2.1. Animal managementAn examinatio

2.1. Animal management

An examination was carried out on 60 hybrid pigs (similar share of gilts and barrows), in winter season, from a pig production farm in the Western Pomeranian Voivodeship (Poland). The study involved the offspring of Hypor and PIC337 boars and Danbred sows (Landrace–Yorkshire) which were housed under the same environmental conditions and fed using a balanced feed mixture ad libitum. All the examined pigs (180 individuals) were transported on a truck from the farm located 171 km from the abattoir. The animals were grouped in the truck on three levels, in four pens on each level (12 pens × 15 pigs). In the area of the meat plant, the pigs were kept in one lairage pen, in accordance with density standards, with constant access to water, and were not mixed with pigs from other transports. Until the moment of slaughter, the pigs were subjected to 24 h fasting, including 12–13 h lairage.

2.2. Slaughter processing and pork quality

At the slaughter line we selected the same numbers of carcasses from three classes of conformation in the EUROP system (S, E, U; 20 carcasses each) with a similar warm weight (90 ± 5 kg). The EUROP system classifies carcasses according to their lean meat content: S > 60%, E in the range of 55–60%, and U ranging from 50 to 54.9%.

At the slaughter line, 35 min after stunning the pigs (Butina CO2 gas stunning system, type Combi 34, Denmark), temperature and pH were measured using a portable CP-411 pH-meter (Elmetron, Zabrze, Poland) between the 4th and 5th lumbar vertebrae of the right half-carcass. Carcass lean content, the thickness of the longissimus dorsi muscle and backfat between the 3rd and 4th ribs, 7 cm from the line of carcass partition on the left half-carcass, were measured by means of CGM optic-needle apparatus (Sydel, France). Hot carcass weight was also determined. Next, 60 right half-carcasses were chilled using a two-tier system; first they were placed in a cooling tunnel for 70 min (− 24 °C, 270 carcasses per hour) and then in a cold store where they remained for 22 h and 50 min at 1 °C. The left half-carcass was cooled using a conventional one-tier system for 24 h at 1 °C. During carcass chilling and 2, 6 and 24 h post mortem (p.m.), temperature and pH were measured using the aforementioned apparatus. At 2 and 24 h p.m., electrical conductivity (EC2 and EC24) was measured using an LF-Star (Ingenieurbüro Matthäus, Nobitz, Germany). At those times, pH, temperature and EC were measured between the 4th and 5th lumbar vertebrae of each half-carcass. After 24 h of carcass chilling, longissimus lumborum (LL) muscle samples were collected from the 1st–4th lumbar vertebral regions of each half-carcass. The samples were wrapped in foil, transported to the laboratory in a vacuum flask and stored at 4 °C. On the same day, the meat was separated from the bone, and the external fat and perimysium were removed. In thus prepared LL muscle samples, we cut (starting from the cranial end) a 3 cm slice to determine the drip loss and pH; an about 1 cm slice to perform color measurement and a 2.5 cm slice for the sensory evaluation of heat-treated meat.

At 24 h p.m., 50 g muscle samples were collected (3 cm thick and 4.1 cm in diameter) and placed in polyethylene bags. Drip loss was determined as percentage of weight loss after 1 day (48 h p.m.) and 2 days (72 h p.m.) of storage at 4 °C according to Prange, Jugert, and Schamer (1977). In thus prepared samples, pH was measured directly in the muscle tissue at 48 and 72 h p.m. (CP-411 pH-meter).

About 48 h p.m., meat color traits, i.e. lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), chroma (C*) and hue angle (h°), were measured on a freshly cut surface muscle after a 20 min blooming period at 4 °C, by means of a HunterLab Mini Scan XE Plus 45/0 (HunterLab Inc., Virginia, U.S.) with the standard illuminant D65 and 10° Standard Observer ( CIE, 1976). The remaining part of the left loin was vacuum-packed in polyethylene bags, and frozen at − 20 °C until proximate analyses.

2.3. Sensory analysis of pork quality

At 48 h p.m., raw meat samples from the LL muscle, cut into 2.5 cm thick slices and placed in an oven bag (a plastic bag used for cooking meat), were heated in water at 80–81 °C until the internal temperature of the meat samples reached 72 °C, and were then subjected to sensory evaluation after cooling to 20 °C. Samples had approximately equal sizes (about 25 g) and were placed in lidded one ounce glass jars labeled with three digit random codes and held in a water bath (54 °C) until presented to the panelists. The analysis was conducted in rooms at daily light and at room temperature (20 °C). To neutralize the taste, each person received hot tea without sugar between the assessments of samples. Sensory evaluation of the LL samples was performed to determine their color, aroma, tenderness, juiciness and flavor. This evaluation was performed in 12 sessions by a team of 4 to 5 trained individuals using a 5-point scale (1 = unacceptable and 5 = very acceptable) according to PN-ISO 4121:1998. At each session, the panelists evaluated 10 randomly presented samples which were served at the same time to each of the panelists. Two sessions were held each day.

2.4. Proximate analysis

The following chemical constituents were measured in the ground and thawed samples of meat according to official methods of analysis of the AOAC (2003): moisture content by the oven-drying of 2 g samples at 102 °C to a constant weight (950.46B, see p.39.1.02); crude protein content by the classical macro-Kjeldahl method (981.10 see p. 39.1.19); and intramuscular fat content by petroleum ether extraction using a Soxhlet apparatus (960.39 (a), see 39.1.05).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.1. สัตว์การจัดการการตรวจสอบได้ดำเนินการใน 60 ผสมสุกร (คล้ายแชร์แม่สุกรและ barrows), ในฤดูหนาว จากฟาร์มผลิตสุกรในแบบตะวันตกมณฑลปอมอร์สกีแย (โปแลนด์) การศึกษาเกี่ยวข้องกับลูกหลานของขำ Hypor และ PIC337 และ Danbred sows (แม่ – ยอร์คเชียร์) ซึ่งห้องพักภายใต้สภาพแวดล้อมเดียวกัน และรับใช้ผสมอาหารสมดุล ad libitum ทั้งหมดกล่าวถึงสุกร (180 คน) อพยพบนรถบรรทุกจากฟาร์มตั้งอยู่กิโลเมตรที่ 171 จากโรงฆ่าสัตว์ สัตว์ถูกจัดกลุ่มในรถบรรทุกในสามระดับ ปากกา 4 ในแต่ละระดับ (12 ปากกา× 15 สุกร) ในพื้นที่ของโรงงานเนื้อ สุกรถูกเก็บไว้ใน lairage ปากกาหนึ่ง ตามมาตรฐานความหนาแน่น ถึงน้ำ คง และไม่ถูกผสมกับสุกรจากการขนส่งอื่น ๆ จนถึงเวลาฆ่า สุกรถูกต้อง 24 ชมถือศีลอด รวม lairage h 12 – 132.2 การฆ่าหมูและประมวลผลคุณภาพที่บรรทัดฆ่า เราเลือกหมายเลขเดียวกันของซากจากชั้นสามของ conformation EUROP ระบบ (S, E, U ซาก 20 ละ) กับน้ำหนักอบอุ่นคล้าย (90 ± 5 กิโลกรัม) ระบบ EUROP แบ่งประเภทตามเนื้อหาของเนื้อซาก: S > 60%, E ในช่วง 55-60% และตั้งแต่ 50 ถึง 54.9% Uที่บรรทัดฆ่า 35 นาทีหลังสวยงามสุกร (Butina CO2 แก๊สสวยงามระบบ พิมพ์ 34 Combi เดนมาร์ก), อุณหภูมิและ pH ที่วัดโดยใช้แบบพกพา CP-411 pH เมตร (Elmetron, Zabrze โปแลนด์) ระหว่าง 4 และ 5 ช่องไข vertebrae ของขวาครึ่งซาก เนื้อหาแบบ lean ซาก ความหนาของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และ backfat ระหว่าง 3 และที่ 4 ซี่โครง 7 ซ.