The high drip losses and softness o

The high drip losses and softness of pale, soft and exudative meat are caused by denaturation of myosin before rigor. A simple predictive model is described based on calculations of the time-course of myosin denaturation in carcasses using the known dependence of the rate of denaturation of isolated myosin on temperature and pH (Penny, 1967a).

The fraction of myosin denatured increases with the rate of pH fall, then reaches a maximum at a rate of pH fall that depends on the chilling conditions, and finally decreases. The relationship between drip loss and pH45 value (Warris & Brown, 1987) is well explained by the calculations. The fraction denatured also increases as the final pH decreases, particularly at higher rates of pH fall. Increasing the chilling rate causes a marked reduction in the fraction denatured at low rates of pH fall but is only slightly effective if the rate of glycolysis is very high.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สูงหยดขาดทุน และเกิดความอ่อนนุ่มของเนื้ออ่อน นุ่ม และ exudative โดย denaturation ของไมโอซินก่อน rigor อธิบายแบบจำลองการคาดการณ์อย่างตามการคำนวณของเวลาหลักสูตรของไมโอซิน denaturation ในซากที่ใช้อาศัยชื่อเสียงของอัตรา denaturation ของไมโอซินแยกอุณหภูมิและ pH (สตางค์ 1967a)เศษของไมโอซิน denatured เพิ่มอัตราตก pH แล้วถึงสูงสุดที่ pH ตกที่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขชื่น และสุดท้าย ลด อัตรา ความสัมพันธ์ระหว่างหยดค่าสูญเสียและ pH45 (Warris & Brown, 1987) ได้ดีอธิบาย โดยการคำนวณ เศษส่วนยัง denatured เพิ่มเป็นลดลงค่า pH สุดท้าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในราคาสูงของ pH ตก เพิ่มอัตรารำคาญทำให้ลดเครื่องในเศษ denatured ที่ราคาต่ำสุดของค่า pH ลดลง แต่จะมีผลเล็กน้อยถ้า glycolysis อัตราสูงมาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การสูญเสียน้ำหยดสูงและความนุ่มนวลของอ่อนเนื้อนุ่มและ exudative ที่เกิดจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของ myosin ก่อนที่ความรุนแรง แบบจำลองการคาดการณ์ที่เรียบง่ายมีการอธิบายไว้ขึ้นอยู่กับการคำนวณเวลาที่แน่นอนของการสูญเสียสภาพธรรมชาติ myosin ในซากโดยใช้การพึ่งพาอาศัยกันที่รู้จักกันของอัตราการสูญเสียสภาพธรรมชาติของ myosin แยกกับอุณหภูมิและพีเอช (Penny, 1967a). ส่วนของการเพิ่มขึ้นของ myosin เอทิลแอลกอฮอล์ที่มีอัตราการ พีเอชของฤดูใบไม้ร่วงแล้วถึงสูงสุดในอัตราค่า pH ของฤดูใบไม้ร่วงที่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่หนาวเหน็บและในที่สุดก็จะลดลง ความสัมพันธ์ระหว่างการสูญเสียน้ำหยดและความคุ้มค่า pH45 (Warris & Brown, 1987) จะมีการอธิบายอย่างดีจากการคำนวณ ส่วนเอทิลแอลกอฮอล์ยังเพิ่มค่าความเป็นกรดเป็นครั้งสุดท้ายที่ลดลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอัตราที่สูงกว่าค่า pH ของฤดูใบไม้ร่วง การเพิ่มขึ้นของอัตราหนาวทำให้เกิดการลดการทำเครื่องหมายในส่วนของเอทิลแอลกอฮอล์ในอัตราที่ต่ำของฤดูใบไม้ร่วงค่า pH แต่เป็นเพียงเล็กน้อยที่มีประสิทธิภาพถ้าอัตราการ glycolysis สูงมาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขาดทุนสูงหยดและความนุ่มนวลอ่อน นุ่ม และเนื้อ exudative เกิดจากการแข็งตัวของไมโอซิน ( ก่อน . เป็นแบบจำลองอย่างง่ายอธิบายบนพื้นฐานของการคำนวณเวลาในหลักสูตรของไมโอซิน ( ซากใช้รู้จักพึ่งพาของอัตราของไมโอซิน ( แยกอุณหภูมิและ pH ( เพนนี 1967a

)ส่วนของ myosin denatured เพิ่มขึ้นด้วยอัตราของ ฤดูใบไม้ร่วงแล้ว ถึงสูงสุดในอัตรา Ph ตกอยู่ที่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขหนาวและในที่สุดก็ลดลง ความสัมพันธ์ระหว่างการสูญเสียน้ำและค่า ph45 ( warris &สีน้ำตาล , 1987 ) คือการอธิบายโดยการคํานวณ เศษใช้ยังเพิ่มเป็นลดพีเอชสุดท้ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอัตราที่สูงของ ฤดูใบไม้ร่วงการเพิ่มอัตราการลดอุณหภูมิให้ทำเครื่องหมายในส่วนที่ใช้ในอัตราที่ต่ำของ pH ลดลง แต่จะมีประสิทธิภาพเพียงเล็กน้อยถ้าอัตราของไกลโคลิซิส
มีสูงมาก