stabilizers และ emulsifiers เป็นขนบที่ใช้ โดยผู้ผลิตไอศกรีม อย่างไรก็ตาม ในระหว่างโครงการนี้ ผสมแห้งน้ำตาล – S/E ถูก hydrated แยกต่างหากจากส่วนผสมอื่น ๆ โดยกวนเป็น 12 กิโลกรัม/ของเหลวน้ำครีม สารละลายนี้มีความร้อนแล้วถึง 82° C ใช้กาต้มน้ำเป็นไอน้ำขนาดเล็กในขณะถูกความร้อนสารละลายน้ำตาล – S/E อื่น ๆ ส่วนผสมได้ผสมในถังผสม เมื่อสารละลายน้ำตาล – S/E ได้ถึง 82° C จะถูกเพิ่มไปยังถังผสม ระบบปั๊มจักรยานถูกปิด และอุณหภูมิการผสมถูกเพิ่มขึ้นระหว่าง 30 และ 32 องศาเซลเซียส อุณหภูมิและอาการกังวลต่อเนื่องเหล่านี้ถูกเก็บรักษาใน 30 นาที การผสมเงื่อนไข 30 องศาเซลเซียส 30 นาทีก็คล้ายกับเงื่อนไขการผสมแนะนำกอฟฟ์ Davidson และ Cappi (1994) และใช้ในกระบวนการค้าหลังจากผสม ผสมไอศกรีมถูกถ่ายโอนไปถังเล็กถือ อุณหภูมิ 30-32° c 54.5° C, homogenized เป็นกลุ่ม และสูบผ่านอุณหภูมิสูงช่วงเวลาสั้น ๆ (APV อนุกรมเลข 696-885, ON โตรอนโต แคนาดา) ระบบประมวลผล Homogenization ค่าความดันออกแบบผสมผสานไอศครีมทั้งหมดมีตั้ง 17,237 KPa ความดันรวม — 13,790 KPa lst ขั้นและขั้น 2 KPa 3,447 — ใช้ตัว 15 hp ลูกสูบ 3, Gaulin homogenizer (ในรุ่นที่ M3, 11694527 หมายเลขประจำสินค้า Gaulin Corp. เอ MA สหรัฐอเมริกา) ผสมไอศครีมได้แล้วผ่านส่วนความร้อนที่อุณหภูมิการผสมที่ถูกเพิ่มขึ้นถึง 82 องศาเซลเซียส ไอศกรีมผสมเรสซิเดนซ์เวลาภายในท่อถือได้อย่างน้อย 28 s ที่ 82 องศาเซลเซียส ไอศกรีมได้แล้วระบายความร้อนด้วยการระหว่าง 18 และ 10 ° C ในส่วนของการแลกเปลี่ยนความร้อนเย็นไอศครีมถูกรวบรวมไว้ในภาชนะบรรจุนม 35 l สแตนเลส 3 คละรเออร์ข้ามคืนที่อุณหภูมิระหว่าง 2 และ 4 ° c ก่อนแช่แข็งอย่างต่อเนื่อง ออกแบบผสมผสานทั้งหมดไอศกรีมมีรส ด้วยวานิลลา (Michael David & Co. ฟิลาเดลเฟีย PA สหรัฐอเมริกา) ที่ 1.5 ml/kg ผสม ออกแบบผสมผสานไอศกรีมทั้งหมดถูกแช่แข็งไปเกินเป้าหมาย 100% ใช้ตู้แช่ไอศกรีมอย่างต่อเนื่องดาว Vogt ทันทีที่ความเร็วใบพัดที่คงและความดันหลัง อากาศถูกรวมอยู่ในการออกแบบผสมผสานโดยสุญญากาศที่สร้างขึ้นจากตู้แช่แข็งอย่างต่อเนื่องผสมผสาน ครีมกึ่งแช่แข็งถูกบรรจุลงในกล่องกระดาษ 2l ไอศกรีมที่แข็ง และเก็บที่อุณหภูมิของ −28 กับ −32 องศาเซลเซียส ครีมกึ่งแช่แข็งที่จะใช้สำหรับการติดตั้งทางประสาทสัมผัสมีการกรอกข้อมูลลงในภาชนะพลาสติก 175 g ที่ประมาณสองในสามของวิธีที่ผ่านการตรึงอย่างต่อเนื่อง องค์ประกอบสุดท้ายของตัวอย่างที่ 4 แสดงไว้ในตารางที่ 2 ก่อนการทดสอบทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างถูกจัดเก็บอย่างน้อย 4 เดือน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผสมไอศกรีมที่ถูกผสมโดยใช้วัตถุดิบและสัดส่วนที่ระบุไว้ในตารางที่ 1 