ม.ต้นซากพาร์ติชันบนซ้ายครึ่งซาก ถูกวัดโดยใช้เครื่องมือเข็มแสง CGM (Sydel ฝรั่งเศส) นอกจากนี้ยังมีกำหนดน้ำหนักซากร้อน ถัดไป 60 ขวาครึ่งซากถูกแช่ใช้ระบบสองชั้น ก่อน จะถูกวาง ในอุโมงค์ระบายความร้อนสำหรับ 70 นาที (− 24 ° C ซาก 270 ต่อชั่วโมง) แล้ว ในเย็นร้านค้าที่พวกเขายังคงสำหรับ 4h และ 50 แล้วที่ 1 องศาเซลเซียส ด้านซ้ายครึ่งซากระบายความร้อนด้วยใช้ระบบชั้นเดียวทั่วไป 24 ชมที่ 1 องศาเซลเซียส ระหว่างถือซาก และ 2, 6 และ 24 h ลงพ้น (น.), อุณหภูมิและค่า pH ถูกวัดโดยใช้เครื่องดังกล่าว ที่ 2 และ 24 h น. ค่าการนำไฟฟ้า (EC2 และ EC24) ถูกวัดโดยใช้เป็น LF-ดาว (Ingenieurbüro Matthäus, Nobitz เยอรมนี) ที่เวลา อุณหภูมิ pH และ EC มีวัดระหว่าง 4 และ 5 ช่องไข vertebrae ของแต่ละครึ่งซาก หลังจาก 24 ชมของซากหนาว ตัวอย่าง longissimus lumborum (LL) กล้ามเนื้อถูกเก็บรวบรวมจาก 1 4 ช่องไข vertebral ภูมิภาคของแต่ละครึ่งซาก ตัวอย่างห่อฟอยล์ ขนส่งไปห้องปฏิบัติการในกระติกสุญญากาศ และเก็บที่ 4 องศาเซลเซียส ในวันเดียว เนื้อถูกแยกออกจากกระดูก และเอาไขมันภายนอกและ perimysium ในตัวอย่างจึงเตรียมจะกล้ามเนื้อ เราตัด (ตั้งแต่สิ้น cranial) ชิ้น 3 ซม.การกำหนดหยดร่วงและ pH มีประมาณ 1 ซม.หั่นการวัดสีและชิ้นแรกสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของเนื้อ heat-treatedที่ 24 น. h, 50 g ตัวอย่างกล้ามเนื้อถูกเก็บรวบรวม (หนา 3 ซม.และเส้นผ่านศูนย์กลาง 4.1 ซม.) และใส่ในถุงพลาสติก หยดน้ำขาดทุนถูกกำหนดเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนัก (น. 48 h) 1 วัน และ 2 วัน (น. 72 h) เก็บที่ 4 ° C ตาม Prange, Jugert และ Schamer (1977) ในตัวอย่างจึงเตรียมพร้อม pH ถูกวัดโดยตรงในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่ 48 และ 72 h น. (pH CP-411 เมตร)น. h ประมาณ 48 เนื้อสีลักษณะ เช่นความสว่าง (L *) แดง (เป็น *), yellowness (b *), ความ (C *) และมุมเว้ (h °), มีวัดบนกล้ามผิวตัดสดหลังจากช่วง 20 นาทีช่วงต้นร้ายพันธุที่° C 4 โดยองศาการ HunterLab มินิสแกน XE Plus 45/0 (HunterLab Inc. เวอร์จิเนีย สหรัฐอเมริกา) กับหลอดไฟมาตรฐาน D65 และ 10 มาตรฐานนักการ (CIE , 1976) ส่วนที่เหลือของหยิบซ้ายถูก vacuum-packed ในถุงพลาสติก และน้ำแข็งที่− 20 ° C จนถึงเคียงวิเคราะห์2.3 การการวิเคราะห์คุณภาพหมูรับความรู้สึกที่ 48 น. h ตัวอย่างเนื้อดิบจากกล้ามเนื้อจะ ตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ 2.5 ซม. และใส่ในถุงเตาอบ (ถุงพลาสติกใช้สำหรับปรุงอาหารเนื้อสัตว์), ถูกความร้อนในน้ำที่ 80 – 81 ° C จน กระทั่งอุณหภูมิภายในตัวอย่างเนื้อถึง 72 ° C แล้วถูกต้องเพื่อประเมินทางประสาทสัมผัสหลังจากการทำความเย็นไป 20 องศาเซลเซียส ตัวอย่างมีขนาดเท่ากันโดยประมาณ (ประมาณ 25 กรัม) และถูกเก็บไว้ในขวดแก้วออนซ์ lidded หนึ่งชื่อกับรหัสสุ่มตัวเลข 3 และจัดขึ้นในห้องน้ำ (54 ° C) จนกระทั่งแสดง panelists ที่ มีดำเนินการวิเคราะห์ในห้อง ที่แสงทุกวัน และ ที่อุณหภูมิห้อง (20 ° C) แต่ละคนได้รับชาร้อน โดยน้ำตาลระหว่างประเมินตัวอย่างการแก้รสชาติ การประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างจะทำเพื่อกำหนดของสี กลิ่น เจ็บ juiciness และรส ประเมินนี้ทำในเซสชัน 12 โดยทีมงาน 4-5 คนฝึกใช้มาตรา 5 จุด (1 =ไม่สามารถยอมรับ และ 5 =ยอมรับมาก) ตามมาตรฐาน