It has clearly been shown that the

It has clearly been shown that the concentration and type of BA in sauerkraut
are influenced by fermentation conditions. Well-controlled fermentations followed
by storage at 4°C resulted in reduced levels of cadaverine, putrescine, and spermidine,
22 whereas an increase in histamine appears to be associated with reduction of
the pH below 3.8 to 3.6.39 Moreover, it is known that only a small proportion of the
food-associated bacteria may be able to produce toxicologically significant amounts
of BA, and even within a species, strains may have different levels of decarboxylase
activities. In an attempt to reduce BA production during sauerkraut fermentation,
selected strains of Lb. plantarum with low amino acid decarboxylase activities, have
been applied as starter cultures, and the generation of BA during fermentation was
compared to that of spontaneously fermented cabbage.22 In this way, the formation of
all BA, and especially of cadaverine and putrescine, could be significantly reduced
(see Figure 14.4). Starter culture concentrations necessary for this effect appear to
amount to at least 5 × 106 CFU/100 g of cabbage.22
14.5.2 Bacteriophages
Bacteriophages do not appear to cause problems in sauerkraut fermentation. Pureculture
fermentations are not common, and if one or several LAB strains are infected
by phages, other naturally occurring strains will become dominant and carry out the
fermentation. Dissemination of bacteriophages within a fermentor is very limited,
because the brine is normally not circulated in sauerkraut fermentations. However, dissemination
may occur during the early stages of fermentation as long as carbon dioxide
is produced by tissue respiration or microbial metabolism. The gas bubbles force their
way to the surface and therefore enable transport through the fermenting substrate.
In a recent study by Yoon et al.,9 nine different phages were isolated from commercial
sauerkraut fermentations. They were characterized as members of the
Siphoviridae and Myoviridae families and were found to be active against Lc. mesenteroides
and Lb. plantarum strains isolated from the same product. Phages were
also detected against a Lc. mesenteroides used as a starter culture in brine samples
from the first day of inoculation. Leuconostoc phages reported in the literature are
of the Siphoviridae family and were mainly of dairy origin. The diversity of phages
indicates that they should have the potential to play a significant role in the ecology
of “natural” sauerkraut fermentation.9
14.6 HEALT H PRO PERT IES OF SAUERKR AUT
Sauerkraut is considered to be a healthy product as it is an important source of vitamins
(especially vitamin C), mineral salts, and dietary fibers (see Table 14.4). In our
modern Western

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มันได้อย่างชัดเจนแสดงให้เห็นว่าความเข้มข้นและชนิดของ BA ในกะหล่ำปลีดองได้รับอิทธิพลจากสภาวะการหมัก หมักแหนมมีการควบคุมตามโดยเก็บที่ 4° C ส่งผลให้ลดลง และระดับ ของ cadaverine, putrescine, spermidine22 ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของฮีสตามีปรากฏสัมพันธ์กับการลดลงของค่า pH ต่ำกว่า 3.8 3.6.39 Moreover เป็นที่รู้จักกันว่ามีเพียงสัดส่วนเล็กของการแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องอาหารอาจสามารถผลิตปริมาณที่สำคัญ toxicologicallyของ BA และแม้จะอยู่ ในสายพันธุ์ สายพันธุ์อาจมีแตกต่างกันของ decarboxylaseกิจกรรม ในความพยายามที่ลดการผลิตบาระหว่างการหมักกะหล่ำปลีดองเลือกสายพันธุ์ของบาซิลลัสปอนด์กับกรดอะมิโนต่ำ decarboxylase กิจกรรม มีการนำไปใช้เป็นวัฒนธรรมที่เริ่มต้น และการสร้างบาในระหว่างหมักก็เมื่อเปรียบเทียบกับ cabbage.22 เป็นธรรมชาติหมักด้วยวิธีนี้ การก่อตัวของทั้งหมด BA และโดยเฉพาะอย่างยิ่งของ cadaverine และ putrescine อาจจะลดลงอย่างมาก(ดูรูปที่ 14.4) เข้มข้นเริ่มต้นวัฒนธรรมจำเป็นสำหรับลักษณะพิเศษนี้จะจำนวนเงินที่น้อย 5 × 106 CFU/100 กรัม cabbage.2214.5.2 โปรด bacteriophagesBacteriophages ไม่ปรากฏทำให้ เกิดปัญหาในการหมักกะหล่ำปลีดอง Purecultureหมักแหนมไม่ทั่วไป และ ถ้ามีการติดเชื้อสายพันธุ์ห้องปฏิบัติการหนึ่ง หรือหลายโดย phages สายพันธุ์อื่น ๆ เกิดขึ้นตามธรรมชาติจะกลายเป็นหลัก และดำเนินการหมัก เผยแพร่ของ bacteriophages ภายใน fermentor ที่ถูกจำกัดเนื่องจากไม่มีการหมุนเวียนของน้ำเกลือในกะหล่ำปลีดองหมักแหนม อย่างไรก็ตาม เผยแพร่อาจเกิดขึ้นในช่วงแรกของการหมักนานเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผลิต โดยหายใจของเนื้อเยื่อหรือจุลินทรีย์เมแทบอลิซึม ฟองแก๊สแรงของพวกเขาวิธี surface และดังนั้นจึงเปิดใช้งานการขนส่งผ่านพื้นผิวหมักในการศึกษาล่าสุดโดยยู et al. 9 phages เก้าแตกต่างกันถูกแยกจากพาณิชย์กะหล่ำปลีดองหมักแหนม พวกเขามีลักษณะเป็นสมาชิกของการSiphoviridae และ Myoviridae และพบว่าใช้งานกับ Lc. mesenteroidesและสายพันธุ์บาซิลลัสปอนด์ที่แยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์เดียวกัน ถูก phagesนอกจากนี้ยัง พบกับการ Lc. mesenteroides ใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นในตัวอย่างน้ำเกลือจากวันแรกของการกักบริเวณ มีรายงานในวรรณคดี phages Leuconostocของครอบครัว Siphoviridae และส่วนใหญ่ของนม ความหลากหลายของ phagesบ่งชี้ว่า พวกเขาควรมีศักยภาพที่จะมีบทบาทสำคัญในระบบนิเวศวิทยาของธรรมชาติ"กะหล่ำปลีดอง fermentation.914.6 สถานพยาบาล H PRO PERT IES ของ SAUERKR AUTกะหล่ำปลีดองถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพก็เป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน(โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามิน C), เกลือแร่ และเส้นใยอาหาร (ดูตารางที่ 14.4) ในของเราตะวันตกสมัยใหม่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จะได้รับอย่างชัดเจนแสดงให้เห็นว่ามีความเข้มข้นและชนิดของบริติชแอร์เวย์ในกะหล่ำปลีดอง
ได้รับอิทธิพลจากสภาพการหมัก กระบวนการหมักตามมีการควบคุม
โดยการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสส่งผลให้ในระดับที่ลดลงของ cadaverine, putrescine และเปอร์,
22 ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของฮีสตาดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการลดลงของ
ค่า pH ด้านล่าง 3.8 3.6.39 นอกจากนี้ยังเป็นที่รู้จักกันว่า เพียงส่วนเล็ก ๆ ของ
อาหารแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องอาจจะไม่สามารถที่จะผลิตเป็นจำนวนมากพิษ
ของบริติชแอร์เวย์และแม้จะอยู่ในสายพันธุ์สายพันธุ์อาจมีระดับที่แตกต่างกันของ decarboxylase
กิจกรรม ในความพยายามที่จะลดการผลิต BA ระหว่างการหมักกะหล่ำปลีดอง,
สายพันธุ์ของปอนด์ที่เลือก plantarum กับอะมิโนกรดต่ำกิจกรรม decarboxylase ได้
ถูกนำมาใช้เป็นเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นและการสร้าง BA ระหว่างการหมักที่ถูก
เมื่อเทียบกับ cabbage.22 หมักธรรมชาติด้วยวิธีนี้การก่อตัวของ
บริติชแอร์เวย์ทั้งหมดและโดยเฉพาะอย่างยิ่งของ cadaverine และ putrescine, สามารถ จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
(ดูรูปที่ 14.4) ความเข้มข้นของเชื้อที่จำเป็นสำหรับผลกระทบนี้ปรากฏว่า
มีจำนวนไม่น้อยกว่า 5 × 106 CFU / 100 กรัมของ cabbage.22
14.5.2 Bacteriophages
Bacteriophages ดูเหมือนจะไม่ได้ก่อให้เกิดปัญหาในการหมักกะหล่ำปลีดอง Pureculture
หมักแหนมไม่ธรรมดาและถ้าหนึ่งหรือหลายสายพันธุ์ LAB มีการติดเชื้อ
โดยการยับยั้งฤทธิ์ของสายพันธุ์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติอื่น ๆ จะกลายเป็นที่โดดเด่นและดำเนินการ
หมัก การเผยแพร่แบคทีเรียที่อยู่ในถังหมักจะถูก จำกัด มาก
เพราะน้ำเกลือเป็นปกติไม่หมุนเวียนในกระบวนการหมักกะหล่ำปลีดอง อย่างไรก็ตามการเผยแพร่
อาจเกิดขึ้นในช่วงแรกของการหมักเป็นเวลานานเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ที่ผลิตโดยการหายใจของเนื้อเยื่อหรือการเผาผลาญอาหารของจุลินทรีย์ ฟองแก๊สแรงของพวกเขา
ทางไปยังพื้นผิวและดังนั้นจึงช่วยให้การขนส่งผ่านพื้นผิวหมัก.
ในการศึกษาล่าสุดโดยยุน et al., 9 เก้าฟาจที่แตกต่างกันในเชิงพาณิชย์ที่แยกได้จาก
กระบวนการหมักกะหล่ำปลีดอง พวกเขาได้โดดเด่นในฐานะสมาชิกของ
Siphoviridae และ Myoviridae ครอบครัวและพบว่ามีการเคลื่อนไหวต่อต้าน Lc mesenteroides
และปอนด์ plantarum ไปด้วยจากที่แยกได้จากผลิตภัณฑ์เดียวกัน phages ถูก
นอกจากนี้ยังตรวจพบกับ Lc mesenteroides ใช้เป็นเชื้อในตัวอย่างน้ำเกลือ
จากวันแรกของการฉีดวัคซีน phages Leuconostoc รายงานในวรรณคดีเป็น
ของครอบครัว Siphoviridae และส่วนใหญ่มาจากนม ความหลากหลายของ phages
แสดงให้เห็นว่าพวกเขาควรจะมีศักยภาพที่จะมีบทบาทสำคัญในระบบนิเวศ
ของกะหล่ำปลีดอง "ธรรมชาติ" fermentation.9
14.6 Healt H PRO PERT IES ของ SAUERKR AUT
กะหล่ำปลีดองจะถือเป็นสินค้าที่มีสุขภาพดีในขณะที่มันเป็นแหล่งสำคัญ ของวิตามิน
(โดยเฉพาะวิตามินซี), เกลือแร่และเส้นใยอาหาร (ดูตารางที่ 14.4) ในบ้านเรา
ตะวันตกสมัยใหม่