สำหรับแต่ละตัวอย่าง 150 กก. ชุดของการผสมไอศครีมที่ถูกจัดทำขึ้น สองการทดลองการประมวลผลได้ดำเนินการสำหรับแต่ละระดับไขมัน ครีมไขมันเต็ม (Rockwood Agri-Business, หินภูเขา, MB, แคนาดา) ที่ใช้สำหรับไอศครีมไขมันปกติ องค์ประกอบเฉลี่ยของครีมที่ใช้เป็นไขมัน 41.75% และ 48.14% ของแข็งทั้งหมด แป้งถั่วปรับเปลี่ยนไขมันทดแทน (นิกเกิลและเบอร์เกอร์ 1997) ที่จัดทำโดย Woodstone Technologies (วินนิเพก, MB, แคนาดา) ถูกนำมาใช้เพื่อแทนที่ส่วนของครีมที่ใช้ในแสงที่มีไขมันต่ำและฟรีตัวอย่างไขมัน. ส่วนผสมที่ถูกเพิ่มเข้า ถังผสมสำหรับการเตรียมการผสมไอศครีมในลำดับต่อไปนี้: น้ำครีมและ / หรือปรับเปลี่ยนแป้ง, ผงนมพร่องมันเนยของแข็งน้ำเชื่อมข้าวโพด (CSS) น้ำตาลเม็ดและโคลง-อิมัลซิ (S / E) ก่อนที่จะมีในสายการผลิตนอกจากนี้ผงนมไขมันต่ำ, CSS และน้ำตาลประมาณ 12 กิโลกรัมของของเหลวน้ำครีมถูกเก็บมาจากถังผสมลงในถังแยกต่างหากและนำมาใช้ให้ความชุ่มชื้นดัชนี S / E ผงนมไขมันต่ำและ CSS ที่ถูกเพิ่มแล้วของเหลวน้ำครีมผ่านทางช่องทางตำแหน่งในสายการผลิตระหว่างถังผสม (500 ลิตร) และปั๊มแรงเหวี่ยงทำงานที่ 1700 รอบต่อนาที. สภาพดัดแปลงสำหรับการจัดการ S / E ถูกนำมาใช้ในการปรับปรุง ชุ่มชื้น ดัชนี S / E ผงแห้งผสมกับหนึ่งในสี่ของน้ำตาลทั้งหมดที่ใช้ในการผสมแต่ละ ผสมน้ำตาลแห้งเม็ดที่มีความคงตัวและ emulsifiers เป็นหลักปฏิบัติทั่วไปใช้โดยผู้ผลิตไอศครีม อย่างไรก็ตามในระหว่างโครงการนี้น้ำตาล S / E ผสมผสานแห้งชุ่มชื้นแยกต่างหากจากส่วนผสมอื่น ๆ โดยกวนลงไป 12 กิโลกรัมน้ำครีมเหลว สารละลายนี้ตอนนั้นร้อนถึง 82 องศาเซลเซียสโดยใช้กาต้มน้ำอบไอน้ำขนาดเล็ก. ในขณะที่น้ำตาล S / E สารละลายถูกความร้อนส่วนผสมอื่น ๆ ที่ได้รับการผสมในถังผสม เมื่อน้ำตาล S / E สารละลายได้ถึง 82 องศาเซลเซียสมันถูกบันทึกอยู่ในถังผสม ระบบเครื่องสูบน้ำขี่จักรยานถูกปิดและอุณหภูมิผสมเพิ่มขึ้นระหว่างวันที่ 30 และ 32 องศาเซลเซียส อุณหภูมิเหล่านี้และความปั่นป่วนได้รับการดูแลอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 30 นาที เงื่อนไขการผสมของอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีมีความคล้ายคลึงกับสภาพการผสมที่แนะนำโดยกอฟฟ์เดวิดสันและ Cappi (1994) และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในกระบวนการเชิงพาณิชย์. หลังจากที่ผสมผสมไอศครีมที่ถูกโอนไปยังถังขนาดเล็ก อุ่น 30-32 ° C ถึง 54.5 องศาเซลเซียสและปั่นสูบผ่านอุณหภูมิสูงเวลาสั้น ๆ ระบบการประมวลผล (APV อนุกรมเลขที่ 696-885, โตรอนโต, แคนาดา) แรงกดดันที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสำหรับผสมไอศครีมทั้งหมดถูกตั้งไว้ที่ 17,237 kPa ความดันรวม - 13,790 kPa เวที LST และ 3447 