ISO PN 4121:1998 ในแต่ละเซสชัน panelists การประเมินตัวอย่างโดยการสุ่มนำเสนอ 10 ที่ได้เสิร์ฟพร้อมกันแต่ละที่ panelists สองครั้งได้จัดขึ้นแต่ละวัน2.4 การการวิเคราะห์เคียงConstituents เคมีต่อไปนี้ถูกวัดในตัวอย่างดิน และ thawed เนื้อตามวิธีอย่างเป็นทางการของ AOAC (2003): ชื้น โดยเตาอบแห้งของตัวอย่าง 2 g ที่ 102 ° C น้ำหนักคง (950.46B ดู p.39.1.02); น้ำมันโปรตีน ด้วยวิธี Kjeldahl แมคลาสสิก (981.10 ดูพี 39.1.19); และบาดทะยักจากไขมัน ด้วยปิโตรเลียมอีเทอร์สกัดโดยใช้เครื่อง Soxhlet (960.39 (a), ดู 39.1.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.1 การจัดการสัตว์การตรวจสอบได้ดำเนินการในวันที่ 60 หมูไฮบริด (หุ้นที่คล้ายกันของสุกรและสุสาน) ในฤดูหนาวจากฟาร์มผลิตสุกรในฝั่งตะวันตกของใบหูวอยโวเด (โปแลนด์) การศึกษาที่เกี่ยวข้องลูกหลานของ Hypor และหมูป่า PIC337 และแม่สุกร Danbred นี้ (ยอร์คแลนด์เรซ-) ซึ่งได้ตั้งอยู่ภายใต้สภาพแวดล้อมที่เหมือนกันและที่เลี้ยงโดยใช้ส่วนผสมอาหารที่สมดุลโฆษณา libitum ทั้งหมดสุกรตรวจสอบ (180 บุคคล) ถูกส่งบนรถบรรทุกจากฟาร์มตั้งอยู่ 171 กม. จากโรงฆ่าสัตว์ที่ สัตว์ที่ถูกจัดกลุ่มอยู่ในรถบรรทุกในสามระดับในสี่ปากกาในแต่ละระดับ (12 × 15 ปากกาหมู) ในพื้นที่ของพืชเนื้อหมูที่ถูกเก็บไว้ในปากกา lairage หนึ่งตามมาตรฐานความหนาแน่นที่มีการเข้าถึงอย่างต่อเนื่องไปในน้ำและไม่ผสมกับหมูจากการขนส่งอื่น ๆ จนกว่าจะถึงช่วงเวลาของการฆ่าหมูถูกยัดเยียดให้อดอาหาร 24 ชั่วโมงรวมถึง 12-13 ชั่วโมง lairage. 2.2 การประมวลผลที่มีคุณภาพและฆ่าหมูที่บรรทัดฆ่าเราเลือกหมายเลขเดียวกันของซากจากสามชั้นเรียนของโครงสร้างในระบบ EUROP (S, E, U 20 ซากแต่ละคน) ที่มีน้ำหนักอบอุ่นที่คล้ายกัน (90 ± 5 กิโลกรัม) ระบบ EUROP จัดซากตามเนื้อหาเนื้อไม่ติดมัน. S> 60%, E ในช่วง 55-60% และ U ตั้งแต่ 50-54.9% ที่บรรทัดฆ่า 35 นาทีหลังจากที่สวยงามหมู (CO2 Butina ระบบก๊าซที่สวยงามชนิด Combi 34, เดนมาร์ก), อุณหภูมิและพีเอชได้รับการวัดโดยใช้แบบพกพา CP-411 pH เมตร (Elmetron, Zabrze, โปแลนด์) ระหว่าง 4 และกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 5 ของครึ่งซากที่ถูกต้อง ซากเนื้อหาลีนความหนาของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และไขมันระหว่าง 3 และซี่โครง 4, 7 ซม. จากบรรทัดของพาร์ทิชันซากในครึ่งซากซ้ายถูกวัดโดยวิธีการของเครื่องแก้วนำแสงเข็ม CGM (SYDEL ฝรั่งเศส) . น้ำหนักซากร้อนยังถูกกำหนด ถัดไปทางด้านขวา 60 ครึ่งซากถูกแช่เย็นใช้ระบบสองชั้น; ครั้งแรกที่พวกเขาอยู่ในอุโมงค์ระบายความร้อน 70 นาที (- 24 ° C, 270 ซากต่อชั่วโมง) แล้วในร้านเย็นที่พวกเขายังคงใช้เวลา 22 ชั่วโมงและ 50 นาทีที่ 1 องศาเซลเซียส ซ้ายครึ่งซากเย็นโดยใช้ระบบหนึ่งชั้นเดิมเป็นเวลา 24 ชั่วโมงวันที่ 1 ° C ในช่วงซากหนาวและ 2, 6 และ 24 ชั่วโมงชันสูตร (น) อุณหภูมิและพีเอชได้รับการวัดโดยใช้เครื่องมือดังกล่าว ในตอนที่ 2 และ 24 ชั่วโมงนการนำไฟฟ้า (EC2 และ EC24) วัดโดยใช้ LF-Star (IngenieurbüroMatthäus, Nobitz, เยอรมนี) ในบางครั้งผู้ที่มีค่า pH อุณหภูมิและ EC วัดระหว่าง 4 และ 5 กระดูกสันหลังส่วนเอวของแต่ละครึ่งซาก หลังจาก 24 ชั่วโมงของซากหนาว longissimus lumborum (LL) ตัวอย่างกล้ามเนื้อถูกเก็บรวบรวมจากเอว 1-4 ภูมิภาคกระดูกสันหลังของแต่ละครึ่งซาก กลุ่มตัวอย่างที่ถูกห่อไว้ในกระดาษฟอยล์เคลื่อนย้ายไปยังห้องปฏิบัติการในกระติกน้ำสูญญากาศและเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียส ในวันเดียวกันนั้นเนื้อถูกแยกออกจากกระดูกและไขมันภายนอกและ perimysium ถูกถอดออก ในการเตรียมความพร้อมของกล้ามเนื้อจึงตัวอย่าง LL เราตัด (เริ่มจากปลายกะโหลก) ชิ้น 3 ซม. เพื่อตรวจสอบการสูญเสียน้ำหยดและพีเอช; ชิ้นประมาณ 1 ซม. ที่จะดำเนินการวัดสีและชิ้น 2.5 ซม. สำหรับการประเมินผลทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ได้รับความร้อน. ใน 24 ชั่วโมงน 50 กรัมตัวอย่างกล้ามเนื้อถูกเก็บรวบรวม (3 ซม. หนา 4.1 ซม. ในเส้นผ่าศูนย์กลาง) และวางไว้ในถุงพลาสติกชนิด . การสูญเสียหยดถูกกำหนดเป็นร้อยละของการสูญเสียน้ำหนักหลังวันที่ 1 วัน (48 ชั่วโมงน) และ 2 วัน (72 ชั่วโมงน) ของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสตาม Prange, Jugert และ Schamer (1977) ในตัวอย่างที่เตรียมไว้จึง pH วัดโดยตรงในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ 48 และ 72 ชั่วโมงน (CP-411 pH เมตร.) เกี่ยวกับ 48 ชั่วโมงนลักษณะสีเนื้อคือความสว่าง (L *), สีแดง (ก *) สีเหลือง (b *) ความเข้มของสี (C *) และมุมสี (h °) ถูกวัดในกล้ามเนื้อหน้าตัดใหม่หลังจาก 20 นาทีระยะเวลาบานที่ 4 องศาเซลเซียสโดยใช้วิธีการสแกน HunterLab มินิ XE พลัส 45/0 (HunterLab อิงค์เวอร์จิเนียสหรัฐ) กับ D65 สว่างมาตรฐานและ 10 °มาตรฐานสังเกตการณ์ (CIE, 1976) ส่วนที่เหลืออยู่ของเนื้อซี่โครงซ้ายเป็นสูญญากาศบรรจุในถุงพลาสติกและแช่แข็งที่ -. 20 ° C จนการวิเคราะห์ใกล้เคียง2.3 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของเนื้อหมูที่มีคุณภาพใน 48 ชั่วโมงนตัวอย่างเนื้อดิบจากกล้ามเนื้อ LL หั่นเป็น 2.5 ซม. ชิ้นหนาและวางไว้ในถุงเตาอบ (ถุงพลาสติกที่ใช้ในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์) ถูกความร้อนในน้ำที่ 80-81 องศาเซลเซียส จนอุณหภูมิภายในของตัวอย่างเนื้อถึง 72 องศาเซลเซียสและจากนั้นภายใต้การทดสอบทางประสาทสัมผัสหลังจากที่ระบายความร้อนถึง 20 องศาเซลเซียส ตัวอย่างมีขนาดเท่ากันโดยประมาณ (ประมาณ 25 กรัม) และถูกวางไว้ในขวดแก้ว lidded หนึ่งออนซ์กำกับด้วยรหัสสุ่มสามหลักและถือในอ่างน้ำ (54 ° C) จนนำเสนอให้กับผู้ร่วมอภิปราย การวิเคราะห์ได้ดำเนินการในห้องพักที่แสงทุกวันและที่อุณหภูมิห้อง (20 ° C) เพื่อต่อต้านรสชาติที่แต่ละคนได้รับชาร้อนที่ไม่มีน้ำตาลระหว่างการประเมินผลของกลุ่มตัวอย่าง การประเมินทางประสาทสัมผัสของตัวอย่าง LL ได้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบสีของพวกเขากลิ่นหอมอ่อนโยนความชุ่มฉ่ำและรสชาติ การประเมินผลนี้ได้รับการดำเนินการใน 12 ครั้งโดยทีมงานของ 4-5 บุคคลที่ผ่านการฝึกอบรมโดยใช้ขนาด 5 จุด (1 = ยอมรับไม่ได้และ 5 = ยอมรับมาก) ตาม PN-ISO 4121: 1998 ในแต่ละเซสชั่นประจบประแจงประเมิน 10 ตัวอย่างนำเสนอแบบสุ่มซึ่งถูกนำมาเสิร์ฟในเวลาเดียวกันกับแต่ละประจบประแจง สองการประชุมที่จัดขึ้นในแต่ละวัน. 2.4 การวิเคราะห์ใกล้เคียงองค์ประกอบทางเคมีต่อไปนี้เป็นวัดในพื้นดินและตัวอย่างละลายของเนื้อตามวิธีการอย่างเป็นทางการของการวิเคราะห์ AOAC นี้ (2003): ความชื้นจากเตาอบแห้ง 2 ตัวอย่างกรัมที่ 102 ° C ถึงน้ำหนักคงที่ (950.46 B, ดู p.39.1.02); โปรตีนโดยวิธีมหภาค Kjeldahl คลาสสิก (981.10 ดูหน้า 39.1.19.); และปริมาณไขมันกล้ามเนื้อโดยการสกัดปิโตรเลียมอีเทอร์ใช้เครื่องมือวิธีการสกัดแบบ (960.39 (ก) ให้ดู 39.1.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.1 .

