tions, mainly through proteolysis a

tions, mainly through proteolysis and lipolysis,
even though these enzymes have a
reduced time for action. Muscle proteases
and lipases contribute to the generation of
free amino acids and fatty acids, which have
some infl uence on taste and aroma.
The conditions within the hams (high
water activity, low salt content) are favorable
for proteolysis, but muscle protease enzymes
are sensitive to temperatures above 50 ° C and
thus, are rapidly inactivated during cooking
because their stability decreases rapidly
(Toldr á et al. 1992 ). In any case, there is
some generation of free amino acids by
muscle aminopeptidases that contribute to

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

tions ส่วนใหญ่ผ่าน proteolysis และผลิตระหว่างประเทศแม้ว่าเอนไซม์เหล่านี้มีการลดเวลาสำหรับการดำเนินการ Proteases กล้ามเนื้อและ lipases รุ่นของกรดอะมิโนอิสระและกรดไขมัน ซึ่งมีบาง uence infl ในรสชาติและกลิ่นหอมเงื่อนไขภายใน hams (สูงน้ำกิจกรรม เนื้อหาเกลือต่ำ) มาproteolysis แต่เอนไซม์รติเอสกล้ามเนื้อมีความไวต่ออุณหภูมิ 50 ° C และดังนั้น ได้อย่างรวดเร็วยกเลิกในระหว่างการทำอาหารเนื่องจากความมั่นคงของพวกเขาลดลงอย่างรวดเร็ว(Toldr á et al. 1992) มีกรดอะมิโนอิสระโดยบางรุ่นaminopeptidases กล้ามเนื้อที่มีส่วนร่วม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทั้งนี้ส่วนใหญ่ผ่าน proteolysis และสลายไขมัน, แม้ว่าเอนไซม์เหล่านี้มีเวลาที่ลดลงสำหรับการดำเนินการ โปรตีเอสของกล้ามเนื้อและไลเปสมีส่วนร่วมในการผลิตของกรดอะมิโนอิสระและกรดไขมันที่มีuence infl บางอย่างเกี่ยวกับรสชาติและกลิ่นหอม. สภาพภายในแฮม (สูงกิจกรรมน้ำปริมาณเกลือต่ำ) เป็นอย่างดีสำหรับ proteolysis แต่เอนไซม์โปรติเอสของกล้ามเนื้อเป็นความไวต่ออุณหภูมิสูงกว่า 50 องศาเซลเซียสและจึงมีการใช้งานอย่างรวดเร็วระหว่างการปรุงอาหารเพราะความมั่นคงของพวกเขาลดลงอย่างรวดเร็ว(Toldr á et al. 1992) ในกรณีใด ๆ มีการสร้างบางส่วนของกรดอะมิโนฟรีโดยaminopeptidases กล้ามเนื้อที่นำไปสู่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ใช้งานส่วนใหญ่และผ่านโปรตีโ ลซิส lipolysis
ถึงแม้ว่า , เอนไซม์เหล่านี้มี
ลดลง เวลาสำหรับการดำเนินการ กล้ามเนื้อและสนับสนุนทางเทคนิค
สร้าง
กรดอะมิโน และกรดไขมัน ซึ่งบาง uence infl

รสชาติและกลิ่น สภาพภายในหมูแฮม ( สูง
น้ำกิจกรรม ปริมาณเกลือต่ำ ) เป็นมงคล
สำหรับโปรตีโ ลซิส แต่กล้ามเนื้อ เอนไซม์โปรติเอส
มีความไวต่ออุณหภูมิ สูงกว่า 50 ° C
จึง อย่างรวดเร็ว ซึ่งในระหว่างการปรุงอาหาร เพราะความมั่นคงของพวกเขาจะลดลงอย่างรวดเร็ว

( toldr . kgm et al . 1992 ) ในกรณีใด ๆมีบางรุ่นของกรดอะมิโนฟรี

กล้ามเนื้อมีแนวโน้มที่จะยึดถือที่สนับสนุนโดย