kPa ขั้นตอนที่ 2 - ใช้ 15 แรงม้า, สามลูกสูบ Gaulin โฮโมจีไน (รุ่น M3, อนุกรมเลขที่ 11694527, Gaulin คอร์ปเอเวอเร MA, USA) ผสมไอศครีมก็ผ่านไปแล้วผ่านส่วนความร้อนที่มีอุณหภูมิผสมเพิ่มขึ้นถึง 82 องศาเซลเซียส ไอศครีมผสมเวลาถิ่นที่อยู่ภายในหลอดถือเป็นขั้นต่ำ 28 s ที่ 82 ° C ไอศครีมเย็นแล้วระหว่าง 18 และ 10 องศาเซลเซียสในส่วนของการระบายความร้อนของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน. ผสมไอศครีมที่ถูกเก็บรวบรวมในสาม 35 ลิตรภาชนะสแตนเลสเหล็กนมในตู้เย็นและค้างคืนที่อุณหภูมิระหว่าง 2 และ 4 องศาเซลเซียส ก่อนที่จะมีการแช่แข็งอย่างต่อเนื่องผสมไอศครีมทั้งหมดถูกปรุงรสด้วยวานิลลา (เดวิดไมเคิล & Co, Philadelphia, PA, สหรัฐอเมริกา) ที่ 1.5 มล. / กก. ผสม ผสมไอศครีมทั้งหมดถูกแช่แข็งไปยังเป้าหมายของการบุกรุก 100% โดยใช้ดาวโฟกท์ช่องแช่แข็งทันทีไอศครีมอย่างต่อเนื่องที่ความเร็วโรเตอร์คงที่และความดันกลับ อากาศรวมอยู่ในสูตรโดยสูญญากาศที่เกิดจากช่องแช่แข็งอย่างต่อเนื่องปั๊มผสม ไอศครีมกึ่งแช่แข็งได้รับการบรรจุลงใน 2 ลิตรกล่องกระดาษแข็ง ไอศครีมก็แข็งกระด้างและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -28 เพื่อ -32 ° C ไอศครีมกึ่งแช่แข็งที่จะใช้สำหรับการติดตั้งทางประสาทสัมผัสถูกเติมลงใน 175 กรัมบรรจุภัณฑ์พลาสติกที่ประมาณสองในสามของทางผ่านกระบวนการแช่แข็งอย่างต่อเนื่อง องค์ประกอบสุดท้ายของสี่ตัวอย่างจะได้รับในตารางที่ 2 ก่อนที่จะมีการทดสอบทางประสาทสัมผัสตัวอย่างถูกจัดขึ้นในการจัดเก็บข้อมูลอย่างน้อย 4 เดือน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไอศกรีมผสมผสมส่วนผสมและสัดส่วนที่ระบุไว้ในตารางที่ 1 สำหรับแต่ละตัวอย่าง 150 กิโลกรัม ชุดของไอศกรีมที่ผสมเตรียมไว้ ประมวลผลสองการทดลองดำเนินการสำหรับแต่ละระดับไขมัน ครีมไขมันเต็ม ( ธุรกิจเกษตร Rockwood หินภูเขา , MB , แคนาดา ) ใช้ปกติไอศกรีมไขมัน ส่วนประกอบของครีมที่ใช้เฉลี่ย 6.5 % ไขมันและ 48.14 % ปริมาณของแข็งทั้งหมดโดยถั่วแป้งไขมัน ( นิกเกิล& Berger , 1997 ) จัดโดยเทคโนโลยี woodstone ( วินนิเพก , MB , แคนาดา ) , ถูกใช้เพื่อแทนที่ส่วนของครีมที่ใช้ในแสง , ไขมันต่ำและไขมันฟรีตัวอย่าง

ส่วนผสมถูกเพิ่มไปยังถังผสมสำหรับเตรียมไอศกรีมผสมในเพื่อ ต่อไปนี้ : น้ำ ครีม และ / หรือ แป้งดัดแปร หางนมผงของแข็งน้ำเชื่อมข้าวโพด ( CSS )เม็ดน้ำตาลและโคลงและอิมัลซิไฟเออร์ ( S / E ) ก่อนที่จะเติมในนมผง , CSS และน้ำตาลประมาณ 12 กิโลกรัม น้ำ ของเหลว ครีม เก็บจากถังผสมลงในถังแยกและใช้ความชุ่มชื้น S / Eส่วนนมผงขาดมันเนยและ CSS แล้วเพิ่มน้ำครีมเหลวผ่านทางช่องทางวางในบรรทัดระหว่างถังผสม ( 500 ลิตร และปั๊มน้ำ ปฏิบัติการที่ 1700 รอบต่อนาที