สัตว์การจัดการสอบครั้งนี้ 60 สุกรลูกผสม ( แบ่งปันกัน โดย และ แบร์โรวส์ ) ในฤดูหนาวจากผลผลิตจากฟาร์มหมูใน voivodeship ปอมตะวันตก ( โปแลนด์ )การศึกษาที่เกี่ยวข้องกับลูกหลานของ hypor หมูป่าและสุกรและ pic337 danbred ( แลนด์เรซ ( ยอร์คเชียร์ ) ซึ่งอยู่ภายใต้สภาพแวดล้อมเดียวกันและเลี้ยงโดยใช้อาหารผสมที่สมดุลอย่างเต็มที่ ทั้งหมดตรวจสอบหมู ( 180 คน ) ถูกขนส่งโดยรถบรรทุกจากฟาร์มตั้งอยู่ที่ 171 km จากโรงฆ่าสัตว์ สัตว์ที่ถูกจัดกลุ่มในรถบรรทุกในระดับสามในปากกาสี่ในแต่ละระดับ ( 12 ปากกา× 15 หมู ) ในพื้นที่ของธัญญพืช , สุกรที่ถูกเก็บไว้ในหนึ่ง lairage ปากกาตามมาตรฐานความหนาแน่นคงที่ การเข้าถึงน้ำและไม่ผสมกับหมูจากการขนส่งอื่น ๆ จนถึงเวลาฆ่าหมูถูกอดอาหาร 24 ชั่วโมง รวม 12 – 13 lairage H .

. . การประมวลผลและคุณภาพ

ฆ่าหมูที่ฆ่าเราเลือกหมายเลขเดียวกันของซากจากสามประเภทของโครงสร้างในระบบข ( S , E , u ; 20 ซากแต่ละ ) กับที่คล้ายกันอบอุ่น ( 90 ±น้ำหนัก 5 กิโลกรัม ) ระบบยุโรปจัดซากสัตว์ตามเนื้อปอดเนื้อหา : S > 60% และในช่วง 55 - 60% และ U ตั้งแต่ 50 ถึง 54.9 %

ที่ฆ่าบรรทัด35 นาทีหลังสวยงามสุกร ( ระบบพิมพ์คอมบิ 34 , เดนมาร์ก ) ที่สวยงาม butina CO2 ก๊าซ อุณหภูมิ และ pH เท่ากับการวัดโดยใช้เครื่องวัดแบบพกพา cp-411 ( elmetron ชาวไท , โปแลนด์ ) ระหว่างวันที่ 4 และ 5 บริเวณกระดูกสันหลังของซากอยู่ครึ่งหนึ่ง ซากยันเนื้อหา , ความหนาของกล้ามเนื้อและไขมันสันหลังสุกรเมารถระหว่าง 3 และซี่โครงที่ 47 เซนติเมตร จากเส้นของพาร์ติชันซากบนซากเหลือครึ่ง ถูกวัดโดยวิธีการของ CGM เครื่องมือจักษุเข็ม ( sydel , ฝรั่งเศส ) น้ำหนักซากร้อนได้แก่ ต่อไป 60 ครึ่งขวาซากถูกแช่เย็นโดยใช้ระบบแบบสองชั้น ; แรกที่พวกเขาอยู่ในอุโมงค์เย็น 70 นาที ( − 24 ° C270 ซากต่อชั่วโมง ) แล้ว ในร้านที่พวกเขายังคงเย็น 22 ชั่วโมงและ 50 นาทีที่ 1 ° C เหลือซากครึ่งจะระบายความร้อนใช้แบบระบบชั้น 24 H 1 องศา ระหว่างซากเย็น 2 , 6 และหลักฐานการโพสต์ 24 H ( น. ) , อุณหภูมิและพีเอช วัดการใช้เครื่องมือดังกล่าว ตอน 2 ทุ่ม ตลอด 24 ชั่วโมงการนำไฟฟ้า ( EC2 ) และ ec24 ) การวัดถ้าดาว ( ingenieurb ü ro แมธและเรา nobitz , เยอรมัน ) เวลาที่ค่า pH , อุณหภูมิและ EC วัดระหว่าง 4 และ 5 บริเวณกระดูกสันหลังของแต่ละกึ่งซาก หลังจาก 24 ชั่วโมงของซากสุกร lumborum เย็นจะได้จากการเก็บตัวอย่างกล้ามเนื้อเอว กระดูกสันหลัง 1 – 4 ภูมิภาคของแต่ละกึ่งซากจำนวนห่อในฟอยด์ , ส่งไปยังห้องปฏิบัติการในกระติก และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา ในวันเดียวกัน เนื้อแยกออกจากกระดูกและไขมันภายนอกและเพอริไมเซียมถูกถอดออก ในตัวอย่างจึงเตรียมกล้ามเนื้อจะตัด ( เริ่มต้นจากจุดสิ้นสุดของ 3 ซม. ) ชิ้นเพื่อตรวจสอบการสูญเสียและ pH ; ประมาณ 1 ซม. หั่นทําการวัดสีและ 25 ซม. ชิ้นสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของความร้อนเนื้อ

ในน. 24 H , 50 กรัมของกล้ามเนื้อตัวอย่าง ( 3 ซม. หนา 7 ซม. ในเส้นผ่าศูนย์กลาง ) และวางไว้ในถุงโพลีเอทธีลีน การสูญเสีย ถูกกำหนดเป็นร้อยละของการสูญเสียน้ำหนักหลังจาก 1 วัน ( 48 ) น. ) และ 3 วัน ( 72 ชั่วโมงน. ) เก็บที่ 4 ° C ตาม prange jugert , และ schamer ( 1977 ) จึงเตรียมไว้ในตัวอย่างpH ที่วัดได้โดยตรงในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ชั่วโมงที่ 48 และ 72 ชั่วโมงน. ( cp-411 เครื่องวัด ) .