แก้ไขเงื่อนไขสำหรับ S / e การจัดการถูกใช้เพื่อเพิ่มความชุ่มชื้น S / E แป้งแห้งผสมกับหนึ่งในสี่ของปริมาณน้ำตาลที่ใช้ในการผสมแต่ละ .บริการผสมเม็ดน้ำตาลและมีความคงตัว emulsifiers เป็นแนวทางปฏิบัติโดยทั่วไปที่ใช้โดยผู้ผลิตไอศกรีม . อย่างไรก็ตาม ในโครงการนี้น้ำตาล– S / E แห้งผสมอยู่ hydrated แยกจากวัสดุอื่น ๆโดยกวนไป 12 กก. น้ำครีมเหลว สารละลายนี้แล้ว 82 องศา C โดยใช้น้ำอุ่น

ไอน้ำขนาดเล็กในขณะที่น้ำตาล– S / E แป้งถูกความร้อนส่วนผสมอื่น ๆผสมในการผสมถัง เมื่อน้ำตาล– S / e ของเหลวได้ถึง 82 องศา C จะถูกเพิ่มเข้าไปผสมถัง ระบบจักรยานปั๊มก็ปิดและผสมเพิ่มอุณหภูมิระหว่าง 30 และ 32 องศา อุณหภูมิ และอัตราการกวนอย่างต่อเนื่องเหล่านี้ถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 30 นาทีการผสมเงื่อนไข 30 ° C เป็นเวลา 30 นาที คล้ายคลึงกับการผสมเงื่อนไขที่แนะนำโดยกอฟฟ์ , เดวิดสัน และ แคปปี้ ( 1994 ) และมักใช้ในกระบวนการเชิงพาณิชย์ .

หลังจากผสมไอศครีมผสมถูกโอนไปยังถัง holding ขนาดเล็กอุ่นจาก 30 - 32 องศา C ถึง 54.5 องศา C โฮโม และสูบผ่านอุณหภูมิสูง เวลาสั้น ๆ ระบบประมวลผล ( apv serial ไม่ 696-885 , โตรอนโต , ON ,แคนาดา ) แรงกดดันสำหรับการผสมไอศกรีมทั้งหมดถูกตั้งไว้ที่ 17237 KPA ทั้งหมดความดัน - 13790 kPa LST ระยะ 3447 kPa และเวที 2 ใช้ 15 HP 3 ลูกสูบ , gaulin โฮโมจิไนซ์ ( รุ่น M3 , อนุกรมไม่ 11694527 gaulin , คอร์ป , Everett , MA , USA ) ไอศกรีมที่ผสมแล้ว ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิส่วนผสมเพิ่มเป็น 82 องศาไอศกรีมผสมเวลาที่อยู่ภายในถือหลอดเป็นอย่างน้อย 28 S ที่ 82 องศา ไอติมเย็นแล้วระหว่าง 18 และ 10 ° C ในส่วนของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนความเย็น

ไอติมผสมเก็บในภาชนะสแตนเลส 3 35-l นมแช่เย็น และค้างคืนที่อุณหภูมิระหว่าง 2 และ 4 องศา ก่อนการแช่แข็งต่อเนื่องผสมไอศกรีมรสวานิลลาทั้งหมด ( เดวิด ไมเคิล & Co . , Philadelphia , PA , USA ) 1.5 มิลลิลิตร / กิโลกรัม ผสม ผสมไอศกรีมทั้งหมดถูกแช่แข็งเพื่อเป้าหมายเกิน 100% โดยใช้ดาว โฟกท์ทันทีไอศกรีมตู้แช่ต่อเนื่องที่ความเร็วใบพัดแรงดันคงที่และกลับมา อากาศจะถูกรวมอยู่ในส่วนผสมด้วยสูญญากาศที่เกิดจากอย่างต่อเนื่องแช่แข็งผสมปั๊มกึ่งแช่แข็งไอศกรีมถูกบรรจุลงใน 2-l กล่องกระดาษแข็ง . ไอติมแข็งและเก็บที่อุณหภูมิ 28 องศา ถึง−− 32 กึ่งแช่แข็งไอศกรีมจะใช้แผงประสาทสัมผัสถูกเติมลงในภาชนะพลาสติกที่ 175 กรัม ประมาณสองในสามของวิธีการที่ผ่านการแช่แข็งต่อเนื่องกระบวนการ องค์ประกอบสุดท้ายของทั้งสี่ตัวอย่างจะได้รับในรางที่ 2 ก่อนการทดสอบทางประสาทสัมผัสตัวอย่างที่ถูกจัดขึ้นในการจัดเก็บอย่างน้อย 4 เดือน