ประมาณ 48 ชั่วโมงน. ลักษณะสีเนื้อ คือค่าความสว่าง ( L * ) , สีแดง ( a * ) และค่าสีเหลือง ( b * ) , Chroma ( C * ) และมุม ( H / ) , เว้ วัดใหม่หน้าตัดกล้ามเนื้อหลังจาก 20 นาทีบานช่วง 4 ° C , โดยวิธีการของ hunterlab มินิสแกนทางบวก 45 / 0 ( hunterlab อิงค์ , Virginia , สหรัฐอเมริกา .) กับมาตรฐานซึ่งส่องแสง D65 และ 10 องศาสังเกตการณ์มาตรฐาน CIE 1976 ) ส่วนที่เหลือของสะโพกซ้ายเป็นสุญญากาศบรรจุในถุงโพลีเอทธิลีนและแช่แข็งที่อุณหภูมิ 20 ° C −จนถึงการวิเคราะห์โดยประมาณ

2.3 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คุณภาพ

หมูที่ชั่วโมง 48 น. เนื้อดิบตัวอย่างจากกล้ามเนื้อจะหั่นเป็นชิ้นหนา 2.5 ซม. และวางไว้ในเตาอบถุง ( ถุงพลาสติกที่ใช้สำหรับทำเนื้อ )อยู่ในน้ำอุ่นที่ 80 และ 81 องศาองศาเซลเซียส จนอุณหภูมิภายในของเนื้อตัวอย่างถึง 72 ° C และได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัสหลังเย็น 20 องศา ตัวอย่างมีขนาดประมาณเท่ากับ ( ประมาณ 25 กรัม และอยู่ในเปลือกตาหนึ่งออนซ์ขวดแก้วฉลากที่มีสามตัวเลขสุ่มรหัสและจัดขึ้นใน อาบน้ำ ( 54 ° C ) จนกว่าจะนำเสนอให้ผู้เข้าร่วมอภิปรายการวิเคราะห์ได้ดำเนินการในบุหรี่ที่ไฟทุกวัน และที่อุณหภูมิ 20 ° C ) เพื่อกลบรสชาติ แต่ละคนได้รับ น้ำชาร้อนโดยไม่ต้องน้ำตาลระหว่างการประเมิน ตัวอย่าง การประเมินทางประสาทสัมผัสของจะได้ศึกษาตัวอย่างสี , กลิ่นหอม , ความอ่อนโยน , ความชุ่มฉ่ำและรสการประเมินนี้ได้ดำเนินการใน 12 ครั้ง โดยทีมที่ 4 ถึง 5 คน ฝึกการใช้เครื่องชั่ง 5 ( 1 = รับไม่ได้และ 5 = มากที่ยอมรับได้ตาม pn-iso 4121:1998 . ในแต่ละครั้ง ผู้ประเมิน 10 เสนอแบบสุ่มตัวอย่างที่ถูกเสิร์ฟในเวลาเดียวกันให้กับแต่ละผู้เข้าร่วมอภิปราย สองการประชุมถูกจัดขึ้นทุกวัน

2.4 .

แล้วนำไปวิเคราะห์ตามองค์ประกอบทางเคมีจะถูกวัดในพื้นและละลายตัวอย่างเนื้อตามวิธีการอย่างเป็นทางการของการวิเคราะห์โปรตีน ( 2003 ) : ความชื้นโดยเตาอบแห้ง 2 กรัมตัวอย่างที่ 102 ° C น้ำหนักคงที่ ( 950.46b เห็น p.39.1.02 ) ; ปริมาณโปรตีนหยาบโดยวิธีเจลดาห์ล ( 981.10 ดูคลาสสิก มาโคร หน้า 39.1.19 )และปริมาณไขมันฉีด โดยการสกัดปิโตรเลียมอีเทอร์โดยใช้เครื่องมือ ( 1 960.39 ( ) ดู 39.1.05 )